Товароведная экспертная оценка чая

    7. Сортировка чая и упаковка

    После ферментации и сушки получается чайный полуфабрикат, который подергается  дальнейшей переработке - сортировке. При сортировке чая происходит отделение  нежных чаинок от более грубых, в результате чего получают чаи фабричных стандартов, отличающиеся один от другого как по внешнему виду, так и по качеству. Слишком крупные частицы обычно измельчают. Листовые фракции (относительно крупные частицы почек, листьев, стебельков) дают листовой байховый чай, мелкие фракции - высевки, крошку прессуют в плиточный чай. Венчает производство байхового чая операция купажа - смешивания различных сортов чая в специальном вращающемся смесительном (купажном) барабане. По строгим рецептам, из разных фракций здесь окончательно составляется чай, соответствующий стандартам того или иного сорта. Для высших сортов отбираются фракции, содержащие самые нежные, верхушечные частицы побега.

    Сейчас в России  чай  поступает в розничную торговлю чаще всего в следующем  виде:

    1) картонная  упаковка;

    2) металлическая  упаковка;

    3) деревянная  упаковка;

    4) керамическая, фарфоровая  упаковка;

    5) бумажная  упаковка;

    6) полимерная  упаковка. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4 Тенденции по совершенствованию ассортимента чая 

    В современном мире ключ к успеху – это регулярное обновление ассортимента, активный поиск новых решений  и постоянное совершенствование технологий.

    Для совершенствования ассортимента чая можно выделить следующие направления:

    1. Использование новых  селекционных сортов  чайного растения и районов произрастания. Одними из основных факторов, формирующих качество чая, являются место произрастания, вид и селекция чайного растения. То есть можно формировать, совершенствовать ассортимент чая, купажируя чаи различных регионов произрастания, например, для улучшения качества чая, использовать введение индийских сортов в чай Краснодарского края.

    2. Разработка новых технологических решений переработки чайного растения - второе направление в расширении ассортимента. Совершенствование технологических процессов оказывает влияние и на качество, а, следовательно, и на сортность чая. В современном мире очень быстрыми темпами развиваются технологии производства удобной, быстрой еды,  так как люди из-за стремительного жизненного темпа хотят тратить все меньше времени на приготовление пищи.  Это касается и чая. Сейчас в магазинах есть и растворимый чай — концентрат чая, приготовление которого не требует заваривания, и чаи в пакетиках. На выбор быстрозавариваемого чая в пакетиках оказывают влияние такие факторы, как экономия времени и удобство потребления. Существует несколько видов чайных пакетиков: бумажная пирамидка, фольгированный конверт, бумажный конверт,  пакетики  без конверта и ярлычка,  пакетики  без конверта с ярлычком. Форма пакетика может быть различной. Сейчас распространены такие формы чайных пакетиков, как прямоугольные, которые могут быть однокамерными или двухкамерными, и пирамидальные пакетики.

    3. Введение в чай  листьев различных  лекарственных растений, смешение разных  видов чая. Можно вводить в чай листья и плоды различных лекарственных растений (мята, душица, зверобой, чабрец, плоды тмина, листья черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название "фиточай". Введение в чай различных лекарственных растений позволяет увеличить физиологическую активность исходного напитка. Поскольку лекарственные растения содержат различные витамины и витаминоподобные вещества, фенольные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повысить физиологическую ценность данного напитка.

    Растущая  популярность здорового образа жизни  способствовала увеличению спроса на зеленый чай, благодаря   восприятию   его как натурального продукта. Но так как и черный чай не теряет своей актуальности, то начались всесторонние исследования удивительных свойств композиции из черного и зеленого чая, особенно в соотношении 1:1, что и послужило основой для разработки современной технологии производства  качественно новых видов чайной продукции, соответствующих растущему спросу на функциональные продукты с лечебно-профилактическими свойствами. Получившийся смешанный чай из зеленого и черного является компромиссным решением между сложившимся в большинстве стран традиционным пристрастием к черному чаю, и стремлением получать пользу от целебных свойств зеленого чая.

    4. Введение в чай  различных ароматизаторов (натуральных или идентичных натуральным) позволяет увеличить ассортимент и повысить вкусовые свойства данного напитка. 

    Таким образом, имеются большие возможности  по дальнейшему увеличению ассортимента чая в России, ведь как отмечают эксперты, потребительская аудитория, прежде всего молодежь, охотно откликается на новые предложения. Всегда наиболее привлекательными являются растущие сегменты. На чайном рынке сегодня это новые чайные продукты, обладающие, помимо нового вкуса, высокими качественными показателями, биологической активностью и новыми потребительскими характеристиками. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Экспертная оценка

2.1 Экспертиза качества чая 

    При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и  правильность маркировки. Отбирают выборку  для оценки качества чая с размером партии.

    Качество  определяют по следующим показателям:

    - органолептическим;

    - физико-химическим;

    - безопасности;

    - микробиологическим;

    Органолептические показатели качества чая включают в себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении  чая, качестве сырья, соблюдении технологии  производства  и хранения.

    К физико-химическим показателям  качества чая относятся следующие:

    - массовая доля влаги;

    - массовая доля водорастворимых  экстрактивных веществ;

    - массовая доля металломагнитной  примеси;

    - массовая доля общей золы;

    - массовая доля водоростворимой  золы;

    - массовая доля сырой клетчатки;

    - массовая доля мелочи.

    Чай байховый является гигроскопическим пищевым  продуктом, поэтому в нём нормируется  массовая доля влаги. Ее содержание зависит  от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

    Важным  показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них  входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые  вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая  доля   экстрактивных веществ зависит от товарного

сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

    Массовая  доля общей золы, а также водорастворимой  золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

    Массовая  доля сырой клетчатки также характеризует  качество используемого сырья. Оно  также зависит от сорта, но установлено  ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и  нефасованного  черного байхового  чая.

    Показателя  безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.

    Нормы безопасности чая.

    Согласно  гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более[1]:

● токсичные элементы: свинец – 10,0; мышьяк – 1,0; ртуть – 0,1; кадмий – 1,0; медь – 100,0;

● микотоксины: афлотоксины – 0,005; цезий-137 – 400 Бк/кг; стронций-90 – 200 Бк/кг;

● микробиологические показатели: плесени – 1х10³ КОЕ/г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Дегустация 

    Существует  такой метод определения качества чая, как  дегустация. Работа  дегустатора  по праву считается интересной и познавательной, но она весьма ответственна и требует высокой квалификации. В обязанности  дегустатора  входит определение качества чая, его сорт с использованием собственных органов чувств: вкуса, а также обоняния, зрения и др.

    Перед дегустацией специалист не должен курить, пользоваться парфюмерией и косметикой – все это может перебить нюансы аромата. Можно позволить себе только легкий завтрак за несколько часов до процедуры, чтобы не чувствовать голода, но и не быть слишком сытым. Необходим также совершенно ровный эмоциональный фон: настроение – хорошее или плохое – искажает восприятие. Ничто не должно отвлекать специалиста от работы – ни яркий свет, ни посторонние запахи, ни разговоры.

    Дегустатор  должен обладать следующими качествами:

    ● хорошо развитые обоняние, вкус и зрение;

    ● память на ароматы и вкусы;

    ● концентрация и распределение внимания;

    ● сила воли;

    ● высокая точность;

    ● эмоциональная устойчивость;

    ● ответственность.

    Как правило, способы  дегустации  различаются  в зависимости от района производства, а главное - от сезона сбора, а именно: весенний, осенний и летний урожаи, при  дегустации  которых предъявляются различные требования.

    При оценке произведенного чая принимаются  во внимание все объективные и  субъективные условия, оказавшие на него влияние на всех этапах его производства. И наконец, помещения для  дегустации, а также используемая посуда должны соответствовать необходимым стандартам.

    При дегустации сначала определяют внешний  вид (уборку) сухого чая, а затем готовят  его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета, прозрачность и цвет разваленного листа.

    Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и

визуально определяют:

    ● группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);

    ● однородность окраски и степень скручивания чаинок;

    ● наличие типсов;

    ● присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;

    ● засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

    Анализ  этого показателя дает представление  о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические  режимы, особенно в процессах скручивания  и сортирования чая.

    Во  время оценки внешнего вида чая главное  внимание надо обратить на следующее: содержит ли чай золотистые типсы, красные черешки (грубые стебли), волоски древесины, нескрученные пластинки листа, другие посторонние примеси.

    Наличие золотистых типсов свидетельствует о высоком качестве чая.

    Серый цвет типса является результатом чрезмерного трения при скручивании листа.

    Черный  цвет показывает на излишнюю сушку чая.

    Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствует  о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

    Отрицательно  влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет и отрицательно влияют на аромат и вкус чая. В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красноватые не скрученные листья, что объясняется опозданием  в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется.