Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Января 2012 в 00:31, курсовая работа
Чай — напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка. Чай является теплолюбивым и влаголюбивым растением. В то же время, он чрезвычайно вынослив, крайне неприхотлив и способен выносить самые разные климатические условия – от тропической жары до кратковременных морозов. Чайный куст не подвержен заболеваниям.
ВВЕДЕНИЕ
Характеристика чая………………………………………………………………………..6
1.1 Классификация ……………………………………………………………………...6
1.2 Химический состав чая ……………………………………………………………12
1.3 Особенности производства………………………………………………………...14
1.4 Тенденции по совершенствованию ассортимента чая…………………………...17
Экспертная оценка………………………………………………………….……………19
2.1 Экспертиза качества чая……………………………………………………..…….19
2.2 Дегустация…………………………………………………………………….…….21
2.1.1 Требования, предъявляемые к помещению для проведения дегустации.…26
2.3 Средства и методы идентификации………………….……………………………28
2.4 Дефекты чая…………………………………………………………………………30
2.5 Оценка конкурентоспособности чая………………………………………………32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
ПРИЛОЖЕНИЕ В
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе я рассмотрела такой напиток, как чай. Рассмотрела полезные свойства чая, ассортимент и его совершенствование, методы идентификации. Изучила такой метод оценки качества, как дегустация. Узнала много нового об этом древнем напитке, употребляемым человеком.
Чай – один из важнейших продуктов пищевой промышленности, употребляемый всем человечеством земного шара. В настоящее время огромное количество фирм-производителей чайной продукции, а также ежедневные рекламные ролики дают возможность покупателям выбирать из предлагаемых сортов лучшие. Большинство чаев являются недорогим удовольствием и покупаются почти всем населением.
Выполнив данную курсовую работу, выяснила, что на мировом рынке конкурентную борьбу ведут огромное число чайных производителей и, отсюда следует, что ассортимент торговых сортов чаев постоянно обновляется и расширяется.
Но
надо отметить, что наряду с ростом
чайной продукции, идет рост способов
и средств фальсификации чая.
Одним из них является замена высококачественных
наименований чая наименованиями пониженного
качества или замены высших сортов
чая низшими того же наименования.
И чтобы избежать данной фальсификации
необходимо тщательно проводить органолептические
методы оценки вкуса, аромата, цвета настоя
и разваренного листа, определение в чае
экстрактивных веществ и наличие специфического
запаха, которые очень подробно были мной
рассмотрены.
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»
2. ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия»
3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»
4. Казанцева Н.С. «Товароведение продовольственных товаров» Учебник, 3-е изд./ М.: Дашков и К, 2009
5. Родина Т. Г. «Сенсорный анализ продовольственных товаров»: Учебник для студ. высш. учеб, заведений /. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 208 с.
6. Столярова
А.С. «Товароведение и экспертиза вкусовых
товаров»: Учебное пособие. - Улан-Удэ:
Издательство ВСГТУ, 2006. - 140 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Международная
классификация черного
| Виды чая | Характеристика чая |
| 1 | 2 |
|
А
TGFOP TFOP GFOP FOP OP OPA FP P PS S |
Листовой
Типсовый, золотистый, цветочный оранж пекое Типсовый, цветочный оранж пекое Золотистый, цветочный оранж пекое Цветочный оранж пекое (крупный, хорошо скрученный, однородный, с типсами) Оранж пекое (крупный, скрученный, однородный, безтипсов) Оранж пекое А (свободно скрученный, очень крупный,неоднородный) Цветочный пекое, крупный, более открытый, скрученный, с открытыми пластинами Пекое (крупный, недостаточно скрученный, с открытыми пластинами) Пекое сушонг, крупный,
пластинчатый, грубый |
| B
TGFBOP TGBOP GFBOP TBOP GBOP FBOP BOP BOPA BP 1 BP BPS BT BM |
Измельченный
мелкий (Broken)
Типсовый, золотистый, цветочный мелкий оранж пекое Типсовый, золотистый мелкий оранж пекое Золотистый, цветочный мелкий оранж пекое Типсовый мелкий оранж пекое Золотистый мелкий оранж пекое Цветочный, мелкий оранж пекое (скрученный, однородный с типсами) Мелкий оранж пекое (скрученный, однородный, без типсов) Мелкий оранж пекое с открытыми пластинами Мелкий пекое, открытый со срученным листом Мелкий пекое (открытый, пластинчатый) Мелкий пекое сушонг, открытые, грубые пластины Мелкий, открытый, однородный Мелкий, мешанный, с черешками и волокнами |
| C
TGOF GOF FOF OPF PF FBOPF BOPF BPF FF F BMF |
Высевки:
очень мелкий, чистый,
однородный чай
Типсовые золотистые оранж-высевки Золотистые оранж-высевки Цветочные оранж-высевки Оранж-высевки Пекое-высевки Цветочные мелкие оранж пекое-высевки Мелкие оранж пекое-высевки Мелкие пекое-высевки Цветочные высевки Высевки, чистые, однородные чаинки Мелкие смешанные высевки |
| D
BOPD Dust 1 PD Dust Dust 2 FD CD RD |
Крошка,
мелкий, открытый, легкий,
с дроблеными волокнами
Очень мелкая оранж пекое-высевка Мелкая, чистая, однородная крошка Пекое-крошка Крошка Крошка, менее однородная, с дроблеными волокнами Мелкая крошка Чаромная крошка Красная крошка |
| E | СТС гранулированный, горошкообразный |
ПРИЛОЖЕНИЕ
В