Товароведная оценка качества и ассортимента диетических кисломолочных продуктов

Пропионокислые бактерии – пробиотики и их роль обусловлена образованием аминокислот, липидов, фосфолипидов, полифосфатов, пропионовой кислоты, бактериоцинов и витамина В12.

При обычном производстве применяют раздельное культивирование: пропионовокислые бактерии добавляют в сыворотку, а молочнокислые стрептококки - в молоко. Это связано с тем, что при совместном культивировании пропионовокислых бактерий с молочнокислыми стрептококками уменьшается содержание витаминов. С этой целью была создана закваска пропионовокислых  бактерий с высокой биохимической активностью.

Таким образом, выпуск напитка «целебный» дает возможность решить проблему дефицита витаминов группы В. При его регулярном применении улучшается иммунная система человека и усиливаются защитные функции организма от негативного воздействия факторов окружающей среды [35, с. 66-68].

Таким образом, с развитием рыночных отношений в системе производства, переработки и реализации молочной продукции произошли большие изменения, которые направлены на расширение ассортимента выпускаемой продукции и рынков сбыта.

При выпуске конкурентоспособного продукта важную роль играют внешний вид, консистенция, органолептические, физико-химические показатели и стабильность в течении всего срока хранения.

Большое влияние на реализацию продукции оказывает восприятие и отношение потребителей к продуктам питания. В современных условиях наиболее актуальной является направленность на создание инновационных продуктов, обладающих лечебными свойствами. Это продукты с небольшим количеством жира, содержащие фруктовый или овощной сок, напитки, в том числе на основе сыворотки, обогащенный витаминами, микроэлементами, природной клетчаткой.

2.      Экспериментально – практическая часть.

2.1. Цель и объекты исследования.

Дипломная работа посвящена изучению товароведной характеристики диетических кисломолочных продуктов, исследованию ассортимента, конкурентоспособности, а также оценке качества диетических кисломолочных товаров на примере йогурта.

Йогурт, в сравнении с другими кисломолочными продуктами, играет очень важную роль в питании людей. Йогурты способствуют выведению из организма вредных веществ и в целом способствуют нормализации пищеварения. Эпидемиологические исследования свидетельствуют о снижении риска заболевания раком кишечника при регулярном потреблении йогуртов. Антимутагенные свойства йогурта связаны с продуктами его ферментации. Японские учёные установили, что йогурты эффективны при лечении лёгких случаев радиоактивного облучения. Исследования последних лет показали, что традиционные заквасочные бактерии, входящие в состав йогуртов, пагубно влияют на бактерии, провоцирующие язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Многими отмечается необходимость ежедневного потребления йогуртов для поддержания в пищеварительном тракте нормальной микрофлоры и укрепления здоровья населения.

Таким образом, такие кисломолочные продукты как, йогурты, представляют большую ценность для человека с точки зрения физиологии питания и современные подходы к проблеме функционального питания требуют постоянного совершенствования ассортимента, дополнительного обогащения определёнными видами и штаммами заквасочных и других микроорганизмов и ингредиентами в составе с целью усиления функциональной направленности этих продуктов.

С товароведной точки зрения йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в конце срока годности составляет не менее 10 КОЕ в 1 см³  продукта. Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Йогурт с бифидобактериями – кисломолочный продукт аналогичный йогурту, дополнительно обогащенный бифидобактериями, содержание которых в конце срока годности не менее 10 КОЕ в 1 см³  продукта. Допускается внесение бифидобактерий совместно с протосимбиотической смесью, а также пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9. Микробиологические показатели йогурта.

П р и м е ч а н и е. Источник [46, с. 5, таблица 3]

Йогурт по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10. Органолептические и физико-химические показатели йогурта.

П р и м е ч а н е. Источник  [46, с. 4, таблица 1, 2]

Маркировка йогуртов в потребительской таре должна соответствовать требованиям СТБ 1100 и содержать следующую информацию: наименование продукта; наименование и местонахождение; товарный знак изготовителя; масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; массовая доля витаминов (для витаминизированного йогурта); дата изготовления или срок годности; условия хранения; обозначение настоящего стандарта; информация о сертификации (при наличии).

Для определения качества диетических кисломолочных напитков были взяты пятнадцать образцов йогурта: «Fruitmilk» с клубникой, «Формула здоровья» классический, «Формула здоровья» со вкусом малины, «Молочный», «Столичный» с ананасом, йогурты компании Compia «Нежный» с соком лесных ягод и йогурт «Абрикос-Манго»,  «Альпенгурт» яблочно-грушевый, биойогурт  компании «Онкен» с клубничным вкусом, «Десерт йогуртный лесной»  Клецкого молочного завода,. «Активиа» с бифидобактериями, «Йогурт Данон» с черникой, «Чудо йогурт» лесные ягоды со сливками.

Таблица 11. Характеристика исследуемых образцов йогурта.

П р и м е ч а н и е. Источник собственная разработка.

Йогурты упаковывают в:

-бутылки из полиэтилентерефталата с плотно закрывающимися крышками;

-пакеты из пленки полиэтиленовой, укупоренной способом термосваривания;

- стаканчики из полистирола, полипропилена;

- пакеты из комбинированного материала на основе картона.

Потребительскую тару укупоривают способом, обеспечивают качество и сохранность продукта в процессе изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

Масса нетто йогурта в потребительской таре должна быть не более 1 000г. Предел допускаемых отклонении массы нетто от ±3,0 до ±15,0.

Йогурт в потребительской таре укладывают в транспортную тару: ящики картонные, тару-оборудование, контейнеры.

На каждую партию йогурта оформляют удостоверение по качеству и безопасности, в котором указывают: номер  дату удостоверения по качеству и безопасности, наименование местонахождения изготовителя; наименование продукта и номер партии, количество единиц транспортной тары, массу нетто, данные результаты исследований по массовым долям жира, сахарозы, сухих обезжиренных веществ, внесенных витаминов, кислотности и органолептические показатели, содержание радионуклидов; дату изготовления; условия хранения; срок годности; обозначение настоящего стандарта; информацию о сертификации.

Йогурт транспортируют специализированным транспортом (в авторефрижераторах, в машинах с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на этих видах транспорта.

Срок годности йогуртов при температуре хранения от 2 ºС до 6 ºС  составляет:

- без стабилизатора – 36 часов с даты изготовления;

- со стабилизатором в герметичной упаковке – 10 суток с даты изготовления.

Срок годности йогуртов может быть увеличен в зависимости от технологии изготовления, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения Республики Беларусь, и должен быть внесен в технологические документы изготовителя[46, 22].

2.2. Методы исследования.

Отбор проб и подготовку образцов к исследованиям осуществляют по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, СТБ 1036, СТБ 1051, СТБ 1059, ГОСТ 26669.

Качество упаковки и маркировки, внешний вид и цвет йогурта определяется путем визуального осмотра. Проверяют вид и состояние упаковочного материала, содержание надписей, информативность.