Товароведение и экспертиза качества кисломолочного продукта «Творог 19% жирности"

Основной недостаток данного общепринятого способа производства творога - достаточно высокий расход сырья на единицу готового продукта, трудоемкость процесса, связанная с операциями обработки сгустка в емкости сквашивания. Полученная творожная сыворотка содержит повышенное количество жира ~ 0,2%, белка ~ 0,8-0,9% и солей, что способствует увеличению потерь сырья и загрязнению водоемов, при этом степень использования жира не более 87%, белка не более 90% от исходного сырья.

Известен 2 способ изготовления творога, включающий нормализацию жира по составу, которая осуществляется заменой 27-35% общего молочного жира жировой эмульсией немолочного происхождения; гомогенизацию и пастеризацию смеси, ее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, обработка полученного сгустка, прессование, охлаждение и фасовка по режимам, аналогичным (близким) к 1 способу получения творога [9, c.153].

Известен 3 способ производства молочно-белкового продукта типа творога, при изготовлении которого используют молочно-белковую смесь из обезжиренного коровьего молока и соевой белково-липидной суспензии, содержащей 3,7% белка и 1,2% липидов. Смесь перемешивают, пастеризуют при температуре 90-94°C с выдержкой 2-3 минуты, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают, сквашивают, проводят тепловую обработку полученного сгустка при температуре 53-57°C, обезвоживают массу, охлаждают и фасуют.

Недостатками данного 3 способа являются нехарактерные органолептические показатели целевого продукта, повышенный расход сырья на производство единицы готового продукта.

Известен 4 способ производства творога с использованием изолятов сои . Способ предусматривает получение 3-6%-ной соевой суспензии в воде, эмульгирование в ней 2-3% растительного масла, пастеризацию полученной эмульсии при температуре 78-80°C, введение 1% дельта-глюконолактона, перемешивание смеси 20-30 мин для осаждения белка, охлаждение полученной массы, ее отделение от сыворотки.

Основными недостатками известного 4 способа являются нехарактерные для творога и творожного продукта органолептические (вкус и запах) показатели целевого продукта; отсутствие молочного сырьевого компонента, который позволил бы назвать полученный продукт творогом или творожным продуктом [4, c.39].

Перед производителями творога в настоящее время стоит задача повышения эффективности при производстве творога и сходных молочных продуктов.

 

1.4 Сравнение сегмента творога с сегментом молочных продуктов питания

Из всех молочных продуктов, творог занимает особое место и  является своего рода «настоящей оздоровительной сокровищницей», так как в нем содержатся  кальций, фосфор, аминокислоты, бактерии, необходимые  для поддержания полноценной работы организма. Кроме того, этот целебный продукт занимает важное место в питании людей, применяющих высокобелковую и низкоуглеводную  диеты.

Творог является как бы концентратом молока, поэтому все, что можно сказать о молоке, в равной степени относится и к творогу. Творог более полезен и ценен, питателен и калориен, чем молоко, продуктом которого он является.

В  молочнокислых продуктах и, в частности, в твороге, все идеально сбалансировано: белок, молочный жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества.

Творог богат минеральными веществами. Для сравнения укажем, что в 100 г коровьего молока содержится только 120 мг кальция, а в 100 г жирного творога – 150 мг.

Очень много, по сравнению с молоком, в твороге находится железа.

Таким образом, нахождение в твороге этих веществ позволяет  рекомендовать его в детском питании, а также в питании беременных и кормящих матерей.

Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные. 300 граммов творога полностью удовлетворяют суточную потребность человека в белке [12, c.110].

Калорийность творога весьма высока. Например, в жирном твороге содержится 230 Ккал на 100 г продукта. Если провести параллель с таким же количеством мясных продуктов, то станет известно, что такое же количество мяса — то есть 100 г говядины имеет всего 190 Ккал, телятины — 90 Ккал. Если же исследовать другие сорта творога, то мы увидим, что 100 г полужирного имеет 160, нежирного — 85, а мягкого диетического — 170 Ккал.

 

1.5 Характеристика творога как продукта питания

Значительная роль  творога  в рациональном питании объясняется его составом. Прежде всего, ценность  творога  заключается в большом и полном наборе незаменимых аминокислот, содержании в нем белка, минеральных веществ, в том числе многих микроэлементов, молочного сахара. В  твороге  имеются и различные витамины: А, В1, В2, С, РР. Богат творог железом, калием, кальцием, магнием, натрием, фосфором. В жирных видах творога, кроме того, содержится молочный жир.

Главным достоинством творога является его легко усвояемость. Белки полученные из творога гораздо быстрее попадают в организм человека, нежели белки полученные из молока, рыбы, мяса. Приведем пример – молоко, спустя час усвоится всего на 30%, в тоже время любой кисломолочный продукт за этот же час усваивается на 91%. И поэтому творог советуют всем от 6 месяцев от роду до пожилого возраста благодаря полезным свойствам данного продукта. Пациентам страдающими заболеваниями почек, печени, легки, сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта, врачи прописывают диетическое меню, в котором обязательно будет присутствовать творог и витамины [5, c.68].

Белки, содержащиеся в твороге, содержат - метионин и триптофан, незаменимые аминокислоты, для нормальной работы нервной системы и органов пищеварения. В состав творога, входят и минеральные вещества, самые важные - кальций и фосфор, которые входят в основу зубов и костной ткани. Притом кальций укрепляет не только кости и зубы, но и сердечную мышцу. В состав творога входят и витамины группы В, которые защищают нас от атеросклероза. Творог благоприятно влияет на образование гемоглобина в крови. Также с творогом мы получаем такие элементы – магний, железо, фосфор.

Однако, творог является высококонцентрированным белковым продуктом, потому употреблять его в неделю чаще 2-3 раз не рекомендуется. Избыток кальция, может привести к болезни почек. Разовая порция не должна превышать 100 грамм. Если количество белка будет больше, это не принесет пользу организму.

Таким образом, творог – незаменимый продукт для здорового и полноценного питания. Полезные свойства творога обусловлены технологией его приготовления, в результате которого из него выделяются два ценных компонента – молочный жир и молочный легкоусвояемый белок. Молочный белок (казеин) обладает высокой питательной ценностью и способен заменить животные белки.

 

1.6  Химический состав, пищевая ценность, творога

Питательная ценность творога выше, чем молока, поскольку обычно из 500 г молока можно приготовить около 200 г творога. Кроме того, пищевая ценность творога зависит от его жирности.

По содержанию жира творог принято разделять на: жирный (18% и более); полужирный (диетический мягкий, 9%); нежирный (до 3%).

Химический состав и пищевая ценность разных видов творога представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность разных видов творога [8, c.107]

	творог жирный	творог полужирный	творог нежирный	творог диетический
вода	0,647	0,710	0,777	0,700
белки	0,140	0,167	0,180	0,160
жиры	0,180	0,090	0,006	0,110
углеводы (лактоза)	0,013	0,013	0,015	0,010
зола	0,010	0,010	0,012	0,010
натрий (10-5)	41	41	44	41
калий (10-5)	112	112	115	112
кальций (10-5)	150	164	176	160
магний (10-5)	23	23	24	23
фосфор (10-5)	217	220	224	224
железо (10-5)	0,4	0,4	0,3	0,3
витамин A (10-5)	0,10	0,05	Следы	0,06
β-каротин (10-5)	0,06	0,03	Следы	0,03
витамин B1 (10-5)	0,05	0,04	0,04	0,04
витамин B2 (10-5)	0,30	0,27	0,25	0,27
витамин PP (10-5)	0,30	0,40	0,64	0,40
витамин C (10-5)	0,5	0,5	0,5	0,5
витамин E (10-5)	0,38
витамин B12 (10-7)	1,0
фолиевая кислота (10-7)	35,0
медь (10-7)	74
цинк (10-7)	394
фтор (10-7)	32
энергетическая ценность (ккал/кг)	2260	1560	860	1700
энергетическая ценность (кДж/кг)	9450	6520	3600	7120

 

 

Химический,  как и витаминный состав у творога, не очень разнообразный. Основным преимуществом этого замечательного продукта являются конечно же макроэлементы.  Основная его ценность заключается именно в макроэлементах, особенно богат творог кальцием, который особенно необходим детям, т.к. они находятся в стадии интенсивного роста.

Калорийность творога зависит от его жирности. Так, нежирный творог 0,6% содержит 860 ккал, полужирный 9% – 1560 ккал, жирный 18% – 2260 ккал. Наиболее полезным для здоровья считается творог с низким содержанием калорий и жиров. Также в зависимости от калорийности творог используют как для диет и питания спортсменов, так и для приготовления различных блюд [13, c.110].

Во второй главе курсовой работы проведем оценку качества творога.

 

Глава 2. Практическая часть

2.1 Объекты и методы  исследования

Для проведения оценки качества творога в магазине «Гастроном», по адресу ул. Холмогорская, 4в закуплено два образца:

Образец 1 - Творог зерненый «Простоквашино», 19,0 %, производитель ОАО «Компания Юнимилк», Россия, 127015, г. Москва, ул. Вятская, д.27, корп. 13-14.

Образец 2 - Творог зерненый «Кунгурский», 19,0 %, производитель ОАО «Молкомбинат Кунгурский», 617470, Россия,  Пермский край,  г. Кунгур, Сибирский тракт 4км.

Творог приобретен 22 апреля 2014 года.

При оценке качества творога проводят анализ маркировки и оценку органолептических показателей качества.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» маркировка на упаковке молока, молочных и молокосодержащих продуктов должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта (при применении термической обработки  указывают способ его термической  обработки непосредственно перед  фасованием и/или после фасования  в потребительскую тару);

- значение массовой доли  жира в процентах (для мороженого  и глазированных сырков не  указывают) для молокосодержащих  продуктов, в том числе молочного  жира;

- сорт (при наличии);

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая  страну, и, при несовпадении с  юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской  Федерации, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей  на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- значение массы нетто  или объема продукта;

- состав продукта.

Ингредиенты, входящие в состав глазури, перечисляют в общем перечне ингредиентов:

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки  к пище, ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;

- пищевая ценность. В информации  о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется  сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы  в 100 г (мл, куб. см) продукта;

- содержание в готовом  продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при  наличии), пробиотических культур (при  наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ  в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных  из молока, молочных ингредиентов  или из сырья сложного состава, при наличии этих требований  в документе, в соответствии с  которым изготовлен продукт;

- условия хранения;

- дата изготовления и  дата упаковывания;

- срок годности (кроме  мороженого);

- срок хранения (для мороженого);

- срок реализации (для  Вологодского масла). По истечении  срока реализации Вологодского  масла в информации для потребителя, нанесенной на этикетку, заменяют (без перефасовки продукта) слова: «Масло Вологодское» на слова: «Масло сладко-сливочное... сорта» и слова: «Реализовать до..» на слова «Годен до...». Замену этой информации осуществляет владелец продукта любым понятным потребителям способом;

- способы и условия  приготовления готовых блюд (для  молочных полуфабрикатов и концентратов);

- условия применения. Указывают  только для продуктов лечебно-профилактических, геродиетических и для питания  людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой; при необходимости указывают противопоказания;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

Маркировка на упаковке продуктов молочных и молокосодержащих консервированных и сухих дополнительно содержит следующую информацию:

- для срока годности. Если  срок годности указан словами  «Годен до...» или «Использовать до...», то рядом с ними указывают место его нанесения: «Смотри на крышке банки в первом (во втором) ряду» или «смотри на нижнем клапане пачки».

Если срок годности указывают словами «годен в течение...» или «реализовать в течение...», то рядом наносят надпись: «дата изготовления указана на крышке банки» или «дата изготовления указана на крышке банки в первом (или во втором) ряду», или "дата изготовления указана на нижнем клапане пачки»;

- на крышки банок, или  на дно, или на нижние клапаны  пачек наносят дату (число, месяц, год) изготовления или дату окончания  срока годности консервов.

Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке [2].