Экспертиза качества кисломолочных продуктов

 

 

Введение

Глава 1. Обзор  литературы.

1.1. Состояние  потребительского рынка кисломолочных  продуктов в КР и их конкурентоспособность.

1.2. Химический  состав, пищевая и биологическая  ценность кисломолочных продуктов.

1.3. Классификация  и характеристика видов кисломолочных продуктов.

1.4. Технология  производства кисломолочных продуктов.

1.5. Организация  контроля качества кисломолочных  продуктов. Показатели безопасности.

1.6. Идентификация  и фальсификация кисломолочных  продуктов.

Глава 2. Подбор методов и экспертиза кисломолочных продуктов.

2.1. Требования  к показателям качества.

2.2. Факторы,  формирующие качество кисломолочных  продуктов. Упаковка. Маркировка. Хранение.

 Глава 3. Экспериментальная часть.

3.1. Подбор объектов  исследования.

3.2. Органолептическая оценка качества.

Выводы и  предложения.

Список использованной литературы.

Приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

Одним замечательных  свойств молока является его способность  к сквашиванию. Вроде бы испорченный  продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что  этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Обзор литературы.

 

1. Состояние потребительского рынка кисломолочных продуктов в КР и их конкурентоспособность.

 

   Молочная  промышленность относится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов динамично развивается. Важность роли рынка молочной продукции определяется не только значительными объемами производства, реализации и потребления молока и молочных продуктов, но и их социальной значимостью.

Продукцию молочной отрасли в целом можно условно разделить на два сегмента: сегмент традиционных продуктов (сметана, молоко, творог, ряженка, масло, сыр) и новых продуктов (йогурты, десерты, пудинги с молоком, ароматизированное молоко, обогащенные продукты).

Рынок молока и  молочных продуктов является одним из пяти стратегических рынков продовольствия. Особую значимость в современных условиях имеет исследование закономерностей развития рынка молочной продукции, так как молоко является обязательным и незаменимым продуктом питания человека, особенно в детском возрасте.  
Отраслевая структура рынка представляет собой совокупность отраслей, вовлеченных в процесс оборота молока и молокопродуктов. Краеугольным камнем этой системы является молочная отрасль. 
 
По территориальному (географическому) признаку рынок молока и кисломолочных продуктов делят на национальный (местный, региональный и межрегиональный), межгосударственный (рынок стран дальнего и ближнего зарубежья) и мировой. 
 
Организационная структура молочного рынка складывается из многочисленных участников рынка. Всех субъектов молочного рынка следует объединить в четыре группы: 
 
− производители первичного сырья (сельскохозяйственные предприятия, фермерские хозяйства, личные подсобные хозяйства); 
 
− первичные сборщики молока (сырьевые цеха хозяйств, сборщики молока по обслуживанию личных подсобных и фермерских хозяйств); 
 
− конечные покупатели молочных ресурсов (заводы по переработке молочной продукции); 
 
− покупатели молочных продуктов (предприятия оптовой и розничной торговли, потребители, посредники, предприятия общепита, государственные заготовительные организации и др.).[1] 
 
Субъекты рынка кисломолочной продукции (производители и переработчики молока) тоже имеют отличительные черты. Прежде всего, это их социально-экономическое положение. Большинство из них - средние и крупные хозяйства, личные подсобные хозяйства, которые могут приспосабливаться к изменениям па рынке не сразу, а постепенно. 
 
Продовольственный вопрос в нашей стране остается одним из важнейших. Сегодня в питании населения страны наблюдается снижение потребления мясных и молочных продуктов, у значительной части граждан 
скуден рацион. По уровню питания в мире Кыргызстан отстает от развитых стран. 
Рассматривая рынок кисломолочных продуктов необходимо отметить, что кисломолочная промышленность Кыргызстана по сравнению с другими отраслями пищевой промышленности в наименьшей мере зависит от импорта. Доля последнего в течение многих лет не превышает 15%. Отечественные производители с успехом освоили выпуск широкого ассортимента продукции, при этом потребители отдают предпочтение национальным продуктам. Так, кисломолочных продуктов отечественные предприятия всегда производили больше, чем ввозили из-за рубежа и по объему и по ассортименту. Исходя из этого, импорт не представляет угрозы для развития молочной промышленности.

Кыргызстан  входит в десятку  потребителей молока и молочной продукции среди стран СНГ и представляет собой крупный молочный рынок.  
 
Основным сырьевым рынком при производстве кисломолочных продуктов является коровье молоко. Поголовье коров сокращается уже на протяжении многих лет. В 2008 году поголовье коров в Кыргызстане составило 9,1 млн. голов, темпы роста составили -2,5%, сократившись по сравнению с 2007 годом на 1,9 процентных пункта. Несмотря на снижение поголовья коров в Кыргызстане , рост производства молока продолжается с 2004 года.  
В 2008 году производство молока в хозяйствах всех категорий составило 32,5 млн. тонн, что на 354 тыс. тонн, или на 1,1% больше уровня 2007 года. Несмотря на то, что производство молока (надои) выросло, производство цельномолочной продукции в 2008 году, составившее 10 млн. тонн,  снизилось на 4,6% по сравнению с 2007 годом. ( диаграмма 1).

 
 
 
Диаграмма №1.  
Производство молока в Кыргызстане 
Источник: Государственный Статистический Комитет Кыргызской Республики В сельхозпредприятиях прирост производства молока составил 0,6%. Прирост обеспечен за счет устойчивого роста молочной продуктивности коров. Средний надой молока на одну корову в с/х организациях вырос на 7,1%, или на 266 кг, и составил 4024 кг. В 2008 году поголовье КРС в хозяйствах всех категорий к предыдущему году снизилось на 1,9% и составило 21,1 млн.голов, в том числе коров – на 1,3% (9,2 млн. голов). В крестьянских (фермерских) хозяйствах  возросло производство молока – на 5,7%.  
 
 
Диаграмма № 2. Структура потребительского рынка.

Источник: Государственный  Статистический Комитет Кыргызской Республики 
По данным Министерства сельского хозяйства и СтатКомитета  среди основных групп молочной продукции наиболее значительная доля рынка приходится на цельное молоко, кисломолочные продукты: (йогурты, сметану, творог и т.д. ) Доля цельного молока на рынке составляет около 84% в количественном выражении. Следующими по значимости для потребления видами молочной продукции являются сыр, занимаемая доля рынка около 8%, затем масло с долей рынка 5%. При этом важно отметить, что за последние пять лет потребление сыра в Кыргызстане возросло в три раза. На фоне роста всего объема молочного рынка и значительного прироста сырного сегмента, потребление масла и цельного молока растет намного медленнее, рост составляет примерно 6-8% в год.  
 
 
Диаграмма № 3. Структура рынка в натуральном выражении. 
Источник: Государственный Статистикий Комитет Кыргызской Республики В сегменте цельномолочной продукции, увеличение наблюдается в натуральном выражении на 8% в год, наибольшую долю занимает стерилизованное и пастеризованное молоко, оно занимает долю 60% от всего рынка молочной продукции. Затем идут кисломолочные продукты, включая йогурты, этот сегмент рынка составляет более 25%, сметана 7%, творог 5%. 
 

Диаграмма № 4. Сегментация рынка. 
Источник: Государственный Статистикий Комитет Кыргызской Республики В сегменте цельномолочной продукции наиболее динамично развивается потребление кисломолочных продуктов, которое ежегодно увеличивается на 9%, в результате данный сегмент рынка в объеме цельномолочных продуктов показывает стабильный показатель роста. 
В сегменте кисломолочных продуктов лидерами являются йогурты, потребление которых растет ежегодно в среднем на 30-40%.   
Рынок молочных продуктов можно разделить также на следующие сегменты: 
              Традиционная продукция (молоко стерилизованное, пастеризованное; сметана; сливки стерилизованные, пастеризованные; сливочное масло; творог; кефир; кисломолочные продуты (ряженка, простокваша, варенец). 
               Продукция сегментов «вкус», «польза» «польза-вкус»  (йогурты; обогащенная биопродукция (биокефиры, биойогурты и т.п.); десерты; творог зерненный).  
Диаграмма № 5. Динамика развития сегментов. 
Источник: Государственный Статистикий Комитет Кыргызской Республики Из диаграммы видно, что сегмент «традиция» постепенно сокращается», а сегмент «вкус» и «польза вкус» растут. Уменьшение сегмента «польза» объяснятся тем, что во многие продукты этого сегмента, помимо витаминов и бифидобактерий, стали добавлять вкусовые наполнители.   
Динамика № 6. Динамики розничных цен.

Источник: Государственный  Статистикий Комитет Кыргызской Республики

В стоимостном  выражении структура Рынка молочной продукции выглядит следующим образом: наибольшая доля на Рынке – 32,3% в  стоимостном выражении - принадлежит  цельномолочной продукции, сегменты жирных сыров и масла занимают около 15% и 11% соответственно. Доля остальных видов продукции Рынка в стоимостном выражении составляет около 42%.

 

2. Химический состав, пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов.

 

Молоко в  свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные  части пищи [8].

подвергаются  биохимическим изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, опадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит от вида развивающихся  в молоке микроорганизмов. При соответствующем  подборе их молоко, не теряя свойств пищевого продукта, приобретает способность сохраняться более длительное время. Эти положительные качества молоко приобретает лишь в том случае, если в нем развиваются микроорганизмы, которые разлагают только молочный сахар до молочной кислоты и частично до спирта, не затрагивая других составных частей молока.

Как отмечает Глазачев В.В. [9] более длительное сохранение этих продуктов, названных кисломолочными, обусловливается тем, что образующаяся из лактозы молочная кислота подавляет  развитие микроорганизмов, разлагающих белки молока с образованием неприятных по вкусу и вредных для здоровья веществ. Доброкачественные кисломолочные продукты получаются только в том случае, если в молоке с самого начала берет перевес развития микроорганизмов молочнокислого брожения.

Во многих кисломолочных  продуктах имеет место симбиоз  трех микроорганизмов, а именно: молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки  и молочных дрожжей. Первые два микроорганизма сбраживают лактозу до молочной кислоты, причем кокки менее кислотоустойчивы, чем палочки; дрожжи разлагают лактозу до спирта[12].

В естественных условиях не всегда можно обеспечить преимущественное развитие именно этих микроорганизмов, так как в молоко из окружающей среды попадают и многие другие микробы. Поэтому в настоящее время кисломолочные продукты приготовляются из пастеризованного молока, путем внесения чистых культур желательной микрофлоры; исключение составляет только кефир, который получают внесением в молоко (тоже пастеризованное) кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках.

 

Основным процессом  при получении кисломолочных  продуктов является образование  молочной кислоты из лактозы. Молочная кислота не только подавляет развитие вредной микрофлоры, но и вызывает в молоке ряд химических и физико-химических изменений. Молочная кислота отщепляет от кальциевой соли казеина кальций с образованием молочнокислого кальция и свободного казеина. Одновременно повышается концентрация ионов водорода в молоке, и, после достижения изоэлектрической точки (pH=4.6), казеин коагулирует, что приводит к образованию студня, плотность которого зависит от кислотности молока; чем выше последняя, тем больше плотность [5].

Кислотность различных  кисломолочных продуктов колеблется в пределах 75-150оТ. В кисломолочных  продуктах, в которых происходит только молочнокислое брожение (без спиртового), сгусток молока должен быть ровным, достаточно плотным и иметь фарфоровидный излом.

Как отмечает Богданов В.М. [3], cпиртовое брожение сопровождается выделением углекислого газа, который  в виде мельчайших пузырьков пронизывает молоко, и поэтому в продуктах со спиртовым брожением не получается сплошного сгустка; казеин свертывается очень мелкими хлопьями, разделенными пузырьками газа. С течением времени, по мере нарастания кислотности молока, сгусток уплотняется, и начинает отделяться сыворотка (синерезис).

Молочная кислота, кроме того, переводит часть нерастворимых  в воде фосфорно-кислотных солей  щелочноземельных металлов в растворимые.