Оценка качества хлеба

                                                       Лабораторная работа №3

Тема: Оценка качества хлеба.

Цель работы: изучить  классификацию ассортимента и особенности  различных видов  хлеба, оценка качества хлеба.

Оснащение работы :

   1.Различные  виды хлеба;

   2.Штатив 

   3.Щелочь NaOH  O,I N;

   4.Фенолфталеин;

   5.Мерный  цилиндр;

   6.Технические  весы с разновесами;

   7.Доска  для нарезки хлеба;

   8.Стандариты;

   9.Прибон  Журавлёва;

   10.Нож;

   11.Колба  на 500 мл;

   12.Сито;

   13.Химический  стакан;

   14.Пипетка на 50 мл;

   15.2 Колбы на 100 мл;

   16.Шкаф  сушильный  СЭИЛ-3М

Ход работы:

I) Определить качество хлеба органолептически :

а)внешний вид;

б)поверхность корки;

в)состояние

г)цвет корки;

д)запах, вкус; 

I I) Определить качество хлеба физико-химически :

а)определение кислотности

 Мелко  измельчить 25гр мякиша хлеба и перенести в колбу на 500 мл.

Залить водой t=60 °C в количестве 250 мл  постепенно измельченную крошку и  растереть её, стеклянной   палочкой до однородной массы.

Колбу с содержимым встряхивать энергично в течении 3-4 минут и оставляют в покое, чтобы   масса отстоялась.

Осветленную жидкость переливают в стакан через ситечко, покрытое марлей.

Пипеткой   на 50 мл отбираем жидкость и делаем два отбора в две колбы на 100-150 мл, потом добавляем 2-3 капли фенолфталеина  и    NaOH O,I N до появления слабо-розового окрашивания,

не исчезаемого 1-2 минуты.

Кислотность рассчитывают по следующей формуле:

             X=25 

Где 25-навеска хлебной крошки,z ;

        50-количество настоя, мл;

        4-коэфицент перерасчета навески 25 г в 100 г;

        а)количество щелочи  NaOH O,I N

        250-оббьем воды которая заливается хлебной крошкой, мл;

        10-коэфицент перерасчета O,I N NaOH в 1 N

Расчет проводит двух параллельных проб и определяют кислотность 

I I)Определить пористость хлеба.

Образец хлебного изделия  разделить на две половины и   каждый ломать толщиной 7-8 см.

Цилиндром    прибора Журавлева смазанным  растительным маслом  вырезать из обоих   цилиндрические выемки для пшеничного хлеба- 3, ржаного хлеба – 4.

Потом цилиндр с  мякишем уложим на деревянную колодку  прибора Журавлева так, чтобы  ободок цилиндра вошел в выемку, находящуюся в этой колодке. Затем  деревянный   прибора Журавлева  вытолкнуть мякиш из цилиндра  на 1 см. У самого края цилиндра  отрезать выступающую часть, а мякиш   до стенки   ,    отрезать у самого края цилиндра.

Получив выемки по 27 см 3,взвесим на технических весах  с плотностью до 0,01 г

Рассчитаем пористость хлеба по следующей формуле: 
 

Где  В- общий оббьем выемок хлеба,см3

         М- масса выемок, z

         Р- плотность беспористой массы хлебных изделий для хлеба из пшеничной муки 

Ic -  1,31

IIc -  1,26

Отл- 1,21

Ржаной – 1,27

Сравните  полученные данные по кислотности и  пористости хлеба со стандартом и  сделайте выводы.