Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 15:11, дипломная работа
Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является контроль за ценой и качеством конечного продукта. В ресторанах, барах, кафе и других предприятиях питания приезжающие, наряду с приемом пищи, могут развлекаться, общаться. Состав помещений развлекательного характера обширен. Сюда включают киноконцертные, банкетные, танцевальные залы. Спортивные сооружения представлены бассейном, спортивными залами, кегельбаном и прочее. Помещения для деловых встреч включают различные конференц-залы, залы для деловых и банковских операций, выставочные залы. Гостиница оказывает широкий спектр дополнительных платных услуг. В их числе: получение необходимой информации; оформление паспортов и туристических документов; запись на экскурсии; обмен валюты; приобретение билетов в театры, музеи, концерты, стадионы; аренда автомобиля и прочее.
Введение
1 Обоснование необходимости проектирования предприятия
2 Организационн-технологическая часть
2.1 Методы расчета
2.2 Разработка производственной программы
2.3 Расчет сырья
2.4 Расчет складской группы помещений
2.5 Расчет горячего цеха
2.6 Расчет холодного цеха
2.7 Расчет доготовочного цеха
2.8 Расчет цеха обработки зелени
2.9 Расчет мучного цеха
2.10 Расчет овощного цеха
2.11 Операционный контроль
2.12 Организация работы моечных
2.13 Организация работы сервизной
2.14 Организации работы помещения для резки хлеба
2.15 Организация работы буфета
2.16 Организация работы помещений для посетителей
2.17 Административно – бытовые помещения
2.18 Технические помещения
2.19 Расчет площади помещений
2.20 Сертификация услуг предприятия
2.21 Организационная структура управления
2.22 Организация контроля услуг
2.23 Стратегический план развития предприятия
3 Архитектурно – строительная часть
4 Безопасность жизнедеятельности
5 Электроснабжение
6 Холодоснабжение
7 Экономическая часть
Список использованных источников
Расчет выхода полуфабрикатов
и отходов при первичной
Расчет количества полуфабрикатов и отходов производят по суточному количеству перерабатываемого сырья. Данные расчетов сведены в таблицы 58
Таблица 58 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при первичной
обработке картофеля и корнеплодов
Наименование операций
|
Наименование овощей | |||||||||||||||
картофель |
морковь |
тыква |
Хрен | |||||||||||||
количество сырья, кг |
отходы |
количество п/ф, кг |
количество сырья, кг |
отходы |
количество п/ф, кг |
количество сырья, кг |
отходы |
количество п/ф, кг |
количество сырья, кг |
Отходы |
количество п/ф, кг | |||||
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
Кг | |||||||||
Мойка |
186,4 |
2 |
3,7 |
182,7 |
17,4 |
2 |
0,3 |
17 |
5 |
30 |
1,5 |
3,5 |
4,1 |
36 |
1,4 |
2,6 |
Очистка |
17 |
31,1 |
154,7 |
13 |
2,3 |
15 | ||||||||||
Дочистка |
25 |
46,6 |
140 |
20 |
3,5 |
14 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- | ||
Таблица 59 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при первичной
обработке прочих овощей
Наименование овощей |
Количество сырья, кг |
Отходы |
Количество полуфабрикатов, кг | |
% |
кг | |||
Лук |
40,6 |
16 |
6,5 |
34 |
Капуста цветная |
6,8 |
20 |
1,4 |
5,4 |
Капуста брюссельская |
1,5 |
20 |
0,3 |
1,2 |
Чеснок |
3,3 |
22 |
0,7 |
2,6 |
Расчет механического оборудования
Расчет механического оборудования ведут на основе принятой схемы технологического процесса и количества продуктов, подвергающихся механической обработке. Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом экономической эффективности использования. Требуемую производительность определяют по формуле
На основании расчета подбирают машину, имеющую производительность близкую к требуемой, после чего определяют фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам . Данные расчетов сведены в таблицы 60
Таблица 60 - Количество овощей, подвергающихся механической обработке
Наименование овощей |
Наименование операций | ||
мойка |
очистка |
Нарезка | |
количество, кг | |||
лук репчатый |
- |
- |
34 |
Капуста цветная |
- |
- |
5,4 |
Капуста брюссельская |
- |
- |
1,2 |
Картофель |
186,4 |
182,7 |
140 |
Морковь |
17,4 |
17 |
14 |
Тыква |
5 |
3,5 |
3,5 |
Хрен |
- |
4,1 |
- |
Чеснок |
- |
- |
- |
Итого |
208,8 |
207,3 |
198,1 |
Таблица 61 - Расчет механического оборудования
Наименование операций |
Количество сырья, кг |
Расчет требуемой |
Количество машин
|
Расчет эффективности работы принятой машины | ||||||
условный коэффициент |
время работы цеха, ч |
условное время работы машины, ч |
требуемая производительность, кг/ч |
принятая производительность, кг/ч |
тип принятой машины |
время работы принятой машины, ч |
коэффициент использования машины | |||
мойка |
208,8 |
0,5 |
14 |
8,5 |
24,6 |
125 |
МOK-125 |
1 |
1,67 |
0,1 |
очистка |
207,3 |
0,5 |
14 |
8,5 |
24,4 |
80 |
VC-7T |
1 |
2,65 |
0,2 |
нарезка |
198,1 |
0,5 |
14 |
8,5 |
23,3 |
50 |
CL-20 |
1 |
1,98 |
0,12 |
Принята к установке машина для очистки, мойку и нарезку проводим вручную.
Определение режима цеха и расчет численности производственных работников
Цех начинает работу за 2 часа раньше, чем зал, т.е. в 600 часов и заканчивает свою работу в 2000 часов.
Количество производственных работников овощного цеха определяется по нормам выработки и учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период по формулам
Данные расчетов сведены в таблицу 62
Таблица 62 - Расчет численности производственных работников
Наименование операций |
Количество перерабаты ваемого продукта, кг |
Часовая норма выработки, кг/ч |
Дневная норма выработки, кг/ч |
Количество работников |
мойка: |
||||
картофель |
186,4 |
100 |
800 |
0,23 |
морковь |
17,4 |
75 |
600 |
0,02 |
тыква |
5 |
100 |
800 |
0,006 |
хрен |
4,1 |
75 |
600 |
0,006 |
очитка: |
||||
картофель |
182,7 |
40 |
320 |
0,55 |
морковь |
17 | |||
хрен |
4,1 |
35 |
280 |
0,01 |
чеснок |
3,3 |
1,8 |
14,4 |
0,23 |
тыква |
5 |
34,4 |
275,2 |
0,02 |
доочистка ручная: |
||||
картофель |
154,7 |
28 |
224 |
0,69 |
морковь |
15,1 |
25,1 |
201 |
0,08 |
обработка капусты |
8,3 |
50,2 |
402 |
0,02 |
обработка лука |
40,6 |
15,1 |
121 |
0,33 |
нарезка: |
||||
лук |
34 |
15,1 |
121 |
0,28 |
капуста |
6,6 |
25 |
200 |
0,03 |
картофель |
140 |
20 |
160 |
0,88 |
морковь |
14 |
20 |
160 |
0,09 |
тыква |
3,5 |
25 |
200 |
0,02 |
Итого |
3 |
Списочное количество работников 5 человек.
Рисунок 7 - График выхода на работу
Расчет немеханического оборудования
Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, моечные ванны, стеллажи.
Расчет производственных столов производят по количеству производственных работников, занятых одновременно на операциях по обработке овощей, с учетом нормы длины стола для данной операции.
Приняты производственные столы:
- стол для установки малой механизации ТВ-9, 1
- стол с гладкой поверхностью СП-1200, 2
Расчет ванн производится в соответствии с количеством промываемого продукта по формуле . Данные расчетов сводятся в таблицу 63
Таблица 63 - Расчет моечных ванн
Наименова ние операций
|
Количество промываемого продукта, кг |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Время работы цеха, ч |
Продолжительность обработки в ванне, мин |
Норма воды на 1кг продукта,дм3 |
Коэффициент заполнения ванны |
Оборачиваемость ванны за день |
Расчетный объем ванн,дм3 |
Тип принятой ванны |
Габаритные размеры, м |
Количество ванн | |||
длина |
ширина |
Высот а |
объем резервуара,дм3 | |||||||||||
мойка |
57.10.70 |
0,7 |
0,7 |
0,85 |
75 |
2 | ||||||||
картофель |
186,4 |
0,65 |
14 |
30 |
2 |
0,85 |
28 |
36 | ||||||
морковь |
17,4 |
0,5 |
14 |
30 |
2 |
0,85 |
28 |
4,3 | ||||||
тыква |
5 |
0,6 |
14 |
30 |
2 |
0,85 |
28 |
1,1 | ||||||
хрен |
4,1 |
0,5 |
14 |
30 |
2 |
0,85 |
28 |
1 | ||||||
капуста |
6,6 |
0,45 |
14 |
30 |
2 |
0,85 |
28 |
1,8 | ||||||
лук |
34 |
0,6 |
14 |
30 |
2 |
0,85 |
28 |
7 | ||||||
хранение мытого картофеля |
140 |
0,65 |
14 |
120 |
- |
0,85 |
7 |
36 | ||||||
Приняты 2 ванны.
Для непродолжительного хранения сырья, в цехе предусматривают стеллажи и подтоварники.
Расчет полезной и общей площади овощного цеха
Расчет полезной и общей площади цеха определяют по формулам . Данные расчетов сведены в таблицу 64
Таблица 64 - Расчет площади цеха
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Габаритные размеры, м |
Количество оборудова Ния |
Полезная площадь под | ||
длина |
ширина |
высота | ||||
стол производствен ный |
СП-1200 |
1,2 |
0,8 |
0,85 |
2 |
1,92 |
стол для установки |
ТВ-9 |
0,9 |
0,6 |
0,65 |
1 |
0,54 |
стол для доочистки |
С9 |
0,75 |
0,75 |
0,75 |
1 |
0,56 |
машина для очистки |
VC 7T |
0,620 |
0,360 |
0,415 |
1 |
- |
моечная ванна |
57.10.70 |
0,7 |
0,7 |
0,85 |
2 |
0,98 |
стеллаж стационарный |
СПС-1 |
1,47 |
0,84 |
2 |
1 |
1,23 |
стеллаж передвижной |
СП-125 |
0,68 |
0,4 |
1,5 |
1 |
0,27 |
подтоварник |
ПТ |
1 |
0,7 |
0,28 |
1 |
0,7 |
раковина |
РП |
0,6 |
0,4 |
- |
1 |
0,25 |
6 | ||||||