Товароведная характеристика чая

     Введение.

     Молодые лепестки - именно так переводится с китайского слово «чай». И чем нежнее и трепетнее собранные с чайного куста листья, тем изысканнее и тоньше будет вкус этого древнего и вечно молодого напитка...

     Чай - напиток удивительный. При правильном выборе он дарит нам тонкий аромат, богатство оттенков вкуса и почти мистическое удовольствие...

Чай в  классическом понимании - это листочки кустарника из семейства «Камелиус» и не только они все остальное, именуемое чаем, лишь эксплуатирует данное название.

     Свойства  чая закладываются на плантации, но их сохранение, как и качество конечного продукта, обеспечивается на этапе сбора и производства. При этом надо иметь в виду, что три основных вида чая (черный, зеленый и полуферментированный) производятся в непосредственной близости от района их выращивания, и только там.

     Черный  и зеленый чай не выпускают  в Лондоне, Гамбурге, Москве или Чикаго. В европейских, американских, а с недавних пор и в городах чаепроизводящих стран этот чай расфасовывают. Здесь создаются купажи (смеси) из чаев не только разных плантаций, но и разных стран. Смеси упаковываются и предлагаются покупателю с каким-либо привлекательным названием либо с названием фирмы-упаковщика. Разнообразие названий и упаковок не всегда означает разнообразие вкусов и свойств.

     Чай – один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано  с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.

     Но  чай – не просто напиток в ряду других напитков.

     Для некоторых народов и народностей, в том числе и в нашей  стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые  буквально живут, чаем, ценят его  наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек. Вот почему надо заботиться о том, чтобы потребление чая приносило максимум пользы, чтобы оно основывалось не только на привычках и традициях, но и, прежде всего на знаниях, на современных научных представлениях о продукте. Более чем за 5000 лет существования культуры чая о нём написано огромное число книг, статей, исследований. Чай изучали и по сей день, продолжают изучать как растения, требующее специфических условий произрастания; как пищевое сырьё, требующее сложной, разнообразной и тщательной обработки; как готовый продукт питания, требующий особых условий хранения и транспортировки. Выращиванием, изготовлением чая и торговлей им заняты сотни тысяч людей на земле. Технология и  изменения для создания разнообразных чаев, следует иметь в виду одно важное обстоятельство: из одного и того же свежесобранного зелёного чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая – чёрный, зелёный, красный и жёлтый; рассыпной, прессованный или быстрорастворимый. Всё будет зависеть от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет, подвергнут на фабрике один и тот же чайный лист.

Но помимо того, что каждому типу готового чая  соответствует своя технология, даже для производства одного и того же типа могут быть предложены разные технологические схемы. Поскольку  в каждой стране исследователи идут в своих работах разными путями, по-разному используют новое и  традиционное в чайном производстве, то и технология получения готового чая в разных странах и даже в разных районах одной и той  же страны бывает различной. Это зависит, разумеется, не только от научных рекомендаций и традиций, но и от некоторых  различий в характере чайного  сырья (т.е. свежего чайного листа), а также от производственных секретов чаепроизводящих фирм. Главное, к  чему стремится современная технология, - предельно точно и строго научно определить, что и как влияет на качество сухого готового чая, на образования  его аромата и вкуса, на сохранение в нём полезных для человека веществ, на стойкость чая при хранении. В каждой стране и для каждого  типа чая эти проблемы решаются опять-таки по-разному. И всё это, в конечном счете, отражается на характере и  качестве поступающих в торговлю чаев. Вот почему иметь представление  о технологии производства чая, по сути дела, совсем нелишне каждому культурному, сознательному потребителю - это  позволит ему лучше ориентироваться  в чае. Технологические процессы оказывают влияние не только на ассортимент, но и на сортность чая, хотя в целом  сортность зависит от целого ряда фактов, среди которых одним из основных является качество исходного продукта, т.е. свежего зелёного чайного листа. Малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного исходного сырья, к занижению сортности и, наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала, можно получить более высокий сорт чая. В общих чертах технологический процесс производства чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке и сортировке.  
 

 
 
 
 
 

     1.1 Пищевая ценность, значение в питании  человека

     В состав готового чая входят: кофеин  (1,8-5,0%), тонизирующий нервную систему; дубильные вещества ( от 8,0 до 30% танина), придающие чаю вяжущий вкус и  характерный цвет; эфирные масла, белковые вещества, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В1, В2.

     Широкое распространение чая объясняется  его приятным вкусом и ароматом, а также ценными физиологическими и лечебными свойствами.

     Чай обладает лечебными и питательными свойствами на организм человека. Чай  стимулирует жизнедеятельность  организма, усиливает работоспособность, ликвидирует усталость.

     Чай повышает энергию, поскольку действует  и как средство, утоляющее голод. Действительно, ни в коей мере не заменяя  пищи, чай в то же время помогает человеку выдерживать довольно длительное время её недостаток, причём при  употреблении чая во время скудного питания не только замедляется потеря массы, но и, главное, в значительной степени сохраняется работоспособность.

     Это свойство чая - замедлять или уменьшать  изнашиваемость человеческого организма. Современные представления о  физиологическом действии чая и  его лечебных свойствах открывают  перспективы активного использования  чая как массового оздоровительного средства.

     Потребление чая на душу населения в разных странах представлено в таблице 1 (приложение 1).

 
 
 
 
 
 

     1.2. Сырье, особенности  производства отдельных  видов чая

     В химический состав чая входят:

• Дубильные вещества – один из существенных компонентов  чая и чайного настоя они составляют 15-30% чая и представляют собой  сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую  из танина и различных (по крайней  мере, семи) катехинов, полифенолов  и их производных.
• Эфирные масла - имеют как в зелёном листе, так и в готовом чае. Несмотря на их, крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человек: именно им справедливо приписывать неповторимый чайный аромат.

     От  них, следовательно, зависит и качество чаев. Установлено, что эфирных масел  в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02% - это значит, что для получения 100 грамм этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутоны чайного листа.

• Алколойды - являются существенным компонентом чая.

     Среди алколойдов самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как  его ещё называют в составе  чая, теин.

• Кофеин - один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях. Белковые вещества в месте со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая.
• Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты, кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. 

     Особенно  богаты белками зелёные чаи (среди  них более всего японские)

     Повышенное  содержание белков не вредит качеству зелёного чая, но снижает качество чёрного  в том смысле, что ухудшает его  вкус и цвет, поскольку большое количество белков в готовом настое чая сопровождается снижением в нём содержания танина, что подтверждается блёклым колером такого чая.

• Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимает различную окраску, давая всевозможные оттенки от светло-зелёного, до тёмно-оливкового и от желтоватого и розоватого,  до красно-коричневого и тёмно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей.
• В состав чая входит и небольшая по удельному весу, но разнообразная группа смолистых веществ. Это сложные по химическому составу комплексы: спирты (резенолы), смоленые кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения.

     Другая  группа растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1%), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и ещё  две-три кислоты. В составе чая  они ещё  слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

• Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии это биологические катализаторы с их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Замечательно то, что каждый фермент обладает способностью действовать только на определённое вещество, не затягивая другие.

     Основных  ферментов чая три, а всего  свыше десяти. Главные из них - полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.

• Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом.

     Содержание  их в чае колеблется от 2 до 3%. В  присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые  массы-желе.

     Пектины имеют немаловажное значение для  сохранения качества чая: с ними связано  такое физическое чая, как его  гигроскопичность резко повышена, а, следовательно, чай быстрее портится.

• Углеводы - в чае содержаться разнообразные - от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. Полезные углеводы: сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4%) растворимы. 
• Технология производства чёрного, зелёного, красного и жёлтого чая

Чайные  листы после сбора подвергают завяливанию, затем скручивают на специальных  машинах роллерах или ручным способом для разрушения клеток при этом клеточный  сок вытекает и начинается процесс  ферментации.

При ферментации  происходят окислительные процессы, в результате чего чай приобретает  вкус и аромат и цвет зелёного меняется на тёмно коричневый.

Сушка применяется для прекращения  ферментативных процессов, при этом влага уменьшается до 3-5%.

Чай считается  правильно высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

Схема производства зелёного чая.

Зелёный чай получают без завяливания  и ферментации, для сохранения зелёного цвета листа его пропаривают, обдают горячим паром для разрушения ферментов, после этого лист скручивают и высушивают. 

Красные и жёлтые чаи получают из того же сырья, но операции производства носят  половинчатый характер или частичная  ферментация (частичное пропаривание)

         

 

      1.3. Классификация и ассортимент чая

     Большинство потребителей привыкло различать чаи  в основном по району произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский  и т.д., считая географический признак  главным для того или иного  сорта чая. Всё многообразие чаев делится, как уже говорилось, на четыре основных типа: чёрный, зелёный, красный, жёлтый. Такое деление отнюдь не обуславливается чисто внешним  видом, различной окраской чаев, как  в сухом виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним  отражением  различий в биохимических  процессах обработки чайного  листа, что, в конечном счете, оказывает  влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.

     Каждые  из основных типов подразделяется по характеру механической обработки  листа на разновидности.

     Например, чёрные и зелёные чаи могут  быть рассыпными, прессованными, или  же экстрагированными.

     Рассыпные чаи, или, как они называются в торговой практике, байховые, самые распространённые это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку. В самом разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов: по 25,40, 50, 75, 100, 110, 113,5 и т.д.