Оценка качества топленого молока

Министерство  Сельского Хозяйства Российской Федерации

Уральская государственная  академия ветеринарной медицины

                                                       

                                                        

 

 

                      Кафедра товароведения

                                продовольственных товаров и

                                             ветеринарно – санитарной экспертизы

                                        

                        

КУРСОВАЯ    РАБОТА

 

На тему:  «ОЦЕНКА  КАЧЕСТВА ТОПЛЕНОГО МОЛОКА РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВИДА УПАКОВКИ  И СРОКОВ ХРАНЕНИЯ»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           Выполнила студентка 4 курса

                                                              44 группы факультета

                                                              товароведения 

Соломатина Наталья

                                                              Проверила: Брянская

Ирина Сергеевна

 

 

 

                                

 

 

г Троицк,  2010

                                       

Содержание

 

            Введение                                                                                                        3

1. Обзор литературы                                                                                               4

1.1Общая характеристика топленого молока                                                      4

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и  энергетическая ценность топленого молока                                                                                   6

1.3  Ассортимент (классификация) топленого молока                                      10

1.4 Требования к качеству сырья, используемого при производстве топленого молока                                                                                                                     12

1.5 Схема производства топленого молока                                                         14

  1.6 Требование стандартов  предъявляемые, к качеству топленого молока     17

7. Условия и сроки хранения топленого молока.                                              20
8.   Пороки, дефекты и причины их вызывающие                                             21

2. Собственные исследования                                                                                 23

   2.1 Характеристика торгового предприятия                                                       23

   2.2 Материал и  методы исследований                                                                 24

2.3 Результаты исследований                                                                               27

Заключение                                                                                                             30

Список литературы                                                                                                31

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              

Введение

 

Молоко – единственный пищевой продукт, который обеспечивает молодой организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. Голубев В.Н.[5], указывал на три основных свойства молока как пищевого продукта:  легкая усвояемость, способность к возбуждению пищеварительного канала и лучшее усвоение азота молока по сравнению с азотом других продуктов. Перевариваемость молока и молочных продукты колеблется от 95 до 98%. Молоко является богатым пищевым источником важнейших минеральных солей, микроэлементов и витаминов. Кальций молока по сравнению с другими пищевыми продуктами усваивается лучше. В молоке содержатся все жизненно необходимые для нормального развития человеческого организма вещества: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли и вода, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты. Для улучшения качества молока, используемая для его перевозки тара, должна отвечать всем нормативным требованиям, это позволит увеличить и улучшить качество выпускаемой продукции. 

Цель курсовой работы – оценка качества топленого молока, реализуемого в розничной торговой сети, в зависимости от вида упаковки и сроков хранения. Задачи:

- ознакомление с литературой  и документацией топленого молока;

- определение показателей  качества топленого молока;

- изучение ассортимента топленого молока реализуемого в розничной торговой сети;

- сравнение качества  топленого молока, в зависимости от вида упаковки и сроков хранения.

 

 

 

 

 

1 Обзор литературы

 

1.1 Общая характеристика топленого молока

 

По данным Технического регламента на молоко и молочную продукцию [14], молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученных от одного или нескольких животных в период лактации, при одном или более доении, без каких-либо добавлений или извлечений каких-либо веществ из него.

Топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

 По данным З.Х Диланяна [6],  коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких  изменений составных частей кормов в организме животного.  Молочная железа коровы состоит из клеток, пронизанных, нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки – альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Альвеолы  обьеденены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливается молоко. Вымя коровы делится на три части продольной пластинчатой перегородкой. В каждой такой части находится по две молочные железы (передние и задние). Таким образом,  вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с сосками,  через которые выдаивается молоко.

 Физиологический процесс  образования молока очень сложный,  и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные

 

 

элементы, витамины, ферменты, гормоны) переходят в молоко из крови  без изменений.

      Непосредственно  в пищу и для переработки  используют главным образом коровье  молоко, реже - кобылы, козы, овечье и  оленье.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность топленого молока

 

По данным Барабанщикова Н.В.[2], молоко состоит из воды около 88% и сухого остатка- 12%. В составе сухого остатка имеется молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества.

  Белковые вещества  молока являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, состоят из казеина и сывороточных белков – альбумина и глобулина. Белки молока имеют чрезвычайно приятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молока относятся к полноценным.

Казеин – основной белок млекопитающих содержится в количестве около 2,7%, что составляет 80% количества белка молока, в молоке казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. Кальций может, соединятся с двумя молекулами казеина посредством «мостиков», образуя крупные частицы. В молоке казеин образует коллоидный раствор, устойчивость которого зависит от величины электрического заряда  на поверхности частиц белка и от наличия гидратной оболочки вокруг мицелия. В количественном отношении на долю, α – казеина приходится около 60% всего казеина, β - казеина 30%, и γ - казеина 10%.

  Альбумин -  содержится в молоке  в количестве около 0,4%. Он относится к группе простых белков – протеину. Для альбумина характерно высокое содержание серы: вдвое больше чем в казеине. Он хорошо растворим в воде, а так же в слабых кислота и щелочах. На нагретых поверхностях альбумины вместе с фосфорнокислыми солями образуют осадок (молочный камень).

Глобулин – так же относится к простым белкам содержится в молоке в количестве 0,1%. Различают несколько фракций глобулина: бетталактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин.

Небелковые азотистые  соединения молока. Азотистые соединения небелкового характера находятся в молоке в количестве до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин. Они попадают в молоко из клеток молочной железы как продукты белкового обмена организма.

 Молочный жир относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином с тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости. Из всех обычных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты: палмитиновая, миристиновая, стеариновая, они составляют в летний период 58%, а в зимний 71%. В группе ненасыщенных основной являются олеиновая кислота 30-40%. В молоке содержится также холестерин – одноатомный спирт циклического строения. Жир в молоке находится виде эмульсии, состоящая из жировых шариков круглой или слегка овальной формы, диаметром около 3-5мкм. В 1 л молока содержится около 4 млрд. жировых шариков.

Углеводы представлены в основном молочным сахаром – лактозой. Молочный сахар может служить исходным материалом для различных видов брожения - молочнокислого, спиртового, используемых в цельномолочной промышленности.

Минеральные вещества представлены в основном различными солями, содержащимися в количестве около 1%. В состав солей входят минеральные элементы, которые могут быть получены в виде зольного остатка в количестве 0,7% после высушивания и сжигания  навески молока. В состав минеральных веществ входят катионы - калия, натрия, кальция, магния, железа. Основными элементами солевого состава молока с точки зрения его питательной ценности являются кальций и фосфор. Соотношение этих элементов в молоке наиболее благоприятно для усвоения и составляет 1:1,3.

Ферменты. Молоко как биологическая жидкость содержит множество ферментов, но пока они мало изучены, так как трудно отличить естественные ферменты от ферментов, образующихся в молоке под влиянием находящихся в нём микроорганизмов. Ферменты молока, вырабатываемые в клетках

 

молочной железы, не имеют  большого значения в технологии производства молочных продуктов и последующих  процессах при хранении, так как  они разрушаются при пастеризации. Необходимо также считаться с  возможностью образования ферментов бактериями, случайно попавшими в молоко, так как именно они являются причиной разнообразных дефектов молочных продуктов.

Витамины. В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствует в чрезвычайно малых количествах, совершенно недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека; в зимний период молоко витаминизируют. В молоке содержатся преимущественно витамины из группы водорастворимых В₁, В₂, В₆, В₃, С, РР. Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира, так как, будучи растворены в жире, почти полностью переходят вместе с ним в продукт.

Витамин А. (ретинол) содержится в молоке в количестве 0,24мг/кг. В молоке наряду с витамином А находится обычно и каротин, придающий ему желтый цвет; по интенсивности желтой окраски можно судить о количестве витамина в продукте.

Витамин Е. (токоферол) присутствует в молоке в количестве 0,9мг/кг. В летнем молоке его содержится больше, чем в зимнем, что связано с составом кормов. При хранении молока содержание витамина понижается.

Витамин С. (аскорбиновая кислота) в молоке немного-10-20мг/кг. Этот витамин малоустойчив к окислению, количество его в молоке резко снижается при транспортировании, хранении и пастеризации.

 Витамин В₁₂ В молоке содержится в количестве 3.9мг/кг. Животные, пасущиеся на пастбищах, почва которых богата кобальтом, дают молоко с повышенным содержанием этого витамина.

 Витамин В₆ содержится в молоке в количестве 0,5-1,7мг/кг, причём осенью его больше, чем зимой и летом.