Проект гостиницы общего типа на 115 мест, и предприятий общественного питания – ресторан «Кедр» на 80 мест и коктейль-бар на 16 мест , буфет на

   Обеспечив запас  посуды, столовых приборов и белья,  официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно устанавливает  на поднос, покрытый салфеткой,  накрывает второй салфеткой, затем  покрывает столы скатертями, которые должны быть хорошо выстираны, накрахмалены и тщательно отутюжены. Использованное белье сдается в бельевую-кладовую.

   Завершением подготовки  к обслуживанию является предварительная  сервировка столов, создающая атмосферу  гостеприимства, дополняющая интерьер ресторана и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей.

   При сервировке  столов соблюдается следующая  последовательность: сначала на  столы устанавливают тарелки,  затем кладут приборы, расставляют  стеклянную посуду.

   Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и пепельниц. Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой.

   Основой трудовой  деятельности официанта является  общение с посетителями. Официант  должен осознавать, что его труд  нужен людям, и что его профессия ценится в обществе, ведь официант олицетворяет перед посетителями всю сложную цепь от приготовления блюд до подачи их посетителям.

   Труд официанта  обезличен. Посетителям безразлично,  кто их будет обслуживать. Важно  то, чтобы были удовлетворены все их пожелания. Взаимоотношения посетителя и официанта носят сугубо деловой характер. Формальный характер взаимоотношений  официанта и посетителя усугубляется встречной направленностью их непосредственных личных интересов. Посетитель стремится получить свежие, только что приготовленное по его заказу блюдо. Официант же во многом зависит от качества работы кухни, но независимо от этого стремится реализовать за смену как можно больше готовых блюд, т.к. это влияет на размер его зарплаты. Недовольство и раздражение посетителя официант вынужден принимать на свой личный счет и соответственно реагировать. Часто претензии посетителя воспринимаются как проявление чрезмерной требовательности, придирчивости и даже капризности. Суть профессии официанта – забота о человеке.

   Посетители надолго  запоминают добрую улыбку официанта,  его участливое, вежливое отношение.  Умение быть приветливым, радушным  – профессиональное обязанность  официанта. Улыбаться людям –  значит хорошо к ним относиться. Здесь вступают в действие факторы, которые можно определить, как профессиональную пригодность человека к данному виду деятельности. Особенности его характера, темперамент. Необходимо понимать социальную значимость труда официанта. Нижний уровень осознания собственной профессиональной чести отрицательно сказывается на отношении к труду и его результативности. Для гостеприимного официанта каждый человек, пришедший в ресторан, - это желанный гость, которого нужно встретить по-домашнему тепло, с приветливой улыбкой, КАК РОДНОГО.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.17 Административно –  бытовые помещения

 

В состав помещений административной группы входят кабинет директора, кантора, помещения персонала и официантов, помещение заведующей хозяйством.

Кабинет директора и  кантора размещены так, что легко  осуществляется их связь со всеми помещениями предприятия. Помещения имеют естественное освещение.

Помещения персонала  и официантов предназначены для  приема пищи и отдыха сотрудников  предприятия. Помещения оснащаются столами для приема пищи, диванами, раковиной для мытья рук.

Помещение заведующей хозяйством располагается вблизи складской  группы, имеет естественное освещение.

Площади помещений административной группы приняты в соответствии со СНиП.

 

В состав бытовых помещений  входят гардеробы для официантов и персонала, душевые, туалеты, бельевая. Бытовые помещения располагаются единым блоком, на первом этаже, рядом со входом для персонала. Душевые кабины примыкают непосредственно к гардеробам персонала. Туалеты для мужчин и женщин предусматриваются раздельно. Во всех шлюзах при  туалетах располагаются умывальники. Бельевая служит для хранения чистого белья.

Площади бытовых помещений  приняты в соответствии со СНиП. 

 

 

 

 

 

 

2.18 Технические помещения

 

В состав технических  помещений входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры. Машинное отделение холодильных камер непосредственно примыкает к охлаждаемым камерам. Вентиляционные камеры (приточная и вытяжная) располагаются в разных концах здания. Электрощитовая,  тепловой пункт и приточная вентиляционная камера располагаются единым блоком у наружной стены на первом этаже. Они имеют самостоятельный вход с боковой стороны здания.

Технические помещения  рассчитываются по нормативу на 1 место  в зале.

Тепловой пункт – 0,1метра на 1 место, т.е. площадь теплового пункта составила 14м².

Электрощитовая – 0,08метра  на 1 место, площадь электрощитовой составила 11м².

Приточная вентиляционная камера – 0,1метра на 1 место, площадь  составила 14м².

Вытяжная вентиляционная камера – 0,15метра на 1 место, площадь составила 15м².

Машинное отделение  холодильника принимается из расчета 1/3 от площади охлаждаемых помещений, что составило 8м².

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.19 Расчет площади  предприятия

 

Баланс площадей помещений  по этажам и расчет примерной площади каждого этажа приведены в таблицах   76, 77

 

Таблица  76 - Сводная  таблица всех площадей помещений 1 этажа

 

Наименование помещений	Площадь помещения, м2
зал бара	98
зал игровых автоматов	47
вестибюль	80
мучной цех	20
овощной цех	17
доготовочный цех	15
цех обработки зелени	10
помещение для обработки яиц	9
моечная бара	11
подсобная для бара	12
моечная п/ф тары	9
моечная инвентаря мучного цеха	9
кладовая вино-водочных изделий	18
кладовая сухих продуктов	10
кладовая овощей	9
кладовая пищевых отходов	8
охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии	11
охлаждаемая камера фруктов, ягод	9
охлаждаемая камера мясных и рыбных п/ф	6
кладовая инвентаря	8
кладовая и моечная п/ф тары	8
кладовая мучного цеха	12
кладовщик	6
загрузочная	17
бельевая	9
гардероб официантов	6
гардероб для персонала, душевая	12
гардероб для персонала, душевая	12
туалет	6
вентиляционная камера	14
тепловой пункт	14
электрощитовая	11
Итого	543

 

 

Таблица 77 - Сводная таблица  всех площадей помещений 2 этажа

 

Наименование помещений	Площадь помещения, м2
зал ресторана	320
аванзал	27
банкетный зал	30
холодный цех	17
раздаточная холодного цеха	4,6
горячий цех	53
раздаточная горячего цеха	16
помещение заведующей производства	6
моечная столовой посуды	18
моечная кухонной посуды	9
сервизная	9
помещение для резки хлеба	10
буфет	10,5
подсобная буфета	8
комната официантов	6
комната персонала	6
кабинет директора	6
кантора	12
комната музыкальных инструментов	9
комната для уборочного инвентаря	2,7
вентиляционная камера	15
Итого	594

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.20 Сертификация услуг

 

Сертификация услуг  проводится в соответствии с постановлением №322 РФ по осуществлению обязательной сертификации работ и услуг предприятий  общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной  принадлежности, а также граждан – предпринимателей, на основании закона РФ «о защите прав потребителей». Для сертификации услуг применяются 2 и 4 схемы. Схема 4 применяется для сертификации предприятий в целом и предусматривает проверку:

- качество предоставляемых услуг, включая основные и дополнительные услуги;

- ассортимент и качество  кулинарной продукции;

- состояние материально-технической  базы ;

- соблюдение санитарных  норм и правил;

- квалификация обслуживающего  персонала;

- соблюдение технологии  производства и сроков реализации кулинарной продукции.

Сертификация услуг  общественного питания проводится в следующем порядке:

- заявка на проведение  сертификации услуг (поступает  в орган по сертификации);

- орган выдает заявителю  анкету-вопросник;

- на основании этого документа принимается решение о сертификации услуг предприятия, и если оно положительное, то направляет заявителю решение по заявке;

- составляется договор  на проведение сертификации услуг;

- составляется приказ  по работе и составу комиссии, устанавливаются сроки;

- составляется программа  работ по сертификации услуг  предприятия- 

 

заявителя, в основе которой  лежит методика и анкета-вопросник;

- работа комиссии на  предприятии-заявителе. Рассмотрение  рабочей документации;

- составляется акт  о результатах проверки и оценке качества услуг предприятия-заявителя;

- решение вопроса о  выдачи (или невыдачи) сертификата  соответствия;

- выдача сертификата  соответствия при положительном  решении комиссии.

 

Перечень услуг общественного  питания согласно общероссийского классификатора услуг населению ОК 002-93 приведен в таблице 78

 

Таблица 78 - Услуги общественного  питания, предоставляемые комплексным 

предприятиям

 

Код	КЧ	Наименование
122101	2	Услуги питания ресторана
122105	1	Услуги питания бара
1222200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции
122201	3	Изготовление кулинарной продукции  по заказам потребителей, в том  числе сложного исполнения и с  дополнительным оформлением
122300	1	Услуги по организации потребления  и обслуживания
122303	8	Организация питания и обслуживания участников конференций, совещаний, семейных торжеств
122310	6	Бронирование мест в зале
122400	5	Услуги по реализации кулинарной продукции
122500	9	Услуги по организации досуга
122501	5	Услуги по организации музыкального обслуживания
122700	2	Прочие услуги
122404	7	Реализация продукции (мучных изделий) вне предприятия
122503	5	Предоставление газет, журналов
122601	8	Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции. Сервировка столов
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя
122309	0	Доставка кулинарной продукции  по заказам обслуживание в номерах  гостиниц