Товароведная оценка крабовых палочек

В России (СССР) первая линия  по производству крабовых палочек была установлена в 1981 г., а в начале XXI века именно к России перешло европейское  первенство по производству крабовых палочек и крабового мяса. Крупнейшие заводы были построены в Санкт-Петербурге, Советске (Калининградская обл.), Москве, Мурманске, других городах. Это мощные, прекрасно оснащенные предприятия. На этих заводах используются традиционная японская технология производства.

Сурими для изготовления деликатесных морепродуктов в России не производят, это качественное сырье  закупают у известных производителей в США, Канаде, Аргентине и других странах. На российских предприятиях налажен  контроль за качеством и сырья, и  готовой продукции, ассортимент  которой постоянно расширяется.

Примерно 80% отечественного рынка занимает продукция, которую  производят в России под известными брэндами, такими как VICI, «Нортон», «Морской замок», «Рок» и др. Остальную  часть рынка занимает в том числе и та самая продукция из Китая, в которой отсутствует главная составляющая деликатесных морепродуктов - сурими. Китайский некачественный суррогат, по понятным причинам, намного дешевле качественного российского продукта. Однако, по мере продвижения к конечному покупателю, цены на китайский продукт возрастают и в рознице они отличаются мало.

Несмотря на то, что отечественный  потребитель знаком с крабовыми  палочками уже более 20 лет, смысл  слова «сурими» ему по-прежнему остается непонятен. Вместе с тем сурими –  основополагающий компонент крабовых палочек, без которого их производство невозможно. Бытует мнение, что сурими – это продукт, полученный из отходов переработки рыбы, и по этой причине крабовые палочки – вкусный, но не полезный продукт. Однако это не так.

Сурими – это концентрированный  рыбный белок, очищенный от жиров, крови, ферментов, быстрорастворимых компонентов  рыбного мяса. Как чистый белок  сурими обладает высокой желеобразующей способностью и эластичностью. Сурими имеет белый цвет и не имеет  выраженного вкуса и запаха.

Технология изготовления сурими не такая уж и сложная, но многие производители крабовых палочек  предпочитают закупать основу у крупнейших в этом отношении Японии, США и  Кореи. Для получения сурими используют филе рыбы семейства тресковых или  так званой "белой рыбы". Отличительная  черта именно этой рыбы – нежирное и малокостистое мясо. И естественно  – дешевизна. Получать сурими можно  практически из любой рыбы, но экономически это не оправдано.

Сурими производится только из филе свежевыловленной океанической рыбы определенных пород. Рыба должна быть переработана в сурими не позднее 6-10 часов с момента ее вылова. Филе рыбы должно иметь низкое содержание жира и высокую плотность, обладать белым цветом, в рыбе не должно быть темного мяса. По этой причине далеко не все породы рыб пригодны для  производства сурими. Наиболее качественное сурими производят из тресковых пород (минтай, хек, путассу) и из некоторых  тропических рыб (итойори, кроакер). Пригодными для производства сурими также являются тихоокеанская ставрида, сардина, гигантский кальмар, эсо и др. Однако сурими, произведенное из этих пород, либо обладает меньшей желеобразующей силой либо имеет более темный цвет. При производстве сурими филе рыбы не проходит термическую обработку, благодаря чему в сурими сохраняются все витамины и микроэлементы, которыми так богаты морепродукты.

Краткая диаграмма производственного  процесса

Этап 1. Рыба для производства сурими отлавливается в открытом море в зонах промысла. В течение 6-10 часов с момента вылова улов либо перерабатывается на борту специализированного  судна-завода, либо поступает для  переработки на береговой завод.

Этап 2. Из свежевыловленной рыбы отделяется филе. Шкура, головы, кости  и внутренности направляются на производство рыбной муки. На производство сурими направляется только филе.

Этап 3. Филе рыбы измельчается и многократно промывается чистой холодной водой. На этой стадии остаются только нерастворимые белки, которые по сути и являются самим сурими.

Этап 4. Полученная промытая масса поступает на центрифугу для  удаления лишней влаги.

Этап 5. Из готовой массы  формуются блоки по 10 кг и замораживаются методом шоковой заморозки (за очень  короткий период) до t -20 ºС. Так как заводы – потребители сурими расположены далеко от зон промысла (часто на других континентах), сурими транспортируется к местам переработки в рефконтейнерах, в которых создается и поддерживается постоянная температура -20 ºС.

По сути, на этом понятие "сурими" и заканчивается. Дальше все зависит от фантазии производителя, который в зависимости от вносимых компонентов и пищевых добавок  создает различные продукты –  крабовые палочки, крабовое мясо, креветки и т. д. Без красителей, ароматизаторов, влагоудержателей, усилителей вкуса  приготовление крабовых палочек  не встречается, хотя иногда добавляют  крабовый экстракт.

 

1.4 Крабовые палочки  на рынке рыбы и морепродуктов 

 

Российский рынок рыбных деликатесов уверенно занят зарубежными производителями. Атлантические лососи, креветки, крабовые палочки и другие аналоги крабового мяса, полуфабрикаты из рыбного филе, пресервы из мидий и других морепродуктов, широкий ассортимент рыбных, рыбоовощных консервов и другой высококачественной продукции импортируются из стран Скандинавии (Норвегии и Швеции), Дании, Великобритании, Германии, Испании, Франции, Канады, Ирландии, стран Юго-Восточной Азии (Республики Корея, Китая, Вьетнама) и других стран мира.

Постановлением Правительства  РФ рыбные товары практически по всему ассортименту включены в перечень стратегически важных сырьевых товаров. Особенность рыбной отрасли состоит в том, что до 80 % улова рыбы и морепродуктов приходится на промысловые районы за пределами 12-мильной экономической зоны Российской Федерации, которой ограничивается таможенная территория.

Реализация морской продукции, добываемой за пределами 12- мильной экономической зоны, включая открытые части Мирового океана и зоны иностранных государств, проводится непосредственно за рубежом с нарушением российских законов, регламентирующих экспорт, и создает условия для развития негативных явлений, подрывающих экономику страны.

За рубежом тресковых  рыб преимущественно используют для производства высококачественных полуфабрикатов и кулинарных изделий, в большом ассортименте импортируемых в Россию главным образом из стран Западной Европы. Сурими на основе мяса тресковых служит полуфабрикатом для изготовления текстурированных аналогов крабовых изделий (крабовые палочки, имитация крабового мяса и др.).

Крабовые палочки относятся к наиболее массовым кулинарным продуктам, российский рынок которых оценивается примерно в 28 тыс. т, что составляет до 70 % товарооборота рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Доля отечественных производителей на рынке составляет 10... 15 %. К ним относятся московский комбинат АО «Меридиан», московский завод компании «Морская свежесть» (торговая марка «Морской замок»), петербургские фирмы «РОК-1» с одноименной маркой и «Сильвер-М» (марка «Silver»), Мурманский рыбокомбинат, много мелких производителей на Дальнем Востоке.

Из литературных источников известно, что основной объем импорта поступает из Китая (35 %), Литвы (33 % марка «Вичюняй»), Южной Кореи (19 %), КНДР (4 %), США (3,3%), Дании (2,1%), Эстонии (1,6%), Таиланда (0,6%). На Исландию, Латвию, Германию, Бельгию, Францию, Новую Зеландию, Ирландию приходится 1,4 %. Крабовые палочки с западноевропейскими торговыми марками «Albatros», «Sirena», «Emborg», «Uhrenholt» и др. в основном изготавливаются предприятиями в странах Юго-Восточной Азии (Китая, Южной Кореи и КНДР).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Материалы и  методы исследования 

2.1 Краткая характеристика  объектов исследования 

 

В качестве объектов исследования было взято 5 образцов крабовых палочек массой нетто 100 и 200 г приобретённых в различных предприятиях розничной торговой сети г.Красноярска:

• «ALBATROS» крабовые палочки, замороженный продукт высокого качества из филе белых рыб; изготовитель «Альбатрос Си Фуд Продакшин»;
• «КрабОК» крабовые палочки имитация из сурими. Замороженные, торговая марка «VICI»; изготовитель ООО «Вичюнай - Русь»;
• Продукт из белых видов рыб «палочки крабовые ЭКОНОМ имитация, замороженные»; изготовитель СП «Санта Бремор» ООО;
• Продукт из белых видов рыб «палочки крабовые «БРЕМОР» классические, имитация, замороженные» под торговой маркой «Санта Бремор»; изготовитель СП «Санта Бремор» ООО, (далее именуемые в таблицах и по тексту как «Санта Бремор»);
• Продукт из белых видов рыб «палочки крабовые «БРЕМОР» классические, имитация, замороженные»; изготовитель СП «Санта Бремор» ООО.

Все образцы исследовали  в день их приобретения в лаборатории  кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров Красноярского  государственного торгово-экономического института. В работе приведены результаты, полученные в трехкратной повторности  эксперимента. При проведении эксперимента анализировали такие характеристики, как состояние упаковки и маркировки исследуемых образцов, их органолептические характеристики, а также физико-химические показатели (массу нетто, массовые доли влаги, жира, поваренной соли). В связи с отсутствием нормативного документа на данный вид продукции, все характеристики сопоставляли с данными литературных источников.

 

2.2 Методы исследования  качества

2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки

 

Требования к упаковке и маркировке тары с продукцией установлены  ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли  и продукты их переработки. Маркировка и упаковка».

Тара, используемая для упаковывания продукции должна быть прочной, чистой, сухой и отвечать требованиям  нормативной документации. Тара и  упаковочные материалы, используемые для упаковывания пищевых продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешённых органами государственного санитарно – эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами. Возможно использование других видов тары и упаковки, разрешённых органами государственного санитарно – эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами, соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативного документа и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении. В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования, сорта, категории, длинны и массы, вида разделки, даты изготовления.

Крабовые палочки упаковывают  в полимерные пакеты, в соответствии с инструкцией по упаковке пищевой рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных плёночных материалов. Полимерные пакеты должны быть термосварены, скреплены зажимами или закрыты другим способом, обеспечивающим сохранность продукции. Традиционно крабовые палочки расфасовывают в упаковки по 100 и 200 г.

Продукцию в потребительской  таре упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики  предельной массой продукта 20,0 кг.

Маркировку наносят на русском языке и (или) на государственном  языке страны, на территории которой  находится предприятие, или на языке  той страны, по заказу – наряду которой  изготовлена продукция.

На каждой упаковочной  единице указывают следующие  структурные элементы:

• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
• товарный знак предприятия;
• наименование продукта;
• принадлежность к району промысла;
• вид разделки;
• вид обработки;
• сорт (при наличии);
• обозначение нормативного документа;
• знак соответствия;
• массу нетто (брутто, тары – при необходимости);
• дату изготовления (число, месяц, год).

Маркировка потребительской  тары дополнительно содержит:

• способ употребления;
• состав (сырье и материалы);
• условия и сроки хранения;
• срок годности;
• обозначение или наименование пищевых добавок;
• наличие вакуума в упаковке;
• информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Маркировка транспортной тары дополнительно содержит:

• количество потребительских упаковок;
• номер вагонной партии;
• фамилию мастера (или номер) и номер укладчика.

Маркировка должна быть отчетливой и легко читаемой, при использовании  краски – устойчивой, не пачкающей  и не смывающейся от воздействия воды, жира; флексографическим или другим способом печати.

Размеры, форма и художественное оформление ярлыков, этикеток, пачек, коробок и подложек должны быть выполнены с учётом придания наилучшего товарного вида продукции и должны соответствовать образцу. Рекомендуемая площадь маркировочного ярлыка не менее 60 см³ с соотношением сторон 2:3. Рекомендуемый размер этикетки не более 10 – 15 см.

 

2.2.2 Органолептические  методы исследования 

 

Органолептические методы исследования определяют согласно ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей».