Товароведная экспертная оценка чая

    Для идентификации чая используются два метода:

• органолептический метод;
• измерительный метод.

Органолептический метод, в свою очередь, подразделяется на подгруппы:

1) визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей  товара;

2) вкусовой метод - для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

3) обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта.

    При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний  вид (уборку) сухого чая, а затем готовят  его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета, прозрачность и цвет разваренного листа.

    Измерительные метод основан на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества, он подразделяется на подгруппы:

1) физические, физико-химические методы определения показателей качества, которые основаны на различных физических и физико-химических процессах;

2) химические методы определения показателей качества, которые основаны на химических превращениях веществ.

    Измерительным методом в чае определяется содержание массовой доли таких показателей, как:

• металломагнитная примесь;

• водорастворимые  экстрактивные вещества;

• танин и кофеин;

• сухие вещества;

• сырая  клетчатка;

    Результат  идентификации  - подтверждение соответствия  товара  требованиям стандартов, регламентирующих показатели качества продукта. Также, в качестве документации могут быть использованы декларация о соответствии, договоры поставки, сопроводительная документация.

    Важнейшим средством   идентификации  чая является маркировка, которая по ГОСТ Р 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя» должна содержать следующую информацию:

- наименование  продукта;

- наименование  аромата, если при изготовлении  чая применяются ароматизаторы;

- наименование и местонахождение изготовителя;

 - масса  нетто;

 - товарный  знак изготовителя (при наличии);

 - состав  продукта;

 - сорт;

 - дата  изготовления и дата упаковывания, месяц и год;

 - срок  годности (для чая, чайных и  кофейных напитков)

 - условия  хранения;

 - обозначение  документа, в соответствии с которым изготовлен продукт;

 - информация  о вакуумной упаковке (при наличии);

 - информация  о подтверждении соответствия.

    На  одноразовые пакетики с чаем, реализуемые  потребителю в защитной упаковке поштучно, наносят следующую информацию: наименование изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование продукта; массу нетто; сорт; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен. 
 
 
 
 

         
 
 
 
 
 
 

    2.4 Дефекты чая 

    При нарушении процессов производства и при хранении формируются различные дефекты чая, в том числе:

    ● засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

    ● мешанный чай получается в результате плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

    ● кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

    ● жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

    ● серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;

    ● «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

    ● безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;

     ● зелень чая (присутствие аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

    ● черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;

    ● темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;

      ● пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

      ● затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.

    Каким бы высоким качеством не обладал  чай, выработанный промышленностью, в  процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий  хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное  - терять свойственный аромат. При влажности байховых чаев  выше 9% утрачивается их аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей их скрученностью.

    Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием  в ней постороннего запаха, а также  соответствием условий хранения свойствам чая. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.5 Оценка конкурентоспособности  

    Проведем  анализ конкурентоспособности на примере нескольких российских марок чая: «Майский», «Лисма», «Беседа».

    Рассмотрим  основные этапы оценки конкурентоспособности:

1.формирование  параметров, по которым  будет оцениваться конкурентоспособность;

2. разбиение  параметров на уровни качества (3-х бальная шкала от «0» до «3»);

3.  построение  таблицы, по которой оценивается исследуемый продукт;

4 расчет индекса конкурентоспособности (как среднеарифметическое всех показателей);

5. оценка конкурентоспособности товара по итоговым показателям индекса:

    0,00 – 0,75: отсутствие конкурентоспособности  товара;

    0,76 – 1,50: низкая конкурентоспособность  товара;

    1,60 – 2,25: средняя конкурентоспособность  товара;

    2,26 – 3,00: высокая конкурентоспособность  товара

    Для оценки  конкурентоспособности   возьмем следующие параметры (табл. 2.5.1), которые наиболее важны для потребителя при выборе какой-либо марки чая:

1)  Упаковка (качество, дизайн);

2)  Уровень качества (вкус, аромат);

3) Уровень продажной цены;

4) Реклама;

5) Маркировка.

                                                                                                                           Таблица 2.5.1

Таблица определения уровня оценки товара

 

    Для наглядности оформим результаты оценок конкурентоспособности нескольких марок чая в виде таблицы (табл. 2.5.2).

Таблица 2.5.2

      Оценка  конкурентоспособности чая 

 

    Анализ  конкурентоспособности  марок проводился путем сравнительной оценки параметров их  конкурентоспособности. Параметры были установлены исходя из желаемых требований потребителей. Для рассматриваемых марок чая анализ показателей  конкурентоспособности показал:

    К _{«майский»}= (2+2+3+2+3)/5= 2.4

    К _{«беседа»}= (2+1+2+3+2)/5= 2

    К _{«лисма»}= (3+1+2+1+2)/5 = 1.8

    В соответствии  с  приведенными  выше  показателями конкурентоспособности можно сделать вывод о том, что чай «Майский» обладает высоким уровнем конкурентоспособности, «Беседа»  и «Лисма» – средним уровнем (рис. 2.5.1).

    Рисунок 2.5.1                                                                

                                                                                                       
 
 
 
 
 
 

    Сегодня, марка «Майский» можно назвать в какой-то степени лидером продаж. Данная марка не входит в разряд элитных, эксклюзивных сортов чая, но имеет                  превосходство - в гармоничном сочетании цены, качества и дизайна. Этот чай ориентирован на потребителя, представляющего основной сегмент всего населения.