Товароведная экспертная оценка чая

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

По дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров»

На тему «Товароведная экспертная оценка чая» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ижевск 

2011

СОДЕРЖАНИЕ 

      ВВЕДЕНИЕ

1. Характеристика чая………………………………………………………………………..6

   1.1 Классификация ……………………………………………………………………...6

1.2 Химический состав чая ……………………………………………………………12

1.3 Особенности  производства………………………………………………………...14

1.4 Тенденции по совершенствованию ассортимента чая…………………………...17

2. Экспертная оценка………………………………………………………….……………19

2.1 Экспертиза качества чая……………………………………………………..…….19

2.2 Дегустация…………………………………………………………………….…….21

     2.1.1 Требования, предъявляемые к помещению  для проведения дегустации.…26

2.3 Средства и методы идентификации………………….……………………………28

2.4 Дефекты чая…………………………………………………………………………30

2.5 Оценка конкурентоспособности чая………………………………………………32

   ЗАКЛЮЧЕНИЕ

   СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

   ПРИЛОЖЕНИЕ А

   ПРИЛОЖЕНИЕ Б

   ПРИЛОЖЕНИЕ В 
 
 

    ВВЕДЕНИЕ 

    Темой моей курсовой работы по дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» является товароведная экспертная оценка чая. Мною будет рассмотрена классификация чая, его химический состав, польза.

    Чай — напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка. Чай является теплолюбивым и влаголюбивым растением. В то же время, он чрезвычайно вынослив, крайне неприхотлив и способен выносить самые разные климатические условия – от тропической жары до кратковременных морозов. Чайный куст не подвержен заболеваниям.

    Лучше всего чайное растение развивается  при частом обильном поливе и высокой влажности воздуха, не вынося при этом застоя воды под корнями, - именно поэтому чай растет на склонах гор и холмах.

    Чай растет в тропических и субтропических районах земного шара. Основным «чайным» регионом является Юго-Восточная Азия (Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония и т.д.), но выращивается он и в некоторых странах Африки, Европы и Южной Америки.

    Родина  чая – Китай. Там, по преданию, в 2737 году до н.э. сорванные ветром чайные листья попали в кипящую воду, приготовленную для императора Чен Нунга, который  был настолько восхищен случайно получившимся напитком, что приказал подданным заваривать и пить чай.

      «Второй родиной» чая принято считать остров Цейлон (после 1972 года – Шри-Ланка). Первые чайные кусты были привезены из Китая и высажены здесь в 1824 году.

    Качество  чая зависит от множества факторов: от почвы и климата, от сорта чайного куста и ухода за ним, от сезона и даже времени суток, когда собирается чайный лист, а также от высоты расположения плантации над уровнем моря. Как известно, чем моложе и тоньше чайные листья, тем выше качество производимого из них чая. Поэтому, для получения высококачественного сырья собирают лишь молодые, самые нежные, мягкие и сочные листочки или даже еще не распустившуюся почку на кончике побега. Листья, полностью сформировавшиеся и переросшие, для производства качественного чая не годятся. Сбор чайных листьев требует особой ловкости рук и сноровки, поэтому эту работу выполняют в основном женщины. Главный секрет профессии сборщика заключается в том, чтобы одним движением руки взять сразу два листа и одну почку. За один день опытный сборщик может собрать около 50 тысяч флешей («флешь» – верхние листочки с нераспустившейся почкой), то есть до 20 кг зеленых листьев, что соответствует приблизительно 6 кг готового чая или трем тысячам чашек напитка.

    Чай - крайне полезный продукт, поэтому хотелось бы подробнее рассмотреть полезные свойства чая. В течение тысячелетий любители чая ценили его за освежающий вкус и целебные свойства. Однако лишь совсем недавно исследованиями было научно доказано, что чай приносит огромную пользу всему организму:

    Профилактика  рака. Относительно низкая заболеваемость раком в азиатских странах, где регулярно пьют зеленый чай, в последнее время стала объектом исследования сотен научных работ. Полученные результаты заставляют предположить, что чай каким-то образом помогает организму сопротивляться многим видам рака, включая рак мочевого пузыря, молочных желез, толстой кишки, пищевода, поджелудочной железы, прямой кишки и желудка.

    Здоровое  сердце. В ряде научных работ высказывается предположение, что у активных потребителей чая (тех, кто выпивает две-три чашки зеленого или черного чая каждый день) на 56% больше шансов выжить после сердечного приступа, чем у тех, кто вообще не пьет чая.

    Борьба  с лишним весом. Антиоксидант, обнаруженный в зеленом чае, помогает организму сжигать жир. Исследования швейцарских ученых показали, что те участники эксперимента, которые ежедневно выпивали количество зеленого чая, эквивалентное двум чашкам, дополнительно сжигали 80 калорий без повышения частоты сердечных сокращений. Также содержание антиоксидантов защищает наши клетки от старения и неблагоприятного воздействия окружающей среды.

    Здоровая  печень. Ученые  предположили, что  зеленый   чай   помогает   печени  двумя способами: стимулируя иммунную систему и смягчая действие вредных токсинов, таких как алкоголь и сигаретный дым.

    Крепкие зубы. Азиатские врачи издавна отмечали позитивное влияние зеленого чая на здоровье полости рта. Сейчас эта древняя гипотеза доказана в современной научной и медицинской литературе; исследования объясняют, как зеленый чай борется с бактериями, вызывающими кариес. Зеленый чай также содержит фтористые соединения, которые помогают предотвратить кариес.

    В настоящее время  чай  - наиболее распространенный напиток в мире, его употребляют 2/3 населения земного шара и значительно чаще, чем кофе. Более 3500 тыс. т  чая  производится ежегодно.

    Основные  производители  чая  (тыс. т): Китай - 935, Индия - 928, Кения - 328, Цейлон (Шри-Ланка) -317, Турция - 205, Индонезия - 166, Вьетнам- 104.

    Объем  потребления   чая  - 3360 тыс. т. Основные потребители чая (тыс. т): Индия - 760, Китай - 670, Россия - 180, Япония - 150, Пакистан - 134, Англия - 128, США - 100.

    Больше  всего  производится черного чая - 70%, зеленого - 25%,   прочие сорта чая - 5%.

      Основные потребители зеленого  чая  (тыс. т): Китай - 485, Япония - 113, Индонезия -31, Вьетнам – 17, черного  чая  (тыс. т): Индия - 695, страны ЕС - 235, Пакистан - 138, Англия - 120. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика чая

                                                   1.1 Классификация чая 

    Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого  органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической  активностью.

Классифицировать  чай можно по нескольким признакам:

1. По типу чайного растения
2. По происхождению
3. По исходному сырью
4. По степени ферментации чайного листа
5. По типу чайного листа и его механической обработке
6. По типу переработки

7)      По дополнительной обработке

8)      По добавкам

1. По типу чайного растения

• Китайская разновидность: китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сенча), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,
• Ассамская разновидность: индийский, цейлонский, кенийский, угандийский и др.,
• Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.

2. По происхождению

• Китайский. Китай удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чаи, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи — листовые, резка листа не применяется. Производится большое количество ароматизированных сортов чая.
• Индийский. Индия — второй в мире производитель чая. Основная масса производимого чая — чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными или гранулированными. Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая — торговый сорт представляет собой смесь из 10—20 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая — дарджилинг, — вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он ближе к китайским чаям.
• Цейлонский. Производитель — Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства — около 9—10 %. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций — средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.
• Японский. Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.
• Индокитай. Основные производители — Вьетнам и Индонезия. Производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт.
• Африканский. Наибольший объём производства — в Кении, также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Все африканские производители чая — бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в XIX веке. Африканские чаи — только чёрные, резаные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским.
• Турецкий. Исключительно чёрный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В России известен, главным образом, по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается.

    3. По исходному сырью

    В зависимости от исходного сырья и технологии переработки  чай  вырабатывают следующих  видов  и типов:

    ● байховый (рассыпной) - (черный, зеленый, красный, желтый, белый), который делится на листовой и мелкий;

    ● гранулированный - (черный и зеленый), подразделяющийся на три группы: из крупных листьев, из чайной крошки и чайной пыли;

    ● прессованный - (черный и зеленый), который делится на плиточный чай, кирпичный и таблетированный;

    ● экстрагированный - (черный и зеленый), который делится на концентрированный жидкий и сухой экстракты;

    ● ароматизированный - (черный, зеленый, желтый, красный) - байховый  чай  с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов.

4. По степени ферментации чайного листа

    Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком  режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой.

    Выделяется  несколько категорий чая, в зависимости  от степени окисления:

    Зелёный чай — неокисленный или слабо окисленный. Листья предварительно фиксируются паром температуры 170 — 180°C; окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом. Чай оказывается, окислен на 3—12 %. В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления). Настой — неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, вкус терпкий, может быть чуть сладковатым.

    Чёрный  чай  — сильно окисленный. Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца. Лист окисляется почти полностью (на 80 %). В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой — от оранжевого до тёмно-красного цвета. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.

    Белый чай — чай из типсов (нераспустившихся чайных почек), прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %). В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв. Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.