Товароведная оценка крабовых палочек

Пищевая ценность характеризует  всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нём питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством  энергии, выделяемой при биологическом  окислении содержащихся в 100 г продукта питательных веществ и используемой для поддержания физиологических функций организма. Как известно, при сгорании 1 г белков выделяется 4.0 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, и 31 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал. В соответствии с принципами рационального питания суточная потребность взрослого человека в энергии составляет 2800 – 3000 ккал, причём количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологии, состояния, района проживания человека и других факторов.

В зависимости от энергетической ценности рыбу и рыбные продукты условно  можно разделить на три группы: высоко- , средне- и низкокалорийные. Энергетическая ценность рыбопродуктов обусловлена компонентным составом и зависит от энергетической ценности исходного сырья, количества вводных добавок и других факторов.

По сравнению с мясом  теплокровных (убойных) животных рыба характеризуется более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых  организму человека. Поэтому рыба является биологически полноценным  продуктом питания, так как она  служит источником основных питательных  веществ, необходимых для поддержания  гомеостаза.

Биологическая эффективность  – показатель качества жировых компонентов, отражающих содержание в продуктах  полиненасыщенных жирных кислот: линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей. Суммарное содержание этих кислот в рыбе составляет 0.4 -  4.3 %..

Физиологическая ценность –  способность компанентов рыбы активировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, которые подразделяют на следующие группы:

• Влияющие на сердечно – сосудистую систему ( калий, магний, кальций; витамины В₁ и РР);
• Активизирующие пищеварительную систему (натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды; некоторые витамины; азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и др.);
• Усиливающие иммунитет и обладающие бактерицидными и функциональными свойствами (пигменты и ароматические вещества В₁, РР и др.).

Наибольшее значение имеют  вещества первых двух групп, т. е. здесь  идёт речь о биологической полноценности  рыбы и рыбопродуктов с точки  зрения формирования пластического  резерва микронутриентов для обеспечения важнейших физиологических функций организма человека. Поэтому все выпускаемые вещества в рыбе и рыбопродуктах должны находиться в сбалансированном соотношении в соответствии с требованиями современной науки о питании.

Органолептическая ценность – способность веществ рыбы или  рыбопродуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать восприятие органолептических свойств внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и  запаха, - что тесно связано с  усвояемостью продукта. Так, в связи  с добавлением различных добавок  улучшаются вкусовые свойства и органолептические  свойства. У крабовых палочек как  из – за вносимых добавок, так и за счёт способов обработки органолептическая ценность выше, чем у исходного сырья (рыбы).

Усвояемость выражается коэффициентом  усвояемости, показывающим, какая часть  продукта в целом используется организмом, т. е. вовлекается в процессы обмена веществ. Она зависит от органолептических  свойств, количества и качества содержащихся нутриентов, а также от возраста, состояния здоровья и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков – 84.5 %, жиров – 94 %, углеводов – 95.5 %.

В состав рыбы входит большое  количество различных химических веществ, среди которых преобладающее  значение имеют белки, липиды (жиры), вода и некоторые минеральные  вещества, в частности фосфорнокислый кальций. Эти вещества являются основным материалом, из которого построены ткани и органы рыб. Помимо них в тканях рыбы находятся вещества, являющиеся продуктами белкового и липидного обмена в организме, а также различные специфические вещества, служащие регуляторами жизненных процессов, - витамины, ферменты и гормоны. В небольшом количестве в рыбе содержатся углеводы (гликоген) и целый ряд других минеральных компонентов пищи. Кроме того, присутствуют красящие вещества, или пигменты, обуславливающие различную окраску отдельных тканей и органов рыбы.

От содержания отдельных  веществ в рыбе зависит её физиологические  свойства, питательные и вкусовые качества. в теле уснувшей рыбы при хранении постепенно образуется и накапливается ряд новых химических веществ – продуктов распада белков и липидов, по содержанию которых можно судить о степени свежести рыбы и её пригодности в пищу. Поэтому сурими для производства крабовых палочек готовят из свежевыловленной рыбы.

В водных организмах обнаружено около 60 химических элементов. В наибольшем количестве в рыбе содержатся около 75 % кислорода, 10 % водорода и примерно 9.5 % углерода, азота 2.5 – 3 %, кальция 1.2 -1.5 % фосфора 0.6 – 0.8 % и серы около 0.3 %, остальные элементы находятся в рыбе в очень небольших количествах.

Химический состав мяса рыбы характеризуется обычно содержанием  в нём воды, липидов, общим количеством  всех азотистых веществ – белков и минеральных веществ (золы).

В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют следующие  нерыбные морепродукты: ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, раки), моллюски двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки), головоногие (кальмар, каракатица, осьминог) и брюхоногие (трубач), иглокожие (трепанг, голотурия (кукумария), морские  ежи, морские звезды), водоросли и  морские травы.

Промысловое значение ракообразных значительно больше, чем моллюсков, хотя объемы их добычи вдвое меньше последних. Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Промышленное значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, криль. Речные раки из—за небольшой численности имеют местное значение.

В промысле ракообразных по ценности вырабатываемой пищевой продукции особое место занимают крабы. Основной район промысла крабов в России – западное побережье Камчатки. Наибольшее значение в крабовом промысле в нашей стране имеют камчатский краб (добывается в водах Тихого океана от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах от Берингова пролива до залива Петра Великого). Красный, зеленый, каменный и другие крабы имеют меньшее промысловое значение.

В переработку идут только крабы—самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы - самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются  обратно в море. Среди самцов встречаются  довольно крупные крабы: размах ног  – 150 см, а масса – 5–7 кг. Масса крабов—самцов, поступающих в переработку 0,8–5 кг.

Крабы – короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Выход съедобного мяса краба—самца в зависимости от массы, составляет 17–30 %. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.).

Таблица 1 – «Химический состав крабового мяса, %»

Особенностью аминокислотного  состава белков мяса крабов является повышенное содержание серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина) и тирозина, что влияет на изменение цвета продуктов из мяса крабов при хранении и консервировании. В крови крабов содержится гемоцианин (но не гемоглобин), в состав которого входит медь, а не железо (в гемгруппе).

Сурими является полезным компонентом для производства различных  видов переработанных продуктов  питания. Это позволяет производителю  имитировать текстуру и вкус более  дорогих продуктов, таких как  мясо краба, за счет использования сравнительно недорогих материалов. Сурими считается самым недорогим источником белка. Сурими богат протеином, отличается низким содержанием холестерина и завоевал прекрасную репутацию в мире как деликатес и продукт, полезный для здоровья.

Как правило, в зависимости  от вида рыбы и была ли паста промыта  в процессе производства, она получается безвкусной и должна быть приправлена  искусственно. В соответствии с USDA Food Nutrient Database 16-1, сурими из рыбы содержит около 76% воды, 15% белка, 6,85% углеводов, 0,9% жиров и 0,03% холестерина.

1.3 Факторы, формирующие  качество 

1.3.1 Сырье 

Так же, как хлеб производится из зерна, шоколад из какао, сурими производится из рыбы. Сурими - исходный продукт при изготовлении крабовых палочек, крабового мяса, других аналогов деликатесных морепродуктов. Это фарш белого мяса определенных пород рыб (всего существует 12 пород -- минтай, пикша, хек, хоки, красный окунь и др.). Для производства сурими из рыбы выделяется филе, из которого удаляют жиры, излишек влаги, примеси. При этом рыбный фарш тщательно промывают (например, для производства 17 т. сурими требуются более 100 т. пресной воды). В итоге получается плотная белая масса, лишенная специфического рыбного вкуса и запаха.

Наверное, в XII веке для приготовления  сурими использовалась гораздо более  качественная рыба, и уж точно она  была экологически чистой. Однако сегодня  сурими делают не из самых лучших видов  рыб: обычно это пикша, путассу, минтай, хек, окунь и другая белая рыба. Рыбное филе промывается, перемалывается, а потом, для удаления лишней влаги, пропускается через центрифугу.

В итоге получается светлая, плотная белая масса, лишенная специфического рыбного вкуса и запаха, в которую добавляют соль, сахар и крахмал – это и есть сурими. Надо сказать, что российские предприятия пищевой промышленности редко готовят сурими сами: его покупают за рубежом – в Канаде, США, Аргентине и других странах, а крабовые палочки готовят уже на месте. В сурими добавляют много других ингредиентов: растительное масло, растительный и яичный белок, очищенную воду, крахмал, стабилизаторы, ароматизаторы, загустители, усилители вкуса, красители – например, каррагинан или кармин, чтобы палочки имели привлекательный красный цвет. Получается, что рыбного фарша в продукте остаётся только 45% - в лучшем случае, так как обычно его там не более 25%, что считается вполне нормальным соотношением. На упаковке продукта вообще не указывается процентное соотношение ингредиентов, но состав читать всё же нужно. Сегодня потребители уже знают, что ингредиенты, идущие в списке первыми, составляют большую часть продукта, поэтому, если слово «сурими» стоит первым, то палочки вполне приемлемого качества, и их можно покупать.

Если это слово стоит  на втором месте, количество рыбы в  продукте сведено к минимуму, а  когда его в списке нет –  то и рыбы нет вообще, а есть только крахмал, соевый белок и различные  заменители. Такие палочки вряд ли стоит покупать, конечно, если вам  не совсем безразлично, чем вы питаетесь.

Что касается количества пищевых  добавок, то от них никуда не деться – без них крабовых палочек  просто нет. Другое дело, что в России до сих пор разрешены те вредные  добавки, которые давно запрещены  в странах, где заботятся о  здоровье своих граждан. Такие добавки, как Е450, Е420, Е160, Е171, способные вызывать аллергию и хронические заболевания, давно запрещены в странах  ЕС, а у нас они активно используются.

Многие производители  и даже эксперты пытаются убедить  потребителя, что в небольшом  количестве химические добавки не принесут вреда здоровью. Возможно, если не учитывать, что мы постоянно покупаем в наших  магазинах продукты, в которых  подобных веществ более чем достаточно, а крабовые палочки стали добавлять  практически во все салаты, заменяя  ими другие ингредиенты – ведь так получается дешевле.

В любом случае решение  о покупке принимает потребитель, но следует помнить ещё вот  о чём. Микробиологическая заражённость продукта бывает гораздо опаснее, чем  содержание в нём «химии», тем  более, что крабовые палочки чаще всего не подвергаются тепловой обработке перед употреблением. Так что лучше покупать продукты известных производителей в вакуумной упаковке, чем более дешёвые развесные варианты.

Изначально крабовые палочки  действительно готовили из сурими –  фарша, полученного из рыбы. Но, как  и происходит в истории многих пищевых продуктов, избежать искажения  классической технологии палочкам не удалось. Вот и мелькают на этикетках  совсем не рыбные белки – яичный, соевый или просто растительный. В  этом свете огромный интерес представляет исследование состава продукта на предмет  наличия той самой обещанной  рыбы, и особенно ее количества. Высоким  процентным содержанием сурими в  продукте не обольщайтесь, даже если цифра  заявлена на этикетке (такое откровение производителей встречается крайне редко). Порядка 80-90% сурими в палочках не бывает. Самые высокие цифры, по словам производителей, это 40-50%, хотя гораздо  чаще палочки только на 20-30% состоят из сурими. От безсуримовых палочек увы никто не застрахован. Больше всего винят китайский продукт, который якобы вовсе не содержит рыбы. палочек не встречается, хотя иногда добавляют крабовый экстракт.

1.3.2 Технология  производства