Товароведная экспертная оценка чая

    В чае не допускается посторонняя  примесь, и такой продукт считается  бракованным.

    При определении внешнего вида прессованного чая (плиточного и кирпичного) обращают внимание на прямоугольность плитки. Нижняя и верхняя ее поверхности должны быть гладкими, без трещин и повреждений. Чай не должен крошиться. При оценке качества зеленого кирпичного чая проверяют отсутствие листьев и побегов других растений, а также наличие посторонних примесей. Кирпич должен быть прочный и не разламываться рукой. На каждом кирпиче должен быть трафаретный оттиск товарного знака или производственной марки.

    Приготовление настоя чая.

    Для этого взвешивают 3г чая, и высыпают в фарфоровый чайник, заливают 125 см³ свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин (для кирпичного чая – 7 мин).

    По  истечении срока заварки настой из чайника сливают в специальную  фарфоровую чашку так, чтобы в  настой не попали разваренные чаинки. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя. В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в чайнике – аромат и цвет разваренного листа.

    Цвет  настоя.

    При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность яркость

    Яркая окраска и всегда сопутствующая  ей прозрачность является надежным признаком  высокого качества чая, чего нельзя сказать  о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густоокрашенный, не тусклый непрозрачный настой – признак низкого качества чая.

    Коричневый, темный, мутный цвет считается недостатком  и указывает на нарушение технологического режима.

    Потребители чая часто путают понятия «крепость» и «цвет настоя», считая их взаимосвязанными. На самом деле это не так.

    Крепость  настоя определяется количеством экстрактивных  веществ в чайном листе. Так, многие сорта чая дают светлый настой, но являются более экстрактивными.

    Настой  чая высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством и  при охлаждении давать осадок экстрактивных  веществ – «чайные сливки», которые  представляют собой смесь катехинов  и кофеина и при остывании чая остаются на дне.

    «Чайные сливки» образуют крепкие чаи. Яркий цвет сливок указывает на хорошее качество чая; тусклый цвет считается отрицательным явлением.

    Обычные чаи имеют тусклые, тяжелые сливки. Чаи «Экстра» и «Букет» характеризуются обильным количеством сливок.

    Определение аромата и вкуса  чая.

    К определению вкуса и аромата  чая приступают не сразу после  выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время заваренный лист  в чайнике слегка остывает, что  способствует лучшему улавливанию  аромата. В горячем состоянии невозможно уловить  действительный аромат чая. Но не следует, и медлить с опробованием чая больше 1,5мин. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее уловить аромат. При остывании аромат чая высшего качества от качества низшего чая отличить невозможно.

    Для определения аромата чая быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.

    В дегустационной практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая:

    ● розанистый;

    ● миндальный;

    ● медовый;

    ● цитрусовый;

    ● смесь запахов земляники, герани и черной смородины и т.д.

    Чай может иметь  полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в  зависимости от сорта.

    Нежелательные запахи в аромате чая являются следствием нарушения технологии или неправильного хранения:

    ● придымленность;

    ● прижаристость;

    ● травянистый запах;

    ● запах сырости, затхлости, плесени, кислоты;

    ● различные посторонние запахи.

    Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.

    Терпкость и полнота вкуса настоя – признак  высокой экстрактивности чая, их высокой   Р-витаминной активности.   При   недостаточно   выраженной   терпкости чай

Имеет   пустой   «плоский»   вкус,   свойственный переферментированным    чаям.    В

недоферментированном  чае всегда отмечается горечь вкуса.

    Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами  подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.

    Настой  чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется  как «жизненный» или «живой».

    Оценка  цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая.

    Разваренный лист переносят из чайника на его  крышку, отжимают его двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски.

    У   высококачественного    черного  байхового чая  разваренный лист имеет яркий

медный  цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты.

    У хорошего черного байхового чая  – светло коричневый цвет, у зеленого – от зеленовато-желтого до темно-желтого.

    Темный  цвет наблюдается при излишней ферментации  или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет – при недостаточной ферментации.

    При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет.

    Результаты  дегустационных  оценок оформляются  на дегустационный лист (приложение Б) с использованием описательных характеристик по органолептическим показателям: внешний вид, настой, аромат и вкус, цвет разваренного  листа с использованием 10-балльной системой оценок (приложение В). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.2.1 Требования, предъявляемые к помещению для проведения дегустации 

    Обстановка должна обеспечивать максимальную сосредоточенность экспертов и поэтому исключать влияние шума, вибрации, запахов и др. В помещении необходима система кондиционирования воздуха, так как для проведения анализов требуются определенная температура и относительная влажность воздуха. Оснащение лаборатории, мебель должны создавать условия для индивидуальных исследований дегустаторов и для коллективной работы, совместного обсуждения вопросов.

    Рекомендуемая общая площадь помещения должна быть не менее 36м², из которых 15 — 20м² предназначаются для дегустаторов, остальная площадь используется для подготовки образцов и других вспомогательных работ. В лаборатории необходимо иметь отдельные кабины размером 4х1,2 м для самостоятельной работы дегустаторов. Если помещение невозможно оборудовать отдельными кабинами, используют ширмы.  Регулирование шума является обязательным условием, даже если не используются в оценке слуховые ощущения. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана.

    Для дезодорации воздуха в дегустационной комнате применяют генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении, где проходят дегустационные испытания, запрещается курить. Для постоянной циркуляции воздуха необходима вентиляция, нельзя допускать сквозняки. Температуру воздуха в помещении надо поддерживать на уровне 23ºС, относительную влажность — 70%.

    Дегустационную комнату следует окрашивать в светлые, спокойные для глаз тона. Мебель также должна быть белого или светлого цвета. Чтобы не отвлекать внимание дегустаторов, стены лаборатории не украшают росписью и картинами. В помещении предусматривают дневное освещение, предпочтительно рассеянный дневной свет.

    Время проведения дегустаций также имеет немаловажное значение. Рекомендуется не назначать время, близкое к завтраку, обеду или ужину, избегать состояний голода и сытости. За полчаса до испытаний дегустаторы должны воздержаться от курения, еды и напитков.

    За полчаса работы у дегустатора обычно появляется усталость, вызванная процессом оценки, а также его изоляцией при индивидуальной работе. Поэтому разумно придерживаться следующего режима работы комиссии:

1. объяснение руководителя (около четверти часа),
2. работа в кабинах или за индивидуальными столами (полчаса),
3. обсуждение результатов (около четверти часа).

    Рабочие места следует располагать так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга при проведении оценки. Необходимо исключить общение дегустаторов при оценке образцов и возможный при этом конформизм. Со всеми возникающими вопросами и замечаниями дегустаторы должны обращаться только к руководителю группы. Обмен мнениями проводится по окончании индивидуальной работы, когда результаты оценки каждого эксперта будут сообщены руководителю.

    Перед объявлением результатов каждый эксперт-дегустатор записывает свою оценку и ее обоснование в дегустационный лист. Ошибочно записанные результаты зачеркивают и подписывают. После оценки проб проводят их обсуждение.

    Результаты дегустации заносят в протокол или специальный журнал, которые должны содержать следующие сведения:

● дату и место проведения дегустации;

● список членов дегустационной комиссии;

● информацию о пробах, представленных для оценки;

● результаты статистической обработки оценок дегустаторов;

● заключение о качестве продукта;

● подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

    Работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания, большой психологической отдачи, энтузиазма. Особое значение имеют отбор и аттестация дегустаторов по их сенсорным способностям и другим показателям. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 Средства и методы идентификации