Товароведение и экспертиза качества кисломолочного продукта «Творог 19% жирности"

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова»

 

 

 

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Экспертиза молочных товаров»

на тему: «Товароведение и экспертиза качества кисломолочного продукта «Творог 19% жирности»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент

очного отделения факультета почвоведения, агрохимии, экологии и товароведения группы Твб – 32 а

Пономарёв Константин Владимирович

Проверила: доцент кафедры товароведения и экспертизы, к. х. н.

Винокурова Ольга Викторовна

 

 

 

 

 

 

Пермь 2014г

Содержание

 

 

 

Введение

Творог - кисломолочный продукт, разновидность сыра, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТ Р, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный (1,8 %), классический (4,0—18,0 %) и жирный (19—23 %).

Творог, как и другие молочные и кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, он может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза.

На рынке молочной продукции творог представлен в широком ассортименте, но в настоящее время он подвергается всем видам фальсификации, наибольшее распространение получили два вида: ассортиментная и квалиметрическая. Именно поэтому выбранная тема выпускной курсовой работы в настоящее время является  актуальной.

Цель курсовой работы: товароведная характеристика и экспертиза творога.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить историю развития  творога;

- провести анализ рынка  творога;

- изучить основные периоды  производства творога;

- изучить творог как  продукт питания;

- изучить химический состав  и пищевую ценность творога;

- представить краткую  характеристику объектов и метод  исследования;

- провести органолептическую  экспертизу творога.

Объектом курсовой работы является творог 19% жирности, предметом курсовой работы является качество творога.

Курсовая работа состоит из введения, основной части, заключения, списка используемой литературы.

 

 

 

Глава 1. Литературный обзор

1.1 История развития творога

Творог – один из первых кисломолочных продуктов.

Истории известны некоторые факты упоминания творога еще со времен древней Греции, а позже и древнего Рима. Людям творог был известен еще до нашей эры. Сохранились письменные упоминания, наверное, одного из первых способов приготовления творога в трудах римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона. В которых указывалось, что римляне для закваски молока применяли сгусток, извлекавшийся из желудка молодого теленка, козленка или ягненка, который питался материнским молоком. Кстати, этот способ актуален по сей день для изготовления сычужного сыра.

Другие упоминания о твороге касаются древних индийских поверий про бога Кришну, любимым блюдом которого был творог. Он изрекал, что творог – это подарок природы. Приравнивая его к лечебным продуктам, он говорил, что творог прибавляет людям физических сил и умственных способностей [10, c.93].

В день рождения Кришны играют в «Dahi handi». Люди делятся на команды, которые создают пирамиды, чтобы быстрее всех достать высоко подвешенные глиняные горшки с творогом, маслом и деньгами. Таким интересным способом жители отдают почести богу Кришне.

Долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него – сырными. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян — ели его каждый день. Делали творог из простокваши, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог имел короткий срок хранения. Промышленное производство творога в России появилось в конце XVIII-начале XIX вв., когда на территории государства стали строить и запускать первые городские молочные заводы.

Следующая история, насчитывающая уже больше двух тысяч лет, это история соевого творога (да, все правильно, творог, оказывается, можно сделать еще и из сои). Соевый творог или Тофу - это китайское блюдо с изумительным ароматом и нежным тонким вкусом, готовят которое из соевых бобов. Сегодня, соевый творог  известен и готовится и в других странах.

В настоящее время на рынке представлен широкий ассортимент творога. Творог  можно приобрести  любой жирности. Существует обезжиренный творог, столовый - двухпроцентной жирности, крестьянский - пятипроцентной жирности, полужирный - девятипроцентной жирности, а также жирный, в котором жира содержится восемнадцать процентов. К высокожирным продуктам относят сырки, творожную массу, жирность в них может достигать двадцати шести процентов. Также освоена технология производства творожных тортов и кремов. В промышленном производстве творога используют пастеризованное молоко [4, c.52].

 

1.2  Обзор российского рынка творога

Российский молочный сектор вступает в десятилетие относительно высоких цен, продолжающегося высокого спроса на молоко и молочные продукты, но и более высоких производственных затрат и, возможно, последующей изменчивости рынка.

Потребление молочных продуктов на душу населения в России значительно уступает показателям в США и ЕС. Это касается и объемов потребления, и структуры. Ассортимент для покупателей в ЕС значительно разнообразнее, и там предлагается большое количество продуктов с более высокой добавочной стоимостью, а также молочная продукция, к которой потребители в России не привыкли, например, определенные типы сыров и т. д.

Тем не менее, в России расходы на молочную продукцию превышают показатели Беларуси, Украины и Казахстана. Натуральный объем молочного рынка России также значительно выше, чем в вышеуказанных 3-х странах.

 На начало 2014 года в молочной отрасли действовали 34 крупных и средних предприятий по производству творога и творожных изделий, на долю которых приходится 87,8% и 89,9% от общего объема производства соответственно. Большая часть предприятий расположена в Центральном, Приволжском федеральных округах: 15 и 8 соответственно [11, c.84].

Предприятия, производящие творожную продукцию в РФ можно разделить на 2 группы:

1. имеющие «федеральные»  бренды 

2. имеющие бренды «локального» значения.

Выделяются следующие компании, в активе которых находятся федеральные бренды творожной продукции:  «Вимм-Билль-Данн», «Данон» - «Юнимилк»,  «Молвест», «Молочное дело».

 Из локальных региональных  компаний по выпуску творожной  продукции выделим следующие:

- Останкинский молочный  комбинат.

- РостАгроКомплекс.

- Дмитровский молочный  завод.

- Пискаревский молочный  завод.

- Агрохолдинг ОАО «Молоко».

- Группа компаний «Галактика».

- Агрохолдинг «Комос  Групп».

Рассмотрим динамику цен на рынке творога. Данные представим на рисунке 1.

Рисунок 1. Цены производителей на творог, 2009-2013 гг., тыс. руб./т. [14]

Цены на творог от производителей увеличиваются ежегодно. Наиболее быстрый рост наблюдался в период с 2010 до 2011 года, затем цены увеличивались незначительно.

В зависимости от технологий приготовления выделяют несколько видов творога: традиционный, зерненый, домашний творог (cottage cheese), творожная масса. Кроме того, творог может содержать различные добавки, например, изюм, орехи, джем. При промышленном производстве за сохранность структуры продукта отвечают технологии производства, фасовки и упаковки.

Массовый выпуск творога способствовал появлению различных вариантов упаковки. В настоящее время в магазинах чаще всего встречается творог в пластиковом стаканчике, в первую очередь, зерненый. Более экономичная альтернатива — полиэтиленовый пакет. Относительно новым решением стала банка из полипропилена: этот материал устойчивее к повреждениям и ему можно придавать разные формы. Французские производители, например, предпочитают использовать квадратную банку. Финская Valio, начавшая активное развитие на российском рынке, фасует творожные продукты в прямоугольную банку. Белорусский производитель «Савушкин продукт» в прошлом году перешел на треугольную полипропиленовую банку

 Объем потребления молока и молочных продуктов на душу населения составляет около 247 килограмм в год, что намного ниже, чем в большинстве стран ЕС. Рациональная норма потребления составляет 390 кг.

В будущем российский сектор молока и молочных продуктов, включая творог, ожидают следующие тенденции:

1. Мировые цены на молочные  продукты, как ожидается, продолжат  свой рост в реальном выражении. В среднем, цены мирового рынка  в реальном выражении, как ожидается, вырастут до 2020 года от 10% (сухое  обезжиренное молоко) до 40% (сливочное  масло). Мировое производство сухого  цельного молока, сливочного масла  и свежей молочной продукции, как ожидается, вырастет на 26% к 2020 году.

2. Популярность молочных  продуктов, насаждение западных  стандартов диеты и расширение  спектра молочной продукции по-прежнему  являются основными факторами, лежащими  в основе роста молочного рынка  по всему миру. В ближайшие 10 лет  планируется увеличить мировое  производство молока на 153 Мт. Как  ожидается, этот рост, в основном, придется на развивающиеся страны. Средние темпы роста на прогнозируемый 10-летний период оцениваются на  уровне 1,9%, немного ниже уровня 2,1% наблюдаемого за последнее десятилетие [15].

3. Импорт молочных продуктов  в Китае, по прогнозам, будет оставаться  выше среднего исторического  уровня, чему будут способствовать  внутренние опасения насчет безопасности  пищевых продуктов в краткосрочной  перспективе, рост доходов и укрепление  юаня в течение прогнозируемого 10-летнего периода.

4. Темпы роста производства  и потребления на душу населения  молока и молочных продуктов  останутся различными в зависимости  от региона. Наименее развитые  страны потребляют менее 50 кг  на человека в год, в то время  как в развитых регионах Северной  Америки и ЕС потребляют намного  больше 200 кг на человека (в пересчете на молочный эквивалент). Такая разница в потреблении означает инвестиционный потенциал и определенные возможности для роста в будущем [6, c.85].

 

1.3 Сравнение различных периодов производства

Под творогом понимается - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и ультрафильтрации (ст.4, Федерального закона РФ от 12.06.2008 N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию") [1].

Под зерненым творогом понимается молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются (ст.4, Федерального закона РФ от 12.06.2008 N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию") [1].

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов.

Вырабатывают также творог зерненый со сливками (Домашний), творог столовый и др. Выпускаются разновидности творога: курт, кримшик, паста молочно-белковая Манук.

Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два метода: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном методе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки [7, c.22].

Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.

В последние годы широкое распространение получил раздельный способ производства творога. Сущность его в получении из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50—55%-х пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%). Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя представлена в приложение 1.

Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог.

Технология производства творога включает общие этапы: нормализация смеси; гомогенизация; пастеризация; охлаждение до t заквашивания; внесение закваски; сквашивание; удаление сыворотки; самопрессование; расфасовка.

Известно четыре основных способа производства творога, которые применялись в различные периоды.

Известен 1 способ получения творога, который осуществляют следующим образом: молоко нормализуют по содержанию жира и белка, полученную смесь пастеризуют при температуре 76-80°C в течение до 30 сек, охлаждают до температуры заквашивания (28-32°C), заквашивают внесением 1-5% (по отношению к массе молока) закваски на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков; хлористого кальция в виде 36-40%-ного водного раствора из расчета 400 г чистой соли на 1 т смеси и 1 г сычужного фермента на 1 т смеси; смесь сквашивают до получения достаточно плотного сгустка в течение от 6 до 12 ч (в зависимости от температуры заквашивания и сквашивания и дозы внесенной закваски); образовавшийся сгусток обрабатывают термомеханическим методом в течение 60-120 мин, выделившуюся сыворотку удаляют, твороженую массу обезвоживают самопрессованием и/или прессованием под давлением, далее готовый продукт охлаждают и фасуют.