Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 15:11, дипломная работа
Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является контроль за ценой и качеством конечного продукта. В ресторанах, барах, кафе и других предприятиях питания приезжающие, наряду с приемом пищи, могут развлекаться, общаться. Состав помещений развлекательного характера обширен. Сюда включают киноконцертные, банкетные, танцевальные залы. Спортивные сооружения представлены бассейном, спортивными залами, кегельбаном и прочее. Помещения для деловых встреч включают различные конференц-залы, залы для деловых и банковских операций, выставочные залы. Гостиница оказывает широкий спектр дополнительных платных услуг. В их числе: получение необходимой информации; оформление паспортов и туристических документов; запись на экскурсии; обмен валюты; приобретение билетов в театры, музеи, концерты, стадионы; аренда автомобиля и прочее.
Введение
1 Обоснование необходимости проектирования предприятия
2 Организационн-технологическая часть
2.1 Методы расчета
2.2 Разработка производственной программы
2.3 Расчет сырья
2.4 Расчет складской группы помещений
2.5 Расчет горячего цеха
2.6 Расчет холодного цеха
2.7 Расчет доготовочного цеха
2.8 Расчет цеха обработки зелени
2.9 Расчет мучного цеха
2.10 Расчет овощного цеха
2.11 Операционный контроль
2.12 Организация работы моечных
2.13 Организация работы сервизной
2.14 Организации работы помещения для резки хлеба
2.15 Организация работы буфета
2.16 Организация работы помещений для посетителей
2.17 Административно – бытовые помещения
2.18 Технические помещения
2.19 Расчет площади помещений
2.20 Сертификация услуг предприятия
2.21 Организационная структура управления
2.22 Организация контроля услуг
2.23 Стратегический план развития предприятия
3 Архитектурно – строительная часть
4 Безопасность жизнедеятельности
5 Электроснабжение
6 Холодоснабжение
7 Экономическая часть
Список использованных источников
Таблица 39 - Расчет холодильного оборудования
Наименование п/ф |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Количество за сутки,кг |
Коли Чество Для хране Ния |
Коэффици ент, учитываю щий массу тары |
Объем п/ф,дм3 |
Расчет ный объем, дм3 |
Окунь |
0,45 |
25,1 |
6 |
0,8 |
13 |
16 |
Осетр |
0,45 |
53,3 |
13 |
0,8 |
28 |
36 |
Курица |
0,25 |
67,2 |
16,8 |
0,8 |
67 |
84 |
Свинина |
0,85 |
98 |
24 |
0,8 |
28 |
35 |
Говядина |
0,85 |
54 |
13,5 |
0,8 |
15 |
19 |
Баранина |
0,85 |
162 |
27 |
0,8 |
30 |
37 |
Телятина |
0,85 |
22,9 |
5,7 |
0,8 |
6 |
8 |
Итого |
235 |
Принят холодильник ШХ 0,56-01
Определение режима работы цеха и численность производственных работников
Цех начинает работу за 2 часа раньше, чем зал, т.е. в 600 часов и заканчивает свою работу в 2000 часов.
Количество производственных работников доготовочного цеха определяется по нормам выработки и учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период по формулам
Данные расчетов сведены в таблицу 40
Таблица 40 - Расчет численности производственных работников
Наименование операций |
Количество перерабаты ваемого продукта, кг |
Часовая норма выработки, кг/ч |
Дневная норма выработки, кг/ч |
Количество работников |
мойка, окунь |
25,1 |
87 |
1218 |
0,02 |
мойка ,осетр |
53,3 |
87 |
1218 |
0,04 |
Разделка, окунь |
25,1 |
5,3 |
74,2 |
0,30 |
Разделка, осетр |
53,3 |
5,3 |
74,2 |
0,63 |
Выделение филе, курица |
23,12 |
20 |
280 |
0,07 |
Механическое измельчение, перемешивание, окунь |
19 |
10,6 |
148,4 |
0,11 |
Нарезка, осетр |
53,3 |
29,4 |
412 |
0,11 |
Выделение куриных грудок |
44,4 |
20 |
280 |
0,14 |
мойка, зачистка, свинина |
98 |
1600 |
22400 |
0,002 |
Нарезка, свинина |
98 |
180 |
2520 |
0,01 |
мойка, зачистка, говядины |
54 |
1900 |
26600 |
0,002 |
Нарезка говядины |
54 |
140 |
1960 |
0,02 |
Механическое измельчение, говядина |
16 |
150 |
2100 |
0,01 |
мойка, зачистка баранина |
162 |
1400 |
19600 |
0,003 |
Нарезка, баранина |
162 |
130 |
1820 |
0,03 |
Механическое измельчение, перемешивание, баранина |
162 |
190 |
2660 |
0,003 |
Мойка и зачистка, телятина |
22,9 |
1400 |
19600 |
0,001 |
Нарезка, телятина |
22,9 |
130 |
1820 |
0,01 |
2 |
Ресторан работает без выходных, у работников 8 часовой рабочий день, один выходной. Списочное количество работников составляет 3 человека.
Рисунок 4 - График выхода на работу
Расчет немеханического оборудования
Основным видом
Расчет ванн производится в соответствии с количеством промываемого продукта по формуле . Данные расчетов сводятся в таблицу 41
Таблица 41 - Расчет моечных ванн
Наименование Операций
|
Количество промываемого продукта, кг |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Время работы цеха, ч |
Продолжительность обработки в ванне, мин |
Норма воды на 1кг продукта,дм3 |
Коэффициент заполнения ванны |
Оборачиваемость ванны за день |
Расчетный объем ванн,дм3 |
Тип принятой ванны |
Габаритные размеры, м |
Количество ванн | |||
длина |
ширина |
высота |
объем резервуара,дм3 | |||||||||||
мойка рыбы |
78,4 |
0,45 |
14 |
30 |
2 |
0,85 |
28 |
21,9 |
57.10.70
|
0,7 |
0,7 |
0,85 |
75 |
1 |
мойка мяса
|
245 |
0,45 |
14 |
30 |
2 |
0,85 |
28 |
68 |
0,7 |
0,7 |
0,85 |
75 |
1 | |
Приняты 2 ванны.
Расчет столов производится в соответствии с количеством работников, занятых одновременно на операциях по доработке с учетом нормы длины стола для данной операции по формуле . Данные расчетов сведены в таблицу 42
Таблица 42 - Расчет производственных столов
Наименование операций |
Количество человек на данную операцию |
Норма длины стола на данную операцию,м |
Общая длина стола, м |
Тип принятого стола |
Габаритные размеры |
Количество столов | ||
длина |
ширина |
высота | ||||||
Разделка |
||||||||
-окунь |
0,30 |
1,25 |
0,38 |
|||||
-осетр |
0,63 |
1,25 |
0,79 |
СП-1200 |
1,2 |
0,8 |
0,85 |
1 |
Выделение куриного филе |
0,07 |
1,25 |
0,09 |
|||||
Нарезка |
||||||||
-окунь |
0,11 |
1,25 |
0,14 |
|||||
-осетр |
0,11 |
1,25 |
0,14 |
СП-1200 |
1,2 |
0,8 |
0,85 |
1 |
-свинина |
0,01 |
1,25 |
0,01 |
|||||
-говядина |
0,02 |
1,25 |
0,03 |
|||||
-баранина |
0,03 |
1,25 |
0,04 |
|||||
-телятина |
0,01 |
1,25 |
0,01 |
|||||
Выделение куриных грудок |
0,14 |
1,25 |
0,18 |
|||||
Приняты 2 стола СП-1200.
Кроме столов и ванн в цехе устанавливаются передвижные стеллажи для кратковременного хранения освободившейся тары, перевозки полуфабрикатов.
Расчет полезной и общей площади доготовочного цеха
Расчет полезной и общей площади цеха определяют по формулам . Данные расчетов сведены в таблицу 43
Таблица 43 - Расчет площади цеха
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Габаритные размеры, м |
Количество оборудова ния |
Полезная площадь под | ||
длина |
ширина |
высота | ||||
стол производствен ный |
СП-1200 |
1,2 |
0,8 |
0,85 |
2 |
1,92 |
Мясорубка |
TS-8 |
0,3 |
0,34 |
0,24 |
1 |
- |
Универсальная кухонная машина |
УКМ-0,1 |
1 |
0,8 |
0,6 |
1 |
0,8 |
Моечная ванна |
57.10.70 |
0,7 |
0,7 |
0,85 |
2 |
0,98 |
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
0,68 |
0,4 |
1,5 |
1 |
0,27 |
Стол для установки малой механизаци |
СПММ-1500 |
1,5 |
0,8 |
0,85 |
1 |
1,2 |
шкаф холодильный |
ШХ 0,56-01 |
1,12 |
0,7 |
1,7 |
1 |
0,88 |
Раковина |
РП |
0,6 |
0,4 |
1 |
0,24 | |
Итого |
6 | |||||
Общая площадь цеха составила 15м2.
2.8 Расчет цеха обработки зелени
Назначение цеха – произвести обработку зелени, фруктов, ягод, поступающих в предприятие в виде сырья. В цехе выделены две технологические линии: линия обработки фруктов и ягод, линия обработки зелени. Цех обработки зелени оснащен производственными столами, столом со встроенной моечной ванной, овощерезательной машиной, холодильным шкафом, стеллажом и подтоварником.
Составление производственной программы
Исходными данными для составления производственной программы цеха обработки зелени является расчетный ассортимент сырья. Данные представлены в таблице 44
Таблица 44 - Производственная программа цеха
Наименование поступившего в цех сырья |
Единица измерения |
Количество |
Наименование блюд |
Наименование операций по доработке | |
обязатель ные |
Соответствующие изготовляемому блюду | ||||
Петрушка |
кг |
5,6 |
Салаты, горячие блюда |
перебрать, мыть |
Нарезать |
Лимон |
кг |
3,3 |
Солянка, рыба по-русски, цыплята |
мыть |
Нарезать |
Клубника |
кг |
24,1 |
цыплята, бристольские груши, крюшон |
мыть |
Протереть |
Малина |
кг |
8 |
цыплята |
мыть |
Протереть |
Продолжение таблицы 44
Наименование поступивших в цех полуфабрикатов |
Единица измерения |
Количество |
Наименование блюд |
Наименование операций по доработке | ||
обязатель ные |
Соответствующие Изготовляемому блюду | |||||
Ежевика |
кг |
8 |
цыплята |
мыть |
Протереть | |
Манго |
кг |
13,1 |
цыплята |
мыть |
Удалить косточки, нарезать | |
Яблоки |
кг |
31 |
Яблоки с вишней |
мыть |
Очистить, удалить сердцевину | |
Вишня |
кг |
15,4 |
Яблоки с вишней |
мыть |
Удалить косточки, нарезать | |
Бананы |
кг |
27,4 |
бананы со сливками |
очистить |
Нарезать | |
Персики |
кг |
5,6 |
персиковая мечта |
мыть |
Удалить косточки, протереть | |
Груши |
кг |
24,6 |
бристольские груши |
мыть |
Очистить | |
Спаржа |
кг |
7,4 |
Салат деликатесный, спаржа в апельсиновомбренди |
перебрать,мыть |
||
Помидоры |
кг |
40,8 |
Салаты, горячие блюда |
мыть |
||
Перец |
кг |
8,4 |
Салат из морепродук Тов, креветки |
мыть |
Удалить семена, нарезать | |
Сельдерей |
кг |
7,3 |
Салат из морепродук Тов, суп кардинала, фрикасе |
мыть |
Нарезать | |
Огурец свежий |
кг |
7 |
Салаты: деликатесный, рыбный, столичный; волованы с салатом |
мыть |
Нарезать | |