Товароведная характеристика чая

     Экстрагированные  (или быстрорастворимые) чаи начали входить в употребление лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать сам процесс заваривания чая, а во-вторых, размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде в сравнительно небольших объёмах. Собственно чайного, естественного листа эти чаи уже не содержат - это либо порошок, либо гранулы.

     Чёрные  байховые чаи  делятся: по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние)  и мелкие (высеки и крошку).

     В нашей торговле принято деление  лишь на крупный и мелкий чай, причём под мелким байховым чаем мы подразумеваем  средние чаи, поскольку высеки и  крошка, в розничную торговлю практически  не поступают.

     Зелёные байховые чаи  - делятся по величине листа всего на две категории - листовые и брокен (резаные, ломаные)

     Зато  они более сложно различаются  по форме скрученности листа. Лист может  быть скручен вдоль своей оси  в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку.

     Могут быть: по форме у прессованного  чая кирпичные, плиточные, таблетированные.

     Красные чаи - это небольшая, но совершенно особая группа чаев, отличающаяся специфическими, вкусовыми и ароматическими свойствами, в силу которых красные чаи считаются, чуть ли не самыми ароматными чаями в мире.

     Оолонги (сочетают в себе, с одной стороны, некоторые свойства чёрных, с другой - зелёных чаев).

     Но  эти свойства столь причудливо переплетаются  в красных чаях и дают настолько  новое качество, что красные чаи  меньше всего можно рассматривать  как механическую смесь или соединения чёрных и зелёных чаев.

     Жёлтые  чаи - они приготовляются из наиболее молодых побегов, преимущественно из почек чайного листа, поэтому все сорта жёлтых чаев (а их ещё меньше чем красных) относятся к высоким.

     Эти почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце (от чего жёлтые чаи делятся на «Солнечные»  и «Теневые»), не допуская при этом,  ферментация, которая исключается  как самостоятельный процесс, но частично проходит всё же во время  скручивания, когда часть веществ  листа успевает окисляться.

     Поэтому чаинки желтого готового чая имеют  тёмный цвет с зеленоватым или  жёлтоватым оттенком, особенно различимым во внутренней части листа, если он слабо скручен.

     Жёлтый  чай бывает только листовой, с обычной (вдоль оси листа) формой скученности, причём степень скученности очень  слабая.

     По  запаху и вкусу не похож ни на один другой вид чая, его нельзя спутать  с зелёным и красным, а тем  более с чёрным просто невозможно.

     Таблетированный чай принципиально не отличается от плиточного, но имеет свои особенности. В таблетке массой  3-5 гр. прессуется самая высококачественная крошка, иногда предварительно специально размолотая в тончайшую пудру, а затем прессуется в таблетку.

     Пакетированный  чай выпускают крупные промышленные страны: США, Англия, Франция, Германия, использующие для этого привозное дешевое сырье низкого качества, красиво и удобно оформляемое в пакетики и коробочки.

     Квашеный  чай. После характеристики различных типов, разновидностей и сортов чая хотелось, остановиться на квашеном чае, который образует совершенно особый тип чая или, по крайней мере, может рассматриваться как самостоятельный подтип зелёных чаев, имеющих лишь одну, так же особую разновидность полупрессованный чай.

     Строго  говоря, квашеный, или силосированный, чай не является даже чаем в общепринятом понимании этого слова, ибо он служит не для приготовления напитка, а для непосредственного потребления  в сухом (а по сути дела в полувлажном  виде).

     Леппет-со приготавливают из пересохших, огрубевших мясистых листьев чайного куста или из четвёртого иногда даже третьего листа чайной флеши, если хотят получить более высокий сорт.

     Свежесобранные  листья набивают в деревянные ящики, дно которых имеет отверстия, заделанные бамбуковыми решётками, и помещают эти ящики на 5-10 минут  в кипящую воду.

     Затем листья вынимают и раскладывают равным слоем на бамбуковых матах, где они  лежат не более 10 минут, после чего туго набивают этой массой листьев  цементный резервуар (яму, траншею) выложенный бамбуком, или же сердцевину крупных стволов бамбука, уплотняют  или спрессовывают эту массу  гнётом (обычно кладут сверху тяжёлые  камни) и герметически закрывают. В  таком состоянии леппет-со находится  от 10 дней до 6 месяцев в зависимости  от количества массы и условий  созревания.

     Готовый леппет-со представляет собой слабо  слежавшуюся, слегка влажную массу  естественного зелёного цвета, быстро темнеющую от соприкосновения с  воздухом, так как при этом происходят процессы окисления.

     Непосредственно перед едой леппет-со варят 1-2 минуты в кипящей  подсоленной воде, а  затем употребляют в пищу как  салат, сдабривая его растительным маслом, чесноком, креветками и т.п.

     Транспортируют  леппет-со в бамбуковых ящиках массой 100 фунтов(45 кг), выложенных листьями и  обмазанных специальным илом, чтобы  сохранить герметичность и влажность.

     Чайные  напитки

     Их  используют как заменители чая. Чайные напитки не содержат кофеина. Их получают из сушёных листьев различных  растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушёных  плодов и ягод.

     По  внешнему виду они напоминают натуральный  чай, но не оказывают тонизирующего  действия на организм.

     Чайные  напитки не содержат кофеина, но обладают высокобиологической ценностью, из-за повышенного содержания витаминов  оказывают лечебным и профилактическим действием.

• Фруктово-ягодный чай
• Чай ромашковый
• Чай липовый
• Чай мятный   

     Выпускают напитки из смеси очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, цикория, с добавлением патоки и  фруктовой эссенции: фруктовый, малиновый, грушевый, абрикосовый.

     Чайные  напитки выпускают в брикетах от 100 до 300 гр.

     Упаковывают в подпергамент с красочной этикеткой  и хранят 6 месяцев при тех же условиях, что и чай. 

     Конечно, нельзя обойти русскую традицию добавления в чай трав и ягод: душицы, мяты, смородины (лист и ягоды), земляники и т. д. Это делает напиток не только ароматным и вкусным, но и каким-то особенно душевным.

     Виды  и ассортимент  чая

     По  способу обработки чай подразделяют на байховый (рассыпной), прессованный - плиточный и кирпичный, быстрорастворимый  и чай для разовой заварки.

     Байховый  чай вырабатывают чёрный, жёлтый и  зелёный.

     Наибольшей  популярностью пользуется «чёрный чай» - он даёт напиток с прекрасными вкусовыми и ароматическими качествами. Чтобы получить такой чай, сорванный чайный лист сортируют и подвергают завяливанию при температуре 35-40 гр. в течение нескольких часов; в результате испарения влаги лист становится мягким и гибким. На специальных машинах роллерах листья скручивают, затем подвергают ферментации, в процессе которой чай приобретает при заваривании приятный вкус и аромат, медно-красный цвет.

     Зелёный байховый чай. Лист чая не подвергается завяливанию и ферментации. Листья пропаривают, скручивают и высушивают. Настой зелёного чая имеет светло-жёлтый цвет, горьковато-терпкий вкус и специфический аромат. Настой зелёного чая содержит больше дубильных веществ, кофеина, витамина С и обладает более сильными тонизирующими и бактерицидными свойствами по сравнению с чёрным байховым.

     Прессованный  чай выпускают плиточным или кирпичным. Плиточный чай черный, и зелёный получают прессованием крошек и высеков, полученных при сортировке байхового чая. Выпускают его в виде плиток массой по 125 и 250 гр. и в виде таблеток по 2 гр. Плиточный чай по аромату и вкусу уступает байховому, но дольше хранится и очень удобен для перевозок.

     Чёрный  плиточный чай высшего и 1-го сортов выпускают также в виде таблеток по 2гр. каждая. Таблетки завёртывают  в фольгу и укладывают по 35 шт. в  картонную коробку, по 20 шт. – в  тюбики.

     Кирпичный чай вырабатывают только зелёным. Получают его из крупных листьев, побегов и материалов от подрезки чайных кустов, прессуя его в виде кирпича массой от 1 до 2 кг. Настой красно-жёлтый, вкус и аромат грубые. На плитках указывают район произрастания - Грузия, Азербайджан.

     Чай для разовой заварки – чёрный байховый чай в специальных пакетах по 2 гр., предназначенный для получения одного стакана напитка. Внутренний пакетик с чаем опускают в стакан и заливают кипятком.

     Быстрорастворимый чай  может быть зелёным и чёрным. Он представляет собой сухой (кристаллический) или жидкий экстракт, получаемый либо из готового байхового чая. Жидкий экстракт,  выпускается в стеклянных флаконах, кристаллический быстрорастворимых чай  в виде порошка - в пакетиках из ламинированной бумаги или в таблетках.

     По  качеству чай байховый чёрный делят  на 6 торговых сортов: «Букет», экстра, высший, 1-й, 2-й, 3-й. По виду и размерам чаинок чай вырабатывают крупный (листовой) и мелкий (высеки и крошки).

     При определении качества чая основное значение имеет органолептическая  оценка. 
 
 
 
 
 
 
 

     1.4. Требования к качеству  чая и чайных  напитков

     Основными показателями качества чая является: цвет, крепость, вкус и аромат.

     Критерием оценки качества чайного настоя и  чая в целом служит пенообразование  при заваривании. Установлено, что  настои высококачественных чаев легче  и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший  или иным образом испорченный  чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.

     Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой  пены в конце заваривания говорит  о правильной заварке и о хорошем  качестве чая.

Слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует  о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка  произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной  на поверхность всплывает часть  чаинок. Полное отсутствие пены - показатель плохого качества сухого чая или  значительных нарушений правил заваривания.

     Цвет  и крепость настоя

     Под крепким чаем подразумевают чайный настой тёмного цвета.

     Крепость  чая и тёмный цвет настоя- понятия, далеко не совпадающие.

     Под крепостью чая понимают степень  концентрации растворимых веществ  чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай.

     Крепость, следовательно, зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Многие типы и разновидности  чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых  веществ в настой, в то же время  не очень интенсивно окрашивают его.

     Жёлтые  и зелёные чаи, дающий светлый, желтовато-зеленоватый  настой, а также многие высокие  сорта красных и чёрных чаев, дающие настой более слабой окраски, чем  низкие сорта того же типа.

     Листовые  чаи пигментируют настой не столь  интенсивно, как ломаные и мелкие.

     Крепким настой становится при правильном заваривании  уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счёт испарения  эфиров и, следовательно, утраты настоем  наилучшего вкуса и аромата.