Оценка качества топленого молока

 Приобретенного в  магазине «Мария» 30 марта 2010г.

                       

РЕЗУЛЬТАТЫ    ИСПЫТАНИЙ

.

1.    ОРГАНОЛЕПТИЧЕКОЕ  ИССЛЕДОВАНИЕ:

 

Определяемые показатели	Норма по Техническому Регламенту	Норма по ГОСТ Р 52090-2003	Результаты исследований проба № 1	Результаты исследований проба № 2
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов  допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов  допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость.	Непрозрачная жидкость.
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка  и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка  и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка  и сбившихся комочков жира
Цвет	Белый, равномерной по всей массе, с кремоватым оттенком	Белый, равномерной по всей массе, с кремоватым оттенком	Белый, со слегка выраженным кремоватым оттенком	Белый, с хорошо выраженным кремоватым оттенком
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом кипячения	Характерные для молока, без посторонних привкусов и  запахов, с выраженным привкусом  кипячения	Характерные для молока, без посторонних привкусов и  запахов, с выраженным привкусом  кипячения	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом кипячения

 

2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ:

Определяемые показатели, единицы измерения	Норма по Техническому Регламенту	Норма по ГОСТ Р 52090-2003	Результаты исследований проба № 1	Результаты исследований проба № 2
Содержание жира, %	0,1 – 8,9	0,1 – 9,5	4	3,2
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,8-для обезжиренного,  нежирного и маложирного. 2,6-для классического,  жирного и высокожирного	4,3	4,3
Плотность, кг/м , не менее	1030-обезжиренное, 1029-нежирное, 1028-маложирное, 1027-классическое, 1024-жирное, 1024-высокожирное		1028	1028
Кислотность, °Т, не более	21-для обезжиренного,  нежирного, маложирного и классического; 20-для жирного и высокожирного		20	20
Группа чистоты, не ниже	не ниже 1	не ниже 1	1	1

 

Вывод: На основании проведенных исследований установлено что, молоко топленое 4% жирности «Первый вкус» 0,5л. и 3,2% жирности «Домик в деревне» 950 мл. соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090 – 2003 по всем показателям и подлежат свободной реализации в торговой сети.

Экспертизу провела    Соломатина Н. И.                  

 

 

 

                                       

 

Заключение

 

Молоко – единственный пищевой продукт, который обеспечивает молодой организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. Топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств. Молоко состоит из воды около 88% и сухого остатка- 12%. В составе сухого остатка имеется молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества. Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутой высокотемпературной обработке при 90⁰С с выдержкой около трех часов. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах благоприятных по инфекционным болезням. Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, 1, 2, несортовое. Производство топленого молока на молочных заводах состоит из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, топление, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. По органолептическим и физико-химическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию. А по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклеидов и микроорганизмов должен соответствовать нормам, установленным СанПиНом 2.3.2. 1078. Топленое молоко и молочные продукты относятся  к особо скоропортящимся, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6С составляет от 6 до 72часов в зависимости от вида продукта. Существуют дефекты вкуса (кислый, металлический, горький вкус, привкус высокой пастеризации, дымные привкус и запах, кормовые  и посторонние привкусы) и консистенции.

В ходе написания моей курсовой работы, был проведен ряд органолептических и физико-химических   исследований топленого молока. На основании этих исследований было установлено что, молоко топленое 4% жирности «Первый вкус» 0,5л. и 3,2% жирности «Домик в деревне» 950 мл. соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090 – 2003 по всем показателям и подлежат свободной реализации в торговой сети.

  Сделан вывод что, качество топленого молока не зависит от вида упаковки и сроков хранения Поставленные передо мной цели и задачи выполнены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Барабанщиков, Н. В. Качество молока  и  молочных  продуктов – М: Колос 1980 – С. 4-6.
2. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело – Москва: ВО Агропромиздат 1990 – С. 45-67.
3. Безина, И. В. Лекционный материал - товароведение и экспертиза молока, молочных продуктов и пищевых жиров 2010г.
4. Брянская, И.С. Практический материал - товароведение и экспертиза молока, молочных продуктов и пищевых жиров 2010г.
5. Голубев, В.Н., Жиганов И.Н. Безотходная технология консервного производства – Москва: учебное пособие 1998 - С. 26-30.
6. Диланян, З.Х.  Молочное дело - Москва: Колос 1967 – С. 134-136.
7. Кугенев, П.В Молоко и молочные продукты -  Москва: Россельхозиздат, 1981 – С. 63-78..
8. Радаева, И.А. и др. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока – Москва:  Агропромиздат 1986 – С. 63-64.
9. Сенкевич, Молочная  сыворотка: переработка и использование в агропромышленном  комплексе - Москва:  Агропромиздат 1989 – С. 202-204.
10. Твердохлеб, Г.В.  Технология молока и молочных продуктов - Киев: Высшая школа 1978 - С. 98-99.
11. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002 – С. 205- 220.
12. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2. 1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168 с.
13. ГОСТ Р. 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия – Введ. 2004-07-01 - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003 – С. 3-8.
14. Федеральный закон. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: Принят - Государственной Думой 23 мая 2008 года Электронный текст документа подготовлен ЗАО "Кодекс" 16.06.2008, ст.2801