Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 15:11, дипломная работа
Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является контроль за ценой и качеством конечного продукта. В ресторанах, барах, кафе и других предприятиях питания приезжающие, наряду с приемом пищи, могут развлекаться, общаться. Состав помещений развлекательного характера обширен. Сюда включают киноконцертные, банкетные, танцевальные залы. Спортивные сооружения представлены бассейном, спортивными залами, кегельбаном и прочее. Помещения для деловых встреч включают различные конференц-залы, залы для деловых и банковских операций, выставочные залы. Гостиница оказывает широкий спектр дополнительных платных услуг. В их числе: получение необходимой информации; оформление паспортов и туристических документов; запись на экскурсии; обмен валюты; приобретение билетов в театры, музеи, концерты, стадионы; аренда автомобиля и прочее.
Введение
1 Обоснование необходимости проектирования предприятия
2 Организационн-технологическая часть
2.1 Методы расчета
2.2 Разработка производственной программы
2.3 Расчет сырья
2.4 Расчет складской группы помещений
2.5 Расчет горячего цеха
2.6 Расчет холодного цеха
2.7 Расчет доготовочного цеха
2.8 Расчет цеха обработки зелени
2.9 Расчет мучного цеха
2.10 Расчет овощного цеха
2.11 Операционный контроль
2.12 Организация работы моечных
2.13 Организация работы сервизной
2.14 Организации работы помещения для резки хлеба
2.15 Организация работы буфета
2.16 Организация работы помещений для посетителей
2.17 Административно – бытовые помещения
2.18 Технические помещения
2.19 Расчет площади помещений
2.20 Сертификация услуг предприятия
2.21 Организационная структура управления
2.22 Организация контроля услуг
2.23 Стратегический план развития предприятия
3 Архитектурно – строительная часть
4 Безопасность жизнедеятельности
5 Электроснабжение
6 Холодоснабжение
7 Экономическая часть
Список использованных источников
Расчет холодильного оборудования
Расчет холодильного оборудования производят по объему продуктов по формуле . Данные расчетов сведены в таблицу 45
Таблица 45 - Расчет холодильного оборудования
Наименование сырья |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Количество за сутки,кг |
Коли чество для хране ния |
Коэффици ент, учитываю щий массу тары |
Объем, дм3 |
Расчет ный объем, дм3 |
Петрушка |
0,35 |
5,6 |
1,9 |
0,8 |
5,4 |
6,8 |
Лимон |
0,55 |
3,3 |
1,1 |
0,8 |
2 |
2,5 |
Клубника |
0,55 |
24,1 |
8 |
0,8 |
14,5 |
18 |
Малина |
0,55 |
8 |
2,7 |
0,8 |
4,9 |
6 |
Ежевика |
0,55 |
8 |
2,7 |
0,8 |
4,9 |
6 |
Манго |
0,55 |
13,1 |
4,4 |
0,8 |
8 |
10 |
Яблоки |
0,55 |
31 |
10,3 |
0,8 |
18,7 |
23 |
Вишня |
0,55 |
15,4 |
5,1 |
0,8 |
9,3 |
11,5 |
Бананы |
0,55 |
27,4 |
9,1 |
0,8 |
16,5 |
20,7 |
Персики |
0,55 |
5,6 |
1,9 |
0,8 |
3,5 |
4,3 |
Груши |
0,55 |
24,6 |
8,2 |
0,8 |
14,9 |
18,6 |
Спаржа |
0,45 |
7,4 |
2,5 |
0,8 |
5,5 |
6,9 |
Помидоры |
0,60 |
40,8 |
13,6 |
0,8 |
22,6 |
28 |
Перец |
0,35 |
8,4 |
2,8 |
0,8 |
8 |
10 |
Сельдерей |
0,35 |
7,3 |
2,4 |
0,8 |
6,9 |
8,6 |
Огурец свежий |
0,35 |
7 |
2,3 |
0,8 |
6,6 |
8,2 |
Итого |
189,1 |
Принят холодильник ШХ 0,56-01
Определение режима работы цеха и численность производственных работников
Цех начинает работу за 2 часа раньше, чем зал, т.е. в 600 часов и заканчивает свою работу в 2000 часов.
Количество производственных работников цеха обработки зелени определяется по нормам выработки и учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период по формулам .
Данные расчетов сведены в таблицу 46
Таблица 46 - Расчет численности производственных работников
Наименование операций |
Количество перерабаты ваемого продукта, кг |
Часовая норма выработки, кг/ч |
Дневная норма выработки, кг/ч |
Количество работников |
мойка, петрушка |
5,6 |
4,5 |
63 |
0,08 |
Нарезка, петрушка |
5,6 |
4,5 |
63 |
0,08 |
мойка, лимон |
3,3 |
21,4 |
299,6 |
0,01 |
Нарезка, лимон |
3,3 |
21,4 |
299,6 |
0,01 |
мойка, клубника |
24,1 |
11,4 |
160 |
0,13 |
Протереть, клубника |
24,1 |
11,4 |
160 |
0,13 |
мойка, малина |
8 |
11,4 |
160 |
0,04 |
Протереть, малина |
8 |
28,6 |
400 |
0,02 |
мойка, ежевика |
8 |
11,4 |
160 |
0,04 |
Протереть, ежевика |
8 |
28,6 |
400 |
0,02 |
мойка, манго |
13,1 |
21,4 |
299,6 |
0,04 |
Нарезка, манго |
13,1 |
21,4 |
299,6 |
0,04 |
мойка, яблоки |
31 |
21,4 |
299,6 |
0,09 |
Очистка, яблоки |
31 |
21,4 |
299,6 |
0,09 |
мойка, вишня |
15,4 |
11,4 |
160 |
0,08 |
Нарезка, вишня |
15,4 |
11,4 |
160 |
0,08 |
Очистка, бананы |
27,4 |
34,4 |
482 |
0,05 |
Нарезка, бананы |
27,4 |
15,7 |
220 |
0,11 |
мойка, персики |
5,6 |
21,4 |
299,6 |
0,02 |
Протереть, персики |
5,6 |
28,6 |
400 |
0,01 |
мойка, груши |
24,6 |
21,4 |
299,6 |
0,07 |
Очистка, груши |
24,6 |
21,4 |
299,6 |
0,07 |
мойка, спаржа |
7,4 |
50,2 |
703 |
0,009 |
мойка, помидоры |
40,8 |
75 |
1050 |
0,03 |
мойка, перец |
8,4 |
14,3 |
200 |
0,04 |
Нарезка, перец |
8,4 |
14,3 |
200 |
0,04 |
мойка, сельдерей |
7,3 |
4,5 |
63 |
0,10 |
Нарезка, сельдерей |
7,3 |
4,5 |
63 |
0,10 |
мойка, огурцы |
7 |
75 |
1050 |
0,005 |
Нарезка, огурцы |
7 |
15 |
210 |
0,03 |
Итого |
2 |
Ресторан работает без выходных, у работников 8 часовой рабочий день, один выходной. Списочное количество работников составляет 3 человека.
Рисунок 5 - График выхода на работу
Расчет немеханического оборудования
Основным видом
Расчет ванн производится в соответствии с количеством промываемого продукта по формуле . Данные расчетов сводятся в таблицу 47
Таблица 47 - Расчет моечных ванн
Наименова ние операций
|
Количество промываемого продукта, кг |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Время работы цеха, ч |
Продолжительность обработки в ванне, мин |
Норма воды на 1кг продукта,дм3 |
Коэффициент заполнения ванны |
Оборачиваемость ванны за день |
Расчетный объем ванн,дм3 |
Тип принятой ванны |
Габаритные размеры, м |
Количество ванн | |||
длина |
ширина |
высота |
объем резервуара,дм3 | |||||||||||
Петрушка |
5,6 |
0,35 |
14 |
25 |
2 |
0,85 |
33,6 |
1,7 |
СПМ-1500 |
|||||
Спаржа |
7,4 |
0,45 |
14 |
25 |
2 |
0,85 |
33,6 |
1,7 |
||||||
ягоды, фрукты |
133,1 |
0,55 |
14 |
30 |
2 |
0,85 |
28 |
31 |
1,5 |
0,8 |
0,85 |
1 | ||
Помидоры |
40,8 |
0,60 |
14 |
30 |
2 |
0,85 |
28 |
8,6 |
||||||
Перец |
8,4 |
0,35 |
14 |
30 |
2 |
0,85 |
28 |
3 |
||||||
Сельдерей |
7,3 |
0,35 |
14 |
25 |
2 |
0,85 |
33,6 |
2,2 |
||||||
Огурцы |
7 |
0,35 |
14 |
30 |
2 |
0,85 |
28 |
2,5 |
||||||
Принят стол с моечной ванной СПМ-1500.
Расчет столов производится в соответствии с количеством работников, занятых одновременно на операциях по доработке с учетом нормы длины стола для данной операции по формуле . Данные расчетов сведены в таблицу 48
Таблица 48 - Расчет производственных столов
Наименование операций |
Количество человек на данную операцию |
Норма длины стола на данную операцию,м |
Общая длина стола, м |
Тип принятого стола |
Габаритные размеры |
Количество столов | ||
длина |
ширина |
высота | ||||||
Нарезка |
СП-1200
|
1,2 |
0,8 |
0,85 |
1 | |||
Петрушка |
0,08 |
0,7 |
0,06 | |||||
Лимон |
0,01 |
1 |
0,01 | |||||
Манго |
0,04 |
1 |
0,04 | |||||
Вишня |
0,08 |
1 |
0,08 | |||||
Бананы |
0,11 |
1 |
0,11 | |||||
Перец |
0,04 |
1 |
0,04 | |||||
Сельдерей |
0,10 |
0,7 |
0,07 | |||||
Огурец свежий |
0,03 |
1 |
0,03 | |||||
Очистка |
||||||||
Яблоки |
0,09 |
0,7 |
0,06 | |||||
Бананы |
0,05 |
0,7 |
0,04 | |||||
Груши |
0,07 |
0,7 |
0,05 | |||||
Принят производственный стол СП- 1200.
Кроме столов и ванн в цехе устанавливаются передвижные стеллажи для кратковременного хранения освободившейся тары, перевозки полуфабрикатов.
Расчет полезной и общей площади цеха обработки зелени
Расчет полезной и общей площади цеха определяют по формулам . Данные расчетов сведены в таблицу 49
Таблица 49 - Расчет площади цеха
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Габаритные размеры, м |
Количество оборудова ния |
Полезная площадь под оборудова | ||
длина |
ширина |
высота | ||||
стол производствен ный |
СП-1200 |
1,2 |
0,8 |
0,85 |
1 |
0,96 |
Стол для установки |
ТВ-6 |
0,6 |
0,6 |
0,650 |
1 |
0,36 |
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
0,68 |
0,4 |
1,5 |
1 |
0,27 |
стол с моечной ванной |
СПМ-1500 |
1,5 |
0,8 |
0,85 |
1 |
1,2 |
Овощерезатель ная машина |
CL-25 |
0,210 |
0,300 |
0,740 |
1 |
- |
шкаф холодильный |
ШХ 0,56-01 |
1,12 |
0,786 |
1,7 |
1 |
0,88 |
Раковина |
РП |
0,6 |
0,4 |
1 |
0,24 | |
4 | ||||||
Общая площадь цеха составила 10м2.
2.9 Расчет мучного цеха
В мучном цехе изготовляют замороженные полуфабрикаты, такие как манты, вареники, блинчики фаршированные. Их реализуют как в самом предприятии, так и в магазинах города. Хранение продукции осуществляется в низкотемпературных холодильниках в помещении для хранения готовой продукции, расположенным рядом с цехом.