Товароведная оценка качества и ассортимента диетических кисломолочных продуктов

Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ. Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека. Японские ученые установили, что кефир отличается сильным антиканцерогенным действием и способен стимулировать иммунную систему человека, предупреждать возникновение опухолей.

1.2.            Химический состав и пищевая ценность диетических кисломолочных продуктов.

Для нормальной жизнедеятельности организма  человеку постоянно требуются различные питательные вещества, которые он получает в  процессе питания. Как известно различные продукты имеют и различный химический состав, а следовательно различную пищевую и биологическую ценность. Поэтому человек не может ограничиваться потреблением какого-либо одного продукта и должен сочетать различные пищевые продукты в своем рационе. Существуют так называемые функциональные продукты, одними из которых являются диетические кисломолочные продукты.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

В последние годы в Республике Беларусь уделяется серьезное внимание полноценному рациональному питанию населения. В продовольственной программе предусматривается дальнейшее улучшение структуры питания за счет повышения качества, биологической ценности и вкусовых достоинств пищевых продуктов, а также расширения ассортимента и производства продуктов диетического питания.

Питание является одним из основных факторов, определяющих физическое и умственное развитие, сопротивляемость организма в условиях негативной экологической обстановки, а также продолжительность жизни.

Современное представление о рациональном питании получило выражение  в концепции сбалансированного питания, разработанной академиком А.А. Покровским.

Под рациональным питанием понимают не только обеспеченность организма достаточным количеством энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, но и поступление этих веществ в определенных сбалансированных количествах. Согласно формуле сбалансированного питания оптимальным считается соотношение между белками, жирами и углеводами 1:1:4.

Среди огромного количества различных продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными являются молоко и кисломолочные продукты.

Природа устроила так, что нашу защиту от болезней обеспечивают полезные микроорганизмы.

Этот факт тысячелетиями использовался целителями во всем мире. И среди полезных микробов выделяются молочнокислые бактерии, которые занимают в природе две основные ниши: желудочно-кишечный тракт человека и пищевые продукты. Исследование микрофлоры показало, что последние играют исключительно важную  роль в формировании и функционировании различных органов и систем за счет продукции метаболитов, ферментов, витаминов, биологически активных веществ. Кроме того, слизистая кишечника выполняет исключительно важную барьерную функцию: препятствует проникновению в организм чужеродных микробов и их токсинов. Достаточно широка иммуностимулирующая роль микрофлоры кишечника.

Еще в начале ХХ столетия русский ученый Илья Мечников обратил внимание на пользу, которую приносит употребление кисломолочных продуктов организму, так как молочнокислые бактерии и продукты их метаболизма подавляют гнилостные процессы в кишечнике человека.

В этих продуктах количественное содержание полезных веществ наиболее приближено к молоку. От других кисломолочных продуктов диетические отличаются наиболее ярко выраженными диетическими и лечебными свойствами.

Пищевая ценность продукта - содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов состоит в том, что они содержат все необходимые для организма человека питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме.

Биологическая ценность продукта отражает качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость, а так же содержание в продукте жизненно важных биологически активных веществ- микроэлементов, незаменимых жирных кислот, витаминов [4, с.22].

По перевариваемости и сбалансированности аминокислотного состава белки кисломолочных продуктов относятся к наиболее биологически ценным. Их усвояемость составляет 96-98%. Важно отметить, что основной белок молока- казеин - легко переваривается в неденатурированном состоянии с помочью ферментов пищеварительного тракта. Сывороточные белки молока богаты дефицитными  аминокислотами: лизина и триптофана.

Определенную ценность в питании человека представляет жир диетических кисломолочных напитков. По сравнению с жирами животного происхождения он лучше усваивается в организме человека. Присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью, фосфолипидов и витаминов (A, D, E) повышает его биологическую ценность.

Лактоза - важный компонент всех диетических кисломолочных продуктов. Она медленно всасывается в кишечнике и тем самым стимулирует развитие молочнокислых палочек, которые образуют молочную кислоту и подавляют гнилостную микрофлору и способствует лучшему всасыванию кальция и фосфора.

Большое значение в питании человека имеют и минеральные вещества. Кальций и фосфор в таких продуктах находятся в хорошо сбалансированных пропорциях. Кисломолочные напитка являются постоянным источником почти всех витаминов и особенно дефицитным рибофлавином. Биологическую ценность таких продуктов дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела и другие биологически активные вещества[1, с.7-9].

Кисломолочные продукты наряду с высокой пищевой ценностью обладают весьма важными диетическими свойствами, поэтому рекомендуются в питании всех категорий людей, особенно детей, беременных и кормящих матерей, людей пожилого возраста, а также больных.

Высокая усвояемость диетических продуктов объясняется тем, что они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяются ферменты, ускоряющие переваривание пищи.

Диетические кисломолочные продукты содержат белки в мелкодисперсном, частично расщепленном состоянии. Например, усвояемость простокваши в несколько раз выше, чем молока потому, что в простоквашах белок свертывается  под воздействием более слабой молочной кислоты и образуется нежный хлопьевидный сгусток, который легко переваривается. Кроме того, в продуктах, полученных в результате спиртового брожения, белковый сгусток пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа и поэтому более доступен для ферментов пищеварительного тракта.

Дрожжи и молочнокислые бактерии выделяют активные протеолитические ферменты, под действием которых в диетических продуктах наблюдается частичная пептонизация белка. В ацидофилине в течении продолжительного срока хранения заметно возрастает содержание свободных аминокислот. Накопление растворимых азотистых соединений значительно ускоряет процесс усвоения белка.

Известно, что значительную часть микрофлоры кишечника составляют молочнокислые бактерии и небольшую – патогенные.

Изменение нормальной микрофлоры кишечника – гибель молочнокислых бактерий и преобладание патогенных. Для восстановления микрофлоры необходимо ввести молочнокислые продукты, большинство которых находятся в диетических кисломолочных напитках.

Благодаря накоплению углекислоты, молочной кислоты и других вкусовых веществ кисломолочные продукты возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ. А наличие в их составе живых микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка.

Такие продукты, как кумыс, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, обладают еще и лечебными свойствами. Это объясняется тем, что некоторые виды молочнокислых палочек и дрожжей при развитии в молоке сами выделяют антибиотики. Например, кумыс улучшает пищеварение и оказывает антибиотическое действие, поэтому применяют при лечении туберкулеза, бронхита, желудочно-кишечных заболеваний, малокровия.

Кефир стимулирует желудочно-кишечную секрецию и рекомендуется для питания больных желудочно-кишечными и легочными заболеваниями.

Ацидофильные кисломолочные продукты обладают антибиотическими свойствами и применяются при язвенных колитах, гастритах, детской диспепсии.

Таким образом, пищевая ценность кисломолочных продуктов бесспорна и они должны являться незаменимыми продуктами питания во все периоды его жизни [1, с.10].

Химический состав диетических кисломолочных продуктов характеризуется  содержание основных компонентов: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины.

Белки являются наиболее ценной в пищевом отношении частью диетических кисломолочных напитков.

Белки - наиболее сложные из азотосодержащих соединений. С белками связаны процессы обмена в организме, способность к росту, создание опорных тканей, образование гормонов, антител, ферментов.

На особую роль белков указывал Ф.Энгельс: «Жизнь есть способ существования белковых тел» [4, с.90].

Белковые вещества являются наиболее ценной частью диетических кисломолочных продуктов, которые обеспечивают белковый обмен клеток организма.

Белковые вещества в кисломолочных продуктах находятся в виде коллоидных растворах. Общее содержание белков в таких продуктах колеблется от 2,9 до 4%.Они необходимы для нормального развития растущего организма и имеют особое значение в питании всех людей.

В диетических кисломолочных напитках обнаружена целая система белков, среди которых выделяют две главные группы: казеины (2,7%) и сывороточные белки - альбумин (0,4%) и глобулин (0,2%), а также белки оболочек жировых шариков и азотистые соединения.

Белки таких продуктов содержат все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются организмом человека и должны поступать с пищей, поэтому относятся к полноценным белкам. Полноценными называют белки, которые содержат все незаменимые аминокислоты и способны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. А неполноценными называют белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот [3, с.106].

На долю казеина приходится около 80% общего количества белка в кисломолочных напитках. Казеин - сложный белок, который находится в виде казеинат-кальций-фосфатного комплекса. Он устойчив  к температурам пастеризации, но при длительном кипячении свертывается. Кроме того, они являются источником кальция и фосфора, а также целого ряда физиологически активных пептидов, регулирующие процесс пищеварения.

Не менее важными биологическими функциями обладают сывороточные белки. Главными из них являются β-лактоглобулин,  α-лактальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и компоненты протеозопентонной фракции. Кроме них в сыворотке содержатся лактоферрин, ферменты и другие минорные компоненты.

Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) и цистеина являются наиболее биологически ценной частью белков молока, поэтому их использование имеет большое практическое значение для пищевых целей.

Иммуноглобулинов содержится очень мало (1,9-3,3% общего количества белков). Иммуноглобулины объединяют группу высокомолекулярных белков, выполняющих функцию антител. Антитела - это вещества, образующиеся в организме животного при введении в него различных чужеродных белков и нейтрализующие их. Они выполняют защитную функцию, являясь носителем пассивного иммунитета.

Лактоферрин и лизоцим, относящийся к ферментам молока, обладают антибактериальными свойствами.

Лактоглобулин выполняет транспортную функцию, перенося в кишечник важные для организма кислотонеустойчивые вещества, для новорожденных железо, витамины и другие важные соединения.