Товароведная оценка качества и ассортимента диетических кисломолочных продуктов

Также в кисломолочных продуктах содержится альбумин (0,4 –0,6%), который относится к простым белкам- протеинам, отличается от казеина низким содержанием азота, но большим содержанием серы, отсутствием фосфора в молекуле. На долю глобулина, который относится к сывороточным простым белкам, приходится около 0,1-0,2%.

По содержанию заменимых и незаменимых аминокислот на первом месте выступают йогурты, далее следуют кефир, простокваша и ацидофильные кисломолочные продукты, а на последнем месте - кумыс. Данные о содержании аминокислот представлены в таблице 1.

Кроме основных белков, в кисломолочных диетических продуктах находятся белки оболочек жировых шариков и бактериальных ферментов. Первые относятся к сложным белкам и отличаются от молочного белка аминокислотным составом, меньшим содержанием азота и фосфора.

Небелковые азотистые соединения - это свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, аммиак, амины, амиды и другие биологически активные вещества. Они играют важную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий и содержатся в количестве до 0,2% [3; c.141-143].

Таблица 1. Содержание аминокислот, мг на 100 г. продукта.

П р и м е ч а н и е:  Источник [5, с. 37].

Молочный жир находится в кисломолочных продуктов в виде эмульсии жировых шариков диаметром от 1 до 20 мкм. Содержание жира в кисломолочных продуктах колеблется от 2,8 до 5%. Главным компонентом является глицериды, составляющие около 98-99%.

Молочный жир относится к группе простых липидов и состоит преимущественно из триглицеридов, молекула которого образована глицерином и тремя остатками различных жирных кислот. Молочный жир из всех природных жиров имеет наиболее сложный химический состав.

В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты, содержание которых в летний период - 62,9-67,3%, а в зимний -65,9-75,9%, из них низкомолекулярных насыщенных кислот соответственно 5,5-7,6 и 7,61-10,8%. Из насыщенных жирных кислот больше всего содержится пальмитиновой - от 26,3 до 33,8% и стеариновой-6,4-10,5 %.

Содержание ненасыщенных жирных кислот летом от 33,1 до 36,3%, зимой - 25,9 - 33,8 %,  из них на долю олеиновой кислоты приходится соответственно 25,3 – 28,9 и 18,6 – 27,9 %. Полиненасыщенных жирных кислот недостаточно: летом – 3,9 – 6,5, зимой – 2,9 - 3,8 %.  Это связано с разницей в кормовых рационах и физиологическими особенностями (интенсивностью синтеза отдельных жирных кислот) животных.

Жиру сопутствуют липоиды - жироподобные вещества: фосфатиды и стерины. Из фосфатидов в кисломолочных продуктах содержатся лецитин - 0,1% и кефалин - 0,05%.

Из стеринов содержатся холестерин и эргостерин, который обладает свойствами антирахитического витамина D. Холестерин- одноатомный спирт циклического строения. Он способен образовывать с жирными кислотами сложные эфиры холестериды. Холестерин является антагонистом лецитина, регулирует обмен в организме солей кальция и фосфорной кислоты. Данные о содержании липидов представлены в таблице 2.

Таблица 2. Содержание липидов, г. на 100 г. продукта.

П р и м е ч а н и е. Источник [5, c. 71].

Кумыс отличается низким общим содержанием липидов – 1,9% и богат насыщенными жирными кислотами. Кефир, простокваша и ацидофилин имеют одинаковое количество липидов – в среднем 3,2%, из которых также преобладают насыщенные жирные кислоты.

По сравнению с жирами животного  и растительного происхождения молочный жир характеризуется высоким содержанием миритиновой кислоты и низкомолекулярных летучих насыщенных жирных кислот- масляной, капроновой, каприловой, и каприновой, в сумме составляющих 7,4-9,5% общего количества жирных кислот.

Количество биологических важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) в молочном жире по сравнению с растительными маслами невысокое и составляет 3-5%. Их содержание весной и летом выше, чем осенью и зимой. Однако биологическая ценность жира молока, полученного летом снижается из-за увеличения в нем количества полиненасыщенных жирных кислот с конъюгированными (сопряженными) двойными связями, которые быстрее окисляются кислородом воздуха.

Углеводы в кисломолочных продуктах представлены молочным сахаром- лактозой, глюкозой и галактозой и их производными - фосфатными сахарами и аминосахарами.

Основным углеводом кисломолочных продуктов является лактоза. Содержание ее в молоке постоянно и составляет 4,5-5,2%. Лактоза выполняет главным образом энергетическую функцию - на нее приходится около 30%  энергетической ценности напитков. Кроме того, один из компонентов лактозы – глюкоза - является источником синтеза резервного углевода организма новорожденного-гликогена, а другой компонент - галактоза - необходим для образования ганглиозидов мозга. Обладая бифидогенными свойствами, лактоза нормализует микрофлору кишечника новорожденного. Не менее важную роль выполняют соединения углеводов с белками и липидами. Лактоза обусловливает наряду с другими компонентами пищевую ценность кисломолочных продуктов. По сравнению с сахарозой она менее растворима в воде, менее сладкая, но по питательным свойствам не уступает сахарозе и почти полностью усваивается организмом. Лактоза  вследствие замедленного гидролиза достигает тонкого кишечника и под действием микрофлоры создает благоприятную кислую среду [3, c.143-144].

Моносахариды и их производные. В кисломолочных продуктах обнаружены в свободном состоянии гексозы - глюкоза (5-7 мг %) и галактоза (8 мг %). Производные моносахаридов - фосфорные эфиры и аминопроизводные - играют большую роль в обмене веществ и являются важными промежуточными соединениями в синтезе лактозы и других углеводов молока (см. таблицу 3).

Моносахариды содержатся в основном в простокваше и ацидофильных продуктах. Дисахаридами богаты кефир, простокваша и кумыс (продукты молочнокислого и спиртового брожения). Органическими кислотами богаты все кисломолочные продукты, в особенности  кумыс.

Таблица 3. Углеводы и органические кислоты, г. на 100 г. продукта.

П и м е ч а н и е: Источник [5, c.77].

Роль минеральных элементов в жизни человека огромна; все физиологические процессы в живых организмах протекают при участии этих элементов. Они участвуют в пластических процессах, формировании и построении тканей, в водном обмене, в поддержании осмотического давления крови, в поддержании кислотно-щелочного баланса, а также входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, в состав некоторых эндокринных желез [4,c.42].

Минеральные вещества поступают в организм животного, а затем и в молоко из кормов и минеральных добавок. Поэтому их  количество зависит от рационов кормления, окружающей среды, времени года и породы животного, его физиологических особенностей.

Минеральные вещества в кисломолочных продуктах представлены солями органических и неорганических кислот. Общее содержание минеральных веществ около 1%, а золы- 0,7%. В состав кисломолочных продуктов входит около 80 элементов периодической системы Менделеева. По количественному составу их подразделяют на макроэлементы (10-100 мг %) и микроэлементы (0,01-1 мг %).

Основными макроэлементами кисломолочных продуктов являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Минеральные вещества присутствуют в виде легкоусвояемых солей: фосфорной, лимонной, и соляной кислот. В диетических кисломолочных продуктах  преобладают соли фосфора и кальция. Соли кальция находятся в растворенном состоянии и связанном с казеином [3,c.144].

Кальций и фосфор - наиболее важные элементы молока, которые содержатся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях [1,c.63].

Содержание кальция в кисломолочных продуктах колеблется от 100 до 140 мг. Летом содержания кальция ниже, чем зимой. Около 22% всего кальция связано с казеином, остальное количество (78%) составляют соли- фосфаты, цитраты и другие. Большая часть этих солей содержится в коллоидном состоянии и небольшая часть (30-40%) – в виде истинного раствора. Между ними устанавливается равновесие. Соотношение этих форм играет важную роль в поддержании диспертности, гидротации белковых веществ и в прохождении сычужного свертывания в молоке. Кальций входит в состав костной ткани и зубов, учувствует в свертываемости крови, нормализует работу сердца и способствует всасыванию железа. Недостаток вызывает деформацию скелета, ломкость костей, атрофию мышц.

Общее содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг%. В кисломолочных продуктах фосфор содержится в минеральной и органической формах. Он связан с казеином и входит в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков. Фосфор необходим для развития молочнокислых бактерий. Он участвует во всех процессах жизнедеятельности организма, необходим для обмена веществ, выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, образовании костной ткани, ферментов, гормонов [4, c. 46-48].