Товароведная характеристика чая

     Крепость  чая характеризуется полнотой, насыщенностью  вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.

     Крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком тёмного цвета, ни горьким  на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус

     Вкус  и аромат

     Аромат  чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после  заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Ради сохранения аромата следует  прекращать заваривание (по крайней  мере, чёрных чаёв) уже через 4 минуты.

     Вкус  и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус.

     Сочетание вкуса и аромата создаёт так  называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния.

     Вкус  чая намного устойчивее аромата, и воспринимается он легче.

     В его создании участвуют в основном кахетины, танин чая.

     Вкус  отчётливо обнаруживается через  терпкость чая, по вкусу даже неискушённый потребитель легко отличает чёрные чаи от зелёных и жёлтых, кирпичные  и плиточные от байховых. Аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус.

     Аромат  чая является конечным результатом  сложных химических и биохимических  превращений, происходящих как в  процессе роста и переработки  чайного листа, так и при его  хранении.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.5. Условия и сроки  хранения

     Влажность байхового чая должна быть не более 8,5% содержание крошки, высеки - от 1 до 3%.

     Чёрный  плиточный чай делят на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

     Зелёный плиточный чай выпускают только 3-го сорта.

     Кирпичный чай на сорта не подразделяется.

     В чае недопустима плесень, затхлость, посторонние привкусы и запахи.

     Чёрный  байховый и зелёный чай расфасовывают  по 25, 50, 75, 100, 125 гр. в бумажные и картонные  или жестяные, стеклянные, пластмассовые  чайницы.

     Бумажные  пачки имеют две обёртки: внутреннюю - из пергамента и внешнюю - из товарной бумаги, склеенной с фольгой.

     Пачки сверху обклеивают бандеролью, где  указывают вид чая, сорт, массу  нетто, цену, название фабрики, номер  стандарта.

     Плиточный чай завёртывают  под пергамент  или пергамент, а затем в этикеточную  бумагу, кирпичный - в два слоя бумаги.

     Расфасованный чай упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики, выстланные бумагой.

     Хранить чай необходимо в сухих чистых помещениях при относительной влажности  воздуха 65-70% при соблюдение товарного  соседства

     Гарантийный срок хранения чая - 8мес. со дня его  упаковки, после истечения этого  срока определяют заново качество чая  и решают вопрос о возможности  продления срока реализации.

     Фальсификация чая

     В настоящее время под фальсификацией  подразумевается подмес к чаю: ржавых металлических опилок, которые сильно увеличивали вес каждой пачки  и, позволяли в продажу меньшее  количество подлинного чая за большее, а разницу в цене брали себе в  карман.

     Существует  два основных типа фальсификации:

• использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения.
• Подкрашивание и химическая обработка, а также вторичная переработка спитого чая.

     К суррогатным растительным продуктам  принадлежали: морковь, кипрей, бадан, а также отчасти и изредка - отдельные виды кавказской лаврошни.

     Сырьём  для подделки чая является: кипрей и бадан - эти подделки, как правило, легко различаются при первой же заварке чая, ибо не дают характерного чайного вкуса, не говоря уже об аромате, а только имитируют «чайную» окраску  настоя.

     Виды  фальсификации чаев: употребление подкрашенного  спитого чая, ароматизация альдегидами  спитого чая, употребление индиго и  других подсинивателей для фальсификации  зелёного чая из нечайных растений (подсинивание в сочетании со слабым желтовато-коричневым настоем любых  пережжённых листьев даёт, как  правило, интенсивную окраску настоя, напоминающую или даже полностью  совпадающую с цветом хорошего зелёного чая)

     Способы фальсификации чая:

• Пересортица – замена чая высокого сорта более низким.
• Замена чая другим растительным сырьём сходного внешнего вида

     на  предприятиях общепита используют спитой чай.

• Для повышения экстрактивности добавляют соду для большего выхода красящих веществ.
• Приготовление раствора жжёного сахара.

     Дефекты чая:

• Засоренность
• Серый цвет чайного листа
• Посторонний плесневелый, кислый привкус и запах
• Водянистый пустой вкус
• Чёрный цвет разваренного листа

Содержание

Введение                                                                                                           3стр.        

1.1Пищевая ценность, значение в питании человека                                                       6стр.

1.2Сырье, особенности  производства отдельных видов  чая                                           7стр.

1.3Классификация  и ассортимент чая                                                                                10стр.

1.4Требование  к качеству чая и чайных  напитков                                                           16стр.   

1.5Условия и  сроки хранения                                                                                             19стр.

1.6 Список литературы                                                                                                        20стр. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы.

WWW/REFERAT.RU