Экспертиза качества кисломолочных продуктов

 

 

 

 

Глава 3. Экспериментальная часть.

3.1. Подбор  объектов исследования.

 

Сегодня в Кыргызстане  работает около 20 производителей молочной  и кисломолочной продукции. Из них действительно крупными можно назвать только две компании:

1. «Вимм-Билль-Данн»,

2. «Бишкек сут»,

Бесспорным  лидером кыргызского молочного рынка в последние годы является компания «Вимм-Билль-Данн» - ее доля в прошлом году, согласно исследованию в нашей столице составила 38% в денежном выражении. "Вимм-Билль-Данн" опережает своих конкурентов не только на общереспубликанском уровне, но и в большинстве регионов.

 

3.2. Органолептическая  оценка качества кисломолочных  продуктов.

Продукты обоих  молочных компаний очень востребованы в нашей стране, в частности в Бишкеке и они являются ведущими производителями молочной и кисломолочной продукции не сегодняшний день. И поэтому моими объектами исследования стали продукты данных производителей.

Моими объектами  стали сметаны  от компании « Вим – билль - Дан» и « Бишкек сут» 30% жирности.

Проведя органолептическую  оценку качества нежирной сметаны от компании « Вимм – Билль - Дан» и« Бишкек сут» в соответствии с КМС 724:2005 получила нижеуказанные результаты:

 

 

 

Показатели  качества	Требования по КМС 724:2005	Фактические показатели	Соответствует КМС 724:2005
Консистенция	Однородная, в  меру густая	Однородная, в  меру густая	Соответствует
Внешний вид	Слегка вязкая, глянцевый вид	Слегка вязкая, глянцевый вид, есть наличие единичных  пузырьков воздуха	Соответствует
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным ароматом	Чистые, кисломолочные, с выраженным ароматом	Соответствует
Цвет	Белый, с кремовым оттенком	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Соответствует

 

Вывод: проведя органолептическую оценку качества двух лидирующих кисломолочных производителей сделала выводы, что они соответствуют КМС 724:2005.

 

 

 

 

 

 

Выводы  и предложения

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным.

При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом.

Кисломолочные напитки классифицируют по характеру  сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

- продукты смешанного  брожения (кефир, кумыс и др.)

- простокваши  (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);

- ацидофильные  напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин  и др.).

Качество кисломолочных  напитков определяют по органолептическим  показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности.

Консистенция  и характер сгустка кисломолочных  напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.

Чаще всего  встречаются технологическая фальсификация  кисломолочных напитков. Она заключается  в нарушении качественного и  количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры  в бифидопродуктах), а также в  несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации.

Предлагаю предприятиям-изготовителям:

- расширять  ассортимент выпускаемой продукции  и дополнять его такими редкими  видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;

- на потребительской  упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;

- больше внимания  уделять качеству выпускаемой продукции;

Разработку  новых видов кисломолочных продуктов  вести в следующих направлениях:

- создание продуктов  повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

- разработка  новых видов продуктов лечебно-диетического  назначения для разных возрастных  и профессиональных групп населения;

- производство  кисломолочных продуктов с длительным  сроком хранения на основе  малоотходной и безотходной и технологии;

- разработка  новых продуктов с использованием  мембранной техники;

- создание функциональных  молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы

1. КМС 724:2005. Сметана. Технические условия.

2. КМС 192:2008. Творог. Технические условия .

3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997.

4. Давидов Р. Б., Соколовский В. П. «Молоко и молочные продукты в питании человека» М.: Медицина, 1968.

5. Дмитриченко  М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение  и экспертиза пищевых жиров,  молока и молочных продуктов.  – СПб.: Питер, 2004.

6. Ильенко-Петровская  Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. – М.: Экономика 1980.

7. Кузьмина В.А.  Методическое руководство МВШЭ  МР-010-2001. – М.: Автономная некоммерческая  организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001.

8. Кугенев П.В.  «Молоко и молочные продукты» М.:1985.

9. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические  основы товароведения продовольственных  товаров: Учеб. для вузов. –  М.: Экономика, 1990. – 287с.

Круглякова  Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002.

10. Технология  молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В.  Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991.

11. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. 12. Торговля и общественное питание: Выпуск 7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ИНФРА-М, 2002.