Оценка качества топленого молока

Продолжение – таблица 5

1	2	3
ряженка), сметана, молочные составные продукты на их основе, продукты, термически обработанные после сквашивания	ДДТ и его метаболиты Радионуклеиды: Цезий – 137 Стронций - 90	0,05   100 Бк/л 25 Бк/л

 

 Таблица 6 - Содержания микроорганизмов в топленом молоке не должны превышать установленных значений.

Продукт	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г/см), в которой  не допускаются				Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/г, не более
		БГКП (коли- формы)	патогенные, в том числе сальмонеллы	стафи- лококки S.aureus	листерии L.mono- cytogenes
топленое молоко	2,5·10	1,0	25	-	25	-
во флягах и цистернах	2·10	0,01	25	0,1	25	-

 

          

 

                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.7 Сроки хранения топленого молока

Топленое молоко и молочные продукты относятся  к особо скоропортящимся, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6С составляет от 6 до 72часов в зависимости от вида продукта. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продукта, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызывать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Топленое молоко хранится при температуре 0-8⁰С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии – изготовителе не более 18часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Пороки, дефекты и причины их вызывающие

 

По данным практического материала Брянской И. С. [4], пороки вкуса:

• Кислый вкус  - возникает при повышении кислотности в результате неправильного температурного режима сквашивания и хранения продукта.
• Металлический привкус – специфичен для ацидофильных продуктов, сквашенных ацидофильной палочкой при кислотности выше 115Т.
• Горький вкус – возникает в результате пептонизации белков молока под влиянием гнилостных микроорганизмов в случае длительного хранения молока при температуре ниже 10 ⁰С.
• Привкус высокой пастеризации – молоко приобретает вследствие продолжительной тепловой обработки при высоких температурах. При этом  запах молока отдаленно напоминает запах сероводорода. Для топленого молока привкус высокой пастеризации обязателен, а для других видов молока он считается дефектом.
• Дымные привкус и запах – иногда обнаруживаются в молоке, расфасованном в бумажные пакеты тетра-пак. Дефект возникает, если температура сварки поперечных швов пакетов превышает 150С и происходит, пережег полиэтиленовой пленки и бумаги.
• Кормовые привкусы – в молоке обнаруживается в зимний и ранне-весенний периоды, когда животные находятся на стойловом содержании. К ним относят привкус и запах дикого лука и чеснока, репы, брюквы.
• Посторонние привкус и запах. Молоко легко адсорбирует из окружающей среды разнообразные летучие вещества, и они в нем стойко удерживаются.

 Молоко воспринимает запах  посторонних веществ: химикатов  нефтепродуктов и др. при хранении  плохо вентилируемых помещений  в молоке появляются затхлый  привкус и запах.

 Дефекты  консистенции. Дефектом считается излишне- вязкая тягучая, неоднородная хлопьевидная консистенция, а так же молоко с пеной под слоем сливок, бродящее, насыщенное пузырьками газов.

 Дефекты цвета. Известны случаи окрашивания молока пигментообразующими бактериями в красные и синие цвета, при чем при развитии этой группы бактерий изменение цвета наблюдается на поверхности молока и не распространяется вглубь. При вскармливании животных некоторых растений содержащих пигменты, приобретенная окраска просматривается во всей массе молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Собственные  исследования

 

2.1 Характеристика торгового предприятия

 

Магазин «Мария» расположен в г. Троицке по ул. Гагарина в  жилом здании на первом этаже. Общая  площадь магазина 60м², в том числе торговая 45м² и лишь незначительная ее часть занята для подсобных помещений. В данном магазине соседствуют несколько отделов: продовольственных товаров, канцелярских, непродовольственных. В соседнем зале расположены отдел сотовой связи, цветочный. Все они находятся в соседстве между собой. Пол выложен кафельной плиткой, на стенах и потолках специальное покрытие, которое выглядит очень эффектно и просто в использовании. В зале имеется разнообразное торговое оборудование: холодильные витрины, стеллажи, витрины-горки, стеклянные демонстрационные витрины. В них поддерживается нужный температурный режим, как впрочем, и в самом магазине. Ассортимент продовольственных товаров достаточно широкий, поэтому здесь может каждый найти товар который приходится ему по вкусу. Продавцы одеты в специальную форму: фартуки и колпачки. Товары принимаются по качеству и количеству. Качественная приемка осуществляется визуально, а количественная по данным в товарно-транспортных накладных. Широко используются рекламные средства в магазине. Санитарно-гигиеническое состояние находится в норме, влажная уборка помещения проводится ежедневно. Здесь также существует и санитарный день. Продавцы регулярно проходят медицинский осмотр, соблюдают правила личной гигиены.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2  Материал и методы исследований

 

Отбор проб для  исследования. Перед отбором проб осматривают всю партию, обращая внимание на целостность тары, ее санитарное состояние. От партии молока отбирают выборку в количестве, представленной в таблице.

Таблица 7 – Отбор проб для исследования

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
Более 501	5

 Из выборки отбирают среднюю пробу, часть которой составляет средний образец (0,50 л), подвергаемый исследованию в лаборатории. При отборе средней пробы используют металлические пробники или кружки. Перед отбором молоко тщательно перемешивают до полной однородности в течение 3х минут.

Органолептическая оценка

Цвет молока определяют визуально при отраженном дневном свете.

Консистенцию можно определить путем медленного переливания молока.

Запах определяют при комнатной температуре или после легкого нагревания молока в закрытом сосуде. Молоко согласно ГОСТ Р  52090-2003 представляет собой однородную жидкость без осадков и хлопьев, белого или кремового цвета, специфического запаха, сладковатого вкуса. Допускается слабый кормовой привкус.

Определение жира. Метод основан на растворении серной кислотой белков, белковой оболочки жировых шариков, в результате чего казеиново-кальциевый комплекс переходит в растворимое двойное сернокислое соединение, а жир выделяется в чистом виде.

В чистый сухой молочный жиромер, стараясь не смочить горлышко, наливают 10см³ серной кислоты, плотностью 1,81-1,82кг/м³, используя пипетку автомат. Затем осторожно, не допуская смешивания с кислотой, добавляют пипеткой 10,77см³ молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом. Молоко из пипетки должно вытекать медленно, выдувание не допускается. Затем вводят 1мл. изоамилового  спирта. Жиромер закрывают пробкой и встряхивают, затем переворачивают его так, чтобы жидкость в нем полностью перемешалась.

Жиромер с жидкостью  ставят пробкой вверх в водяную  баню с температурой 65-67С⁰ на 5мин до полного растворения белков, периодически встряхивая. Через 5мин жиромер помещают в центрифугу. Применяется одно кратное центрифугирование в течение 5мин при чистоте вращения 1000 об/мин. После каждого центрифугирования жиромер выдерживают по 5мин в водяной бане при Т 65-67С⁰. После окончательного центрифугирования и выдерживания отсчитывают показатели    прибора. Расхождение между параллельными показателями жиромера не должна превышать 0,1% жира.

 Определение плотности. Плотностью молока является масса его при температуре 20⁰С, заключенная в единицу объема. Выражают плотность в градусах Ареометра.

Образец молока в количестве 0,25 или 0,5м³ перед определением тщательно перемешивают. Осторожно во избежание образования пены, наливают 170-200см³ молока по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении. Цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и медленно погружают в молоко сухой и чистый лактоденсиметр до деления 1030, после чего оставляют его с свободно плавающем состоянии. Отсчет показаний температуры и плотности производят не ранее чем через минуту после установления лактоденсиметра в неподвижном положении по верхнему краю мениска с точностью до 0,5кг/м³, а температуры до 0,5⁰С.

Определение кислотности.  В коническую колбу емкостью 150-200см³ отмеривают 10см³ молока, добавляют 20см³ дистиллированной воды и 3 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1Н раствором едкого натра, до появления в течение 1 мин слаборозовой окраски. Кислотность в градусах равна количеству см³ 0,1н NаОН затраченного на нейтрализацию 100см³, поэтому полученное количество мм щелочи, пошедшее на титрование, умножают 10см³ молока, на 10.

 Определение чистоты молока.  Степень чистоты молока - один из показателей его качества, характеризующий санитарное состояние продукта: механическое загрязнение сопровождается микробной обсеменённостью.

В 250см³ хорошо перемешанного и подогретого до 35-40⁰ молока выливают в сосуд прибора и пропускают через наложенный на сетку гладкой поверхностью кверху фильтр. После этого фильтр вынимают, помещают на лист непромокаемой бумаги, просушивают на воздухе и сравнивают со специальным эталоном, утвержденным комитетом стандартов. В зависимости от количества механической примеси на фильтре, молоко подразделяют на 3 группы:

1   группа- на фильтре  отсутствуют части механической  примеси. Допускается для сырого  молока наличие на фильтре  не более 2 частиц механической  примеси;

2. группа - на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси, до 13 частиц;

3   группа - на фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волос, частицы корма, песок).

 Определение массовой доли  белка и казеина. Метод основан на воздействии аминогрупп белка с формалином. В процессе реакции аминогруппы теряют свои основные свойства, в результате чего освобождается карбоксильная группа, и кислые свойства белка повышаются.

В стакан отмеривают пипеткой 20см³ молока, 0,25см³ 2% или 0,5см³1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором едкого натра до появления розовой окраски, соответствующей эталону. Затем, внося 4см³ нейтрального 36-40% раствора формалина и вторично титруют до появления такой же окраски. Количество 0,1н раствора едкого натра (см³0 израсходованное на титрование  в присутствии формалина умноженное на 0,959, дает содержание общего белка в молоке в процентах.

2.3 Результаты  исследований

 

 

Акт

Отбора проб

 

От   “30”  марта   2010г

 

 В магазине «Мария» по ул. Гагарина была отобрана проба продукта «топленое молоко»

 В присутствии   продавца – консультанта 

Отобраны  образцы готовой к реализации продукции для проверки на соответствие требованиям  ГОСТ Р 52090-2003

 

Наименование проб (образцов) проверяемой продукции	Единица измерения	Дата изготовления	Количество или масса  отобранных проб
продукт  «топленое  молоко 4% жирности»		26. 03. 10.	Потребительская единица  – полимерная упаковка 500 г
Продукт «молоко топленое 3,2% жирности»		23. 02.10.	Потребительская единица  – Тетро Пак  950г

Участники отбора проб студент  Соломатина Наталья Ивановна

                                         продавец – консультант магазина «Мария»

 

 

Проба №1 – герметичная  полимерная упаковка красочно оформленная. Маркировка полная, плохо видно дату изготовления,  с указанием места среза и обращением к потребителю.

Проба №2 – герметичная  упаковка Тетро Пак с закрывающимся наливочным горлышком,  более красочно оформленная, пробуждающая аппетит. Маркировка полная, хорошо читаема, с обращением к потребителю от имени бабушки.

 

 

ПРОТОКОЛ № 1

 

От 30 марта 2010 г.

                                                                              

 На основании сопроводительной документации от 30 марта 2010 г. для проведения исследования на соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003 доставлены пробы «топленого молока»: проба №1 -  4% жирности, проба №2 -  3,2% жирности.  Изготовленные: проба №1 – ОАО «Челябинский Городской Молочный Комбинат» Россия, г. Челябинск, ул. Тимирязева, д.5, дата изготовления 26.03.10; проба №2 – ОАО «Вимм-Билль-Данн» Россия, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108, дата изготовления 23.02.10.