Проект гостиницы общего типа на 115 мест, и предприятий общественного питания – ресторан «Кедр» на 80 мест и коктейль-бар на 16 мест , буфет на

 

Общая площадь составила 17м².

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.11 Операционный контроль

 

Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуске блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения , выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль осуществляется при приготовлении  холодных блюд и закусок, супов, горячих  блюд и гарниров, сладких и мучных изделий, выполняется по меню расчетного дня (по одному наименованию каждой группы кулинарной продукции). Оформляется в виде таблиц.

 

Таблица 65 -  Операционный контроль технологического процесса

приготовления бульона  мясного с фрикадельками для

горячего цеха

 

Объект операционного контроля	Характеристика контролируемого  показателя	Срок хранения, ч
приготовление бульона куриного	прозрачный со светло-коричневым оттенком, с привкусом кореньев, специй, умеренно соленый	6 при t =  +2+6
припускание фрикаделек	круглой формы, без посторонних запахов	48 при t =  +2+6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 66 -  Операционный контроль технологического процесса

приготовления салата столичного для холодного цеха

 

Объект операционного контроля	Характеристика контролируемого  показателя	Срок хранения, ч
отварная курица	на разрезе белого цвета, умеренно соленая	24 при t =  +2+6
картофель отварной, нарезанный тонкими  ломтиками	цвет от белого до светло-кремового, нарезанный тонкими ломтиками, вкус умеренно соленый, свежесваренного  картофеля	12 при t =  +2+6
огурцы свежие, нарезанные тонкими  ломтиками	без загнивших частей	не хранятся
яйца вареные	желток не растекся, белок плотный	12 при t =  +2+6
крабы отварные	цвет бело-розовый, без панциря	12 при t =  +2+6

 

Таблица 67 -  Операционный контроль технологического процесса

обработки курицы для  доготовочного цеха

 

Объект операционного контроля	Характеристика контролируемого  показателя	Срок хранения, ч
курица потрошеная 1 категории, выделение  филе	грудные мышцы овальной формы с  поверхностной пленкой без кожи	48 при t =  +2+6

 

 

Таблица 68 -  Операционный контроль технологического процесса

                             обработки картофеля для овощного  цеха

 

Объект операционного контроля	Характеристика контролируемого  показателя	Срок хранения, ч
картофель очищенный, обработанный	без повреждений, без глазков	2 часа в воде

 

 

 

 

 

Таблица 69 -  Операционный контроль технологического процесса                              приготовления на вафельные тюльпаны с шоколадом и клубникой 

 

Объект операционного контроля	Характеристика контролируемого  показателя	Срок хранения, час
Подготовка рецептурных компанентов	Органолептические  показатели  внешний вид Мука просеяна, масло зачищено, яйца обработаны, клубника –форма нарезки  ломтикитолщиной 3мм
Приготовление теста	Органолептические показатели : внешний  вид, - тесто однородной консистенции , б/комочков ; Цвет –желтоватый
Вафельный тюльпан с шоколадом  и клубникой	Органолептические показатели: Внешний вид: вафли в виде тюльпанов , края политы шоколадом , в центре взбитые сливки и ломтики клубники ; Тесто б/подгорелостей и непромесов , Сливки сохраняют форму  Физико-химические показатели : Содержание сухих веществ , Содержание жира	T(4 – 6)°С 6 часов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.12 Организация работы  моечных

 

На предприятии предусмотрены  моечные столовой и кухонной посуды, моечная инвентаря мучного цеха, полуфабрикатной тары, моечная бара.

 

Расчет моечной столовой посуды

 

В моечной столовой посуды производятся следующие операции: очистка  посуды от остатков пищи, мытье посуды и столовых приборов в посудомоечной машине или моечных ваннах. Моечная удобно связана с сервизной, куда передается чистая посуда, а также удобно связана с камерой отходов. Связь с камерой отходов осуществляется посредством подъемника для транспортировки отходов.

При расстановке оборудования должны быть обеспечены соблюдение правил техники безопасности и противопожарной  техники, санитарии и гигиены, последовательность процесса обработки посуды, исключение пересечения потоков чистой и  использованной посуды.

 

Расчет посудомоечной  машины

 

Технологический расчет машины для мойки посуды производят в соответствии с количеством  посуды и приборов, подлежащих мойке  в час максимальной загрузки зала. Это количество может быть определено по формуле    .

На основании полученных данных подбирают посудомоечную  машину требуемой производительности.

Количество посуды и  приборов в час максимальной загрузки зала  составило 1248. Принята посудомоечная  универсальная машина         GASTRO 11-S.

Определение режима работы моечной и расчет численности операторов

 

Время работы моечной  столовой посуды определяют в зависимости  от времени работы зала предприятия. С учетом времени необходимого для  подготовки к работе, работа моечной  начинается за час до открытия зала, т.е. в 7 часов, а заканчивает работу на час после закрытия зала, т.е. в 00 часов.

Для обслуживания посудомоечной  машины приняты 2 человека в течение  дня. У  работников 8 часовой рабочий  день.

 

 

График выхода на работу

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 8 - График выхода на работу

 

Подбор немеханического  оборудования и расчет площади столовой посуды

 

Из немеханического  оборудования,  в моечной предусмотрены  стол для сбора пищевых отходов, стол для сбора использованной посуды, поступающей из зала, стол для укладки тарелок и приборов перед закладкой в машину, стол для вымытой посуды, моечная ванна для мытья посуды вручную (на случай выхода из строя машины).

 

Расчет полезной и  общей площади моечной определяют по формулам     . Данные расчетов сведены в таблицу 70

 

 

Таблица 70 - Расчет площади моечной столовой посуды

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Габаритные размеры, м			Количество оборудования	Полезная площадь под оборудованиемм2
		длина	ширина	высота
Посудомоечная машина	Gastro 11-S	0,64	0,73	1,85	1	0,47
Моечная ванна	ВМ1430	0,5	0,5	0,880	5	1,25
стол для сбора использованной посуды	СП-1200	1,2	0,8	0,85	1	0,96
стол для сбора пищевых отходов	СПР-6	1,5	0,8	0,86	1	1,2
Стол для вымытой посуды	СП-1200	1,2	0,8	0,85	1	0,96
стол для посуды перед закладкой  в машину	Сп-1200	1,2	0,8	0,85	1	0,96
Раковина	РП	0,6	0,4	-	1	0,24
Итого						6

 

Общая площадь моечной  столовой посуды составила 18 м².

 

Расчет моечной кухонной посуды

 

В моечной кухонной посуды производится мытье посуды и инвентаря  производственных цехов. Моечная непосредственно примыкает к горячему и холодному цехам.

 

Расстановка оборудования в моечной должна соответствовать  последовательности процесса обработки  посуды и инвентаря, правилам гигиены  и санитарии, техники безопасности и противопожарной техники. Расстановка оборудования линейная. Моечная оборудована моечными ваннами, стеллажами и подтоварниками для кратковременного хранения использованной и чистой посуды, раковиной для мытья рук.

 

 Для обслуживания  моечной приняты 2 человека в  течение дня. У  работников 8 часовой рабочий день.

 

 

График выхода на работу

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 9 - График выхода на работу

 

 

 

Расчет полезной и  общей площади моечной определяют по формулам    . Данные расчетов сведены в таблицу 71

 

 

 

Таблица 71 - Расчет площади моечной столовой посуды

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Габаритные размеры, м			Количество оборудова Ния	Полезная площадь под оборудованиемм2
		длина	ширина	высота
Моечная ванна	L884LH	1,5	0,6	0,85	1	0,9
Стеллаж стационарный	СПС-1	1,47	0,84	2	1	1,2
Подтоварник	ПТ	1,5	0,8	0,28	1	1,2
Раковина	РП	0,6	0,4	-	1	0,24
Итого						3,5

 

Общая площадь моечной  кухонной посуды составила 9м².

  

 

 

Расчет моечной полуфабрикатной  тары

 

В моечной полуфабрикатной  тары производится мытье лотков и  контейнеров из-под полуфабрикатов. Требования к расстановке оборудования те же, что и в моечной кухонной посуды. Моечная оборудуется моечной ванной, стеллажом , подтоварником и раковиной для мытья рук.

 

Для обслуживания моечной  приняты 2 человека в течение дня. У  работников 8 часовой рабочий день.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок  10 - График выхода на работу

 

 

Расчет полезной и  общей площади моечной определяют по формулам   . Данные расчетов сведены  в таблицу 72

 

Таблица 72 - Расчет площади  моечной полуфабрикатной тары

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Габаритные размеры, м			Количество оборудова Ния	Полезная площадь под оборудованиемм2
		длина	ширина	высота
Моечная ванна	L884LH	1,5	0,6	0,85	1	0,9
Стеллаж стационарный	СПС-1	1,47	0,84	2	1	1,2
Подтоварник	ПТ	1,5	0,8	0,28	1	1,2
Раковина	РП	0,6	0,4	-	1	0,24
Итого						3,5

 

Общая площадь моечной  кухонной посуды составила 9м².

 

 

 

 

Расчет моечной инвентаря  мучного цеха

 

 

В моечной инвентаря  производится мытье инвентаря мучного  цеха. Моечная непосредственно примыкает к мучному цеху.