В соответствии с ФЗ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический
регламент на молоко и молочную продукцию»
(Статья 36) к информации на упаковке предъявляются
следующие требования:
1. Информация для потребителей
наносится на каждую единицу групповой
упаковки молока, молочной продукции,
единицу многооборотной тары или транспортной
тары такой продукции, а также на каждую
единицу потребительской упаковки такой
продукции.
2. При обертывании групповой
упаковки или транспортной тары молочной
продукции прозрачными защитными полимерными
материалами допускается не наносить
на них маркировку. В данном случае информацией
для потребителей является расположенная
на этикетках потребительской тары информация.
3. Маркировка на групповую упаковку
либо транспортную тару или потребительскую
тару молока, молочной продукции наносится
путем наклеивания этикеток, изготовленных
типографским способом или другим способом,
обеспечивающим их четкое прочтение [1].
Требования к качеству творога
представлены в ГОСТ Р «52096-2003 Творог. Технические
условия».
По органолептическим характеристикам
продукт должен соответствовать требованиям
таблицы 2.
Таблица 2 – Органолептические
показатели качество творога [3]
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид и консистенция |
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая
с наличием или без ощутимых частиц молочного
белка. Для обезжиренного продукта - незначительное
выделение сыворотки |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов. Для
продукта из восстановленного и рекомбинированного
молока с привкусом сухого молока |
Цвет |
Белый или с кремовым оттенком,
равномерный по всей массе |
Определение внешнего вида
и консистенции, вкуса и запаха, цвета
проводят органолептическим методом и
характеризуют в соответствии с требованиями
таблицы 2.
2.2 Органолептическая оценка
качества творога
Оценка маркировки осуществляется
в соответствии с требованиями Федерального
закона №88 ФЗ «Технический регламент
на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ
Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация
для потребителя. Общие требования».
Маркировка исследуемых образцов
творога представлена в таблице 3.
Таблица 3 - Маркировка объектов
исследования
Образец №1 |
Образец № 2 |
Творог «Простоквашино» |
Творог «Кунгурский» |
Производитель |
ОАО «Компания Юнимилк», Россия,
127015, г. Москва, ул. Вятская, д.27, корп. 13-14
|
ОАО «Молкомбинат Кунгурский»,
617470, Россия, Пермский край, г. Кунгур,
Сибирский тракт 4км. |
Пищевая ценность (содержание
в 100 г продукта) |
Жир, г 19
Белок, г 20
Углеводы, г 23 |
Жир, г 19
Белок, г 20
Углеводы, г 27 |
Энергетическая ценность 100
г продукта (калорийность) |
226 ккал |
250 ккал |
Состав |
изготовлен из нормализованного
молока и закваски.
Количество молочнокислых
микроорганизмов в готовом продукте
в конце срока годности составляет
не менее: 1х106 КОЕ в 1г продукта. |
изготовлен из нормализованного
молока и закваски.
Количество молочнокислых
микроорганизмов в готовом продукте
в конце срока годности составляет
не менее: 1х106 КОЕ в 1г продукта. |
Дата изготовления |
21.04.14 |
20.04.14 |
Срок хранения (при температуре
(4±2) °C), сут |
5 |
3 |
Масса нетто, г |
200 |
200 |
Материал упаковки |
Полимерная банка |
фольга |
Документ, в соответствии с
которым изготовлен творог |
ГОСТ Р 52096-2003 |
ГОСТ Р 52096-2003 |
Информация о подтверждении
соответствия |
Присутствует |
присутствует |
Вывод: при сопоставлении результатов
исследования маркировки трех образцов
творога и требований Технического регламента
не было обнаружено отклонений. Информация
на маркировке соответствует требованиям
Федерального закона №88 ФЗ «Технический
регламент на молоко и молочную продукцию»
и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация
для потребителя. Общие требования».
Представим результаты органолептической
экспертизы в таблице 4.
Таблица 4 – Органолептическая
экспертиза творога
Наименование показателя |
Требования ГОСТ Р 52096-2003 [3] |
Образец 2 |
Образец 3 |
Внешний вид и консистенция |
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая
с наличием или без ощутимых частиц молочного
белка. Для обезжиренного продукта - незначительное
выделение сыворотки |
Мягкая, мажущаяся консистенция
с
наличием
ощутимых частиц
молочного белка. |
Мягкая, мажущаяся консистенция
с
наличием
ощутимых частиц
молочного белка. |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов. Для
продукта из восстановленного и рекомбинированного
молока с привкусом сухого молока |
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов.
|
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов.
|
Цвет |
Белый или с кремовым оттенком,
равномерный по всей массе |
С кремовым оттенком, равномерный
по всей массе |
Белый |
Образец 1 имеет мягкую, мажущую
консистенцию с наличием ощутимых частиц
молочного белка. Вкус и запах творога
чистые, кисломолочные, без посторонних
привкусов и запахов. Цвет с кремовым оттенком
равномерный по всей массе.
Образец 2 имеет мягкую, мажущую
консистенцию с наличием ощутимых частиц
молочного белка. Вкус и запах творога
чистые, кисломолочные, без посторонних
привкусов и запахов. Цвет белый равномерный
по всей массе.
Образцы творога соответствуют
требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог.
Технические условия» по органолептическим
показателям качества: внешний вид и консистенция,
вкус и запах, цвет.
Заключение
В процессе выполнения курсовой
работы достигнута поставленная цель:
товароведная характеристика и экспертиза
творога.
Для достижения поставленной
цели были решены следующие задачи:
- изучена история развития
творога;
- проведен анализ рынка
творога;
- изучены основные периоды
производства творога;
- изучен творог как
продукт питания;
- изучен химический состав
и пищевую ценность творога;
- представлена краткая
характеристика объектов и метод
исследования;
- проведена органолептическая
экспертиза творога.
Творог — белковый кисломолочный
продукт, вырабатываемый сквашиванием
пастеризованного молока чистыми культурами
молочнокислых бактерий с применением
или без применения хлористого кальция,
сычужного фермента и удалением из сгустка
части сыворотки.
Творог обладает высокой пищевой
и диетической ценностью. Благодаря значительному
содержанию аминокислот — метионина,
триптофана, лизина и фосфолипидов — холина
творог применяется для профилактики
заболевания печени. Холин и метионин
способствуют повышению содержания в
крови лецитина, который тормозит отложение
в стенках кровеносных сосудов холестерина
и развитие клеротических явлений.
В твороге разных видов содержится
от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, значительно
содержание минеральных веществ и витаминов.
Высокая пищевая ценность и диетические
свойства ставят творог в число продуктов
питания, необходимых для любого возраста.
В нежирном твороге белка значительно
больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других
продуктах. Количество усвояемого кальция
в твороге составляет 126 мг %. Соотношение
кальция и фосфора в твороге наиболее
благоприятное для усвоения этих веществ.
С повышением массовой доли жира творога
в нем увеличивается содержание (3-каро-тина,
витаминов В, и В2. Жирность творога на
содержание витамина С не оказывает влияния
и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.
Для проведения оценки качества
творога выбрано пять образцов творога
19% жирности разных производителей: ОАО
«Компания Юнимилк», ОАО «Молкомбинат
Кунгурский». При сопоставлении результатов
исследования маркировки двух образцов
творога и требований Технического регламента
не было обнаружено отклонений. Информация
на маркировке соответствует требованиям
Федерального закона №88 ФЗ «Технический
регламент на молоко и молочную продукцию»
и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация
для потребителя. Общие требования».
Образцы творога соответствуют
требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог.
Технические условия» по органолептическим
показателям качества: внешний вид и консистенция,
вкус и запах, цвет.
Список литературы
1. Федеральный закон от 12 июня 2008
г. № 88-ФЗ "Технический регламент
на молоко и молочную продукцию"
2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.
Информация для потребителя. Общие
требования»
3. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические
условия»
4. Богатырева Т.Г. и др. Справочник товароведа.
Непродовольственные товары. В 3-х томах.
– М.; Экономика, 2009.
5. Вилкова С.А. Экспертиза потребительских
товаров: Учебник. – М.: Дашков и К, 2010.-
252 с.
6. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева
Э.Ф. Товароведение пищевых жиров,
молока и молочных товаров.: Учебник
для товаров. фак. торг. вузов. – М.:
Экономика 2013. – 304 с.
7. Кайшев В.Г. Пищевая промышленность:
итоги 2001 года.// Пищевая промышленность.
– 2007. - № 5. – С. 147.
8. Казанцева Н.С. Товароведение
продовольственных товаров –
М.: Дашков и Ко, 2007
9. Красовский Н.А. и др. Товар и его экспертиза.
М.: Центр экономики и маркетинга,
2012г.
10. Леви М., Бейтс Б. Основы розничной торговли.
- СПб.: Питер, 2010 – 258 с.
11. Николаева М.А. Товарная экспертиза.
Деловая литература, 2013 г.
12. Николаева М.А. Товароведение потребительских
товаров. Теоретические основы. Учебник
для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 2007.
13. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева
Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных
товаров. - М.: КолосС, 2003
14. Журнал «Российский рынок
продовольственных товаров», статья
«Обзор российского рынка творога. Когда
полезное вкусно», автор Татьяна Мерзлякова,
PR-менеджер (№ 4 / 2014)
15. Журнал «Продовольственный рынок и
технологии АПК», статья «Рынок творога
в России», автор Глущенко Ирина (№ 1 / 2014)
Приложение 1
Рисунок 1. Машинно-аппаратурная
схема линии производства творога раздельным
способом с использованием сепаратора-творогоотделителя
При этом способе
производства молоко, предназначенное
для выработки творога, из емкости
1 насосом 2 подается в уравнительный
бачок 3, а из него — насосом
2 в секцию рекуперации пластинчатой
пастеризационно-охладительной установки
4 для подогревания до 40...45 °С. Подогретое
молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель
5, в котором разделяется на
обезжиренное молоко и сливки
с массовой долей жира не
менее 50.. .55 %. Полученные сливки подают
сначала в промежуточную емкость
6, а затем насосом 7 в пластинчатую
пастеризационно-охладительную установку
8, где они пастеризуются при
температуре 85.. .90 °С с выдержкой
15.. .20 с, охлаждаются до 2.. .4 °С и
направляются в двустенную емкость
9 на временное хранение до
смешения с творогом.
Обезжиренное молоко из сепаратора
поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную
установку 4, где сначала пастеризуется
при температуре 78 °С с выдержкой 15...20
с, а затем охлаждается до 30...34 °С и направляется
в резервуар 11 для сквашивания, снабженный
специальной мешалкой. Закваска, приготовленная
в заквасочнике 10, насосом 7 подается в
резервуар 11 для заквашивания. Сюда же
подаются хлорид кальция и фермент, смесь
тщательно перемешивают и оставляют для
сквашивания до кислотности сгустка 90...
116 °Т, а если используется ускоренный
способ сквашивания молока, то 85.. .90 °Т.
При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью
сопла сепаратора могут засориться.
Полученный сгусток тщательно
перемешивается и насосом 12 подается в
пластинчатый теплообменник 13, где вначале
подогревается до 60...62 °С для лучшего отделения
сыворотки, а затем охлаждается до 25...32
°С, благодаря чему он лучше разделяется
на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника
13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под
давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель
15, где разделяется на сыворотку и творог.
При выработке жирного творога
обезвоживание сепарированием проводят
до массовой доли влаги в сгустке 75... 76
%, а при выработке полужирного творога—до
массовой доли влаги 78...79 %. Полученный
обезжиренный творог подают специальным
насосом 16 сначала на охладитель 17 для
охлаждения до 8 °С, растирают на вальцовке
до получения гомогенной консистенции.
Охлажденный творог направляют в месильную
машину 19, куда дозирующим насосом 7 подаются
пастеризованные охлажденные сливки из
емкости 18 и все тщательно перемешивается.
Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют
в камеру для хранения.