Экспертиза качества кисломолочных продуктов

Кисломолочные напитки изготавливают преимущественно  из обезжиренного молока, пахты и  молочной сыворотки путем сквашивания  чистыми культурами молочнокислых  бактерии, иногда — из смеси обезжиренного  и цельного молока. Применяют закваски, приготовленные на молочнокислом стрептококке в смеси с болгарской палочкой, иногда с молочными дрожжами и на ацидофильной палочке.[4]

 

 

 

3. Технология производства кисломолочных продуктов.

 

Производство  кисломолочных продуктов резервуарным способом.

Общая схема технологического процесса:

1. Приемка сырья

2. Охлаждение, резервирование

3. Подогрев

4. Очистка, нормализация

5. Подогрев

6. Гомогенизация

7. Пастеризация

8. Охлаждение  до температуры заквашивания

9. Заквашивание

10. Сквашивание

11. Охлаждение

12. Созревание (или без созревания)

13. Охлаждение

14. Розлив

15. Хранение  до реализации 

Описание общих  операций технологического процесса.

Приёмка молока осуществляется согласно ГОСТ Р 52054-2003. Молоко охлаждается до 4°С с целью  предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 12 часов. Перед очисткой молоко подогревают до 40…45°С. Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке или смешением. Нормализованное молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира, получения продукта с однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90...95 °С с

традиционным  и раздельным способами изображено на рисунке № 1.

выдержкой от 2 до 8 мин. Пастеризованную нормализованную  смесь охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность сквашивания составляет 4…12 часов, температура сквашивания - 20…43°С.

Производство  творога.  Творог может производиться  двумя возможными способами традиционным и раздельным . Технологические схемы  производства творога 

рис. 1. Производство творога традиционным способом.

1 – емкость для молока; 2,7 – бачки; 3,8 – насосы, 4 – сепаратор  - молокоочиститель; 5 – пластинчатая пастеризационно -охладительная установка, 6 – сепаратор-сливкоотделитель; 9 – охладитель для сливок; 10 – пастеризационная ванна; 11 – творожная ванна для производства творога; 12 – ванна для самопрессования творога; 13 – охладитель для творога; 14 – вальцовка; – смеситель.

Раздельный  способ производства творога включает следующие стадии: прием и подготовка сырья, приготовление нежирного  творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков, смешивание нежирного творога со сливками, упаковка и маркировка готового продукта – творога. Недостатком раздельного способа производства творога является трудоемкость и использование большого количества оборудования.

Традиционный способ производства творога состоит из следующих стадий: прием и подготовка сырья, сепарирование, нормализация, пастеризация, сквашивание молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки, разлив сгустка, охлаждение, фасовка, хранение творога.

Таким образом усовершенствованная технология и способы производства творога позволяют снизить затраты на производство творога и увеличить выход продукта.[5]

Производство  сметаны.

Рис.1. Схема  производства сметаны.

 

 

Производство  йогурта.

 

Рис. 3. Схема  производства йогурта резервуарным способом.

 

1- емкость для  сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный  бачок: 4-пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 – оборотный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока; 10 - емкость для йогурта; 11 - смеситель; 12 – заквасочник.

 

 

 

 

Рис. 4.

Схема технологической  линии производства йогурта термостатным способом

 

 

1.5. Организация  контроля качества кисломолочных  продуктов. Показатели безопасности.

Чтобы кисломолочные  продукты были качественными, они должны соответствовать НД, приведенных в рис. 5.

Основными факторами  формирования качества готового молочного продукта является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока-сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путём вынужденных изменений в технологическом процессе (например, изменение температурного режима обработки при неудовлетворительных микробиологических показателях сырья).

Например: Производство творога должно соответствовать  КМС 192:2008.

                   Производство сметаны должно  соответствовать КМС 724:2005.

Рассмотрим  факторы наиболее значимые для кыргызских  предприятий молочной отрасли.[6]

Важнейшая роль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции принадлежит  качеству исходного молока-сырья. На предприятиях молочной промышленности молоко принимают по ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье – сырьё" .

Основные направления  его улучшения следующие:

- селекционная работа  для формирования продуктивного  стада;

- обеспечение  стада полноценными кормами и  разработка новых эффективных  кормов с биологическими добавками  и заквасками;

- оснащение ферм современными доильными установками, охладителями, очистителями, ёмкостями для хранения, другим оборудованием и грамотное его использование;

- гармонизация отечественных  нормативных документов, определяющих  требования к молоку - сырью, а  также методов оценки его показателей с международными требованиями и стандартами;

- строгое соблюдение сроков, условий хранения и транспортирования  молока-сырья на молочные предприятия;

- правильная  и своевременная первичная обработка  молока;

- создание и  внедрение системы сбора, доставки оценки и оплаты молока-сырья от индивидуальных сдатчиков и фермеров .

Гомогенизация молока в производстве кисломолочных напитков способствует повышению прочности и улучшению  консистенции белковых сгустков и исключению образования жировой пробки на поверхности продукта. Этот способ механической обработки служит для повышения дисперсности в них жировой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании.

Диспергирование жировых  шариков, то есть уменьшение их размеров и равномерное распределение  в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия в специальных машинах – гомогенизаторах.

Эффективность гомогенизации молока определяется рабочим давлением, температурой и кислотностью молока. Увеличение давления гомогенизации приводит к уменьшению среднего диаметра и диапазона распределения по размерам жировых шариков молока. Понижение температуры приведёт к повышению вязкости молока и, как следствие, к образованию скоплений молочного жира и их отстаиванию. При повышении кислотности молока снижается эффективность гомогенизации, так как уменьшается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергирование жировых шариков .

Важным фактором, влияющим на качество кисломолочных продуктов  – является тепловая обработка. Во время тепловой обработки молока при определённых режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками, что приводит к повышению гидрофильности казеина. Доля сывороточных белков в молоке составляет около 0,65%, основная часть из которых (0,4%) принадлежит β-лактоглобулину. Процесс тепловой денатурации β-лактоглобулина протекает в две стадии с различной энергией активации. В ходе первой происходит развертывание белковых частиц, а вторая заключается в агрегатировании частиц белка в результате формирования новых водородных связей .

Высокие температуры могут  вызвать нежелательные физико-химические изменения белковой системы молока, углеводов, некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности, снижения биологической ценности, ухудшению вкуса и запаха. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность .

Одной из важных реакций, проходящей при высокой температуре является взаимодействие белков и углеводов  смеси. Среди химических соединений, образуемых при меланоидиновой реакции, большой интерес представляет лактулоза, которая образуется в результате изомеризации лактозы путем трансформации глюкозы во фруктозу при перемещении в её глюкозном компоненте водорода. В молоке подвергнутом тепловой обработке, она находится в двух форматах – свободной и ковалентно связанной с аминогруппами. В сыром молоке её не обнаружено. Образование лактулозы зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и величины рН молока. При температуре менее 100єС её образуется мало. На образование лактулозы, кроме параметров тепловой обработки, влияют и химические показатели молока.

Полагают, что при хранении продукта лактулоза не только образуется вновь, но и распадается, при этом процесс образования её в большей  степени зависит от температуры  хранения, чем её распад. Лактулоза в результате метаболизма бифидобактерий кишечника превращается в короткоцепочные органические кислоты, которые, снижая рН кишечника, улучшают его функционирование.

Непосредственное  влияние на качество продуктов оказывают  техническое переоснащение молокоперерабатывающих предприятий и совершенствование технологических процессов. Знание производства конкретной продукции и чёткое соблюдение технологических параметров позволяют направленно регулировать качество .

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" нормируются показатели по пяти группам микроорганизмов: санитарно-показательным, условно-патогенным, патогенным, возбудителям порчи и микроорганизмам заквасочной микрофлоры и пробиотическим.

Безопасность  продукта определяется отсутствием патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также минимальным количеством возбудителей порчи. Наибольшую опасность представляют сальмонеллы, патогенные стафилококки, листерии и энтеропатогенные бактерии группы кишечных палочек.

Одна из главных  задач достижения высокого качества и безопасности молока – предупреждение бактериального загрязнения и последующего массивного развития в нем патогенных микроорганизмов. Микроорганизмы повторного обсеменения попадают в продукт  с оборудования, упаковочных материалов, из воды, воздуха. Часто повторное обсеменение происходит в молокопроводах, особенно при нарушении непрерывного процесса, когда происходят задержка и нагрев молока в них, а также в резервуарах, которые неоднократно заполняют пастеризованным продуктом без мойки после предыдущей партии .

Без добросовестной санитарной обработки (мойки и дезинфекции) оборудования на молочном предприятии  происходит накопление патогенной микрофлоры, снижается стойкость молока и, как  следствие, возникают пороки молочных продуктов. Некачественная мойка способствует накоплению на оборудовании фагов, которые могут снижать активность молочнокислых заквасок и бактериальных концентратов, используемых при производстве кисломолочных продуктов. Стабильный выпуск санитарно-безопасной молочной продукции высокого качества требует использования качественного оборудования, то есть комплектного, современного, целевого назначения, соответствующего технической документации. При этом оно должно своевременно и качественно обслуживаться и ремонтироваться. Основные биохимические процессы, протекающие при получении кисломолочных напитков, таковы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов. Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота.

Техника безопасности труда в отделе.

Соблюдается безопасность при работе с электрооборудованием. Особенно при работе на контрольно – кассовых аппаратах.

Для защиты от поражения  электрическим током в случае пробоя напряжения на корпус машина подключается к сети штепсельной вилкой с тремя  штырьками, один из которых несколько  длинней двух других и предназначен для соединения корпуса с нулевым защитным проводом сети.

Установку машины, первичную подготовку ее к работе и инструктаж работающего на кассе  проводят квалифицированные механики. Он проверяет исправность машины, определяет умение кассира правильно  работать на ней, обеспечивает ее пуск и оформляет записи на заводском паспорте на кассовую машину о сдаче ее в эксплуатацию.

Чтобы исключить  без контрольную разработку машины, механик пломбирует ее. Проверяет шнур, вилку, заземление, розетки работа денежного ящика. Под ногами желательно, чтобы был резиновый коврик (не везде имеется).

Кассовую машину ежедневно очищают от пыли, от бумажных волокон лент, печатывающиеся колеса промываются не реже двух раз в месяц. Денежный ящик дезинфицируется 1 раз в неделю.

После окончания работы кассовая машина отключается от электропитания.

 

1.6. Идентификация  и фальсификация кисломолочных  продуктов.

За последние  годы ассортимент и производство молока и молочных напитков и особенно мороженого в Кыргызстане значительно  увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся много его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции.