Товароведная оценка крабовых палочек

 

Содержание                                                                                                          

 

Введение                                                                                                                3

1 Аналитический обзор литературы                                                             6

1.1 История происхождения  крабовых палочек                                         6

1.2 Химический состав и пищевая ценность                                                   8

1.3 Факторы, формирующие качество                                                           13

1.3.1 Сырье                                                                                                              13

1.3.2 Технология производства                                                                            16

1.4 Крабовые палочки на  рынке замороженной рыбы и морепродуктов         18

2 Материалы и методы исследования                                                           21

2.1 Краткая характеристика объектов исследования                                       21

2.2 Методы исследования качества                                                                     22

2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки                               22

2.2.2 Органолептические методы исследования                                                24

2.2.3 Физико-химические методы исследования                                       25

2.2.3.1 Определение аммиака  (качественная реакция)                                      26

2.2.3.2 Определение сероводорода (качественная реакция)                              26

2.2.3.3 Определение массовой  доли воды                                                         27

2.2.3.4 Определение массовой  доли хлористого натрия                                    27

3 Результаты исследования                                                                                29

3.1 Анализ состояния упаковки  и маркировки исследуемых образцов         29

3.2 Анализ органолептических  характеристик исследуемых образцов         34

3.3 Физико-химических показатели  качества исследуемых образцов         38

Выводы и предложения                                                                                40

Библиографический список                                                                                42

 

 

 

 

Введение

 

Сурими –  это слово, заимствованное из японского языка, ссылающееся на пищевой продукт, приготовленный на основе рыбы и предназначенный для имитации фактуры и цвета мяса омаров, крабов и других ракообразных. Как правило, сурими сделано из мяса белой рыбы (например, сайда или хек), которое измельчается до пасты и достигается эластичной текстуры после варки. Термин также широко применяется для пищевых продуктов, сделанных из постного мяса, приготовленного похожим способом.

Сурими — пищевой продукт, пользующийся успехом во многих азиатских  культурах, и доступный во многих формах и текстурах.

Процесс производства сурими был разработан в Восточной Азии более 900 лет назад. В Японии он используется при изготовлении kamaboko или вяленой рыбы. Промышленная технология по изготовлению сурими, разработанная в Японии в начале 1960-х годов, способствовала росту промышленности сурими, которое было основано на минтае. Впоследствии производство сурими из минтая снизилось и было дополнено производством с использованием других видов рыб.

Промышленный процесс  сурими был отточен в 1969 году в  Nishitani Yоsuke, о. Хоккайдо, Япония. Экспериментальный институт рыбного хозяйства увеличил улов рыбы в целях активизации работы рыбной промышленности Японии, и стал пользоваться тем, что ранее считалось «кормовой рыбой»

И вот, в 70-е годы XX века всё  быстро изменилось, причём кардинально: продукт из сурими стал любим потребителями  всего цивилизованного мира. В  чём же секрет такого феноменального успеха?

Дело в том, что именно в это время в пищевой промышленности разных стран стали широко применять  пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и прочие плоды  научных достижений. И тогда продукт  сурими, до этого понятный только японцам, превратился в экзотические для потребителей многих стран «крабовые» палочки – имитацию крабового мяса. В Америке, Европе и России крабовые палочки особенно популярны, а вот в Японии всё, как и раньше, спокойно – из всех продуктов, изготавливаемых из сурими, на долю крабовых палочек приходится всего 10%.

В настоящее время 2-3 млн. тонн рыбы в разных странах мира, что составляет 2-3 процента мировых  запасов рыболовства, используются для производства сурими и продуктов  на основе сурими. Соединенные Штаты  Америки и Япония являются крупнейшими  производителями этих продуктов. Также  Таиланд стал крупным производителем. Да и роль Китая в производстве сурими увеличивается. Появилось очень  много новичков по производству сурими, в том числе Вьетнам, Чили, Фарерские  острова, Франция, а также Малайзия.

Наверное, в XII веке для приготовления  сурими использовалась гораздо более  качественная рыба, и уж точно она  была экологически чистой. Однако сегодня  сурими делают не из самых лучших видов  рыб: обычно это пикша, путассу, минтай, хек, окунь и другая белая рыба.

Постное мясо из рыбы или  животных сначала разделяется или  измельчается. Затем мясо промывают  несколько раз для устранения нежелательных запахов, а потом, для удаления лишней влаги, пропускается через центрифугу; измельчают до текстуры желатиновой пасты В зависимости от требуемой текстуры и вкуса продукта сурими, желатиновая паста смешивается в различных пропорциях с такими добавками как очищенная вода, крахмал, яичный белок, соль, растительное масло, увлажнители, сорбитол, сахар, соевый белок, приправы, усилители: трансглутамин и мононатриевый глутамат, красители – каррагинан или кармин, чтобы крабовые палочки имели привлекательный красный цвет.

Получается, что рыбного  фарша в продукте остаётся только 45% - в лучшем случае, так как обычно его там не более 25%, что считается  вполне нормальным соотношением. На упаковке продукта вообще не указывается процентное соотношение ингредиентов, но состав читать всё же нужно. Сегодня потребители уже знают, что ингредиенты, идущие в списке первыми, составляют большую часть продукта, поэтому, если слово «сурими» стоит первым, то палочки вполне приемлемого качества, и их можно покупать.

Если это слово стоит  на втором месте, количество рыбы в  продукте сведено к минимуму, а  когда его в списке нет –  то и рыбы нет вообще, а есть только крахмал, соевый белок и различные  заменители. Такие палочки вряд ли стоит покупать, конечно, если вам  не совсем безразлично, чем вы питаетесь.

Надо сказать, что российские предприятия пищевой промышленности редко готовят сурими сами: его  покупают за рубежом – в Канаде, США, Аргентине и других странах, а крабовые палочки готовят уже на месте.

Целью данной курсовой работы является: товароведная оценка качества продуктов из сурими – имитация крабового мяса, реализуемых в розничных магазинах города Красноярска. Тема является актуальной, так как работа основа на сравнении оценки качества крабовых палочек различных производителей.

В соответствии с целью  были поставлены следующие задачи:

1. Анализ состояния упаковки и маркировки крабовых палочек;
2. Органолептическая оценка качества крабовых палочек;
3. Определение физико-химических показателей качества крабовых палочек;
4. Сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации и данными литературных источников.

 

 

 

 

 

1 Аналитический обзор литературы 

1.1 История происхождения  крабовых палочек 

 

Историческая родина «сурими» – страны Юго-Восточной Азии. Первые письменные упоминания о сурими относятся  к 1100 году и были найдены в Японии. В переводе с японского слово  «сурими» означает «промытая перемолотая  рыба». Еще в те времена люди заметили, что если приготовить фарш из свежей океанической белой рыбы, тщательно  промыть его водой и отжать, то из полученной массы можно приготовить  вкусные изделия любой формы. Наиболее популярными были рыбные шарики либо колбаски из сурими, которые стали  называться «Камабоко». По мере развития кулинарного искусства, японские повара изобретали из сурими новые и новые блюда. Так как сурими не обладает запахом и выраженным вкусом, его стали использовать для имитации различных морепродуктов. При этом добавлялись различные пищевые красители, ароматы и травы, в изделиях из сурими использовались разнообразные начинки. Очень долго Камабоко оставалось кулинарным искусством. История его промышленного производства началась в 70-х годах прошлого столетия в Японии.

В 1970-е годы на рынке Японии нарастает дефицит натурального мяса краба, неотъемлемого атрибута национальной кухни. Цены на него стремительно растут. В связи с этим, базируясь на традиционных рецептах по приготовлению Камабоко, японские повара разрабатывают продукт, который по своему вкусу и текстуре имитирует натуральное мясо краба. Продукт называют «Кани-Камабоко», т.е. филе рыбы с крабом. За несколько лет он не только завоевывает популярность на местном рынке, но и становится одним из редких примеров импорта традиционных японских продуктов питания на Запад.

В течение 10 лет в Японии возникает целая отрасль, в которую входят заводы – производители оборудования, береговые фабрики по переработке рыбы и несколько заводов по производству самого Камабоко. За короткий период создается промышленная технология имитации не только мяса краба, но и других морепродуктов – хвосты креветок, лобстеров, морские гребешки, кольца кальмаров. Для обеспечения новой отрасли сырьем, разрабатывается промышленная технология производства сурими из свежевыловленной рыбы. В конце 70-х строится множество фабрик по производству Камабоко в Китае, Южной Корее, других странах Юга - Восточной Азии.

В 1980-е годы на рынке Франции появляются первые «крабовые палочки» в том виде, в котором они знакомы нашему потребителю. Другие продукты японского рынка не смогли завоевать интерес западного потребителя в той мере, в которой это удалось «крабовой палочке». Первыми экспортерами становятся японские предприятия. Одновременно «крабовые палочки» завоевывают популярность в США, где уже до конца 80-х годов появляется несколько десятков фабрик по их производству. В это же время в Мурманске строится первый в СССР завод по производству крабовых палочек.

Для обеспечения мировой  индустрии сырьем, активно развиваются  береговые заводы и плав-базы по производству сурими в США и Канаде. Основными промышленными породами для выпуска сурими становятся минтай, хек и путассу. В конце 80-х построен завод первого западно-европейского производителя – компании PROTIMER, Франция.

1990-е годы. Крабовые палочки становятся продуктом массового потребления во многих странах Западной и Восточной Европы. Потребность в сырье резко возрастает. В силу сокращения квот на тресковые породы начинается промышленное производство сурими из других пород морских рыб.

Происходит расслоение крабовых палочек по качеству. Наряду с высококачественным производится, продукт с низким содержанием сурими, в котором используются всевозможные заменители рыбного белка. Именно этот продукт сомнительного качества массово импортируется в страны СНГ из Азии. В конце 90-х в СНГ строится несколько заводов по производству крабовых палочек: завод Вичунай в Литве, Макрилл в Эстонии, РОК и Морской Замок в России.

Уже в 2000-е годы крабовые палочки – продукт массового потребления. Трудно найти магазин, в котором бы их не было, начиная от небольших магазинчиков и заканчивая гипермаркетами.

Состав палочек при  всем их разнообразии примерно одинаков: фарш рыбный сурими, вода питьевая очищенная, крахмал, масло растительное дезодорированное, яичный и растительный белок, соль, сахар, разные пищевые добавки (натуральные  или идентичные им) под трехзначными индексами. Все они также перечисляются  на этикетке: загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса.… Так что на самом-то деле – крабовые палочки, любимый компонент многих российских салатов, являются простой имитацией благородного крабового мяса.

В результате многовекового  развития этой кулинарной традиции сегодня  в Японии насчитывается тысячи видов  продуктов из сурими.

 

1.2 Химический  состав и пищевая ценность 

 

Полезность пищевых продуктов  характеризуется пищевой, энергетической, биологической, физиологической и  органолептической ценностью, а  также биологической эффективностью, усвояемостью и безопасностью.