Блюда из мяса, оценка их качества

Учреждение Образования РБ

«Минский государственный торговый колледж»

 

 

 

 

Реферат по дисциплине:

Технология приготовления  белорусской кухни»

На тему: Блюда из мяса, оценка их качества

 

 

 

 

 

 

 

 

Подготовил:

Учащийся 4 курса группы к-91

Технологического отделения

Евдокименко Игорь

 

 

 

 

 

 

Минск 2012

Белорусская кухня

  Вопреки широко распространенному  мнению, что белорусская кухня  - это только картошка и овощи,  местная кулинария является одной  из самых разнообразных традиций  на континенте. Здесь слились  славянские, балтийские и еврейские,  а отчасти и немецкие кулинарные  традиции, а во времена социализма  на белорусскую землю пришли  рецептуры всех народов СССР. При этом традиционная народная  кухня восточных районов (Витебск  и Могилев) до сих пор заметно  отличается от кухни западных  районов (Гродно и др.) или Полесья.  Главное отличие белорусских  блюд от других славянских  традиций заключается в самом  процессе обработки продуктов,  часто самих по себе довольно  простых. Обычно продукты подвергаются  довольно сложной и длительной  обработке, причем часто разные  виды обработки (жарка, варка,  тушение и др.) чередуются и  комбинируются друг с другом. Характерной чертой белорусской  кухни можно также считать  сильное разваривание продуктов в процессе длительной варки или томления, придающее многим блюдам вид густой каши.

 

До начала XX века мяса на белорусском столе было немного, в основном оно использовалось в  составе различных праздничных  блюд, а также на приготовление  соленостей и пресервов. Однако в  наши дни здесь готовят множество  блюд из свинины, сала, баранины, говядины и мяса птицы, в первую очередь  гусей и курицы, а также всевозможных субпродуктов ("вантробки"). Заслуживают внимания превосходные домашние колбасы, кровяная колбаса (предпочтение отдается крови кабана) и "вяндлина" (слабокопченая ветчина или корейка), колбаса из мяса, сала и каши "юц" или "стравник", знаменитое "пячисто" из крупных кусков мяса, запеченных, жареных или тушеных с овощами и фруктами, соленое и копченое свиное мясо и сало (самостоятельные блюда), тушеное с овощами и специями мясо "бигос", "тушанка" (тушеное мясо), "вантробянка" (блюдо из ливера), "смаженое" (запеченное в течение длительного время с большим количеством жира мясо птицы или дичи), "мачанка" (обжаренные вместе мясо с костями и колбаса в мясном соусе), "прижанна" – своеобразное ассорти из всевозможных мясных изделий (часто подают особым способом, который называется "верещака"), "драчены" и "галки" с мясом, всевозможные густые борщи, бульоны с мучными изделиями или просто жареное в глубокой сковороде мясо. Часто вместо жира для жарки используют сало, сметану, топленое или растительное масло, и всегда добавляют лук и зелень.

 

Среди широко распространённых мясных блюд популярен бигус —  мясо, тушёное с капустой, цеппелины  — мясо запеченное в картофеле, колдуны — крупные пельмени с различными начинками. Также популярны зразы, полендвица, сальтисон, мочанка, шкварки, мясной пирог смажня, сковорода (белор. патэльня), множество различных колбас (Кишка, Киндюк и др.), вяленое и копчёное мясо (белор. вэндлянiна), рулька. С мясными блюдами подаются различные соусы. Например, сметанный соус с разжареным на свинном сале луком и шкварками, тмином и чёрным перцем.

 

• Мачанка белорусская

Готовить ее желательно из свиных ребер, кусков нежирной свинины  и сырой крестьянской колбасы. Крестьянская — это та самая, которую в народе называют "пальцем пиханая", т.е. та которую делали вручную, ну или с помощью мясорубки и насадки. При приготовлении такой колбасы используют обалденно вкусный фарш с приправами, который запихивают в натуральную кишку. Не думаю, что кому то захочется этим заниматься дома, поэтому рекомендую купить колбасу все-таки в супермаркете или на рынке.

Итак, берем свиные ребра, мясо и крестьянскую колбасу. Обжариваем на сковороде с маленьким количеством  растительного масла, так как  и колбаса и ребра дадут  свой жир. После обжаривания, доливаем в сковороду водичку и тушим  до готовности. По времени приблизительно минут 15 — не больше.

Потом , получившийся бульон отливаем отдельно и на его основе готовим непосредственно "мачанку" — то есть то, куда макать. Готовим мы соус с помощью ложки муки, обжаренного репчатого лука, приправ для свинины, зелени и соли. Соус должен получиться как кисель, но не очень жидкий, ну или как жидкая сметана.

Потом опускаем туда наше мясо и МАЧАНКА ГОТОВА.

К мачанке обычно пекут обычные толстые блины.

Блин макают в соус, и  заедают мяском. И запивают водочкой. Вкусно необыкновенно!

 

• Оценка качества мяса

По доброкачественности  мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке  и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в  которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследования.

Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности  туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами  увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют  влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности  разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе  менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее  плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании  для переработки решается органами санитарного надзора.

Мясо несвежее характеризуется  сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого  цвета или плесенью. Мышцы на разрезе  влажные, липкие, красно-коричневого  цвета; у размороженного мяса с поверхности  разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.

Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может  являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой  в нем могут быть и патогенные бактерии.

Правильная оценка доброкачественности  мяса необходима для установления качества мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. Разработке объективных, быстрых и доступных методов установления начальной стадии порчи мяса и мясопродуктов посвящены многочисленные исследования наших и зарубежных ученых.