Экспертиза качества кисломолочных продуктов

Порой некоторые  недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко "зажирняют" не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко таким образом теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.

Добавление  чужеродных добавок. Кроме воды в  молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.

Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Все это делается для фальсификации или для  предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто  приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная — синеет.

Примесь соды в  молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3—5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии — в оранжевый.

Количественная  фальсификация молока и кисломолочных продуктов (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация кисломолочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги, очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.

При фальсификации  информации о кисломолочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных документом, штрихового кода, даты выработки кисломолочных продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом изготовлены печатные документы;

- имеются ли подчистки, исправления в документе;

- является ли штриховой код на товаре поддельным соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Органолептическая оценка качества кисломолочных продуктов производится на соответствие требованиям, указанным в нормативно-технической документации по показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

Вкус и запах  определяют при комнатной температуре. Он должен быть чистый, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

 

 

 

Глава 2. Подбор методов и экспертиза кисломолочных  продуктов.

 

2.1. Требования  к показателям качества.

 

Оценка качества кисломолочных продуктов проводится органолептическим и физико –  химическим способом.

По органолептическим  методам сметана должна соответствовать  КМС 724:2005, указанным в табл. № 1.[1]

 

Наименование  показателя	Характеристика  сметаны
Консистенция  и внешний вид	Однородная, в  меру густая. Вид глянцевый.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом.
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, равномерные по всей массе.

Табл. № 1.

 

Показателями  безопасности являются содержание токсичных  элементов. Определение токсичных  элементов проводят по ГОСТ 26927.

 

По физико – химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в табл. № 2.

 

Наименование  показателя	Норма для сметаны
Массовая доля жира, %	От 10.0 до 14 вкл.
Кислотность, Т	От 60 до 100 вкл.
Массовая доля вносимых витаминов, %	В соответствии с технологической инструкцией.
Массовая доля белка, %	3,0

Табл. № 2.

Сметану 30%-ой жирности по качеству делят на высший и 1-й  сорта. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам.

 

По органолептическим  методам творог должен соответствовать  КМС 192:2008 указанным в табл. № 3.

 

 

 

 

Наименование  показателя	Характеристика  творога
Внешний вид  и консистенция	Мягкая, рассыпчатая  творожная масса.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов.
цвет	Белый или белый  с кремовым оттенком.

Табл. № 3.

 

По физико- химическим показателям творог должен соответствовать  требованиям, указанным в табл. № 4.

 

Наименование  показателя	Норма для сметаны
Массовая доля жира, %	Не более 1,8
Кислотность, Т	240,0
Массовая доля влаги, %	Не более 80,0
Массовая доля белка, %	3,0

Табл. № 4.

 

Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке – привкус пастеризации.

Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца – с  буроватым оттенком. Сгусток в  меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевидный, устойчивый, для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок, для ацидофильной и южной – слегка тягучий. Не допускается к приемке простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-110, южной – 90-140, ряженки 75-100.

Кефир должен иметь  вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних  привкусов и запахов. Консистенция однородная, наполняющая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность 85-120 не допускается к приемке кефира с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

Кумыс должен иметь  вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающее, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания  с мелкими частицами белка  – газированная.

 

 

2.2. Факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов.

 

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк , болгарская палочка, ацидофильная палочка ароматообразующие бактериий молочные дрожжи . Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

Основные биохимические  процессы, протекающие при получении  кисломолочных продуктов, таковы: молочнокислое  и спиртовое брожение молочного  сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Коагуляцию  казеина вызывает образующаяся при  молочнокислом брожении лактозы  молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими составными частями молока (гелеобразование).

Свойства сгустков зависят от состава молока и бактериальных  заквасок режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности  коагуляции белков молока и других факторов.

Вырабатывают  молочнокислые продукты термостатным и резервуарным способами.[8]

При термостатном способе пастеризованное молоко охлаждают до температуры, благоприятной  для развития микроорганизмов закваски (для простокваши 38-45 С), и вносит в него культуры молочнокислых бактерий; заквашенное молоко разливают в бутылки, которые укупоривают и этикетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов для некоторого уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматообразующих бактерий. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный плотный сгусток.

При резервуарном способе, который является более производительным и экономичным, молоко заквашивают в больших металлических резервуарах-танках. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях; полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты. Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она должна составлять 75-85°Т, для сметаны - 65-70°Т, для творога различной жирности - 60-85°Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса. Молочная кислота определяет консистенцию белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продуктам. Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) является результатом жизнедеятельности бактерий и дрожжей, определяется составом бактериальной закваски и условиями сквашивания. Так, летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) активно накапливаются в кефире и твороге, диацетонил и ацетоин - в кефире, сметане, кумысе, ацетальдегид - в йогурте.

В результате метаболической активности заквасок образуются антибиотические  вещества (низин, бензойная кислота и др.), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому кисломолочные продукты содержат больше этих витаминов по сравнению с молоком.

 

Упаковка и маркировка.

Упаковка и  маркировка сухих кисломолочных  продуктов по ГОСТ 23651.

Сухие кисломолочные  продукты должны упаковывать в пачки  для сыпучих продуктов № 56 или 43 массой нетто 400 и 500 г по ГОСТ 26809 с внутренним герметично заделанным пакетом из комбинированного пленочного материала или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Кыргызстана; комбинированные банки №13 или металлические банки №9 массой нетто 250 или 500 г по ГОСТ 12120 или металлическую банку №13 по ГОСТ 5981, массой нетто 450 г. [2]

Сухие кисломолочные  продукты в пачках должны быть упакованы  в ящики из гофрированного картона  по ГОСТ 13513.

Допускается по согласованию с потребителем сухие  кисломолочные продукты в пачках упаковывать в дощатые ящики по ГОСТ 13358 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

Хранение. Факторы, влияющие на сохранность качества товара.

Сметана на предприятиях общественного питания поступает  в алюминиевых бидонах, в деревянных кадках или бочках, наполненных доверху, массой нетто не более 50кг, а также расфасованной в стеклянную тару и картонные парафинированные стаканчики массой нетто 100-150г.

Расфасованные творожные изделия поступают  завернутыми в чистый пергамент  или бесцветный целлофан, а глазированные сырки – в фольгу; творожные торты – в картонных коробках, дно которых выстлано пергаментом, творожные кремы – в бумажных парафинированных стаканчиках. Нерасфасованный творог упаковывают в чистые, хорошо пропаренные деревянные бочки или хорошо луженые металлические бидоны.

Простокваша поступает  расфасованной в широкогорлые бутылки  или стеклянные стаканы емкостью 0.15, 0.2 и 0.5л, которые должны быть плотно укупорены алюминиевой капсулой. Кефир, ацидофилин и ацидофильное молоко расфасовывают в стандартные молочные бутылки по 0.25 и 0.5л., которые укупоривают как и простоквашу. Кумыс выпускают в стеклянных бутылках емкостью 0.5 и 1.0л.

Каждая единица  расфасовки должна иметь этикетку, бандероль с указанием наименования предприятия и его подчиненности, наименование продукта, массы нетто, даты выпуска, цены, номера стандарта. На крышках деревянных бочек и кадок с творогом, творожной массой или сметаной, кроме того указывают порядковый номер кадки, массу брутто и тары.

Каждая партия особо скоропортящейся продукции должна быть замаркирована предприятием-изготовителем с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. Если продукцию поставляют в нерасфасованном виде, ярлыки следует направлять в магазин и при реализации продукции выкладывать их на прилавок.[12]

Фасуют простоквашу, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко в бутылки и бочки, стаканы, коробочки  из пастирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием. [8]

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.