Товароведная экспертная оценка чая

    Жёлтый  чай — окисляется на 3—12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв, которые ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.

    Красный чай (или улун) — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30—70 %. Внешний вид и характеристика улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все красные чаи имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с какими-то другими видами чаёв.

5. По типу чайного листа и его механической обработке.

    Выделяют  три большие группы: высокосортные  цельнолистовые чаи, среднесортные  чаи, низкосортные измельченные чаи.

• Высокосортные цельнолистовые чаи:

    Типсовый  чай – из нераспустившихся чайных почек (типсов). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.

    Пекой, он же байховый чай. Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков).

    Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых.

    Оранж Пекой. Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам «пекой» и «оранж». Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек.

• Среднесортные чаи:

    Чаи из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового  чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев заваривается быстрее, а настой получается более  крепким и терпким, но обладает худшим ароматом и менее тонким вкусом.

• Низкосортные измельчённые чаи:

    Гранулированный чай - чай, листья которого после окисления пропускаются через

вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые  режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Чай заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи. Объём производства гранулированного чая очень велик — в 1997 году 87,9 % от общего объёма готовой продукции.

    Чайные пакетики. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным.

    Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев — не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться.

    Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100°C. Отличается высокой экстрактивностью.

    Растворимый чай, представляющий собой порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

    6. По типу переработки

    В зависимости от переработки  чаи  делятся на:

● фабричные сорта - (чай  первичной переработки), который делится   на крупный

(листовой) , мелкий (ломанный) и гранулированный;

● торговые сорта - готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках.

    Торговые  сорта выпускаются под номерами или фирменными названиями. Отечественный байховый  чай  выпускается следующих сортов: «Букет», высший, 1,2 и 3-й сорта; гранулированный: чёрный - 1,2 и 3-й; зелёный - высший, 1,2 и 3 сорта. Импортный  чай  по качеству делится на следующие группы: «уникум», «высочайший», «хороший средний», «средний», «ниже среднего» и низший. В соответствии с международным стандартом ИСО 6078 «Чай  чёрный. Словарь терминов»  чай  по внешнему  виду  и размерам чаинок имеет более дифференцированную классификацию. Виды чая, выпускающегося в европейских странах указаны в приложении А.

7. По дополнительной обработке

    Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например:

• дополнительно ферментированный чай Пуэр (собранные листья, обработанные до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению.)
• чай Лапсанг Сушонг коптится на сосновых дровах,
• некоторые сорта зелёных чаёв обжариваются,

8. По добавкам

    Существует  множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками —  цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных  или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом, они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи). Самые распространённые сорта ароматизированного чая:

• «Эрл Грей» с ароматом бергамота,
• жасминовый чай с цветами жасмина,
• чай с ароматом лимона, известный на Западе, как «русский чай»,
• чай с мятой.

    Для ароматизации чая также часто  используют цветы лотоса, пиона, розы, вишню, цедру апельсина, землянику, мяту, искусственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада. 
 
 
 
 

1.2 Химический состав чая 

    Как показали исследования, чай состоит  на 30-50% из экстрактивных, т.е. растворимых  в воде частей. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а  черные – меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

    Из  растворимых веществ, прежде всего, следует обратить внимание на несколько важных составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, белки и аминокислоты, витамины.

• Дубильные вещества – один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных катехинов, полифенолов и их производных.
• Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. От них, несмотря на незначительное количество, зависит качество чаев. Теперь установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02%. Это значит, что для получения 100г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, при этом происходит и другой процесс – возникновение новых эфирных масел.
• Белки и аминокислоты.  Составляют от 16 до 25% чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а, следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи.
• Витамины. В чае в разных количествах присутствуют практически все основные витамины. Самым основным является витамин Р.  Широко представлены витамины группы В. В свежем чайном листе витамина С (аскорбиновой кислоты) содержится больше, чем в свежевыжатом соке лимона или апельсина. Естественно, при обработке чая часть витамина теряется, но остается на нужном для человека уровне. В чае присутствуют жирорастворимые витамины А, D, Е, К, которые могут попасть в организм, если съедать чайную заварку непосредственно или добавлять ее в салаты и другие блюда.
• Ферменты содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них – полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.

    Кроме того, в чай входят еще минеральные вещества (соли железа, соединения магния, марганца, натрия, кремния, кальция, калия, фтора, меди, йода, золота), которые служат для регулирования тонких процессов нашего организма. Органические кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная, пировиноградная, янтарная) придают чаю различные оттенки вкуса. Пектиновые вещества обеспечивают чаю сохранность - они покрывают чайный лист тонкой желеобразной пленкой, предохраняя от излишнего намокания и порчи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1.3 Особенности производства 

    Качество  чая зависит от множества факторов: от почвы и климата, от сорта чайного куста и ухода за ним, от сезона и даже времени суток, когда собирается чайный лист, а также от высоты расположения плантации над уровнем моря.

    1. Сбор чайного листа. 

    Как известно, чем моложе и тоньше чайные листья, тем выше качество производимого из них чая. Поэтому, для получения высококачественного сырья собирают лишь молодые, самые нежные, мягкие и сочные листочки или даже еще не распустившуюся почку на кончике побега. Листья, полностью сформировавшиеся и переросшие, для производства качественного чая не годятся. Сбор чайных листьев требует особой ловкости рук и сноровки, поэтому эту работу выполняют в основном женщины. Главный секрет профессии сборщика заключается в том, чтобы одним движением руки взять сразу два листа и одну почку. За один день опытный сборщик может собрать около 50 тысяч флешей («флешь» – верхние листочки с нераспустившейся почкой), то есть до 20 кг зеленых листьев, что соответствует приблизительно 6 кг готового чая или трем тысячам чашек напитка.

    2. Сортировка – удаление сорной примеси.

    При сборе чайных листьев очень важно, чтобы вместе с молодыми листочками не попал старый лист, что приведет к ухудшению качества всего сбора. Поэтому после сбора удаляют случайно попавшую сорную примесь и старые листья.

    3. Завяливание листа. 

    Процесс, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель  завяливания  заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном  листе  содержание влаги составляет 75–78%, а после  завяливания   лист  должен содержать 62–64%. В результате  завяливания   лист  теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию.

    4. Скручивание. 

    Лист  скручивается в роллерах. Главная цель скручивания чайного листа - разрыв и раздавливание клеток, при котором выделяется клеточный сок на поверхность листа, где он подвергается действию воздуха и ферментов. Важной задачей скручивания также является придание ему необходимого внешнего вида. Скручивание происходит до гранулы или скручивается в трубочку.

    5. Ферментация.

    Это основной процесс производства чая, который фактически начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа. Ферментация протекает самопроизвольно, то все внимание должно быть обращено на то, чтобы этот процесс проходил в благоприятных для него условиях. При ферментации необходимо: 1) раскладывать лист оптимальным для ферментации слоем; 2) поддерживать в помещении высокую относительную влажность и определенную температуру; 3) обеспечивать доступ необходимого количества свежего воздуха; 4) остановить ферментацию, как только лист приобретет характерные для конкретного вида чая свойства, например для черного медно-красно-коричневый цвет и характерный аромат. Время и качество ферментации тесным образом связано с температурой и толщиной слоя листа, так как эти параметры оказывают влияние на скорость окислительных процессов. Низкая температура ферментации позволяет сохранить значительно большее количество экстрактивных веществ и растворимого танина, обеспечивает нарастание цветности настоя, а высокая - сокращает сам процесс. Чаи, полученные при непродолжительной ферментации, бывают более терпкими, но слабыми по настою, в то время как чаи с продолжительной ферментацией дают более сильный настой, но имеют меньшую терпкость.

    6. Сушка.

    Является  последним технологическим процессом переработки чайного листа. Ее цель - зафиксировать в чайном листе свойства, которые образовались в нем в процессе ферментации, путем прекращения работы ферментов под действием высокой температуры. Во время сушки также удаляется излишняя влага. Чайный лист, как правило, сушат дважды, причем конечная влажность листа после первой сушки соответствует 18%, а после второй - 3-5%. На качество сушки оказывают решающее влияние продолжительность процесса, температура сушки, скорость и количество воздуха в сушильной машине, толщина слоя листа. В сушильной машине под влиянием тепла окончательно формируется букет чая. Свежевысушенный чай почти не имеет запаха, так как при сушке происходит значительная потеря ароматических начал (эфирных масел, летучих альдегидов и др.).