Содержание 

Гигиеническая оценка и критерии безопасности консервов  и пресервов. Виды бомбажа и их оценка. Причина накопления и оценка содержания свинца, олова, меди в консервированных продуктах. 3

Алкоголь. Механизм действия, влияние на организм человека 5

Список  используемой литературы 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Гигиеническая оценка и критерии безопасности консервов  и пресервов. Виды бомбажа и их оценка. Причина накопления и оценка содержания свинца, олова, меди в консервированных продуктах.

 

     Консервами  называются пищевые продукты, приготовленные различными методами консервирования (физическими, химическими) с целью  повышения их устойчивости к хранению. В зависимости от методов консервирования  они делятся на консервы и пресервы. Консервы получают путем стерилизации пищевых продуктов, заключенных  в герметично закупоренную тару. При  этом уничтожаются все вегетативные и некоторые непатогенные спорообразующие  формы микроорганизмов. Пресервы —  это пищевые продукты, герметично укупоренные в специальную тару, но не подвергшиеся стерилизации [3]. Поэтому они не подлежат длительному хранению.

     Качество  консервов и пресервов зависит, главным образом, от качества исходного  сырья. Чем меньше микроорганизмов  в продукте, подлежащем консервированию, тем выше стерилизующий эффект. 

     Температурные условия хранения пресервов и  консервов несколько различны: пресервы следует хранить при температуре, не превышающей 1—2°; консервы — при 3— 5 °С. Срок хранения овощных консервов, а также рыбы в томатном соусе  ограничивается 1 годом. Молочные пресервы (молоко сгущенное, какао) не рекомендуется  хранить более двух лет.

     Основным  условием длительного хранения консервированных продуктов является их полная герметизация и правильная стерилизация. При неправильном режиме стерилизации часть микроорганизмов  остается жизнеспособной и является причиной возникновения биологического бомбажа. Этот вид бомбажа очень  опасный, так как за счет оставшихся жизнеспособными микроорганизмов  продукт разлагается с образованием газов, выпячивающих дно и крышку банки. Такие продукты подлежат уничтожению.

     Химический  бомбаж консервов вызывается водородом, образующимся вследствие коррозии посуды, которой покрывается внутренняя поверхность металлической банки. Консервы с химическим бомбажем в санитарном отношении не опасны и могут допускаться в пищу только после лабораторного исследования на наличие микрофлоры. Если консервы хранятся при низкой температуре, содержимое банок может замерзать и вызывать их вздутие. Это вздутие может наблюдаться и при переполнении банки консервированным продуктом. Такое вздутие называют физическим бомбажем. При отсутствии признаков порчи продукты, находящиеся в консервах с физическим бомбажем, допускаются в пищу.

     Бывает  еще и ложный бомбаж (хлопающие  донышки), который происходит при  неправильной закатке крышки консервной банки и не является показателем  порчи.

     В пресервах, консервируемых солью и  уксусной кислотой, сохранившиеся микроорганизмы и ферменты могут при неблагоприятной  температуре вызывать бомбаж. Такие  пресервы также подвергаются лабораторному  исследованию и при отсутствии патогенной микрофлоры допускаются в пищу.

     Лабораторное  исследование консервов осуществляют согласно действующим ГОСТам. Для  этого отбирают не менее 10 ед. упаковки.

     Перед проведением исследования определяют наличие дефектных банок —  бомбажных, пробитых, подтечных, с нарушенной посудой (жесть покрывается тонким слоем олова), деформированных, «хлопушей» (ложным бомбажем), ржавых.

     Затем изучают состояние внутренней поверхности  банок. На ней могут быть темные пятна, обусловленные коррозией — разъеданием  посуды заливкой и обнажением железа. Может обнаруживаться мраморность, т. е. чередующиеся темно-коричневые полосы и пятна, обусловленные сернистыми соединениями железа и олова, которые выделяются при автоклавировании продуктов т.е при стерилизации насыщенным паром под давлением. Наличие блеска на внутренней поверхности банок является хорошим признаком.

     Потемнение  может передаваться, и на продукт (кукуруза, зеленый горошек). Учитывая это, такие продукты закладывают  в банки, внутренняя поверхность  которых покрыта лаком и выстелена  пергаментом. Это необходимо в связи  с тем, что при растворении  посуды в консервированный продукт могут переходить соли тяжелых металлов. Поэтому такие консервы исследуют на содержание свинца и олова. Количество олова в консервах допускается не более 200 мг на 1 кг продукта, а свинца не должно быть вообще.

     Наличие мраморности не является признаком  недоброкачественности, и такие  консервы реализуются без ограничения  при условии положительных результатов  органолептического исследования.

     Органолептическая оценка консервов производится при  исследовании содержимого банок. При  этом определяют следующие дефекты: наличие гнилостного запаха содержимого  консервов, кристаллов (сгущенное молоко); изменение цвета (чернильно-фиолетовый цвет фруктовых консервов). Если запах  очень сильный, продукт бракуется.

     В консервах определяют также количество соли, сухих веществ, соединений меди и кислотность. Содержание хлорида  натрия в консервах должно составлять 1,5—3 %, в пресервах — 9—13 %. Содержание соединений меди в консервах с томатной заливкой допускается не более 8 мг на 1 кг продукта.

     Важное   значение имеет содержание в консервах солей тяжелых металлов, так как в повышенных количествах они могут служить причиной пищевых отравлений. Количество свинца в посуде консервных банок не должно превышать 0,04 %, других примесей — 0,14 %.

     В практике санитарной экспертизы консервов  чаще всего определяют содержание солей  олова, свинца и меди при превышении установленных сроков хранения консервов, появлении металлического привкуса и обнажении жести от полуды на большей части внутренней поверхности  банок.

     В рыбных консервах с томатным соусом олово определяют по истечении первых 6 месяцев со дня изготовления, а  в дальнейшем через каждые 4 месяца. Содержание солей олова в пересчете  на металлическое олово не должно превышать 200 мг на 1 кг консервов. Соединения свинца не должны выявляться. Соли меди в пересчете на медь допускаются  в рыбных консервах до 8 мг/кг, в  овощных - до 10 мг/кг

     Методики  определения солей тяжелых металлов (меди, олова и свинца) в консервированных продуктах изложены в соответствующих  ГОСТах и Сборнике методов гигиенических  исследований в санитарно-эпидемиологических учреждениях.

Алкоголь. Механизм действия, влияние на организм человека

 

     Алкоголь - пищевая продукция, произведенная с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, с содержанием этилового спирта более 1,5 процента объема готовой продукции [1].

     Механизм  влияния алкоголя на человеческий организм подробно изучен. В состав любого алкогольного напитка входит этиловый спирт. Попадая  в организм человека, он начинает всасываться в кровь (через стенки желудка и кишечника).

     Человек пьянеет. Медиками изучено несколько  степеней опьянения.

     «Лёгкая»  степень опьянения. Прежде всего у выпившего изменяется настроение. Человек неожиданно становится весёлым, окружающий мир становится как будто светлее и радостнее. Проблемы кажутся не такими уж серьёзными, неприятности – пустяками, не заслуживающими внимания. Стираются грани между желаемым, возможным и допустимым. Состояние лёгкого опьянения длятся примерно 2 часа, после чего человек начинает чувствовать вялость и сонливость.  

     «Средняя» степень опьянения. На этой стадии чувства и эмоции человека становятся ещё более выраженными, чем ранее. Может кардинально измениться настроение: беспечность - на обиду, благодушие - на раздражительность. Радость и веселье неожиданно превращаются в злобу и агрессию. Человек теряет способность сдерживать свои чувства и желания. На этой стадии под влиянием алкоголя человек способен совершить роковую ошибку, преступление. Пьяный может стать виновником пожара или аварии.  

     «Тяжёлая» степень опьянения. На данной стадии человек становится бессознательным: перестаёт реагировать на окружающее, не слышит или не различает голосов, не чувствует боли.

     Вред  наносимый алкоголем, приводит к  физиологическим последствиям. Алкоголь и вред здоровью - это устойчивое словосочетание. Любые спиртосодержащие напитки губительно воздействуют на психику и организм человека. 

     Доказано, что алкоголь причиняет вред всему  здоровью, не щадя ни один орган.

     Но  в первую очередь, начинает интенсивно разрушаться кора головного мозга.

     Мозг  и нервная система. Так как этиловый спирт хорошо растворим в воде, его поступление в органы и ткани тем выше, чем лучше их обеспечение кровью. В частности, из-за богатого кровоснабжения мозга насыщение этанолом мозговой ткани идёт быстрее, и концентрация в ней оказывается выше, чем в других органах.

     Гематоэнцефалический  барьер — физиологический механизм, который защищает мозг от проникновения  чужеродных веществ, введённых в  кровь — легко пропускает этанол. Вероятно, с этим и связана высокая  токсичность алкоголя в отношении  мозговой ткани.

     Если  концентрацию алкоголя в крови принять  за единицу, то в печени она будет 1,45, в спинномозговой жидкости — 1,50, и в головном мозге — 1,75. Именно там этот яд имеет свойство накапливаться. После приёма кружки пива, стакана  вина, 100 граммов водки — содержащийся в них спирт всасывается в  кровь, с кровотоком идёт в мозг и  у человека начинается процесс интенсивного разрушения его коры.

     Распределение этанола в головном мозге носит  неравномерный характер. Радиографическим методом было установлено, что концентрация этанола в сером веществе головного  мозга (84% воды) была выше, чем в белом  веществе (74% воды). Однако, скорее всего, резорбция этанола мозговой тканью связана не только с содержанием  воды, но и с уровнем кровоснабжения её различных отделов.

     Токсическое воздействие алкоголя на головной мозг воспринимается человеком как якобы  безобидное состояние опьянения. И  это приводит к онемению, а потом  и отмиранию участков головного  мозга. Всё это субъективно воспринимается выпившим как «расслабление», «свобода»  от внешнего мира, схожая с эйфорией освобождающегося из тюрьмы после долгого  сидения. В действительности же часть  головного мозга просто искусственно отключается от восприятия информации извне.

     После каждой так называемой «умеренной»  выпивки у человека в голове появляется новое кладбище погибших нервных  клеток (рис.1). И когда врачи-патологоанатомы вскрывают череп любого длительно пьющего человека, то у всех видят одинаковую картину — «сморщенный мозг», уменьшенный в объёме, вся поверхность коры которого — в микрорубцах, микроязвах, выпадах структур.

     Именно  в мозгу обнаруживаются наибольшие изменения при вскрытии. Твёрдая  мозговая оболочка напряжена, мягкие оболочки отечны, полнокровны. Головной мозг резко  отечен, сосуды расширены, множество  мелких кист диаметром 1-2 мм. Эти кисты  образовались в местах кровоизлияний  и некроза (омертвления) участков вещества мозга. 

Рис 1. Влияние  алкоголя на кору головного мозга[4]

     При приёме еще больших доз происходит тяжёлое нарушение функций всей центральной нервной системы  с вовлечением в эти процессы спинного и продолговатого мозга. Развивается  глубокий наркоз и коматозное состояние. При приёме дозы, равной 7,8 г алкоголя на килограмм массы тела, что приблизительно равно 1-1,25 л водки для взрослого  человека, наступает смерть. Для  детей смертельная доза в 4-5 раз  меньше, из расчёта на килограмм  веса.

     Сердечно  – сосудистая система. Как только алкоголь попадает в кровь, он с достаточно высокой скоростью распространяется во всей водной среде организма, во всех органах и системах. Особенно быстро там, где много кровеносных  сосудов. Затем, когда большая часть  алкоголя попала в организм, начинается активный процесс его выведения. От 2 до 10% выводится в неизменном виде. Остальное окисляется внутри организма — на 90–98% в печени, на 2–10% в других тканях и органах. По мере окисления концентрация алкоголя в организме уменьшается. При  этом некоторые органы и системы  могут «удерживать» молекулы алкоголя дольше, чем кровь — например, мозг, половая система. Чем дольше он там находится, тем сильнее  пагубные разрушительные последствия.