Товароведная оценка качества и ассортимента диетических кисломолочных продуктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра товароведения

продовольственных товаров

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: Товароведная оценка качества и ассортимента диетических кисломолочных продуктов.

Студент:

ФЭУТ, 5 курс, гр. ДГХ     ________________   В.В. Маскальчук

Руководитель

дипломной работы

ассистент:                         _________________   Е.В. Коляда

Минск  2007

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………………3

1. Литературный обзор………………………………………………………………6

1.1. Классификация диетических кисломолочных продуктов………………….6

1.2.Химический состав и пищевая ценность диетических кисломолочных продуктов………………………………………………………………………..14

1.3.Факторы, формирующие качество диетических кисломолочных продуктов………………………………………………………………………….28

1.3.1. Сырье для производства диетических кисломолочных продуктов....28

1.3.2. Роль технологического процесса в формировании качества диетических кисломолочных продуктов…………………………………...30

1.4. Требования к качеству диетических кисломолочных продуктов…………38

1.5.Пути совершенствования ассортимента диетических кисломолочных продуктов……………………………………………………………………...41

2. Экспериментально – практическая часть……………………………………….52

2.1. Цель и объекты исследования……………………………………………….52

2.2. Методы исследования……………………………………………………..59

2.3. Результаты исследований качества йогуртов и их обсуждение..................60

3. Маркетинговые исследования………………………………………………..64

3.1. Оценка конкурентоспособности йогуртов………………………………64

3.2. Исследование рынка диетических кисломолочных продуктов и перспективы его развития……………………………………………………66

Заключение………………………………………………………………………..74

Список использованных источников…………………………………………..75

ВВЕДЕНИЕ

Двадцать первый век предъявил новые требования к продуктам питания. Возросли нагрузки на психику людей, снизилась доля физического труда, ухудшилась экология, неблагоприятные социальные факторы.  Поэтому возникла необходимость разработки новых пищевых продуктов, имеющих более высокую физиологическую ценность по сравнению с традиционными. В этом направлении пищевая индустрия Республики Беларусь стремительно развивается.

Целью написания работы является изучение традиционных диетических кисломолочных продуктов, а также исследование продуктов нового поколения и  их роль в питании человека.

Основными задачами исследования диетических кисломолочных напитков  являются определение химического состава, пищевой ценности, особенности производства данной группы товаров, биохимические и физико-химические процессы, протекающие при их производстве, а также экспертиза качества, уровень конкурентоспособности напитков на примере йогуртов. Выделены перспективные направления расширения качества и ассортимента диетических кисломолочных продуктов.

В последние годы наблюдается динамичны рост объемов производства и ассортимента диетических кисломолочных продуктов. Это главным образом результат их высокой пищевой ценности, а также профилактических, лечебных и функциональных свойств.

Потребление диетических кисломолочных напитков улучшает здоровье человека, повышает его резинстентность к инфекции и образованию различных опухолей.

Ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет, диспепсии, тяжелые формы желудочно-кишечных заболеваний, острые и отчетливо выраженные гнилостные процессы в кишечнике, хронические колиты, гемоколиты, запоры – наиболее частые проблемы настоящего времени. Перечисленные заболевания лечат систематическим потреблением кисломолочных продуктов, особенно ацидофильных. Кисломолочные продукты рекомендуется применять также при малокровии, истощении, потере аппетита, простудистых заболеваниях, холецистите, туберкулезе, фурункулезе, при возникновении детской грудной астмы.

Проблема дисбактериоза становится все более актуальной в Беларуси  в связи со снижением иммунной сопротивляемости, возникающих вследствие радиационных изменений. Особенно остро стоит проблема недостаточного потребления белка, минералов и витаминов. Поэтому в последние годы все большее внимание привлекают биотехнологии - использование микроорганизмов в качестве источников отдельных компонентов пищевых продуктов. Именно микроорганизмы помогут решить серьезную проблему дефицита таких полезных веществ [1, c.12-13].

Литературный обзор раскрывает товароведную классификацию,  свойства основных диетических кисломолочных товаров, новые виды напитков с измененными  более выраженными лечебными свойствами, а также факторы , формирующие качество кисломолочных продуктов. Какое влияние они оказывают на организм человека? Этот вопрос является наиболее актуальным, так как экологическая ситуация в Республике Беларусь достаточно тяжелая, связанная с нехваткой экологически чистых продуктов, в связи с этим растет потребность в создании продуктов с заранее заданными свойствами, которые имеют более выраженную профилактическую и лечебную направленность.

Данная глава описывает химический состав и пищевую ценность диетических кисломолочных продуктов.

Экспериментально – практическая часть была посвящена экспертизе качества диетических кисломолочных напитков, методам исследования и результатам исследования качества на примере йогурта. Для исследования были отобраны образцы, которые изучали не только по органолептическим, но и по физико-химическим показателям качества.

В работе особое внимание уделено оценке уровня конкурентоспособности диетических кисломолочных напитков.

В последней главе, маркетинговые исследования, описываются состояние рынка молочной промышленности в Республике Беларусь на современном этапе, проблемы и задачи, которые ставятся перед производителями, а также перспективы развития данной отрасли народного хозяйства.

Сегодня на молокоперерабатывающих предприятиях используется большое количество технологий и видов сырья, используемых в производстве.

При создании любого кисломолочного продукта, в том числе для диетического питания, технологические режимы устанавливаются исходя из гигиенических нормативов качества и безопасности. Безопасность продукта определяется отсутствием патогенных и условно- патогенных микроорганизмов, а также минимальным возбудителем порчи [7, c.32].

Улучшение условий фасования, использование современных упаковочных средств и потребительской тары обеспечивают санитарно-гигиеническую чистоту и требуемые сроки годности молочной продукции. Совершенствование технологий хранения и доставки продукции потребителю являются важнейшими требованиями сохранения качества продукции [2,c.39-40].

Эти факторы формируют качество диетических кисломолочных продуктов. Может ли сегодняшний ассортимент и качество продукции удовлетворить запросы потребителей и помочь сделать повседневный рацион питания наиболее полным?

Факторы, которые повлияли на высокую покупаемость  кисломолочных продуктов, следующие:

- органолептические показатели - приятный вкус, который улучшается также  благодаря использованию разнообразных фруктовых добавок;

-целебные свойства - положительное влияние на организм человека; регулярное потребление в пищу способствует нормализации микрофлоры кишечника, улучшению обменных процессов, поддержанию иммунитета и функционального состояния организма человека;

-возможность модифицирования - состав продукта можно изменять в зависимости от вкусов и предпочтений: малокалорийные, с добавлением витаминов, белка пектинов, пробиотиков;

-продление жизни - наличие в составе кисломолочных продуктов микроорганизмов, подавляющих вредную микрофлору.

Основными литературными источниками стали многочисленные методологические исследования, представленные работами таких авторов, как К.К Горбатова, Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г. Шиллер, А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова, Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., справочные таблицы по химическому составу кисломолочных продуктов были разработаны М.Ф. Нестериным, И.М. Скурихиным. При исследовании кисломолочных напитков нового поколения были изучены публикации авторов журнала «Молочная промышленность».

На основании работ таких авторов как И.Н. Фурс, А.А. Романова, Г.Я. Кожекин, И.Л. Акулич была проведена оценка конкурентоспособности йогуртов.

Сегодня в публикациях много внимания уделяется улучшению качества кисломолочных напитков, расширению ассортимента и продлению сроков хранения продуктов.

1. Литературный обзор.

1.1. Классификация диетических кисломолочных продуктов.

Диетические продукты – продукты, к которым относятся различные виды простокваш, ацидофильные продукты и продукты смешенного брожения – кефир, кумыс, вырабатываемые путем сквашивания натурального пастеризованного молока.

Данные продукты отличаются по способу производства, составу основного и дополнительного сырья, а также вкусовыми и лечебными свойствами.

Простокваша известна с давних времен и является наиболее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много ее разновидностей, различающихся составом микрофлоры заквасок и режимами сквашивания. В каждой республике выпускаются местные национальные  виды простокваши: на Украине - ряженка, в Армении- мацун, в Грузии - мацони, в Туркмении - куранга, в Северо –Восточной Азии - айран, в Татарии- катык.

Традиционно в качестве основной закваски при ее изготовлении применяют мезофильные и термофильные молочнокислые микро-организмы. Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочнокислых палочек, преимущественно болгарской, в ацидофильной простокваше дополнительно ацидофильная палочка.

Ряд простокваш изготавливается на термофильной микрофлоре (болгарской, ацидофильной палочках, термофильном стрептококке). Такой закваской пользуются при выработке Мечниковской, Южной простокваш и йогурта. Для них закваска состоит из термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1.

Обыкновенная простокваша изготавливается на закваске из мезофильных молочно-кислых стрептококков. Массовая доля жира – 3,2, 2,5 и 1 %; кислотность – 80-110 ºТ.

Для Мечниковской простокваши закваска готовится на термофильных молочно-кислых стрептококках с добавлением болгарской палочки, а для ацидофильной простокваши с добавление ацидофильной палочки. Мечниковской простокваша называется по имени русского физиолога И.И. Мечникова, который впервые предложил использовать болгарскую палочку для промышленного производства.

Южную простоквашу готовят так же как и Мечниковскую, но с добавлением или без добавления дрожжей.

Ряженка – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, содержание которых в конце срока годности не менее 10 КОЕ в 1 г [21, с.80-81].

Мезофильные молочно-кислые стрептококки применяют для варенца с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Вкус и запах простокваши - чистые, кисломолочные. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца - выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. При использовании наполнителей простокваша приобретает оттенок, свойственный этим продуктам.

Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки. Простокваши, приготовленные с применением слизистых рас, имеют слегка тягучую консистенцию. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пенок по всей массе. Для уплотнения сгустка вносят стабилизаторы (желатин и другие). Массовая доля жира в обычной простокваше 1, 2,5, 3,2, 4 и 6% [2, c. 71-73].