Экспертиза качества кисломолочных продуктов

Молочнокислые микробы, сбраживая молочный сахар  количественно до молочной кислоты, все-таки образуют незначительные количества других веществ, от которых зависят вкусовые свойства кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты не только сохраняются дольше свежего молока, но и обладают определенными  диетическими свойствами, благодаря содержанию легко усвояемых составных частей молока и специфически действующих на человеческий организм небольших количеств молочной кислоты, спирта и углекислоты; в некоторых продуктах имеется также повышенное количество витаминов (кефир). Все эти качества делают их пищевыми продуктами высокой питательной ценности и приятными на вкус.[2]

 

Некоторые виды молочнокислых бактерий (ацидофильная палочка) легко приживаются в  кишечнике человека, вытесняя вредные  для здоровья гнилостные бактерии, которые могут производить разложение белков в кишечнике с образованием индола, скатола, фенола, крезола. Вещества эти вредные для организма человека, являются одним из факторов преждевременной старости. Кисломолочные продукты (кумыс, ацидофильная паста, ацидофильное молоко) обладают также и лечебными свойствами (Банников Л.А. и др.) [1].

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Кисломолочные напитки в диетическом отношение  еще более ценны, чем молоко, так  как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость  кисломолочных напитков (по сравнению  с молоком) является следствием их воздействия  на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание

Диетические и  лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным  воздействием на организм человека молочнокислых  бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.) [6].

Действие кисломолочных  продуктов на организм человека впервые  изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них

 молочная  кислота задерживает развитие  гнилостных микроорганизмов в  кишечнике человека и благотворно  влияет на процесс пищеварения.

 

Исследованиями  установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные  бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате жизнедеятельности  некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны  кисломолочные продукты для лечения  и предупреждения атеросклероза, гипертонической  болезни.

Усвояемость кисломолочных  напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта .[21].

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные  напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Зайковским  Я.С. [15] установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов  в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны  с антибиотической активностью  развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие  антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бак-териостатическое (подавляют жизнедеятельность) [8].

 

Химический  состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки -2,8; жира - 3,2; углеводов - 4,1; органических кислот - 0,9; золы - 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, β-каротин, В1, В2, РР, С [23].

Высокая биологическая  ценность кисломолочных продуктов  оправдана при разработке детских  смесей, как прикормов, так и заменителей  женского грудного молока. Применение кисломолочных продуктов в педиатрической практике, их положительная роль в развитии детей раннего возраста по сравнению с пресными смесями доказана многолетними работами Научного центра педиатрии и детской хирургии.

На кисломолочной основе разработана группа продуктов – прикормов для детей раннего возраста, которые нашли широкое применение в педиатрической практике.

В последнее  время при разработке лечебно-профилактических продуктов на кисломолочной основе особое внимание уделяется под бору штаммов микроорганизмов, выбору их комбинаций и ассоциаций, при этом используются последние достижения биотехнологии и генно-инженерной технологии, позволяющие получить культуру бактерий с заданными не только биохимическими свойствами, но способными синтезировать витамины группы В, С и целый ряд бифидо и лактогенных факторов. Данные технологии дают возможность исключить искусственное обогащение продуктов питания веществами химической природы и получать натуральные средства, эффективность применения которых гораздо выше, нежели искусственно созданных продуктов.

Для республики весьма актуальной на сегодняшний день представляется проблема получения  продуктов для зондового и  энтерального питания послеоперационных  больных. Использование не только коровьего молока, но и кобыльего, верблюжьего, соевого и др., имеющих высокую пищевую ценность, позволяет получить комбинированные кисломолочные продукты, которые по своей энергетической ценности, а также усвояемости превосходят обычные пресные смеси.

Итак, нами приведен далеко не полный перечень имеющихся на сегодняшний день разработок в области конструирования специализированных продуктов на кисломолочной основе. Данное направление успешно развивается не только в Республике Кыргызстан, но в странах ближнего и дальнего зарубежья, перспективным является разумное использование современных достижений биотехнологии, промышленной микробиологии и медицины при создании нового поколения специализированных продуктов с контролируемым химическим составом и заданными физиолого-биохимическими свойствами.

Пищевая ценность. Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Кисломолочные напитки в диетическом отношении  еще более ценны, чем молоко, так  как обладают высокими лечебно-профилактическими  свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость  кисломолочных напитков (по сравнению  с молоком) является следствием их воздействия  на секреторно-эваку-ационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и  лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным  воздействием на организм человека молочнокислых  бактерий и веществ, образующихся в  результате их жизнедеятельности при  сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).[3]

 

 

1.3. Классификация  и характеристика видов кисломолочных  продуктов.

 

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.

- Обыкновенная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

- Мечниковская  простокваша вырабатывается из  пастеризованного молока сквашиванием  чистыми культурами молочнокислых  стрептококков и болгарской палочки.

- Ацидофильная  простокваша вырабатывается из  молока сквашиванием чистыми  культурами молочнокислых стрептококков  и ацидофильной палочки.

- Ряженка вырабатывается  из нормализованного молока, подвергнутого  гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка.

- Варенец вырабатывается  из стерилизованного или топленого  молока сквашиванием чистыми  культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Южная простокваша  вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и  болгарской палочки с добавлением  дрожжей.

Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской.

Кефир представляет собой кисломолочный продукт  с освежающим, слегка острым кисломолочным  вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к  продуктам смешанного брожения. Закваской для него служат кефирные дрожжи, обусловливающие развитие как молочнокислого, так и спиртового брожения. Кефир нежирный получают из обезжиренного молока. В связи с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку.

- Ацидофилин  содержит в составе закваски  преимущественно ацидофильную палочку.  Способность этого микроорганизма  накапливать повышенное количество  молочной кислоты и антибиотические  вещества, а также хорошая приживаемость в кишечнике позволяют успешно использовать ацидофилин в лечебной практике. Вкус ацидофилина более кислый, чем простокваши. Содержание жира почти во всех диетических кисломолочных продуктах, за исключением кефира нежирного, 3,2 % (в ряженке - 6%. Кислотность ряженки — 75-100°Т, ацидофилина — 75-120, кефира — 85-120.

Диетические кисломолочные  продукты на сорта не подразделяют. Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом и посторонними привкусами, с броженой консистенцией, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой более 3 % по объему в простокваше и 2 % - в кефире.

Сметана — это  национальный кыргызский продукт. От других кисломолочных продуктов она  отличается высоким содержанием  жира. Вместе с жиром в сметану  переходят жирорастворимые витамины; так, содержание витамина. А в ней в 10 разбольше, чем в молоке.

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций (140 - 1б4 мг на 100 г продукта), фосфор (130-160 мг на 100 г продукта), а также железо, магнии и др. По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18 % жира), полужирный (9 % жира) и нежирный. Содержание белков в твороге - соответственно 14-16, 14-17 и 18-22 %, влаги — 65, 78 и 80 %, а кислотность — 200-225, 210-240 и 220-270°Т.

К творожным  изделиям относятся: масса, сырки, паста и крем, торты.

Творожные массу  и сырки изготавливают путем  внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и спасуют. Сладкие творожные массы и сырки могут быть с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %), полужирными (7 %) и нежирными.

Кумыс вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного  чистыми культурами болгарской и  ацидофильной молочнокислых палочек  и дрожжей. Готовят кумыс и  из коровьего обезжиренного молока с добавлением сахара; энергетическая ценность 100 г этого кумыса 40 ккал; а из кобыльего молока - 48 ккал.

Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием  белков, наличием витаминов группы В и С, а также антибиотика  низина, подавляющего развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвояемость пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболеваниях. В зависимости от продолжительности созревания кумыс делят на слабый (созревает сутки), средний (2 суток), крепкий (3 суток) с кислотностью соответственно 70-80, 81-100 и 101-120° Т и массовой долей спирта не более 1; 1,5; 3,0%.