Товароведная оценка качества и ассортимента диетических кисломолочных продуктов

Консистенцию, вкус и запах йогурта определяют органолептически и устанавливают соответствие этих показателей требованиям настоящего стандарта и технологических документов.

Методы отбора проб жидких кисломолочных напитков проводили согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу». Жидкие кисломолочные продукты перемешивают в потребительской таре около 1 мин; кефир и кумыс выливают в химический стакан, помещают на 10 мин в водяную баню температурой (32 +/- 2) ºС и перемешивают до удаления углекислоты.

Объем объединенной пробы равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм³ (л) [46, с. 7].

Титруемую кислотность определяли согласно ГОСТу 3624-92 «Титриметрические методы определения кислотности молока и молочных продуктов».

В колбу вместимостью 250 см³ отмеривают 10 см³ исследуемого напитка и 20 см³ дистиллированной воды. Смесь тщательно перемешивают, добавляют три капли фенолфталеина  и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания.

Кислотность, в градусах Тернера (ºТ), находят путем умножения объема продукта на объем раствора гидроокиси натрия (см³) и на коэффициент 0,9 [47, с. 15].

Массовая доля жира в йогурте находится в соответствии с СТБ 1552-2005.

Метод основан на выделении из йогурта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной чисти жиромера.

В зависимости от массовой доли жира в йогурте в два жиромера с помощью шприца Люера аккуратно взвешивают йогурт. При массовой доле в йогурте 7 % и более пипеткой добавляют необходимый объем дистиллированной воды.

После постепенно приливают дозатором серную кислоту. В течении 15-20 с осторожно вращают жиромеры в вертикальном положении вокруг своей оси и добавляют дозатором изоамиловый спирт. Тип жиромера, масса йогурта, плотность и объем серной кислоты, объем изоамилового спирта и воды должны соответствовать данным в таблице 11.

Таблица 12. Характеристики для проведения анализа по определению массовой доли жира в йогурте.

П р и м е ч а н и е. Источник [46, с. 11, таблица 5].

Жиромеры закрывают пробками и встряхивают до полного перемешивания содержимого. Затем устанавливают жиромеры пробками вверх в водяную баню при температуре 65 ºС  и выдерживают, время от времени встряхивая, до полного растворения белковых веществ. Жиромеры, вынув из бани, центрифугируют 5 мин и снова помещают на водяную баню на 5 мин при температуре 65 ºС. Центрифугирование и выдержку на водяной бане повторяют. Далее по шкале жиромера проводят измерение массовой доли жира в процентах [46, с. 10-12].

2.3. Результаты исследований качества йогуртов и их обсуждение.

Для определения качества диетических кисломолочных напитков были взяты пятнадцать образцов йогурта: «Fruitmilk» с клубникой, «Формула здоровья» классический, «Формула здоровья» со вкусом малины, «Молочный» и «Столичный» с ананасом, «Нежный» с соком лесных ягод, «Campina» абрикос-манго, «Альпенгурт» яблоко-груша, «Онкен» биойогурт с клубникой, «Десерт йогуртный лесной», «Активиа» с бифидобактериями и с черносливом, «Йогурт Данон» с черникой, «Онкен» биойогурт клубника.

На основании проведенных исследований были получены следующие данные, приведенные в таблице 13.

Таблица 13. Органолептические и физико-химические показатели исследуемых образцов йогурта.

П р и м е ч а н и е. Источник: собственная разработка.

Методы определения молочнокислых микроорганизмов (посев в жидкие и твердые среды), определения массовой доли сухих веществ с использованием песка или марли в качестве инертного наполнителя не проводились в виду сложности проводимых исследований.

В результате проведенных исследований данные образцы соответствуют требованиям СТБ 1552-2005 по органолептическим и физико-химическим показателям и подлежат дальнейшей реализации в розничную торговую сеть.

3. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1. Оценка конкурентоспособности йогуртов.

В рыночной экономике  решающим  фактором  коммерческого  успеха  товара является  конкурентоспособность.

Конкурентоспособность - многоаспектное  понятие, означающее   соответствие товара условиям  рынка,  конкретным требованиям  потребителей  не только  по своим качественным, техническим, экономическим, эстетическим характеристикам,  но и по коммерческим и иным условиям его реализации  (цена,  сроки поставки, каналы сбыта, сервис, реклама). Более того важной составной частью конкурентоспособности  товара является  уровень затрат потребителя  за время его эксплуатации.

Под конкурентоспособностью  понимается  комплекс потребительских и стоимостных (ценовых) характеристик  товара,  определяющих его успех  на рынке, т.е. преимущество именно  этого товара над  другими  в условиях  широкого предложения  конкурирующих  товаров-аналогов.

Любой товар, находящийся на рынке, проходит проверку на степень удовлетворения  общественных потребностей: каждый  покупатель  приобретает  тот товар, который максимально  удовлетворяет  его личные потребности, а вся совокупность  покупателей – тот товар, который  наиболее полно соответствует общественным потребностям, нежели конкурирующие с ним товары.

 Поэтому конкурентоспособность товара можно  определить, сравнивая  товары  конкурентов между  собой. Конкурентоспособным считается товар, у которого совокупный  полезный  эффект на единицу затрат выше, чем у остальных. Товар  с   низким   качеством   может   быть   конкурентоспособен   при соответствующей цене, но при отсутствии  какого-либо  свойства  он  потеряет привлекательность  вообще.

Уровень конкурентоспособности наряду  с параметрами, раскрывающими  непосредственную  потребительскую ценность товара в сопоставление  с аналогами - конкурентами,  определяется  также внешними по отношению  к товару  факторами и характеристиками,  не обусловленными его  свойствами: сроки  поставки,  качество сервиса,  реклама,  повышение (снижение) уровня конкурентоспособности конкурирующих товаров, изменение соответствия  спроса и предложения и  другие.

Параметры конкурентоспособности  товара включают:

1. потребительские (качественные): стандартизируемые, определяемые  действующими  международными (ИСО, МЭК) и региональными стандартами, нормами; регламентируемые, определяемые  техническими регламентами и постановлениями (эргономические, эстетические);   безопасности (экологические, патентно-правовые);

2. экономические: единовременные (стоимость товара, расходы на транспортировку); текущие (расходы на обслуживание);

3. внешние; тенденции развития экономики, НТП, колебания конъюнктуры.

Если хотя бы одно из требований не будет выполнено, то товар  не  может быть выведен на рынок.

При положительном результате анализа нормативных параметров переходят к анализу конкурентоспособности товара на конкретных рынках.

Определение конкурентоспособности продукции  методом расчета единичных и групповых показателей.

В основе данного — традиционного — метода лежит расчет единичных и групповых показателей, на базе которых определяется интегральный показатель конкурентоспособности.

На первом этапе выбирается базовый продукт для сравнения. В качестве базы для сравнения может служить лучший из уже существующих на целевом рынке или в мире товаров-конкурентов.

На втором этапе выделяются наиболее значимые для потребителя критерии. Они делятся на две группы: потребительские и экономические. Первые включают в себя качественные характеристики товара (внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах), вторые — цену товара, цену потребления.

На третьем этапе по каждому критерию рассчитывается единичный

показатель конкурентоспособности.

На четвертом этапе внутри каждой группы критериев производят ранжирование показателей по степени их значимости для потребителя.

На пятом этапе проводится расчет группового показателя как сводного параметрического индекса конкурентоспособности:

На шестом этапе рассчитывается интегральный показатель конкурентоспособности.

Экономический смысл интегрального показателя конкурентоспособности заключается в том, что на единицу затрат потребитель получает К единиц полезного эффекта. Если К > 1, то уровень качества выше уровня затрат и товар является конкурентоспособным, если К < 1 — неконкурентоспособным на данном рынке.

Для определения уровня конкурентоспособности были взяты пять образцов йогурта: «Fruitmilk» с клубникой, «Формула здоровья» классический, «Формула здоровья» со вкусом малины, «Молочный» и «Столичный» с ананасом.

В качестве базового продукта был выбран йогурт «Молочный», произведенный в Республике Беларусь УП «Дивилакт».

Значимыми и весовыми показателями стали:

- вкус и запах (экспертная оценка- 30 баллов);

- внешний вид, удобство упаковки (экспертная оценка – 20 баллов);

- цвет (экспертная оценка – 13 баллов);

- консистенция (экспертная оценка – 10 баллов);

- цена (экспертная оценка –15 баллов);

- информативность упаковки (экспертная оценка –12).

Наиболее весомыми показателями были выбраны органолептические: запах и вкус, внешний вид и консистенция, цена; менее весомыми – цвет, консистенция и информативность упаковки.

На основании проведенного сравнительного анализа конкурентоспособности йогуртов (Приложение А, Приложение Б, Приложение В) можно сделать вывод о том, что самую высокую оценку получили йогурты «Молочный», «Fruitmilk»» и «Йогуртоша», относительно низкую йогурт «Столичный» и «Формула здоровья».

3.2. Исследование рынка диетических кисломолочных продуктов и перспективы его развития.

За последние 15 лет молочная промышленность Республики Беларусь прошла несколько стадий развития: от резкого спада в начале  1990-х годов, относительной стабильности в 1995-1998 гг. и подъема с 1999г.

В настоящее время отрасль находится на стадии масштабной реконструкции и модернизации. Старт этому процессу дала «Программа развития перерабатывающей промышленности агропромышленного комплекса на 2003-2004 годы», которая предусматривает концентрацию производства на крупных перерабатывающих предприятиях, их техническое переоснащение, развитие специализации.

Введение в эксплуатацию нового оборудования позволили освоить производство новых видов продукции, не вырабатываемых ранее в республике, увеличить сроки годности, повысить конкурентоспособность, снизить затраты энергоресурсов, сократить импорт, улучшить потребительские свойства и дизайн упаковки.

Крупные молочные предприятия имеют сертификаты соответствия системы менеджмента качества требованиям СТБ ИСО 9000-2001. В настоящее время активно внедряется международная система качества НАССР.

Вторым этапом является «Программа развития мясомолочной промышленности на 2005 – 2010 годы». В рамках программы предусматривается достижение предыдущих целей и улучшение качества изготавливаемой молочной продукции. Предусматривается концентрирование переработки молока на 56 крупных молочных заводах.