Товароведная оценка крабовых палочек

Рассмотрим органолептические  показатели качества крабовых палочек, исходят из литературных источников. По внешнему виду они должны быть целыми, неповреждёнными, одинаковой длинны (допустимое отклонение 0.5 см) , с чистой поверхностью. Обязательное условие – индивидуальная оболочка из полимерных материалов. Цвет основного теста палочки должен быть белым (серый – признак использования сурими низкого качества), окрашенный с одной стороны от розового до ярко - красного цвета, в пределах одной упаковки. Рекомендуется обратить внимание на список красителей. Так, добавку Е160 можно считать относительно безопасной: это экстракт паприки — болгарского сладкого красного перца. Сложнее с Е120 — это кармин или кошениль — краситель, добываемый из некоторых насекомых. В больших концентрациях может вызывать аллергию. И, наконец, Е171. Это диоксид (двуокись) титана — по сути отбеливатель. Соответственно, наличие его в крабовых палочках — признак использования не слишком качественного сурими. Кроме того, по непроверенным данным, диоксид титана может вызывать заболевания печени и почек.

Размороженные палочки должны обладать вкусом и запахом, свойственными крабам, а не рыбе. Вкус и запах должны быть приятные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть одновременно сочная и упругая: если согнуть палочку, держа её за оба конца, а затем отпустить, она должна не сломаться, а наоборот — легко вернуть прежнюю форму. Также палочка, представляющая собой маленький плотный рулет, должна разворачиваться и не рваться. Если палочка не держит форму, ломается и рвется, значит, в ней слишком мало сурими и слишком много других добавок (соевого белка, крахмала, муки). Палочки, в которых сурими недостаточно, совершенно не подходят для термической обработки.

 

2.2.3 Физико-химические  методы исследования 

 

Физико-химические методы исследования проводят, в соответствии с ГОСТ 7636 – 85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».

 

 

2.2.3.1 Определение  аммиака (качественная реакция)

 

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче  продукта, с соляной кислотой и  появления при этом облачка хлористого аммония.

Интенсивность реакции обозначается следующим образом:

- реакция отрицательная;

+ реакция слабоположительная (быстро исчезающее расплывчатое  облачко);

++ реакция положительная  (устойчивое облачко, появляется  через несколько секунд после  внесения объекта в пробирку  с реактивом);

+++ реакция резко положительная ( облачко появляется сразу после внесения объекта в пробирку с реактивом).

 

2.2.3.2 Определение  сероводорода (качественная реакция)

 

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче продукта, со свинцовой солью с появлением тёмного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

Интенсивность реакции обозначают следующим образом:

- реакция отрицательная;

± следы окрашивания капли;

+ реакция слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли);

++ реакция положительная  (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям);

+++ реакция резко положительная  (интенсивное тёмно-бурое окрашивание всей капли).

 

 

2.2.3.3 Определение  массовой доли воды

 

Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием.

Массовую долю воды (Х) в  процентах вычисляют по формуле:

 

Х = _*100   (1)

 

где: m₁ – масса навески вместе с бюксом до высушивания, г;

m₂ – масса навески вместе с бюксом после высушивания, г;

m – масса навески .

за окончательный результат  принимают среднее арифметическое значение результата двух параллельных определений, допускаемые расхождения  между которыми не должны превышать 0.5%. Вычисление проводится до первого десятичного знака.

 

2.2.3.4 Определение  массовой доли хлористого натрия

 

Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислой ртутью в присутствии дифенилкарбазида или дифенилкарбазона с образованием комплекса, окрашивающегося раствора в фиолетовый цвет, и титриметрическом определении его.

Массовую долю хлористого натрия в процентах вычисляют  по формуле:

 

Х =    (2)

 

где: V – объём водной вытяжки в мерной колбе, см³;

K – коэффициент пересчёта на точный раствор 0.1 моль/дм³ азотнокислой ртути;

V₁ – объём раствора азотнокислой ртути 0.1 моль/дм³, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³;

Т – титр раствора азотнокислой ртути;

V₂ – объём водной вытяжки, взятой для титрования,  см³;

m – навеска исследуемого образца, г.

За окончательный результат  принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения  между которыми не должны превышать 0.2 %. Вычисление проводится до первого десятичного знака.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Результаты исследования 

3.1 Анализ состояния  упаковки и маркировки исследуемых  образцов 

 

В ходе анализа состояния  упаковки и маркировки было отмечено, что в качестве материала упаковки у всех образцов были использованы полимерные пленки.

По внешнему виду и дизайну упаковки все образцы идентичны. Образцы изготовителя СП «Санта Бремор» ООО и ООО «Альбатрос Си Фуд Продакшн» имеют вакуумную упаковку, которые сверху дополнительно имеют полимерную упаковку с запаянными швами. Такая дополнительная упаковка делает продукт более заметным среди аналогичной продукции, чему также способствует красочное оформление.

Другие замечания, возникшие  при анализе состояния упаковки и маркировки образцов, касались трудности  прочтения информации. Так, высота шрифта у продукции ООО «Альбатрос Си Фуд Продакшн», ООО «Вичюнай-Русь» и СП «Санта Бремор» ООО (кроме «ЭКОНОМ») составила около 1 – 1.5 мм, а использование наиболее большого интервала между строками делало текст читаемым. Но на образце «АLBATROS» текст информации для потребителей воспринимался легче за счет большей четкости. А на маркировке крабовых палочек «ЭКОНОМ» высота шрифта около 1 мм, что недостаточно для нормального восприятия.

У образцов крабовых палочек  «Санта Бремор» и «БРЕМОР» текст располагается по периметру волнистого края вакуумной упаковки, что очень усложняет нахождение нужной информации. Тем самым из правила «Три-Д» (доступность, достоверность, достаточность информации) нарушается принцип доступности.

Упаковка исследуемых  образцов была прочная, чистая, сухая, без потертостей, загрязнений, без  видимых повреждений. В каждой упаковочной  единице продукция в соответствии с установленными нормами была одного наименования и длины.

В ходе анализа содержания маркировки исследуемых образцов были получены результаты, представленные в таблице 2.

Таблице 2 - «Анализ содержания маркировки исследуемых образцов крабовых палочек»

Реквизиты маркировки	Образцы
	«Санта Бремор»	«БРЕМОР»	«ЭКОНОМ»	«АLBATROS»	«КрабОК»
1	2	3	4	5	6
Наименование	Продукт из белых видов  рыб «палочки крабовые «БРЕМОР» классические, имитация, замороженные»		Продукт из белых видов  рыб «палочки крабовые ЭКОНОМ имитация, заморожен-ные»	«ALBATROS» крабовые палочки, замороженный продукт высокого качества из филе белых рыб	«КрабОК» крабовые палочки имитация из сурими. Заморожен-ные
Производитель	СП «Санта Бремор» ООО			ООО «Альбатрос Си Фуд Продакшн»	ООО «Вичюнай-Русь»
Реквизиты	Республика Беларусь, 224025, г.Брест, ул.Катин Бор, 106, т./ф.: +375 162 29-90-29. www.santa-bremor.com			142715, Россия, Московская область,  Ленинский район, Картинский с/о, д.Апаринуи, владение 1, тел/факс +7(395)660-02-48	Россия, Калининградская обл., г.Советск, ул.Маяковско-го 3Б, тел 8-401-61-3-68-68

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы - 2

1	2	3	4	5	6
Состав				Вода питьевая,
	Фарш рыбный сурими,
	загустители		мука пшеничная,		вода,
				крахмал, масло растительное, сахар, соль,
	крахмалы: картофельный, пшеничный,
	картофельный модифицированный; белок яичный, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное,		сахар, соль пищевая, ароматизатор крабовый
				яичный порошок, соевый белок, полифосфаты Е452, каратинан Е407, глутанат натрия Е621, сорбит Е420, красители Е171, Е120, Е160с; ароматизатор, идентичный натуральному	белок яичный, пищевые добавки: ароматизатор идентичный натуральному крабовый, усилители вкуса  и аромата: Е621, Е627, Е631); загуститель Е407; красители: Е120, Е160с, Е171
	сахар, соль, ароматизато-ры крабовые (усилители вкуса рибонуклео-тид натрия; загуститель ксантановая камедь, консервант сорбит калия, эмульгатор лецитин), соевый протеин,	ароматизато-ры идентичные натуральному крабовые
		(усилители вкуса: глутамат натрия, рибонуклеотид натрия; загуститель
		Е415, консервант Е202, эмульгатор Е322), соль, сахар, загуститель каррагинан,	ксантановая камедь, консервант сорбит калия, эмульгатор лецитин), масло подсолнечное рафинирован-ное дезодорирован-ное, загуститель каррагинан, белок яичный, красители (кармин, экстракт паприки),
	смесь многофункциональная (загуститель альгинат натрия, стабилизаторы
	пирофосфат, полифофат), загуститель каррагинан,	Е450, Е452)
	красители (пищевые натуральные: кармин, экстракт паприки, сахарный колер; антиокислители: аскорбилпальмитат, альфа- токоферол),
	диоксид титана; вода

 

 

Окончание таблицы - 2

1		2	3	4	5	6
Пищевая и энергетическая ценность	Белки(г):	4.0	3.8	3.5	5.6	не менее 5.0
	Жиры(г):	-	1.8	-	0.56	не менее 0.2
	Углеводы(г):	12.0г	12.3	16.0	18.0	не менее 10.0
	Энергети-ческая ценность	270.2 кДж (34ккал)	337.2кДж	310.2 кДж (75ккал)	99ккал	не менее 61.8ккал/ 262кДж
Дата производства		01.10.12	23.07.12	24.11.12	02.07.12	06.10.2012
Срок годности и условия хранения		Хранить при температуре  не выше -18оС, годен в течение: 18 месяц
Масса нетто, г		100	200	100	200	200
Способ приготовле-ния		Продукт перед употреблением  разморозить.			Продукт готов к употреблению после разморажива-ния	-
		Повторно не замораживать		Повторно не замораживать
Наличие вакуума в упаковке		Упаковано под вакуумом				-
Нормативный документ		ТУ РБ 200656098.007			ТУ 9266-001- 389998 74 - 02	ТУ 9266-001-51813165
Знак соответствия		+	+	+	+	+
Дополнитель- ная информация		№ партии соответствует  дате изготовления,
		штрих-код,
		без ГМО, без искусствен-ных красителей			При индивидуальной непереносимости  яиц, рыбы и соевого белка возможны аллергические реакции	Ингредиенты с буквой «Е»  одобрены Минздравсоцразвития РФ как безопасные пищевые добавки. Произведено из мороженной рыбной продукции