Товароведная оценка качества и ассортимента диетических кисломолочных продуктов

Количество сахара также влияет на качество сгустка. Его содержание более 6 % тормозит развитие заквасочной микрофлоры, что связано с осмотическим эффектом и снижением активности воды. Снижается вязкость продукта. Поэтому рекомендуется добавлять до 5 % сахара к молочной основе, а необходимую сладость достигать путем введения в сквашенное молоко фруктово-ягодных наполнителей или подсластителей.

При производстве йогуртов применяют стабилизирующие добавки с целью предотвращения отделения сыворотки, улучшения однородности сгустка, повышения его вязкости и прочности [18, с. 54-55].

Диетические продукты могут вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способом. В обоих случаях применяют высокотемпературный режим пастеризации  молока при 85 ºС с выдержкой в течение 10 мин.

Высокотемпературная пастеризация способствует более полному уничтожению «дикой» микрофлоры молока, попадающей в него из окружающей среды (она может повлиять на направление микробиологических процессов), и тем самым создает благоприятные условия для развития полезной микрофлоры, вносимой в виде заквасок.

При повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин – наиболее термофильный белок молока. Установлено, что наилучшую консистенцию продукт приобретает при почти полной денатурации сывороточных белков (около 96% их общего содержания). В денатурированном состоянии альбумин не связывает воду, при этом создаются условия для более полного набухания казеина: от степени набухания его зависит плотность сгустка простокваш.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания – 32-45 ºС в зависимости от видового состава культур в закваске. При этой температуре в молоко вносят чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5%.

При термостатном способе производства молоко с закваской после перемешивания разливают в бутылки. Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направляют в специальные теплые камеры – термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых  бактерий. Сквашивание продолжается около 6 часов, заканчивается процесс при кислотности около 75-85 ºТ и образовании слабого, слегка колышущегося в центре сгустка.

После окончания сквашивания простокваша еще не готова к выпуску, т.к. она имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток и недостаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где она охлаждается и созревает.

При резервуарном способе производства молоко после пастеризации поступает в большие металлические резервуары – танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 85 ºТ, а затем размешивают сгусток. При более низкой кислотности нельзя начинать перемешивание сгустка, т.к. может выделиться сыворотка. Перемешивают сгусток периодически, пока он не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же танках кефир охлаждается и созревает.

Быстрое охлаждение диетических продуктов после сквашивания необходимо для торможения развития молочнокислых бактерий, которое практически прекращается при температуре 10 ºС и ниже, а также для приостановления накопления молочной кислоты.

Под термином «созревание» понимают улучшение потребительских свойств продукта в процессе выдержки его в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, в этом случае оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов. Такого рода созревание особенно необходимо для кефира и ацидофильно-дрожжевого молока; оно протекает при температуре 10-17 ºС в течение 6-12 часов. При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена медленно развивающейся микрофлоры – дрожжей, уксуснокислых и аромато-образующих бактерий.

Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.

Помимо биохимических изменений, в процессе выдержки продуктов при низкой температуре наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира насыщается углекислотой сгусток, у всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая способность казеина, уменьшается количество свободной влаги, сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания. Они могут частично или полностью завершиться в период охлаждения продуктов; продолжительность этого периода до 6 часов.

После созревания кефир разливают в мелкую тару, доохлаждают до 8 ºС и направляют на реализацию [3,c. 196-197].

С целью повышения пищевой и биологической ценности диетических кисломолочных продуктов широко применяют процесс ферментации различными штаммами микроорганизмов с целью получения сброженных лечебно-профилактических продуктов питания и напитков.

Первостепенное значение в формировании качества и видовых особенностей кисломолочных продуктов имеют бактериальные закваски.

Так французский ученый Тисье в начале 20-го века выделил из кишечника грудного ребенка полезные бифидобактерии, однако прошло более 70 лет до начала промышленного использования этих микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов. Это объясняется сложностью культивирования бифидобактерий. В Республике Беларусь производство кисломолочных продуктов, обогащенных бифидобактериями, началось только с 1992 г.

Органолептические, физико-химические, микробиологические, реологические и другие свойства продуктов зависят от штаммового видового состава, соотношения, активности, биохимических, технологических и других свойств отдельных культур и их сочетаний.

Одной из главных функций микрофлоры закваски является трансформация молочного сахара (лактозы) в органические кислоты. Накопление молочной кислоты, этилового спирта, углекислоты, ароматических веществ, витаминов и антибиотиков зависит от бактериальной закваски.

Содержание ароматических веществ определяется ее составом,  условиями сквашивания и созревания. Антибиотические вещества образуются в результате метаболической активности микроорганизмов: ацидофильной палочки, бифидобактерий, молочнокислых и сливочных лактококков. Эффект их действия связан с подавлением роста возбудителей кишечных заболеваний, стаффилаккоков, туберкулезных палочек.

Состав бактериальных заквасок влияет на плотность и структурно-механические свойства белковых сгустков. Так  для  получения продукта с вязкой консистенцией необходимо вводить в состав заквасочных культур такие штаммы, которые в результате своей жизнедеятельности дают слизистый сгусток.

С целью повышения пищевой и биологической ценности диетических кисломолочных продуктов применяют процесс ферментации различными штаммами микроорганизмов. В качестве заквасочного материала используют молочнокислые, пропионокислые, бифидобактерии, а также комбинации штаммов микроорганизмов с высокой биологической активностью.

Микрофлора бифидопродуктов может включать в себя следующие виды: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus adolescentis, Bifidobacterium infantis (проявляет выраженную противоопухолевую активность),  Bifidobacterium longum (антагонист патогенных кишечных палочек), Bifidobacterium breve (обладает антимикробной активностью в отношении стрептококков, устойчивых к антибиотикам) и Bifidobacterium lactis.

Лактобактерии и бифидобактерии образуют колонии в кишечнике человека, тем самым подавляя гнилостные бактерии.

Лактобактерии стимулируют иммунную систему организма, понижают уровень холестерина в крови и препятствуют образованию некоторых форм злокачественных опухолей. Бифидобактерии способствуют нормализации микробиоценоза, нормализации белкового, витаминного, минерального обмена и снижению уровня канцерогенных веществ, а на стенках толстого кишечника усиливают выделение муцина- полисахарид, который облегчает проходимость продуктов распада [19, с. 23-25].

В настоящее время проведена работа по подбору оптимального соотношения лакто- и бифидобактерий B. Longum с L. plantarum и L.casei в заквасках для пробиотических кисломолочных продуктов. Комбинированные закваски обладают высокой биохимической активностью и устойчивостью к неблагоприятным факторам среды по сравнению с заквасками, приготовленными на отдельных культурах. Для выбора оптимального соотношения культур составляли различные варианты заквасок и изучали их свойства.

Была создана закваска для производства диетических кисломолочных напитков на основе симбиоза бифидо- и пропионовокислых бактерий. Эта закваска расширила диапазон полезных свойств изготовляемых продуктов и повысила устойчивость с посторонней микрофлоре.

Комбинированная закваска включает чистые культуры бифидобактерий B.Longum B 379 M и пропионовокислые бактерии P.shermanii KM 186 в соотношении 1:1.

Выявлена витаминизирующая, антимутагенная и антибиотическая активность полученной симбиотической закваски.

Пропионокислые бактерии настроены на высокий уровень витамина В12 в процессе ферментации. Его содержание в закваске составляет 38 мкг/мл.

Бифидо- и пропионовокислые бактерии синтезируют соединения, обладающие антимутагенным действием. Эти антимутагены повышают активность ферментных систем, участвующих в детоксикации поступающих в клетку веществ, и приводят к снижению мутации.

Установлено, что антимутагеновая активность пропионовокислых бактерий выше, чем бифидобактерий, следовательно, и у комбинированной закваски тоже выше, по сравнению с чистыми культурами.

Антибиотические вещества, выделяемые пробиотической микрофлорой, регулирует стабильность микробиоценоза.

Качество готовой закваски оценивали по органолептическим и физико-химическим и микробиологическим показателям. В результате исследований получили, что закваска обладает чистым, приятным кисломолочным вкусом, без посторонних запахов и привкусов; консистенция– однородная, нежная и в меру вязкая; цвет – молочно-белый; активность сквашивания – 12-14 ч.; количество заквасочных микроорганизмов, КОЕ/см³ (не менее): бифидобактерий -  10, пропионовокислых – 10 ; содержание летучих жирных кислот, мл 0,1н. NaOH – 3; содержание витамина В12 – 47 мкг/мл.

Таким образом, закваска на основе симбиоза бифидо- и пропионовокислых бактерий обладает высокой биохимической активностью. Её применение позволит повысить потребительские свойства и расширить ассортимент годовых кисломолочных продуктов [20, с. 35].

1.4. Требования к качеству диетических кисломолочных продуктов.

Диетические кисломолочные напитки должны отвечать требованиям нормативно-технических документов, стандартам: ГОСТам, техническим условиям (ТУ).

Основными показателями качества диетических кисломолочных продуктов являются органолептические – вкус и запах, внешний вид, характер сгустка и консистенция, цвет; физико-химические – содержание жира, кислотность для кефира – содержание спирта; микробиологические – титр кишечной палочки.

Простокваша должна   иметь  вкус  и  запах  чистые,  кисломолочные,  без посторонних, не свойственных продукту привкусов  и  запахов. В  простокваше южной  допускается  спиртовой  привкус,  в  варенце  и  ряженке  –   привкус пастеризации. 

Цвет кисломолочных продуктов характерный  молочно-белый,  у  ряженки  и  варенца  –  с  буроватым оттенком. Консистенция в меру  плотная с  ненарушенной консистенцией,  без  газообразования. На поверхности  допускается  незначительное  выделение  сыворотки,  на   изломе сгусток глянцевидный, устойчивый, для варенца и ряженки допускается  наличие молочных пенок, для ацидофильной и южной – слегка тягучий.

Не допускается  к приемке  простокваша  с  пустотами,  дряблую,  вспученную,  загрязненную,  с кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-1100 ºТ,  «Южной» –  90-1400 ºТ, ряженки - 75-1000 ºТ.

Кефир должен  иметь  вкус  чистый,  кисломолочный,  освежающий,  слегка острый, специфический, без посторонних  привкусов  и  запахов.  Консистенция однородная, наполняющая жидкую сметану. Допускается газообразование  в  виде отдельных глазков, не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность  85-1200 ºТ не допускается к приемке кефира с горьким,  аммиачным,  кормовым  и  другими привкусами и запахами, а также грязный.

Кумыс должен иметь вкус  и  запах  чистые,  кисломолочные,  освежающее, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после  перемешивания  с мелкими частицами белка – газированная, слегка пенящаяся.

Приемка товаров по количеству и качеству.

Одной из наиболее важных  составных  частей  технологического  процесса является приемка товаров по количеству и качеству.

При приемке кисломолочных продуктов  надо  руководствоваться, инструкцией о порядке  приемке продукта  производственно-технического  назначения   и   товаров   народного потребления по количеству и качеству, стандартами и техническими  условиями, а также договорами поставки. При   приемке   кисломолочных   товаров   устанавливают    соответствие наименования, сорта  и  цены  товаров  данным  сопроводительных  документов, массы брутто и нетто, состояния тары и упаковки, качество товара.

Упаковка и маркировка.

Простокваша  поступает  расфасованной  в   широкогорлые   бутылки   или стеклянные стаканы емкостью 0.15, 0.2 и 0.5л,  которые  должны  быть  плотно укупорены алюминиевой капсулой.  Кефир,  ацидофилин  и  ацидофильное  молоко

расфасовывают в стандартные  молочные  бутылки  по  0.25  и  0.5л.,  которые укупоривают  как  и  простоквашу.  Кумыс  выпускают  в  стеклянных  бутылках емкостью 0.5 и 1.0л.