Товароведная оценка качества и ассортимента диетических кисломолочных продуктов

Соли натрия и калия находятся в кисломолочных продуктах в ионно- молекулярном состоянии в виде диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов. Они имеют большое физиологическое значение, обеспечивая солевое равновесие молока, играют важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов.

Из микроэлементов  обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, серебро, никель. В кисломолочных продуктах они связаны с оболочками шариков жира (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I, Se), входят в состав ферментов (Fe, Mn, Zn), витаминов (Cа), гормонов (I, Zn, Cu).

В больших количествах в кисломолочных продуктах содержатся цинк, железо, медь, кремний, алюминий, в значительно меньших- титан, никель, селен, стронций, кадмий, серебро, мышьяк, уран и другие. Последние не выполняют биологической функции.

Железо является частью гемоглобина крови, участвует в переносе кислорода в организме и предупреждает развитие анемии. Медь необходима для нормальной функции эритроцитов и обмена железа. Магний участвует в формировании мышечной и костной тканей, а также принимает участие в синтезе белка. Содержание минеральных веществ представлено в таблице 4.

Таблица 4. Содержание минеральных веществ на 100г. продукта.

П р и м е ч а н и е. Источник [5, c.81].

Микроэлементы имеют огромное физиологическое значение для человека, обеспечивают высокую биологическую и пищевую ценность. Они влияют на построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм пищевых веществ.

Количество некоторых микроэлементов можно увеличить при дополнительном обогащении кормов животных.

Марганец  участвует в формировании костей, в образовании ферментов, процессах кроветворения, стимулирует рост и необходим для синтеза витаминов С, группы В и D. Йод водит в состав тироксина- гормона щитовидной железы и стимулирует ее деятельность. Железо входит в состав гемоглобина крови и некоторых ферментов. Цинк входит  в состав ряда ферментов, необходим для нормальной функции гормонов гипофиза и поджелудочной железы, оказывает влияние на жировой обмен, предупреждая ожирение печени [4,c. 53].

Кисломолочные продукты содержат почти весь комплекс витаминов, не большинство из них присутствует в малых количествах, недостаточных для удовлетворения потребности организма человека. Большинство витаминов поступает в организм животного с кормом и синтезируется микрофлорой рубца. Содержание витаминов зависит от времени года (летний период витаминов больше, чем в зимний), от кормовых рационов, физиологического состояния. Поэтому в настоящее время применяют дополнительное обогащение наиболее необходимыми витаминами: А, С, D, Е, группы В и другими.

Кисломолочные продукты содержат преимущественно  водорастворимые витамины - В1, В2, В6, В3, С, РР, Н. Жирорастворимые витамины А, Е, D,  имеются в продуктах с повышенным содержанием жира. Содержание витаминов в диетических кисломолочных продуктах представлены в таблице 5.

Концентрация витамина А в кисломолочных продуктах колеблется от 0,02 до 0,03  мг/кг. Наиболее богаты витамином А и каротинами летом. Витамин А необходим для обеспечения роста и нормального развития молодых организмов, при ослабленном зрении, необходим при образовании слизистых оболочек желудка, кишечника, а также способствует устойчивости организма к некоторым инфекционным заболеваниям[4,c.138].

Кисломолочные напитки содержат мало витамина D мкг/кг. Его количество в 5-8 раз выше, чем зимой. Эффективным средством для увеличения содержания витамина D в кисломолочных продуктах является облучение животных УФ-лучами и дополнительным обогащением кормов. Витамин D (кальциферол) имеет особое значение для предупреждения рахита у детей, регулирует обмен кальция и фосфора. При его недостатке уменьшается содержание кальция в костной ткани, вследствие этого развивается остеопороз.

Витамин Е (токоферол) способствует нормальному функционированию тканей, контролирует синтез нуклеиновых кислот и гемоглобина, способствует укреплению иммунозащитных сил организма. Его содержание колеблется от 0,2 до 1,9 мг/кг. Он является естественным антиокислителем жиров.

Витамин К синтезируется микрофлорой кишечника животного и содержится в незначительном количестве (30-40 мкг/кг).

Витамины группы В синтезируются микрофлорой рубца животного и поступает с кормом. Содержание витамина В1 (тиамина) составляет 50-70% всего количества, а рибофлавина (витамин В2) колеблется от 1 до 2,8 мг/кг. Витамин В2 придает молочной сыворотке желто-зеленый цвет.

Биохимическая роль витамина В3 (пантотеновой кислоты) заключается в том, что она входит в состав кофермента А, играющего важную роль в синтезе жирных кислот, триглицеридов, фосфолипидов, лимонной кислоты. Для дрожжей и молочнокислых бактерий пантотеновая кислота выполняет функцию фактора роста. Цианкобаламин (витамин В12) синтезируется микрофлорой рубца животного и принимает участие в метаболизме пропионовой кислоты, синтезе нуклеиновых кислот, метионина, холина. Его количество колеблется от 2,2 до 5,9 мг/кг.

Витамины группы В играют важную роль в регулировании белкового, жирового, водного и углеводного обмена организма. Необходимы при утомляемости, мышечной слабости, при потере аппетита, нарушении пищеварения, а также предупреждает развитие болезни бери-бери.

Так, витамин В1 в сильно кислой среде устойчив при нагревании,  в щелочной и нейтральной среде его тепловая устойчивость понижена. Этот витамин способствует нормальному функционированию нервной системы, обеспечивает обмен углеводов.

Витамин В2 (рибофлавин) в кислой среде выдерживает длительное нагревание, но в слабощелочной среде подвержен разрушению и совсем разрушается на свету. Витамин В2 способствует процессам регенерации тканей, в том числе клеток кожи.

Витамин В6 способствует хорошей усвояемости пищи, принимает участие в регуляции белкового, углеводного и жирового обмена, участвует в образовании гемоглобина, способствует поддержанию  структуры и функции костей, зубов, десен.

Витамин В12 сохраняется под воздействием высоких температур. При развитии в кисломолочных напитках пропионовокислых и уксуснокислых бактерий его количество увеличивается. Этот витамин необходим для нормального кроветворения и функционирования нервной системы. [4,c. 126].

Хорошей усвояемости пищи способствует витамин РР, так как входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, которые играют важную роль в процессах углеводного, жирового и белкового обменов, усиливает устойчивость организма против инфекции. При хранении, транспортировке и реализации его количество не изменяется [3,c. 147].

Биотин (витамин Н) необходим для развития дрожжей и молочнокислых бактерий. Устойчив к нагреванию и окислению кислородом.

Аскорбиновая кислота (витамин С) активно участвует в окислительно-восстановительных процессах. Он синтезируется в организме животных из глюкозы. Количество витамина С колеблется от 3 до 20 мг/кг. Обычно повышается осенью и зимой. При транспортировке, хранении, пастеризации кисломолочного продукта содержание витамина С резко снижается.

Витамин С играет очень важную роль в организме человека, недостаток которого приводит к развитию цинги, при которой развивается общая слабость, кровоточат десны, резко падает сопротивляемость к различным инфекционным заболеваниям. Также участвует во всасывании железа из кишечника, регулирует обмен в соединительной ткани, нормализует проницательность сосудов, активно участвует в обезвреживании токсинов и снижает воспалительные реакции [4,c. 129].

Таблица 5. Содержание витаминов на 100 г. продукта.

П р и м е ч а н и е. Источник [5, c.66]

Витаминами А и С богат кумыс; витаминами В6, рибофлавином и холином – кефир; витаминами В12 и ниацином – йогурт; биотином и  пантотеновой кислотой - ацидофилин. Однако, представленные в таблице продукты не содержат витамина D, простокваша, ацидофилин и йогурты лишены витамина Е.

Иммунные тела, содержащиеся в кисломолочных продуктах,  являются видоизмененными псевдоглобулинами, которые предотвращают или задерживают развитие в организме болезнетворных бактерий. К ним относятся антитоксины, лизины, агглютинины, опсионины. Большая их часть инактивируется при хранении при комнатных и повышенных темпертурах

Гормоны переходят в кисломолочные продукты из молока, которые в свою очередь выделяются органами внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических жизненных процессов и осуществляют связь между отдельными органами. Гормоны- производные аминокислот и жирных кислот.

Красящие вещества (пигменты) могут вырабатываться самими животными или попадать из зеленого корма (каротин, хролофилл, ксантофилл) в начале в молоко, а после и в продукты его переработки. Так, например, желтоватый цвет ацидофильных кисломолочных продуктов, йогуртов, напитков на основе сыворотки обусловлены рибофлавином.

Из органических кислот в диетических кисломолочных продуктах содержатся лимонная и нуклеиновая кислоты.

1.3.                  Факторы, формирующие качество диетических кисломолочных продуктов.

1.3.1.      Сырье для производства диетических кисломолочных продуктов.

На выработку диетических кисломолочных продуктов используют цельное и обезжиренное молоко, сливки, пахту, сгущенное, стерилизованное сгущенное  и сухое молоко, различные закваски и штаммы. Кроме коровьего молока, используют молоко кобылье, овечье, козье, верблюжье, буйволиц и некоторых других животных. Некоторые кисломолочные напитки изготовляют с добавлением сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов, корицы и так далее.

Основными факторами, оказывающими наибольшее влияние на качество и срок годности диетических кисломолочных продуктов являются;

- состав исходного сырья;             

- состав нормализованной смеси;

- режимы гомогенизации и тепловой обработки;

- качество закваски и продолжительность сквашивания;

- способ и продолжительность охлаждения сгустка;

- уровень механического воздействия на сгусток, конструкция

  технологической линии; фасовочного оборудования.