Товароведная оценка крабовых палочек

 

Наиболее точно и в  полном объеме указано наименование образца производителя ООО «Вичюнай-Русь» – крабовых палочек «КрабОК»: производитель не только указал, что это имитация, но и указал сырьевой состав («из сурими»). На всех образцах было указано, что продукт является имитацией, кроме крабовых палочек «АLBATROS», на упаковке которых было указано, что они высокого качества и произведены из филе белых рыб.

На упаковке всех образцов был указан вид обработки – «замороженные».

При анализе информации о  производителе и его реквизитах было отмечено, что у трёх образцов производства СП «Санта Бремор» ООО вся информация одинаково, но не был указан индекс. Так же индекс не был указан у образца производителя ООО «Вичюнай-Русь».

В информации о составе  у всех образцов на первом месте  стоит фарш рыбный сурими, лишь у образца «АLBATROS» - вода питьевая. Из других ингредиентов, содержащих белок, указан яичный порошок и соевый белок у образца «АLBATROS», белок яичный – у образцов производства СП «Санта Бремор» ООО и ООО «Вичюнай-Русь». Так же во всех образца содержался крахмал, сахар, соль. В образце «ЭКОНОМ» в составе указана мука пшеничная. В составе у всех образцах присутствовали пищевые добавки: загустители, ароматизаторы, стабилизаторы кислотности, усилители вкуса  и аромата, консерванты, красители, антиокислители.

Из условий хранения на всех образцах была заявлена температура не выше минус 18 ⁰С, срок годности 18 месяц.

На всех образцах российского  производства в качестве нормативного документа, в соответствии с которым  произведен и может быть идентифицирован  продукт,  указаны Технические  условия. У образца республики Беларусь – Технические условия Беларусь.

Таким образом, по результатам  анализа маркировки и упаковки можно  заключить следующее.

Упаковка исследуемых  образцов была прочная, чистая, сухая, без потертостей, загрязнений, без  видимых повреждений. В каждой упаковочной  единице продукция в соответствии с установленными нормами была одного наименования и длины, что соответствует ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка»;

• Наиболее точно и в полном объеме указано наименование образца производителя ООО «Вичюнай-Русь» – крабовых палочек «КрабОК»: производитель не только указал, что это имитация, но и указал сырьевой состав («из сурими»);
• Следует считать не соответствующим ГОСТ Р 51074-2003 образец с трудно читаемым текстом («ЭКОНОМ»);
• На всех образцах были заявлены условия хранения: 18 месяц при температуре не выше минус 18 ⁰С;
• При анализе информации о производителе и его реквизитах было отмечено, что на упаковке у всех образцов информация была указана точно, без каких либо отклонений, за исключением индекса предприятия изготовителя (СП «Санта Бремор» ООО, ООО «Вичюнай-Русь»).

Следует отметить, что образец  «АLBATROS» производства ООО «Альбатрос Си Фуд Продакшн» (Россия) имел наиболее точную и полную маркировку и более привлекательную и соответствующую упаковку.

 

3.2 Анализ органолептических  характеристик исследуемых образцов 

 

Результаты органолептической  оценки качества исследуемых образцов крабовых палочек в соответствии с литературными источниками представлены в таблице 3.

 

 

 

 

Таблица 3 – «Органолептические показатели качества образцов крабовых палочек»

Наименование  образцов	Внешний вид		Цвет		Консистенция		Вкус и запах (после оттаивания)		Посторонние примеси в упаковке
1	2		3		4		5		6
Нормы по литературным данным	целые, неповреждённые, поверхность чистая, длина одинаковая; обязательно индивидуальная оболочка из полимерных материалов		Цвет основного теста - белый, с одной стороны окрашены от розового до ярко-красного цвета, в пределах одной упаковки		консистенция должна быть одновременно сочная и упругая		вкус и запах приятные, свойственные крабовому мясу, посторонние привкусы и запахи в продукте не допускаются		не допускается
«Санта Бремор»	целые, поверхность чистая, длина одинаковая; каждая палочка в индивидуальной полимерной оболочке		Цвет белый в основной массе, с одной стороны окрашены от бледно-розового до красного цвета		Консистен-ция  сочная и упругая		вкус и запах приятные, свойственные крабовому мясу, без посторонних привкусов и запахов		не обнаружено
«БРЕМОР»	целые, поверхность чистая, длина одинаковая; каждая палочка в индивидуальной полимерной оболочке		Цвет белый в основной массе, с одной стороны окрашены в красный цвет		Консистен-ция плотная, малосочная, недостаточ-но упругая		вкус и запах приятные, недостаточно выражены, свойственные крабовому мясу, без посторонних привкусов  и запахов		не обнаружено
«ЭКОНОМ»		целые, поверхность чистая, длина одинаковая; каждая палочка  в индивидуальной полимерной оболочке		Цвет белый в основной массе, с одной стороны окрашены от бледно-розового до красного цвета		Консистен-ция очень сочная и упругая		вкус и запах приятные, свойственные крабовому мясу, без посторонних привкусов и запахов	не обнаружено

 

 

Окончание таблицы - 3

1	2	3	4	5	6
«АLBATROS»	целые, поверхность чистая, длина одинаковая; каждая палочка  в индивидуальной полимерной оболочке	Цвет белый в основной массе, вся поверхность красного цвета	Консистен-ция  сочная и упругая	вкус и запах приятные, свойственные крабовому мясу, без посторонних привкусов и запахов	не обнаружено
«КрабОК»	целые, поверхность чистая, длина одинаковая; каждая палочка  в индивидуальной полимерной оболочке	Цвет белый в основной массе, с одной стороны окрашены в розовый цвет	Консистен-ция суховатая, слегка крошливая, недостаточ-но упругая	вкус и запах слабо  выраженные, свойственные крабовому мясу, без посторонних привкусов и запахов	не обнаружено

 

В ходе анализа органолептических  показателей качества исследуемых  образцов было отмечено, что отклонений по показателю внешний вид не наблюдалось. Все образцы  имели в упаковке палочки целые, с чистой поверхностью, одинаковой длинны; каждая палочка находилась  в индивидуальной полимерной оболочке.

 Различия по цвету  находились в пределах, указанных  в литературных источниках –  в основной массе цвет продукта  белый, поверхность окрашена либо  с одной стороны, либо вся  поверхность в цвет от розового до ярко-красного. Окраска равномерная у образцов «КрабОК», «АLBATROS», «БРЕМОР». Наличие сероватого оттенка в основной массе ни у одного образца отмечено не было.

Наибольшие отличия наблюдались по показателю консистенция.

Отклонения в консистенции имели образцы производства «БРЕМОР» и «КрабОК». Их консистенция была либо суховатая, слегка крошливая, недостаточно упругая («КрабОК»), либо плотная, малосочная, недостаточно упругая («БРЕМОР»). Сочными и упругими по консистенции были признаны два образца марки «Санта Бремор» и «АLBATROS». Наиболее сочная консистенция отмечена у образца  «ЭКОНОМ».

Сочность консистенции может быть связана с использованием стабилизатора структуры, который в составе был заявлен у всех образцов (Е 407 – каррагинан). Каррагинаны (Е-407, Е-410) – это природные загустители, получаемые из красных морских водорослей, класс Rhodophyceae. Применение карагинанов обусловлено главным образом их желирующими свойствами. Кроме того, некоторые виды каррагинанов препятствуют отделению воды при глубокой заморозке продуктов.

Суховатая, малосочная, недостаточно упругая консистенция может быть вызвана рядом причин, среди которых:

• недостаточное введение в рецептуру воды;
• использование длительно хранившегося белкового сырья (сурими, фарша рыбного, яичного или соевого белка). При хранении сухих и замороженных белковых продуктов может происходить снижение влагоудерживающей способности белков за счет старения;
• повторное замораживание продукции при хранении, что способствует потере части влаги при оттаивании и перекристаллизации оставшейся влаги при повторном замораживании.

При оценке вкуса и запаха посторонних тонов у всех образцов выявлено не было.  По степени выраженности вкуса и аромата имели наиболее яркие характеристики образцы «ЭКОНОМ», «Санта Бремор» и «АLBATROS». У образца «БРЕМОР» вкус и запах были не достаточно выраженными, пустыми. Сладковатый вкус имел образец «КрабОК», но вкус был гармоничным, сочетался со свойственными крабовому мясу привкусом и запахом.  Следует отметить, что все образцы имели в составе усилителей вкуса и аромата (по данным маркировки) добавки (Е 621, Е627, Е631).

Наличие посторонних примесей в упаковках исследуемых образцов  выявлено не было.

Таким образом, по результатам  исследования органолептических показателей качества (табл. 3), полное соответствие и наилучшие дегустационные характеристики имел образец крабовых палочек «АLBATROS».

 

3.3 Физико-химических показатели качества исследуемых образцов  

 

При анализе физико-химических показатели качества исследуемых образцов крабовых палочек, представленных в таблице 4, основывались на нормамы из литературных источников.

Таблица 4 – «Физико – химических показателей качества образцов крабовых палочек»

Наименование образцов	Показатели
	Массовая доля влаги, %		Массовая доля хлорида  натрия, %
	По лит. данным	Фактически	По лит. данным	Фактически
«Санта Бремор»	70 - 80 %	76.9	До 1.2 %	0.93
«БРЕМОР»		71.2		0.73
«ЭКОНОМ»		82.7		1.08
«АLBATROS»		75.3		1.12
«КрабОК»		65,9		0.56

 

При анализе массовой доли влаги было отмечено следующее. У образцов «Санта Бремор», «БРЕМОР» и «АLBATROS» полученные значения не выходили за расчетные границы и составляли 76.9, 71,2, 75.3 соответственно. При этом наиболее высокое значение отмечено у образца производства СП «Санта Бремор» ООО «ЭКОНОМ» (82.7 %). Данный образец имел наибольшую сочность консистенции и в составе были заявлены стабилизаторы структуры. Стоит отметить, что данный образец заметно выделялся среди образцов одного производителя, как по оформлению, так и по дегустационным характеристикам.  На этом основании можно предположить, что производитель, создавая продукцию с разными наименованиями, закладывает и разные потребительские характеристики. 

Образец «КрабОК», отличавшийся суховатой, слегка крошливой консистенцией, недостаточно упругой, имел минимальное содержание влаги (65.9 %), что может объясняться лучшим качеством используемого белкового сырья либо соблюдением условий транспортирования и хранения, способствующих сохранению исходных свойств белка.

В ходе определения массовой доли поваренной соли было отмечено, что  значения показателя у всех образцов находились в пределах данных литературных источников. При этом наиболее низкие значения имел образец со слабо выраженным вкусом «КрабОК» – 0,56%. Известно, что соленый и сладкий вкусы уменьшают выраженность друг друга. Вероятно, низкое содержание соли стало причиной негармоничности вкуса у образца. Наибольшее количество поваренной соли наблюдалось у образца производства  ООО «Альбатрос Си Фуд Продакшн» «АLBATROS».

При определении порче  продукции в результате качественных реакций на сероводород и аммиак, образующиеся в ходе испытания у испорченной продукции, у всех образцов реакция была отрицательная. Следовательно, все образцы не испорчены.

Исходя из полученных данных соответствующими требованиям стандартов могут быть признаны крабовые палочки «АLBATROS». У всех остальных образцов имеются отклонения в исполнении маркировки.  Так как норм для органолептических характеристик крабовых палочек в настоящее время в виде стандартов не существует, любые несоответствия от литературных данных не могут трактоваться как критические. Но дегустационные характеристики являются важными для потребителя. В связи с этим, при обобщении результатов было сопоставлено соответствие, как нормам стандартов, так и литературным данным. Только один образец их пяти соответствовал всем нормам – крабовые палочки «АLBATROS».

Выводы и предложения 

 

В данной курсовой работе было проведено исследование качества крабовых палочек различных производителей.