Товароведная оценка качества и ассортимента диетических кисломолочных продуктов

Каждая единица расфасовки должна иметь этикетку, бандероль с  указанием наименования предприятия и его подчиненности, наименование  продукта,  массы нетто, даты выпуска, цены, номера стандарта. Каждая партия особо скоропортящейся продукции должна быть замаркирована предприятием-изготовителем с указанием на ярлыках или  упаковке  температуры и окончания срока хранения.  Если  продукцию  поставляют  в  нерасфасованном виде, ярлыки  направляют  в  магазин  и  при  реализации  продукции выкладывать  на прилавок.

Фасуют простоквашу, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко в бутылки и бочки,  стаканы,  коробочки  из  пастирола,  бумажные  пакеты  с  полимерным покрытием.

Хранение кисломолочных продуктов.

Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше   80 ºС. Простоквашу, кефир,  кумыс,  ацидофилин  и ацидофильное молоко хранят не более 24 ч со времени  изготовления и без охлаждения не  реализуют. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах  приводит  к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

На упаковке кисломолочных продуктов  простокваши,  кефира,  ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

Дефекты диетических кисломолочных продуктов.

К наиболее часто встречающимся дефектам относятся следующие.

Кислый вкус возникает при повышении кислотности в результате нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта.

Пресный, недостаточно выраженный вкус – результат использования малоактивной закваски и пониженной температуры сквашивания. Одновременно формируется слабый малоустойчивый сгусток (при термостатном способе выработки), который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

Горьковатый привкус чаще встречается в продуктах ацидофильной группы как следствие гидролиза белка и накопления пептонов под влиянием активных протеолетических ферментов ацидофильной палочки.

Металлический привкус специфичен для ацидофильных продуктов, сквашенных ацидофильной палочкой при кислотности выше 115 ºС.

Тягучая или чрезмерно слизистая консистенция появляется при увеличении в закваске удельного веса слизистых рас ацидофильной или болгарской палочки; встречается в ацидофильных продуктах и Южной простокваше. 

Жидкая консистенция возможна у кефира, полученного резервуарным способом, при нарушении технологии его выработки.

Газообразование не допускается в простокваше, ацидофильном молоке и других продуктах, в закваске которых отсутствуют дрожжи.

1.5. Пути совершенствования ассортимента диетических кисломолочных продуктов.

Наряду с традиционными диетическими кисломолочными напитками в последнее время появляются новые функциональные продукты с особыми профилактическими и лечебными свойствами.

В связи с ухудшением экологической ситуацией во всем мире увеличился риск воздействия вредных веществ, которые провоцируют возникновение различных  заболеваний.

Концепция функционального здорового питания зародилась еще в начале 1980-х годов в Японии.

Основой технологий функциональных пищевых продуктов является модификация традиционных продуктов, которые содержат повышенное количество полезных ингредиентов до уровня 20-50 % от средней суточной потребности.

Выделяют три основные группы функциональных продуктов.

К первой группе относятся все традиционные кисломолочные продукты, содержащие такие ценные ингредиенты как кальций, пептиды, рибофлавин и живые молочнокислые микроорганизмы.

Ко второй группе относятся продукты с пониженным содержанием вредных компонентов, которые снижают их биоусвояемость. Сюда входят такие ингредиенты как холестерин, животные жиры с высоким содержанием предельных жирных кислот, гидрированные масла, содержащие трансизомерные жирные кислоты, низкомолекулярные углеводы (сахароза), натрий. Избыточное потребление перечисленных пищевых ингредиентов вредно для здоровья и причислено к факторам риска, так как способствуют возникновению сердечно-сосудистых заболеваний.

К третьей группе функциональных продуктов относятся обогащенные пищевые продукты, для которых характерны такие термины: «функциональный пищевой продукт», «обогащенный пищевой продукт», «физиологически функциональный пищевой продукт», «пробиотик», «пребиотик», «синбиотик».

Функциональный пищевой продукт – продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами, сохраняющий и улучшающий здоровье.

Обогащенный пищевой продукт – функциональный продукт, получаемый добавлением пищевых ингредиентов, к числу которых относят комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения, а также живые микроорганизмы, обладающие способностью оказывать благотворный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ. При этом к физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики.

Пробиотический пищевой продукт – функциональный пищевой продукт, включающий штаммы полезных для человека живых микроорганизмов.

Применение различных полезных ингредиентов делает такой пробиотический продукт весьма высокоценным. В качестве добавки в последнее время широко используют «ламиналь», который представляет собой биогель из морской капусты и используется в качестве лечебно-профилактического средства при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Известно, что наиболее активным и усвояемым является йод в соединении с молочным белком – казеином. Морские бурые водоросли (мирская капуста) относят к перспективным йодсодержащим ингредиентам. Они способствуют восстановлению микроэкологического баланса, повышают иммунный статус и помогают ликвидировать аллергические реакции в организме человека.

Полисахарид морских водорослей – альгинат – часто применяют в качестве загустителей и стабилизатора, а также он благотворно влияет на развитие молочнокислых бактерий, ускоряя процесс брожения и улучшая качество продуктов.

Биогель из морской капусты содержит мг. на 100 г. продута: альгинат натрия – 3,5, белок – 0,4, манит – 0,15, йод – 0,05, клетчатка – 1,3, минеральные вещества (Ca, K, Mg, Na, Fe, Co, Cu) – 1,6 [25, с. 38-39].

С использованием «ламиналя» был изготовлен пробиотический продукт – кефир на основе традиционной смеси с введением 0,1% добавки. Такой кефир характеризуется приятным кисломолочным вкусом с привкусом водорослевой добавки. Минеральный состав такого кефира отличается значительным наличием йода и минеральных элементов (см. таблицу 6).

Таблица 6. Минеральный состав обычного кефира и с ламиналем.

П р и м е ч а н и е. Источник [23, с. 71]

Кефир с ламиналем богат не только йодом, но содержит большое количество кальция, натрия, магния и железа по сравнению с обычным кефиром.

Таким образом кисломолочные напитки с добавлением «ламиналя» является источником необходимого для организма человека йода и других  минеральных веществ, витаминов.

Пребиотик – физиологически функциональный пищевой ингре-диент в виде вещества или комплекса веществ, которые не подвержены перевариванию под воздействием ферментов пищеварительной системы, но расщепляемые микрофлорой толстого кишечника. Они способны обеспечивать оптимизацию микрофлоры за счет избирательного стимулирования роста и/или активности микроорганизмов. Основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; полезные для человека растительные и микробные экстракты.

При утилизации пребиотиков в толстом кишечнике образуются короткоцепочные жирные кислоты, которые снижают рН и тем самым способствуют вытеснению токсинообразующей и потенциально опасной микрофлоры. Также стимулируется усвоение кальция за счет его перехода в более биодоступную форму лактата.

Одним из перспективных обогащающих ингредиентов из группы пищевых волокон и пребиотиков является полидекстроза. В последнее время она применялась как наполнитель и сахарозаменитель при создании низкокалорийных и низкожирных кисломолочных продуктов. Теперь она применяется как высокоценная пищевая добавка, которая утилизируется в толстом кишечнике, проявляет бифидогенные свойства, снижает уровень холестерина и вытесняет условно-патогенные микроорганизмы. При утилизации полидекстрозы доминирует не молочная, а масляная кислота, которой присущи антиканцерогенные свойства [26, с. 83].

В кисломолочных продуктах полидекстроза оказывает положительное влияние на органолептические характеристики: придает необходимую консистенцию напиткам с пониженным содержанием жира и(или) сахара, гармонизирует общий вкусовой профиль, придает более нежный и мягкий вкус.

Полидекстроза отличается высокой стабильностью в готовом продукте при хранении, устойчива при гомогенизации, пастеризации и стерилизации. Она хорошо сочетается с другими источниками пищевых волокон. Такое комбинирование получило широкое распространение с целью получения наилучших физиологических характеристик, оптимизации технологии и органолептических характеристик диетических кисломолочных продуктов [26, с. 83-84с].

Синбиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, взаимно оказывающую усиленное воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ. Использование синбиотиков позволяет стимулировать рост аутофлоры и улучшать выживаемость вносимых бактериальных добавок в кишечнике.

С течением жизни микробный пул кишечника меняется в сторону снижения уровня бифидобактерий. Все это приводит к ухудшению всасывания питательных веществ, макро- и микроэлементов; к снижению способности к активации ферментов; нарастанию доли условно-патогенных микроорганизмов в кишечнике; снижению иммунитета и так далее.

Это натолкнуло специалистов-технологов к применению нового диетического волокна как гуммиарабик.

Гуммиарабик – натуральный пищевой ингредиент, получаемый из акации путем сушки и обладает следующими свойствами:

- натурален и совместим с кисломолочными продуктами;

- благодаря низкой калорийности используется для замены сахарозы;

- не приводит к скоплению газов и не является слабительным при добавлении большого количества;

- стимулирует развитие  благотворных кишечных бактерий;

- не вызывает нарушения органолептических свойств готового продукта, так как не имеет вкуса и обладает низкой вязкостью.

Прием пищевого волокна акации может увеличить в организме человека (от 6,5 % до 50 %) количество бифидобактерий, бактероидов и лактобацилл [27, с. 40-41].

Особо важным компонентом при производстве диетических кисломолочных напитков являются подсластители.

Подсластителями называют вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус. С целью выбора наиболее оптимальных подсластителей было проанализировано свыше 20 их видов: глюкоза, фруктоза, лактозы, сорбит, ксилит, сахарин, цикламат натрия, сукралоза, аспартам, ацесульфат, монелин, миракулин, тауматин, неогеспердин-дигидро-халкон, стевиозид, лактит, манит, алитам, неотам, а также различные смеси подсластители – «Аспасвит», «Бионова», «Ультрасвитли». Основная характеристика подсластителей представлена в таблице 7.

Однако, из-за низкого коэффициента сладости по отношению к сахарозе (0,16 – 1,8) или нестабильного показателя сладости часть подсластителей не рекомендована к использованию в производстве сладких кисломолочных напитков.

Таблица 7. Характеристика подсластителей.