Товароведная оценка качества и ассортимента диетических кисломолочных продуктов

Мацони, мацун, катык — по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48—55 °С) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.

Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жира в нем 12 —13 %, а воды не более 70 %. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брынацмацун».

Необходимо отметить такой кисломолочный продукт как йогурт, который появился в нашей стране сравнительно недавно, но успел приобрести высокую популярность среди населения и занял на рынке значительное место наряду с национальными кисломолочными продуктами.

Йогурт – особый вид простокваши - продукт на основе молока, сквашенного специфической закваской, в состав которой входят болгарская палочка и термофильный стрептококк. Эти микроорганизмы подавляют рост патогенных бактерий, способствуют нормализации моторной деятельности кишечника. Потребление йогурта помогает снизить уровень холестерина и поддержать иммунную функцию организма.

Все разновидности этого продукта содержат белок, необходимый для нормального функционирования мышечной системы, а также минеральные вещества. В 150г. этого продукта содержится около половины дневной нормы магния, фосфора и кальция.

Традиционно йогурт вырабатывают термостатным способом. Консистенция йогурта должна быть плотной и не терять влагу, для чего в молоке увеличивают содержание сухих веществ. Необходимую концентрацию можно достичь путем внутреннего или внешнего выпаривания, или простого добавления сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) или крахмала. Кроме этого в пастеризованные йогурты можно вводить определенные добавки, содержащие белок: сухое молоко, молочно-белковые концентраты, соевый белок. Эти добавки увеличивают содержание сухих веществ и повышают плотность, вязкость. Для достижения полной дисперсии или растворения сухого продукта и деаэрации молока необходимо специальное оборудование.

При производстве йогуртов возможно также использование стабилизаторов консистенции – пектина, желатина, агара, каррагинана. При производстве йогуртовых продуктов необходимо использовать только высококачественное сырье, определяющие потребительские достоинства напитка. Вначале цельное молоко подвергают тепловой обработке, при этом регулируется содержание жира и сухих веществ. Затем молоко нагревают до 85 – 95 ºС в течение 30 мин. Далее следует процесс охлаждения, при котором происходит испарение влаги и увеличивается содержание сухих веществ. Йогуртовая промышленная закваска добавляется в концентрированное молоко, после чего происходит сквашивание продукта до определенного рН.

В настоящее время производят различные виды йогуртов: приготовленные термостатным способом, с ненарушенным сгустком и плотной консистенцией, йогурты, выработанные резервуарным способом, с нарушенным сгустком или питьевые. Отличие питьевого йогурта от йогурта с плотной консистенцией в том, что продукт после сквашивания перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Для питьевого йогурта применяют закваски вязкого типа с пониженной способностью к синерезису [22, с. 32].

Выделяют биойогурты, йогурты «живые» и «неживые», последние подвергаются дополнительной термической обработке, при которой погибает значительное количество микроорганизмов: болгарская палочка и стрептококки.

«Живые» йогурты являются источником высококачественного белка, витаминов и минеральных веществ. Полезные свойства заключаются в том, что такие йогурты содействуют нормализации обмена веществ; улучшают пищеварение, нормализуют состав и биологическую активность пищеварительного тракта.

В «неживых» йогуртах присутствуют белки, жиры и углеводы, но патогенные микроорганизмы не влияют на усиление иммунной системы.

Биойогурты содержат не только болгарскую палочку и стрептококк, но и бифидобактерии, которые дополнительно благотворно действуют на функции желудочно-кишечного тракта. Их концентрация в конце срока годности составляет не менее 10 КОЕ в 1 г [28, с 54-55].

Йогурт вырабатывают также с наполнителями: жирный сладкий, жирный плодово-ягодный, а также с пониженной массовой долей жира. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16-22 %).

Ацидофильные продукты – продукты, в которых вкусовые и пищевые свойства определяются составом заквасок, в которой основной культурой является ацидофильная палочка.

Ацидофильная палочка характеризуется  высокой антибиотической  активностью, а продукты на ее основе – наиболее выраженными лечебными свойствами.

Ацидофильное молоко является лечебным продуктом. Вырабатывается с использованием чистой культуры ацидофильной палочки слизистой и неслизистой рас в соотношении 1:4.

Слизистая раса ацидофильной палочки может накапливать небольшое количество молочной кислоты – до 140 ºТ, образуется чрезмерно слизистый тягучий сгусток, который, однако, хорошо удерживает сыворотку. Неслизистая раса – сильный кислотообразователь, повышает кислотность до 320 ºТ, и является причиной перекисания продуктов, образует плотный колющийся сгусток, быстро выделяющий сыворотку.

Консистенция ацидофильного молока однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Массовая доля жира не менее 3,2%, кислотность в пределах 80-130 ºТ.

Ацидофилин производится на смешанной закваске из ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирной закваски в равных количествах. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефира, ацидофильного молока или простокваши. Антибиотические свойства ацидофилина значительно слабее, чем ацидофильного молока. Продукт имеет жирность не менее 3,2 % и кислотность 75 – 130 ºТ.

Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывают на чистых культурах ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наиболее ценными и диетическими свойствами, бактерицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости. Допускается незначительное газообразование и вспенивание, вызываемые развитием дрожжей. Массовая доля жира не менее 3,2 %, кислотность 80-120 ºТ  [7, c. 232-233].

К продуктам смешанного брожения относят кефир и кумыс. В отличие от других диетических продуктов кефир и  кумыс приготовляют с применением  естественной и сложной симбиотической закваски: кефирных грибках и ли кумысной закваски.

После внесения кефирных грибков в молоке возни4кает не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта, а выдержанный кумыс может вызвать даже опьяненье.

Кефир - продукт молочнокислого и спиртового брожения, вырабатываемый на закваске кефирных грибков или чистых культурах молочно-кислых стрептококков и молочных дрожжей. Это единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый на естественной симбиотической закваске – грибках. Грибки – различные белковые образования, которые быстро размножаются в молоке и сыворотке. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет 10 КОЕ, дрожжей 10 КОЕ  в 1 г продукта. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам является наиболее распространенным из диетических кисломолочных продуктов.

Вкус и запах кисломолочные, освежающие, слегка острые; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением.

Кефир изготовляют с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 6% и нежирный. Кислотность от 85 до 130 ºТ. Кефир может быть дополни-тельно обогащен витаминами.

Айран – кисломолочный напиток народов Кавказа. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска состоит из молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей. Айран отличается более тонким, мягким, и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина.

Кумыс изготовляют из кобыльего молока на кумысных дрожжах. В нем по сравнению с коровьем молоком меньше жира (1,3-2%), белков (2%), но больше молочного сахара и витаминов.

Натуральный кумыс получают сквашиванием парного непастеризованного молока  кобылиц при температуре 30-32 ºС кумысной закваской. В состав закваски входят молочнокислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи с высокой антибиотической активностью.

При сквашивании белок кобыльего молока не образует сгусток, а выпадает в виде рыхлых, мелких хлопьев, которые не образуют осадка, и продукт остается жидкой консистенции.

Различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный), и крепкий (трехсуточный) с массовой долей спирта соответственно не более  1; 1,5; 3,0 % и кислотностью до 80, 100 и 120 ºТ. Готовый кумыс имеет кисломолочный, чистый, специфический вкус, слегка дрожжевой. Консистенция жидкая, однородная, газированная, пенящаяся.

Из всех кисломолочных напитков кумыс обладает наиболее ценными диетическими свойствами и ярко выраженными терапевтическими. Содержащаяся в нем молочная кислота, спирт и диоксид углерода, воздействуя на желудок и поджелудочную железу, стимулирует выделение пищеварительных соков, улучшает пери-статильку желудка и кишок. Белки кумыса находятся в мелкодисперсном состоянии, легко усваиваются. В нем микрофлора вырабатывает антибиотик низин, синтезирует витамины группы В и витамин С. Кумыс оздоравливает пищеварительный тракт, поднимает тонус организма, увеличивает содержание в крови гемоглобина, подавляет развитие туберкулезной палочки, способствует излечиванию верхних дыхательных путей, хронических бронхитов [2,c. 81-82].

Куранга - кисломолочный напиток народов Северо-Восточной Азии. При изготовлении используют молочно-кислое и спиртовое брожение специальной закваской: молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. В куранге содержится много витаминов А и группы В, но меньше витамина С.

Продукт по свое природе близок к кефиру, но отличается более жидкой консистенцией, более высоким содержанием молочной кислоты и спирта.

Куранга повышает всасываемость и усвояемость пищи, усиливает основной белковый обмен, обогащает организм витаминами. Антибиотические свойства куранги задерживают  рост микрококков, спорообразующих и бактерий кишечной палочки.

«Кисело млеко» — болгарское кислое молоко, приготовляемое с применением «болгарской палочки», открытой в начале нашего века Стаменом Григоровым. В тайном архиве Людовика XIV были обнаружены свидетельства того, что французский король весьма успешно пользовался в целях исцеления от тяжкого желудочного недуга этим густым белым напитком, который ему привозили из Болгарии в специальных мешках из овечьей кожи. «Пища настоящих мужчин до глубокой старости» — так с гордостью называют болгары этот эликсир молодости и долголетия. Кружка «кисело млеко» обязательно присутствует в меню болгар.

Чал (шубат) — кисломолочный, сильно пенящийся напиток с чистым кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы. В Туркмении он называется чал, в Казахстане — шубат. И. И. Мечников писал, что кочевники арабы, имеющие отличное здоровье и обладающие большой физической силой, питаются почти исключительно свежим или скисшим молоком верблюдиц. Первоначальной закваской для приготовления этого напитка служит кислое молоко верблюдиц — «катык». Напитку чал приписываются могущественные целебные свойства. В Туркмении даже имеются районы, куда ездят для принятия курса лечения чалом.

Высокая усвояемость диетических продуктов объясняется тем, что они воздействуют  на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Например, усвояемость простокваш в несколько раз выше, чем молока, что объясняется следующим. При употреблении молока белок коагулирует под воздействием соляной кислоты желудочного сока и сгусток получается плотным, грубым, он менее доступен пищеварительным сокам и дольше переваривается. В простоквашах белок свертывается под действием более слабой молочной кислоты и образуется нежный хлопьевидный сгусток, который легко переваривается. Кроме того, в продуктах, полученных в результате спиртового брожения, белковый сгусток пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа и поэтому более доступен для ферментов пищеварительного тракта.

Дрожжи и молочнокислые бактерии выделяют активные протеологические ферменты. Под действием которых в диетических продуктах наблюдается частичная пептонизация белка: в односуточном кефире и ацидофилине заметно возрастает содержание  большинства свободных аминокислот. Накопление растворимых азотистых соединений значительно ускоряет процесс усвоения белка.

Значительная часть микрофлоры кишечника составляют молочнокислые бактерии. При потреблении диетических кисломолочных продуктов в желудочно-кишечный тракт поступает огромное количество живых жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий, которые служат прекрасным лечебным средством. Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике (ацидофильная палочка), подавляют его гнилостную микрофлору, что приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные и легочные заболевания, фурункулез и т.д.