Проект гостиницы общего типа на 115 мест, и предприятий общественного питания – ресторан «Кедр» на 80 мест и коктейль-бар на 16 мест , буфет на

Расстановка оборудования в моечной должна соответствовать  правилам гигиены и санитарии, техники  безопасности и противопожарной  техники. Расстановка оборудования линейная. Моечная оборудована моечными ваннами, стеллажами и подтоварниками для кратковременного хранения использованной и чистой посуды, раковиной для мытья рук.

 

 Для обслуживания  моечной приняты 2 человека в  течение дня. У  работников 8 часовой рабочий день.

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 11 - График выхода на работу

 

Расчет полезной и общей площади  моечной определяют по формулам . Данные расчетов сведены в таблицу 73

 

 

 

Таблица 73 - Расчет площади  моечной посуды

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Габаритные размеры, м			Количество оборудова Ния	Полезная площадь под оборудованиемм2
		длина	ширина	высота
Моечная ванна	L884LH	1,5	0,6	0,85	1	0,9
Стеллаж стационарный	СПС-1	1,47	0,84	2	1	1,2
Подтоварник	ПТ	1,5	0,8	0,28	1	1,2
Раковина	РП	0,6	0,4	-	1	0,24
Итого						3,5

 

Общая площадь моечной  инвентаря составила 9м².

 

 

 

Расчет моечной для  бара

 

 

В моечной производятся следующие операции: очистка посуды от остатков пищи, мытье посуды и  столовых приборов в посудомоечной  машине или моечных ваннах. При  расстановке оборудования должны быть обеспечены соблюдение правил техники безопасности и противопожарной техники, санитарии и гигиены, последовательность процесса обработки посуды, исключение пересечения потоков чистой и использованной посуды. В моечной предусмотрено остекленение ленточным стеклом на высоте 1,5 метра, в результате осуществляется освещение вторым светом.

 

Расчет посудомоечной  машины

Технологический расчет машины для мойки посуды производят в соответствии с количеством  посуды и приборов, подлежащих мойке  в час максимальной загрузки зала. Это количество может быть определено по формуле   .

 

 

На основании полученных данных подбирают посудомоечную  машину требуемой производительности.

Количество посуды и  приборов в час максимальной загрузки зала  составило 1248. Принята посудомоечная  универсальная машина         GASTRO 11-S.

 

Определение режима работы моечной и расчет численности  операторов

 

Время работы моечной  определяют в зависимости от времени  работы зала предприятия. С учетом времени  необходимого для подготовки к работе, работа моечной начинается за час  до открытия зала, т.е. в 17 часов, а заканчивает работу на час после закрытия зала, т.е. в 6 часов.

Для обслуживания посудомоечной  машины приняты 2 человека в течение  дня. У  работников 8 часовой рабочий  день.

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок  12 - График выхода на работу

 

 

 

Подбор немеханического  оборудования и расчет площади моечной

 

Из немеханического  оборудования,  в моечной предусмотрены  стол для сбора пищевых отходов, стол для сбора использованной посуды, поступающей из зала, стол для укладки  тарелок и приборов перед закладкой в машину, стол для вымытой посуды, моечная ванна для мытья посуды вручную (на случай выхода из строя машины).

 

Расчет полезной и  общей площади моечной определяют по формулам   . Данные расчетов сведены  в таблицу 74

 

 

Таблица 74 - Расчет площади моечной для бара

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Габаритные размеры, м			Количество оборудова Ния	Полезная площадь под оборудованиемм2
		длина	ширина	высота
Посудомоечная машина	Gastro 11-S	0,64	0,73	1,85	1	0,47
Моечная ванна	ВМ1430	0,5	0,5	0,880	5	1,25
стол для сбора использованной посуды	СП-900	0,9	0,6	0,86	1	0,54
стол для сбора пищевых отходов	ФРО3-600	0,6	0,6	0,86	1	0,36
Стол для вымытой посуды	СП-900	0,9	0,6	0,86	1	0,54
стол для посуды перед закладкой  в машину	СП-900	0,9	0,6	0,86	1	0,54
Раковина	РП	0,6	0,4	-	1	0,24
Итого						4

 

Общая площадь моечной  составила 11 м².

 

 

 

2.13 Организация работы  сервизной

 

Сервизная – это помещение  для хранения и выдачи официантам столовой посуды и приборов. Располагается  рядом с моечной столовой посуды, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов.

В сервизной установлены  шкафы ШП-1, для хранения посуды и  приборов, столы СП-900, для приема посуды из моечной и у окна выдачи посуды официантам. Площадь сервизной  принята по СНиП и составляет 9м².

 

 

 

 

 

2.14 Организация работы  помещения для резки хлеба

 

Помещение для резки  хлеба предназначено для хранения, резки и отпуска хлеба официантам.

Помещение оборудуется  машиной для нарезки хлеба, производственными  столами, шкафом для хранения хлеба. Принят один работник, работающий в течение дня.

 

Расчет полезной и  общей площади помещения для  резки хлеба определяют по формулам   . Данные расчетов сведены в таблицу 75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 75 - Расчет площади  помещения для резки хлеба

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Габаритные размеры, м			Количество оборудова Ния	Полезная площадь под оборудованиемм2
		длина	ширина	высота
шкаф для хранения хлеба	ШХ-1	1,5	0,6	2	1	0,9
Стол производственный	СП-1200	1,2	0,8	0,85	2	1,92
стол для установки оборудования	СПММ-1500	1,5	0,8	0,85	1	1,2
Машина для резки хлеба	МКР-11	0,460	0,620	0,7	1	-
Итого						4

 

Общая площадь помещения  составила 10м².

 

 

 

 

 

2.15 Организация работы  буфета

 

В предприятии предусматривается  буфет и подсобное помещение  для буфета. Буфет предназначен для отпуска посетителям через официантов поштучных товаров, а также различных спиртных напитков. Площадь буфета принимается в соответствии со СНиП. В буфете  и в подсобном помещении устанавливаются шкафы, производственные столы, холодильники, стеллажи.

 

 

 

 

 

 

 

2.16 Организация работы  помещений для посетителей

 

Помещений для посетителей  представляют собой зал ресторана, зал бара, а также вестибюль  с гардеробом и туалетами для  посетителей.

^{Вестибюль. Это первое помещение  куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. В вестибюль входит гардероб, который предназначен для приема верхней одежды посетителей. Рядом с гардеробом располагаются два туалета. В вестибюле следует размещать информацию об услугах, и указатели.}

^{Туалетная комната. Она служит для удобства посетителей. К их санитарному состоянию предъявляют самые высокие требования: чистота. освещение . вентиляция. В туалетной комнате должны быть горячая и холодная вода, мыло, электрополотенце, зеркало, туалетная бумага.}

Бар располагается на первом этаже. Ни один бар не обходится без барной стойки, ведь это один из главных элементов настоящего бара. Барная стойка включает в себя следующие основные элементы: модуль передней линии, модуль задней линии, верхний ярус на опорных колоннах.

Передняя линия –  то, без чего барная стойка не может  существовать в принципе. Именно за ней работает бармен, искусно смешивая и разливая напитки, здесь же сидят  на высоких табуретах посетители.

Передняя линия барной стойки состоит из базового модуля, специального модуля под кофемашину, углового модуля, витрины. Базовый модуль скомплектован мойкой, держателем для бутылок, местом под кофемашину. В базовый модуль также встраивается льдогенератор, охладитель бутилированных напитков, посудомоечная машина, а также нейтральный шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, а также аксессуаров бармена (джиггер, дозатор, штопор, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.). Для снижения травмоопасности работы бармена, который находится в постоянном движении на небольшой площади, дверцы и ящики встраиваемых шкафов снабжены магнитными защелками и удобными, утопленными в поверхность двери ручками, а внутренние углы шкафов имеют округлую форму, что весьма упрощает уборку и повышает гигиеничность оборудования. Современный дизайн витрины и подсветка позволяют представить часть ассортимента предлагаемого баром максимально привлекательно для посетителей. В качестве материала для гостевой столешницы использовано дерево, для рабочей столешницы – высококачественная нержавеющая сталь. Передняя линия со стороны

посетителей снабжена подставками  для ног, которые делают пребывание посетителей за стойкой более  комфортным, также они служат элементом  интерьера.

 

Задняя линия барной стойки состоит из нижней и верхней  частей. Верхняя часть представляет широкий ассортимент алкогольных напитков, кроме того, верхняя часть пристенной линии несет декоративную нагрузку, поэтому в качестве материала для оформления задней стенки и полок использованы зеркала, деревянные элементы.

Верхний ярус барной стойки крепится на подвесных элементах к потолку, он представляет собой специальную полку с бокалодержателями. Верхний ярус оформлен декоративной подсветкой, которая создают неповторимую атмосферу.

Барная стойка дополнена  комплектом мебели, которая представлена столами прямоугольной формы из дерева, а также удобными кожаными диванчиками.

Для приготовления бутербродов  и легких холодных закусок рядом  с барной стойкой располагается  подсобная для бара. В подсобной  предусмотрено остекленение стены ленточным стеклом на высоте 1,5 метра, в результате осуществляется освещение вторым светом. В подсобной установлены производственный стол, шкаф, холодильник, стеллаж. Рядом с подсобной бара удобно расположена кладовая вино-водочных изделий и моечная.

Ресторан «Sunshine» располагается на втором этаже здания. Интерьер ресторана выдержан в авангардном стиле. Стены выкрашены несколькими нежными тонами красок, плавно переходящих друг в друга (сделано так, чтобы у посетителей создавалась впечатление заката солнца). Интерьер зала подчеркивают элементы фитодизайна. На прямоугольных столах скатерти молочно-кремового цвета. В зале расположены удобные коженные диванчики. Форма официантов удобная и модная с вышивкой торговой марки ресторана. На тарелках, салфетках, зубочистках также присутствует изображение торговой марки. Меню четко оформлено фотографиями фирменных блюд. В зале располагается эстрада и танцевальная площадка

Форма обслуживания –  официантами. Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.

   На предприятии  применяется индивидуальный метод  обслуживания, при котором все  функции от принятия заказа  до расчета с посетителем выполняет  один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Официант работает по двухступенчатому, двухсменному графику, что позволяет находиться в торговом зале в часы «пик» большему числу официантов. Каждая бригада работает по два рабочих дня через двое суток.

Рабочий день официант начинает с расстановки столов в торговом зале симметрично относительно входа, танцплощадки и эстрады. Приведя в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов. До начала работы все это размещается в серванте с выдвижными ящиками, застланными салфетками.