Экспертиза качества кисломолочных продуктов

При проведении экспертизы подлинности молока и  молочных продуктов могут достигаться  следующие цели исследования:

- идентификация  вида молока и молочных продуктов;

-  способы  фальсификации и методы их выявления.

Простокваша. Разновидности  простокваши и их названия зависят  от термической обработки молока (пастеризованное или стерилизованное), содержания жира в нем и состава  применяемой бактериальной закваски.

В зависимости  от особенностей технологии приготовления и состава бактериальных заквасок вырабатываются следующие виды:

Простокваша мечниковская получается из пастеризованного молока, заквашенного культурой молочнокислых  стрептококков с добавлением  культуры болгарской палочки в соотношении 4:1. Добавление в молоко болгарской палочки придает продукту более выраженный вкус и нежную консистенцию. Молоко заквашивают при температуре около 40—50°С, сквашивание заканчивается через 2,5—3 ч при температуре 38°С. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах; в меру плотный, ненарушенный, устойчивый сгусток, глянцевый на изломе, без газообразования и без выделения сыворотки.

Простокваша обыкновенная — продукт, приготовленный из пастеризованного молока путем сквашивания закваской  из одной культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (при температуре 32—35°С). Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания — 5—6 ч.

Простокваша южная  — из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания — 50—55°С. Болгарская палочка — сильный кислотообразователь, поэтому южная простокваша имеет более высокую кислотность (до 140°Т). Готовый продукт имеет освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густую сметанообразную, слегка вязкую консистенцию.

Ряженка, вырабатывается из смеси молока и сливок, нормализованной  до жирности 6%, выдержанной при температуре 95 °С в течение 3—4 ч (томленой) и заквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка. Сквашивают украинскую ряженку при температуре 36—38°С в течение 2,5—3 ч. Готовый продукт имеет кисломолочный чистый вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный сгусток, без газообразования, цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Кислотность ряженки — 80—110°Т. Ряженка бывает без добавлений и сладкая.

Варенец. Варенец  изготовляют из стерилизованного или  выдержанного при 95°С в течение 2—3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120°С, выдерживают при этой температуре 10—15 минут и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Отличается варенец внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока и специфический привкус топленого молока. Кислотность варенца — 80—110°Т, допускается наличие молочных пленок.

Йогурт. Йогурт — особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт  с повышенным содержанием сухих  веществ (16—22%), сквашенный чистыми  культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах.

 Ацидофильные  продукты. Ацидофильные продукты  отличаются от других диетических  кисломолочных продуктов наиболее  выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка  легко приживается в кишечнике,  подавляя рост патогенных бактерий. При лечении антибиотиками полезны ацидофильные напитки. Выпускаются они в следующем ассортименте.

Кефир. Кефир  вырабатывают сквашиванием из коровьего  пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. которые обусловливают молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир обладает диетическими и ярко выраженными лечебными свойствами, утоляет жажду, возбуждает аппетит, полезен людям с заболеваниями почек, печени, сердца, при атеросклерозе. Лечебные свойства кефира образуются благодаря накапливанию антибиотических веществ.

В зависимости  от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

— жирный —  с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2%;

— нежирный —  из обезжиренного молока.

Кефир жирный и  нежирный выпускают с добавлением витамина С. Фруктовый — жирный (жира 1 и 2,5%) и нежирный. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20— 22°С. При этом сквашивание продолжается 14—16 ч.

Вкус кефира должен быть кисломолочным, без посторонних  привкусов, запах специфический; консистенция при размешивании однородная, напоминающая жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное нормальной микрофлорой и не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность всех видов кефира — 85—130°Т.

Кумыс. Кумыс представляет собой пенящуюся жидкость белого цвета, приятного освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка. Как и кефир, он является продуктом смешанного брожения. Готовят кумыс из молока кобылиц, а также из коровьего молока. Молоко кобылицы отличается от коровьего по химическому составу, что существенным образом сказывается на свойствах готового продукта. При изготовлении кумыса применяют закваску, состоящую из культур болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. В процессе сквашивания в кумысе накапливается алкоголь (до 2%) и углекислота.

В зависимости  от продолжительности созревания различают  кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Кумыс должен удовлетворять следующим  физико-химическим показателям (табл.).

Кумыс является продуктом высокой биологической ценности. Лечебно-диетические свойства кумыса обусловлены действием антибиотика низина, вырабатываемого молочнокислыми стрептококками и дрожжами, и содержанием большого количества витамина С. Установлено, что антибиотик низин подавляет развитие туберкулезных палочек. Кумыс с успехом применяют при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек.

Айран. Айран — напиток из коровьего, козьего или овечьего молока. Вырабатывают в горных аулах на Северном Кавказе. По составу микрофлоры сходен с мацони.

Сметана. Сметана — национальный кыргызский  продукт. Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Сметана содержит (%): воды — 54,2—82,7; белков — 2,4—2,8; жира — 10—40; углеводов — 2,6—3,2; минеральных веществ — 0,4—0,5; витамины А, Е, В.,, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116— 382 ккал.

Сметана 30%-й  жирности: вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны — белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее 30%, кислотность сметаны — от 55 до 90°Т.

Сметана любительская 40%-й жирности имеет следующий  состав: сухих веществ — 45%, жира — 40%, белка — 2,1% и углеводов — 2,1%. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность — 55—90°Т. Вкус и запах — чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

Сметана 36%-й  жирности изготовляется двумя способами: с созреванием свежих сливок и  с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистый кисломолочный выраженный вкус и  аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция сметаны 36%-й жирности —однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремоватым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36%, кислотность — не более 65—90°Т. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана 25%-й  жирности изготавливается с использованием консервированного сырья; на сорта  ее не подразделяют. Кислотность —65—100°Т.

Столовая сметана 20%-й жирности (кислотность — 65—100°Т) и сметана диетическая 10%-й жирности {кислотность — 70—95°Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

К новым видам  относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-й жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления.

 Творог. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся минеральные вещества: кальций, фосфор, а также железо, магний и др. В его состав входят: белки — 14—17%, жиры — 3—18%, минеральные вещества — 1—1,5%.

Для выработки  творога используют пастеризованное  и не пастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока вырабатывают для непосредственного потребления в пищу и для выработки из него творожных продуктов. Творог из не пастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке.

Вырабатывают  творог кислотно-сычужным и кислотным  способами.

При производстве творога кислотно-сычужным способом молоко пастеризуют, охлаждают и  вносят закваску из чистых культур  молочнокислых бактерий и сычужного фермента (получают из желудка телят — сычуга), полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию.

При производстве творога кислотным способом молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток разрезают, а для ускорения  отделения сыворотки нагревают. Этим способом получают нежирный творог.

В зависимости  от исходного сырья творог различают  на жирный, полужирный и нежирный.

Творог жирный (18%-й жирности), полужирный (9%) вырабатывают из пастеризованного молока, кислотностью не выше 20°Т. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

Мягкий диетический  творог вырабатывают из обезжиренного  молока; после удаления сыворотки  к творогу добавляют сливки, иногда плодовоягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11% жира, не более 73% влаги, кислотность — не выше 210°Т. Вкус чистый, кисломолочный.

Творог крестьянский получают также из обезжиренного  молока. Содержание жира в продукте — не менее 5%, влаги — не более 74,5%, кислотность — не более 200°Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Творог —  продукт нестойкий. Даже при низкой температуре хранения (2—4°С) качество его быстро ухудшается. При температуре 0°С он может храниться до 7 дней.

Творожные изделия  вырабатывают из творога жирного, полужирного  и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами. перед употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. К ним относятся следующие виды изделий.[2]

Экспертиза  подлинности может проводиться  и с целью установления способа  фальсификации молока и молочных продуктов. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная  фальсификация может быть сделана  следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена одного вида сгущенных продуктов другим.

Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. Вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.

Происходит  и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку  в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком дает солидный доход  фальсификатору. И молоко продал, и сливки себе еще остались Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока.

Качественная  фальсификация кисломолочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских молочных смесях; несоответствие искусственных смесей женскому молоку.

Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко и кисломолочные продукты.

Чаще всего  молоко разбавляют водой. По этому поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что  если возможно было бы собрать все  количество воды, употребляемой для  разбавления молока, то образовался бы маленький океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира могли бы совершать по этому океану увеселительные прогулки. Д. В. Каншин приводит такие данные: в 1882 г. в Париже 30% проданного молока было разбавлено водой. Ну, а у нас в Кыргызстане трудно встретить нефальсифицированное молоко, а далее уже и кисломолочные продукты.

Имеются следующие  способы выявления этой фальсификации.

1. Смешайте молоко  и спирт в соотношении 1:2. Смесь  некоторое время взбалтывайте  и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5—7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

2. Молоко с  примесью воды дает у стенок  посуды на границе широкое  синее кольцо, на ногте не образует  выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще  и твердые примеси (мука, мел,  поташ и др.), то на ногте  остается осадок.

3. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра — прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.[10]

Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2—2,3%. Также же образом идет подснятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.