Товароведная оценка качества и ассортимента диетических кисломолочных продуктов

Следует отметить, что развитие молочной промышленности связано с темпами развития молочного животноводства  и сельского хозяйства республики в целом.

В 2003 году произведено 4682 тыс. тонн молока, переработано 2885 тыс.т., в 2004 г. – 5149 и 3418 тыс.т. соответственно. Около 40 % молочной продукции экспортируется. Для того чтобы обеспечить конкурентоспособность продукции на внутреннем и внешнем рынке, необходима реализация комплекса мер по дальнейшему технологическому перевооружению перерабатывающих предприятий, совершенствование структуры производства, углублению специализации и повышению концентрации мощностей по переработке молочного сырья, повышению качества сырья и готовой продукции. В совокупности это позволит обеспечить рентабельное производство молочной промышленности и их устойчивое развитие.

С 2005 г. в Беларуси начала реализовываться «Государственная программа возрождения и развития села на 2005-2010 годы».

Новые программы направлены на внедрение зоотехнического и ветеринарного компьютерного учета; переход к высокопроизводительным кормо- и энергосберегающим технологиям; создание стабильной кормовой базы; усовершенствование ветеринарного обслуживания с проведением профилактических и лечебных мероприятий; гармонизация отечественных нормативных документов, определяющих требования к молоку-сырью; строгое соблюдение сроков, условий хранения и транспортировки молока-сырья и готовой продукции.

В соответствии с СанПин 2.3.2. 1978-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» нормируется показатель безопасности, который определяется отсутствием патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также минимальным количеством возбудителей порчи. [Мол.Пр. №6, 2004, с. 39].

Осуществление указанных мероприятий позволит обеспечить годовую продуктивность коров по надою до 6,5 млн. тонн молока.

Предпринимаемые меры позволили обеспечить прирост производства молока в 2004 году на 23%, в 2005 году – около 12%.

Важным показателем привлекательности молочной промышленности является рост рентабельности молочных продуктов. Производство и продажа диетических кисломолочных продуктов в пересчете на молоко отражены в таблицах 14 и 15.

Особое внимание в республике уделяется повышению качества сырья и готовой продукции. Прежде всего, сельскохозяйственные предприятия стали заниматься переоснащением холодильного оборудования, внедрили современные механизированные системы содержания и доения коров. Применение новых приемов очистки и обработки молока позволило существенно сократить его бактериальную обсемененность, а использование современных методов и материалов для упаковки продукции обеспечило продление сроков хранения и улучшение товарного вида продукции.

Следует отметить, что в Беларуси  упор делается на натуральность продуктов. Крупные предприятия практически отказались от производства молочной продукции с добавлением растительных жиров, в ограниченных количествах применяются консерванты. Цельномолочная продукция почти не экспортируется, а используется для внутреннего потребления.

Таблица 14. Производство молочной промышленности.

И с т о ч н и к: Статистический ежегодник Республики Беларусь, 2006 (Стат. сб.) Минскстат Республики Беларусь – Минск, 2006. – 615 с.

И с т о ч н и к: Собственная разработка на основании данных таблицы 14.

Таблица 15. Продажа молока и молочных продуктов в пересчете на молоко, тыс. тонн.

И с т о ч н и к: Статистический ежегодник Республики Беларусь, 2006 (Стат. сб.) Минскстат Республики Беларусь – Минск, 2006. – 615 с.

И с т о ч н и к: Собственная разработка на основании данных таблицы 15.

Из таблиц 14 и 15 видно, что в 90-х годах производство и продажа молочных продуктов была наиболее высока не из-за массового потребления жителями Республики Беларусь, а вследствие планового производства и вывоза продукции на территории всего советского союза. После распада СССР показатели значительно снизились. Однако в последнее время популярность молочных продуктов начинает возрастать не только за счет потребления молока, но в основном за счет появления разнообразных диетических кисломолочных продуктов, в частности йогуртов.

Доля в общей товарной структуре розничного товарооборота диетических кисломолочных продуктов в пересчете на молоко (в %) представлены в таблице 16.

Таблица 16. Доля молока в общей товарной структура розничного товарооборота, % к итогу.

И с т о ч н и к: Статистический ежегодник Республики Беларусь, 2006 (Стат. сб.) Минскстат Республики Беларусь – Минск, 2006. – 615 с.

И с т о ч н и к: Собственная разработка на основании данных таблицы 16.

Из диаграммы видно, что доля кисломолочных продуктов в общей структуре розничного товарооборота остается на относительно постоянном уровне и за последние годы колеблется в пределах 3,3-3,5 %. Это довольно высокий показатель.

В странах с высокой рыночной молочной промышленностью очень высокий уровень требования к молоку. На протяжении всего советского и постсоветского периода единственным критерием являлось содержание жира в молоке. Массовая доля белка при этом не учитывалась и как результат – молоко наших коров обеднело белком. Теперь и в нашей стране вводятся более высокие требования к качеству молока-сырья. [Мол пр. №9, с. 42-43].

Другой немаловажной проблемой стало – сезонность производства молока, в том числе и кисломолочных продуктов. Известно, что сезонность – управляемый процесс. Зависит она в первую очередь от организации надлежащего полноценного кормления животных.

Обогащением йодом кормов стало выходом из сложившейся ситуации. Низкий уровень содержания йода приводит к угнетению функций щитовидной железы. Дефицит в рационе йода и витаминов группы В снижает  удой у коров. Йод поступает в организм животных в основном в период летнего выпаса, а при стойловом содержании – через корм. В настоящее время широко получило развитие технологий производства комбинированных кормов, обогащенных йодом.

Другое направление – обогащение необходимыми микроэлементами: сера, кобальт, цинк, медь, марганец. Добавление сопутствующих йоду микроэлементов повышает эффективность утилизации йода и уменьшает воздействие экотоксикантов на организм животного [Мол. Пр. №11, 2006].

Предприятия все больше внимания уделяют функциональным продуктам питания, обогащенные витаминами, минералами, лактулозой, фруктово-ягодными наполнителями. Высокими темпами растет и потребление диетических кисломолочных продуктов, в особенности йогуртов [36, с. 22-24].

Йогурт – самый динамичный по росту потребления продукт в Беларуси.

В 2003 году потребление йогурта было 3,72 кг, что на 23,6% больше, чем в 2002 г. По итогам 2004 г. этот показатель составил 4,37 кг,  по итогам на 2005 г. 5,15 кг. и в 2006 на 1.09.2006 – 5,65 кг. К 2007 году прогнозируется увеличение потребления йогуртов всех типов до 5,92 кг.

Быстрыми темпами растет потребление питьевого йогурта, а также йогуртов с «живыми» культурами.

Динамика рынка йогуртов зависит от следующих факторов: