Товароведная оценка качества и ассортимента диетических кисломолочных продуктов

П р и м е ч а н е. Источник [29, с. 47, таблица 1]

Одним из натуральных подсластителей, широко применяемый в производстве диетических кисломолочных продуктов, является стевия.

Подсластитель на основе стевии в диетическом питании рекомендуется при профилактике и лечении сахарного диабета первого и второго типов, ожирения, гипертонической болезни, атеросклероза, сердечно-сосудистых и других заболеваний. Он в 100-300 раз слаще сахара. При сахарном диабете первого типа стевиозид снижает уровень сахара в крови и понижает артериальное давление  при нормогликемии. При сахарном диабете второго типа стевиозид снижает уровень глюкозы в крови при комплексном использовании с другими сахароснижающими препаратами, способствует снижению массы тела. Кроме того, стевиозид обладает антимикробным и противогрибковым действием, является природным антиоксидантом, нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

Экстракт стевии содержит свыше 70 химических элементов. В их числе серебро в количестве 0,0006 мг/мл, чем и обусловлены его антимикробные свойства. Стевиозид является безвредным натуральным подсластителем низкой энергетической ценности, нетоксичным, не обладающим мутагенным, канцерогенным, тератогенным действием. Общее содержание макро- и микроэлементов экстракта стевии представлены в таблице 8.

Таблица 8  Макро- и микроэлементный состав экстракта стевии.

П р и м е ч а н и е: Источник [28, с. 42].

Данные таблицы показывают, что экстракт стевии содержит большое количество макро- и микроэлементов: натрий, кальций, калий, магний, сера, железо, цинк, серебро  и  йод.

Концентрат из стевии используют при производстве диетических кисломолочных напитков, в том числе добавляют в йогурты.

На основе соевых белков были получены новые кисломолочные напитки с отличительными свойствами.

Соевые бобы содержат 42% растительного белка. В продуктах их переработки: соевая мука – 54%, концентрат соевого белка – 70 %, изолят соевого белка – 92 %.

Однако, из-за наличия в соевой муке и концентрате белка антипитательных веществ: трипсина, аллергенов, стеролов, олигосахаров, фосфатитов, вызывающих желудочно-кишечные расстройства, а также содержащие посторонние запах и вкус, - для диетических кисломолочных напитков используют только изолированные соевые белки [29, с. 48].

Витамины относятся к незаменимым веществам, необходимые для

нормального обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций человека. Большое количество их находится в различных овощах и фруктах.  По мнению ученых, даже самый рациональный набор продуктов с суммарной энергетической ценностью 2850 ккал покрывает потребность в витаминах и минеральных веществах не более чем на 80 %. Таким образом, для решения данной проблемы необходимо увеличить не только потребление свежих натуральных продуктов – витаминоносителей, но и путем дополнительного обогащения продуктов. В результате исследований были созданы кисломолочные напитки, обогащенные комплексом необходимых витаминов (А, В, С, D, Е, В1, В2, В6, В12, РР, пантотеновая, фолиевая кислоты и биотин) [29, с. 48].

В последнее время для производства диетических кисломолочных напитков широко используют лактулозу, которая является эффективным восстановителем микрофлоры кишечного тракта, обладает гепатопротекторными, антиоксидантными свойствами. Она улучшает функционирование желудочно-кишечного тракта, стимулирует иммунные реакции.

Лактулоза в кишечнике человека активно стимулирует рост и жизнедеятельность микрофлоры, оказывая тем самым благотворное влияние на его бактериальный состав и микроэкологию [30, с.52].

Помимо белков, жиров и углеводов, содержащихся в растительных продуктах, значительный интерес представляют флавоноидные соединения. Флавоноиды – различные соединения, генетически связанные друг с другом и обладающие различными фармакологическим действием. Флавоноидами богаты растения семейства бобовых, астровых, сельдерейных, березовых, рутовых, чайного дерева. Их содержание в растениях колеблется от 0,5 до 30%. Они обладают антиоксидантной активностью; повышают резистентность капилляров кровеносных сосудов; нормализуют углеводно-фосфатный липидный обмен, особенно вместе с аскорбиновой кислотой; эффективно защищают белковые структуры клеток; входящая в состав флавоноидов пантотеновая кислота, нормализует перексидное окисление липидов [29, с. 49].

Таким образом, включать флавоноидные соединения в состав кисломолочных продуктах вполне целесообразно.

Весьма ценным нетрадиционным сырьем для повышения биологической, пищевой и энергетической ценности комбинированных продуктов являются зерновые культуры. Выделяют в частности пшеницу, рис, гречиху и их отруби, которые богаты диетической клетчаткой. Цельное зерно содержит в своем составе такие компоненты, как белки (8 – 13 %), жиры (2,5 – 3,5 %), углеводы (до 60 %).

Зародыши и отруби зерновых культур богаты минеральными веществами – 11-14%. Они представлены кальцием, калием, фосфором, магнием и железом. В состав зерна входят витамины  (группы В, С и Е, рибофлавин, пиродоксин, ниацин), пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, которые отличаются повышенной концентрацией органических кислот, таких как яблочная и янтарная [31, с. 52].

Углеводы представлены в виде крахмала, клетчатки, гемицеллюлозы, лигнина, гумми и растворимых углеводов, в числе которых сахароза и свободные редуцирующие сахара.

Отруби содержат большое количество пищевых волокон. Сочетание зерновых компонентов с кисломолочными напитками значительно повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта [32, с.62].Химический состав злаков представлен в таблице 8.

Таблица 8. Химический состав злаковых наполнителей.

П р и м е ч а н и е. Источник [29, с. 50, таблица 7]

Большим содержанием белка отличается пшеница, углеводов и золы больше в рисе, пищевых волокон - в гречихе. Макроэлементами и витаминами богаты гречневые культуры и пшеница.

Полученный продукт на их основе способен связывать и выводить из организма токсины, радионуклиды, соли тяжелых металлов.

Создание  диетических кисломолочных напитков, обогащенных пищевыми волокнами, – актуальная задача пищевой индустрии. Длительное время ПВ считали ненужными балластными веществами.

Сегодня пищевые волокна все чаще стали использоваться в производстве диетических кисломолочных продуктах.

Пищевые волокна – это комплекс целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых веществ, лигнина и сопутствующих им веществ, которые  не перевариваются организмом человека.

Пищевые волокна условно делят на волокна, получаемые из низших растений – водорослей, грибов; высших растений – злаки и травы.

По физическим, химическим и медико-биологическим особенностям различают ПВ, растворимые в воде – пектин, альгиновая кислота, камеди, инулин); малорастворимые и нерастворимые – ксиланы, целлюлоза и др.

Пищевые волокна положительно влияют на липидный обмен – пшеничные отруби, травы, виноградные выжимки, пектины, целлюлоза, лигнин; на обмен углеводов – пектины, пищевые волокна трав; минеральных веществ – отруби, свекольная выжимка [29, с. 50-51].

Комбинация кисломолочного продукта с полисахаридами растительного происхождения, стимулирует рост и активацию полезной микрофлоры организма человека, предполагает усиление благоприятного эффекта на микрофлору, всасывания кальция, предотвращает риск гастроэнтерологических заболеваний, стимулирует кровообращение и обмен веществ [42, с. 50].

При разработке технологий новых кисломолочных продуктов для всех групп населения используют различные натуральные обогатители, в состав которых входят витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, лакто- и бифидобактерии, линолевая и линоленовая жирные кислоты. На основе таких обогатителей был разработан диетический кисломолочно-растительный напиток.

Для обогащения напитка полиненасыщенными жирными кислотами используют кукурузное и соевое масло, в качестве  биоферментативных факторов применены молочнокислые культуры Str. thermophilus и Lb. helveticus, растительные компоненты представлены пюреобразными добавками из моркови, топинамбура, свеклы.

Полученный продукт имеет приятный вкус, плотную, но не твердую консистенцию, равномерный молочный цвет [17, с.34].

Все большее внимание на отечественном рынке стали завоевывать кисломолочные продукты с растительными компонентами, в состав которых входит пектин.

Пектин – полисахарид, большое количество которого находится в растениях. Научные исследования доказали способность пектина выводить токсины и тяжелые металлы, снижать аллергическое воздействие, регулировать обмен веществ и функции органов пищеварения. Комбинация кисломолочного продукта с пектином стимулирует рост и активизацию полезной микрофлоры кишечника человека. Благотворное влияние пектина на организм человека позволяет применять  эту добавку при производстве диетических кисломолочных продуктов.

В качестве исходного сырья используют цитрусовые (лимон, лайм, апельсин, грейпфрут) и  яблоки.

Важным свойством пектина является его гелеобразование. При выборе пектина нужно учитывать особенности кисломолочного продукта, уровень рН и особенности производства. Пектин должен быть полностью растворен.

Добавление пектина в кисломолочные напитки позволяет решать проблемы, связанные с недостаточным качеством молока-сырья (низкий уровень сухих веществ, белка). Продукт с пектином стабилен в условиях хранения, имеет вязкую структуру и глянцевую поверхность, а также более выдержанный вкус и аромат [33, с. 44].

Известно, что при недостаточном питании нарушаются все иммунные реакции. Кроме того, дефицит питания возникает и в результате хронических почечных расстройств, хронических инфекций, опухолевых заболеваний, длительной радио- и химиотерапии. В таких ситуациях помогут биологические активные добавки (БАД). Это послужило импульсом для создания лечебно-профилактических продуктов на их основе.

К таким БАД относится низкомолекулярная дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК).

ДНК обладает выраженными лейкостимулирующим, радиопротек-торным, противоопухолевым, иммуностимулирующим, ранозаживляющим и другими эффектами. Также установлено, что количественное содержание ДНК и ее активность не изменяются при механическом воздействии, пастеризации и термообработке.

Для получения диетического кефира в охлажденное молоко вносят закваску и сквашивают при температуре 25 ºС до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 90 ºС. Сгусток перемешивают до однородной консистенции и оставляют до созревания. Полученный напиток имеет однородную консистенцию с нарушенным сгустком, допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус кисломолочный, освежающий, тонизирующий и слегка острый; цвет молочно-белый, слегка кремоватый.

Новый продукт обладает лечебно-профилактическими свойствами, способствует коррекции иммунных нарушений, усилению защиты от возбудителей инфекционных болезней, радиации, токсичных веществ        [34, с. 68].

На национальном рынке недавно появился новый кисломолочный напиток «Целебный». Его получают путем сквашивания молока комбинированной закваской, состоящей из пропионовокислых, уксуснокислых бактерий и молочнокислых мезофильных ароматообразующих стрептококков.