Товароведная оценка качества и ассортимента диетических кисломолочных продуктов

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2012 в 16:24, дипломная работа

Краткое описание

Двадцать первый век предъявил новые требования к продуктам питания. Возросли нагрузки на психику людей, снизилась доля физического труда, ухудшилась экология, неблагоприятные социальные факторы. Поэтому возникла необходимость разработки новых пищевых продуктов, имеющих более высокую физиологическую ценность по сравнению с традиционными. В этом направлении пищевая индустрия Республики Беларусь стремительно развивается.

Оглавление

Введение………………………………………………………………………………3
1. Литературный обзор………………………………………………………………6
1.1. Классификация диетических кисломолочных продуктов………………….6
1.2.Химический состав и пищевая ценность диетических кисломолочных продуктов………………………………………………………………………..14
1.3.Факторы, формирующие качество диетических кисломолочных продуктов………………………………………………………………………….28
1.3.1. Сырье для производства диетических кисломолочных продуктов....28
1.3.2. Роль технологического процесса в формировании качества диетических кисломолочных продуктов…………………………………...30
1.4. Требования к качеству диетических кисломолочных продуктов…………38
1.5.Пути совершенствования ассортимента диетических кисломолочных продуктов……………………………………………………………………...41
2. Экспериментально – практическая часть……………………………………….52
2.1. Цель и объекты исследования……………………………………………….52
2.2. Методы исследования……………………………………………………..59
2.3. Результаты исследований качества йогуртов и их обсуждение..................60
3. Маркетинговые исследования………………………………………………..64
3.1. Оценка конкурентоспособности йогуртов………………………………64
3.2. Исследование рынка диетических кисломолочных продуктов и перспективы его развития……………………………………………………66
Заключение………………………………………………………………………..74
Список использованных источников…………………………………………..75

Файлы: 1 файл

Диплом йогурты.doc

— 582.50 Кб (Скачать)

Пропионокислые бактерии – пробиотики и их роль обусловлена образованием аминокислот, липидов, фосфолипидов, полифосфатов, пропионовой кислоты, бактериоцинов и витамина В12.

При обычном производстве применяют раздельное культивирование: пропионовокислые бактерии добавляют в сыворотку, а молочнокислые стрептококки - в молоко. Это связано с тем, что при совместном культивировании пропионовокислых бактерий с молочнокислыми стрептококками уменьшается содержание витаминов. С этой целью была создана закваска пропионовокислых  бактерий с высокой биохимической активностью.

Таким образом, выпуск напитка «целебный» дает возможность решить проблему дефицита витаминов группы В. При его регулярном применении улучшается иммунная система человека и усиливаются защитные функции организма от негативного воздействия факторов окружающей среды [35, с. 66-68].

Таким образом, с развитием рыночных отношений в системе производства, переработки и реализации молочной продукции произошли большие изменения, которые направлены на расширение ассортимента выпускаемой продукции и рынков сбыта.

При выпуске конкурентоспособного продукта важную роль играют внешний вид, консистенция, органолептические, физико-химические показатели и стабильность в течении всего срока хранения.

Большое влияние на реализацию продукции оказывает восприятие и отношение потребителей к продуктам питания. В современных условиях наиболее актуальной является направленность на создание инновационных продуктов, обладающих лечебными свойствами. Это продукты с небольшим количеством жира, содержащие фруктовый или овощной сок, напитки, в том числе на основе сыворотки, обогащенный витаминами, микроэлементами, природной клетчаткой.

 

2.      Экспериментально – практическая часть.

2.1. Цель и объекты исследования.

 

Дипломная работа посвящена изучению товароведной характеристики диетических кисломолочных продуктов, исследованию ассортимента, конкурентоспособности, а также оценке качества диетических кисломолочных товаров на примере йогурта.

Йогурт, в сравнении с другими кисломолочными продуктами, играет очень важную роль в питании людей. Йогурты способствуют выведению из организма вредных веществ и в целом способствуют нормализации пищеварения. Эпидемиологические исследования свидетельствуют о снижении риска заболевания раком кишечника при регулярном потреблении йогуртов. Антимутагенные свойства йогурта связаны с продуктами его ферментации. Японские учёные установили, что йогурты эффективны при лечении лёгких случаев радиоактивного облучения. Исследования последних лет показали, что традиционные заквасочные бактерии, входящие в состав йогуртов, пагубно влияют на бактерии, провоцирующие язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Многими отмечается необходимость ежедневного потребления йогуртов для поддержания в пищеварительном тракте нормальной микрофлоры и укрепления здоровья населения.

Таким образом, такие кисломолочные продукты как, йогурты, представляют большую ценность для человека с точки зрения физиологии питания и современные подходы к проблеме функционального питания требуют постоянного совершенствования ассортимента, дополнительного обогащения определёнными видами и штаммами заквасочных и других микроорганизмов и ингредиентами в составе с целью усиления функциональной направленности этих продуктов.

С товароведной точки зрения йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в конце срока годности составляет не менее 10 КОЕ в 1 см³  продукта. Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Йогурт с бифидобактериями – кисломолочный продукт аналогичный йогурту, дополнительно обогащенный бифидобактериями, содержание которых в конце срока годности не менее 10 КОЕ в 1 см³  продукта. Допускается внесение бифидобактерий совместно с протосимбиотической смесью, а также пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9. Микробиологические показатели йогурта.

Наименование показателя

Значение

Количество молочнокислых микроорганизмов в  1 см³  продукта на конец срока годности, КОЕ, не менее

Количество бифидобактерий в 1 см³  продукта на конец срока годности, КОЕ, не менее

БГКП (колиформы) в 0,1 см³  продукта

Патогенные, в том числе Salmonella, в 25 см³  продукта

Staphylococcus aureus в 1 см³  продукта

10

 

10

 

Не допускается

Не допускается

Не допускается

 

П р и м е ч а н и е. Источник [46, с. 5, таблица 3]

 

Йогурт по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10. Органолептические и физико-химические показатели йогурта.

 

Наименование показателя

Характеристика

1

2

Органолептические показатели:

 

Внешний вид и

консистенция

 

 

 

 

Вкус и запах

 

 

 

 

Цвет

 

 

 

Однородная, в меру вязкая, с нарушенным или ненарушенным сгустком. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании пищевых продуктов – с наличием их включений.

 

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий. При добавлении ароматизатора – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

 

Молочно-белый равномерный по всей массе. При изготовлении с красителями – обусловлен цветом внесенной добавки.

 

1

2

Физико-химические показатели:

Массовая доля жира, %

- молочный обезжиренный

- молочный нежирный

- молочный маложирный

- молочно-классический

- молочный жирный

- молочный высокожирный

- сливочный

Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее

- для йогурта с ароматом

- для йогурта с фруктами (овощами)

Массовая доля сахарозы, %, не менее

Массовая доля сахара для йогурта, изготовляемого с сахаром и (или) фруктовыми наполнителями, %, не менее

Массовая доля витаминов для витаминизированного йогурта:

- витамина С, мг %

- β-каротина, мг %

Кислотность, ºТ

 

 

 

Не более 0,1

От 0,3 до 1,0

От 1,2 до 2,5

От 2,7 до 4,5

От 4,7 до 7,0

От 7,2 до 9,5

Не менее 10,0

 

 

    9,5

8,5

5,0

                           8,5

 

 

 

 

10,0 – 12,0

0,5 – 0,6

от 75 до 140

 

П р и м е ч а н е. Источник  [46, с. 4, таблица 1, 2]

Маркировка йогуртов в потребительской таре должна соответствовать требованиям СТБ 1100 и содержать следующую информацию: наименование продукта; наименование и местонахождение; товарный знак изготовителя; масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; массовая доля витаминов (для витаминизированного йогурта); дата изготовления или срок годности; условия хранения; обозначение настоящего стандарта; информация о сертификации (при наличии).

Для определения качества диетических кисломолочных напитков были взяты пятнадцать образцов йогурта: «Fruitmilk» с клубникой, «Формула здоровья» классический, «Формула здоровья» со вкусом малины, «Молочный», «Столичный» с ананасом, йогурты компании Compia «Нежный» с соком лесных ягод и йогурт «Абрикос-Манго»,  «Альпенгурт» яблочно-грушевый, биойогурт  компании «Онкен» с клубничным вкусом, «Десерт йогуртный лесной»  Клецкого молочного завода,. «Активиа» с бифидобактериями, «Йогурт Данон» с черникой, «Чудо йогурт» лесные ягоды со сливками.

Таблица 11. Характеристика исследуемых образцов йогурта.

Наимено-вание

йогурта

Произво-дитель

Состав

Содержание в 100 г.

продукта

Энерг.

цен-

ность,

ккал

Упа

ков-ка

Норма-

тивный

доку-

мент

белки

жиры

угле-

воды

Fruitmilk

йогурт молоч-ный с фруктами -клубника

УП «Диви-лакт», РБ,

г. Минск

Молоко коровье цельное,

обезжиренное,

стабилизатор (крахмал, пектин), сухая закваска

3,4

 

1,6

11,7

74,6

п /м

ст., 150г

СТБ 1552-2005

«Йогуртоша» клас-

сический

 

 

 

 

 

 

ОАО«Савушкин продукт»

РБ, г. Брест

Молоко коровье нормализованное пастеризованное, фруктово-ягодный наполнитель (персик); сахар, пищевая добавка, стабилизатор, закваска

2,4

3,0

13,1

89

п /м ст.,

150г

ТУ РБ 200030514. 071- 2005

«Формула здоровья», малина с витами-

ном С

 

 

 

 

ОАО«Са вушкин продукт»

РБ, г. Брест

Сухое обезжирен-ное молоко, сахар, пищевая добавка, стабилизатор, фруктово-ягодный наполнитель (малина, сироп глюкозовый, ароматизатор, краситель), регулятор кислот-ности, Na, вит. С

2,6

1,5

12,7

74,0

п /м ст.,

125г

ТУ РБ 200030514. 071- 2005

«Молоч-ный»

 

 

УП «Диви-лакт», РБ,

г. Минск

 

Молоко коровье цельное,

обезжиренное,

стабилизатор (крахмал, пектин), сухая закваска

3,5

1,5

9,0

64,0

п /м ст.,

125г

СТБ 1552-2005

«Столич-ный» с ананасом

КПУП «ГМЗ №3», РБ, г. Минск «Минс-кая марка»

Молоко обезжи-ренное, молоко сухое цельное,са-хар, ароматизатор, краситель пище-вой натуральный, закваска.

3,92

1,5

12,99

82,36

Tet-ra Pak, 500г

СТБ 1552-2005

«Нежный»

с соком лесных ягод

Campina, Россия, г. Ступино

 

Нормализованное молоко, фруктовый наполнитель (сок лесных ягод, регулятор кислотности, краситель – кармин), сахар, восстановленное молоко, сухая молочная сыворотка, стабилизатор, закваска.

2,7

1,2

18

94

п /м ст.,

100г

ТУ

9222-005-18255315

«Campina» абрикос-манго

Campina, Россия, г. Ступино

Нормализованное молоко, фруктовый наполнитель, ароматизатор, регуляторы кислотности, сахар, сухая молочная сыворотка, восстановленное молоко, загуститель, закваска.

2,6

1,2

17

88

 

п /м ст.,

115г

ТУ 9222- 003-18255315

«Альпенгурт» яблоко-груша

ООО «Онкен», Россия, Белгородская обл., пос. Прохоровка

Нормализованное молоко, фруктовый наполниель, натуральный краситель, регуляторы кислотности, лимонная кислота, сахар, стабилизатор, желатин, закваска.

2,6

0,1

16

65

п /м ст.,

100г

ТУ 9222- 006-

50970927

«Онкен» биойогурт клубника

ООО «Онкен» Россия, Белгородская обл., пос. Прохоровка

Нормализованное молоко, фруктовый наполнитель, натуральный ароматизатор, краситель, сахар, закваска, стабилизатор, желатин.

2,6

8,0

16

146,4

п /м ст.,

100г

ТУ 9222- 006-

50970927

«Десерт йогуртный лесной»

Клецк

 

 

 

 

 

 

 

Молоко нормализованное, фруктовый наполнитель, сахар, стабилизатор, пищевой желатин, пектин, закваска.

3,2

2,5

14

91,3

п /м ст.,

100г

 

«Активиа» с бифидобактериями с черносли-вом

ООО «Данон Индустрия», Россия, Моск. обл.

Нормализованное молоко, сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, закваска, пектины, регуляторы кислотности, фруктовый наполнитель, ароматизатор.

3,7

2,8

15,9

104

п /м ст.,

125г

ТУ 9222-008-4877902-01

«Йогурт Данон» с черникой

ООО «Данон Индуст-рия», Россия, Моск. обл.

 

Молоко нормализованное,восстановленное молоко, сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, закваска, каррагинан, ароматизатор, регулятор кислотности

2,8

1,5

14,5

83

п /м ст.,

120г

ТУ 9222-001-4877902-00

«Чудо йогурт» лесные ягоды со сливками

«Вимм-Билль-Данн», ОАО «Цари-цинский молоч-ный комби-нат», г. Москва

 

Молоко нормализованное, сливки, фруктовая добавка (клубника, малина, крахмал, кармин), сахар, стабилизаторы (крахмал, желатин, гуаровая камедь), закваска

2,8

7,5

16,2

144

п /м ст.,

120г

ТУ 9222-028-05268977-00

П р и м е ч а н и е. Источник собственная разработка.

Йогурты упаковывают в:

-бутылки из полиэтилентерефталата с плотно закрывающимися крышками;

-пакеты из пленки полиэтиленовой, укупоренной способом термосваривания;

- стаканчики из полистирола, полипропилена;

- пакеты из комбинированного материала на основе картона.

Потребительскую тару укупоривают способом, обеспечивают качество и сохранность продукта в процессе изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

Масса нетто йогурта в потребительской таре должна быть не более 1 000г. Предел допускаемых отклонении массы нетто от ±3,0 до ±15,0.

Йогурт в потребительской таре укладывают в транспортную тару: ящики картонные, тару-оборудование, контейнеры.

На каждую партию йогурта оформляют удостоверение по качеству и безопасности, в котором указывают: номер  дату удостоверения по качеству и безопасности, наименование местонахождения изготовителя; наименование продукта и номер партии, количество единиц транспортной тары, массу нетто, данные результаты исследований по массовым долям жира, сахарозы, сухих обезжиренных веществ, внесенных витаминов, кислотности и органолептические показатели, содержание радионуклидов; дату изготовления; условия хранения; срок годности; обозначение настоящего стандарта; информацию о сертификации.

Йогурт транспортируют специализированным транспортом (в авторефрижераторах, в машинах с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на этих видах транспорта.

Срок годности йогуртов при температуре хранения от 2 ºС до 6 ºС  составляет:

- без стабилизатора – 36 часов с даты изготовления;

- со стабилизатором в герметичной упаковке – 10 суток с даты изготовления.

Срок годности йогуртов может быть увеличен в зависимости от технологии изготовления, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения Республики Беларусь, и должен быть внесен в технологические документы изготовителя[46, 22].

 

 

 

 

 

2.2. Методы исследования.

 

Отбор проб и подготовку образцов к исследованиям осуществляют по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, СТБ 1036, СТБ 1051, СТБ 1059, ГОСТ 26669.

Качество упаковки и маркировки, внешний вид и цвет йогурта определяется путем визуального осмотра. Проверяют вид и состояние упаковочного материала, содержание надписей, информативность.

Информация о работе Товароведная оценка качества и ассортимента диетических кисломолочных продуктов