Анализ ассортимента и оценка качества коньяка

План

 

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава I.  Характеристика рынка и показатели качества коньяка………………5

1. 1. Современное состояние рынка коньяка……………………...5
1. 2. Классификация коньяка……………………………………….7
1. 3. Факторы, формирующие качество коньяка………………...10
1. 4. Факторы, сохраняющие качество коньяка………………….11
1. 5. Требования, предъявляемые к качеству коньяков…………12

Глава II. Практическая часть курсовой работы………………………………..14

2. 1. Цель, задачи и объект исследования………………………..14
2. 2. Анализ ассортимента реализуемых коньяков……………...15
2. 3. Оценка качества коньяков…………………………………...16

    2. 3. 1. Анализ маркировки  коньяка………………………...18 

    2. 3. 2 Сенсорная оценка……………………………………..20

Выводы и предложения…………………………………………………………22

Библиографический список литературы……………………………………….24

 

 

Введение

Коньяк - крепкий алкогольный напиток  янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с ванильными или  цветочно-фруктовыми оттенками и  мягким гармоничным вкусом. Основным компонентом коньяка является коньячный  спирт - продукт перегонки сухих  натуральных вин. Коньячный спирт  выдерживают не менее 3 лет (до 20 и  более лет) в дубовых бочках или  эмалированных резервуарах, снабженных погруженной в них дубовой  клепкой.

Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяк (департамент Пуату-Шаранта) более 300 лет назад был впервые приготовлен  этот напиток. Приоритет создания коньяка  был утвержден за Францией специальным  декретом от 1 января 1909 г., согласно которому крепкие алкогольные напитки, произведенные  дистилляцией виноградных вин в  иных районах Франции или других странах, должны выпускаться под  другими наименованиями, т. е. не могут  называться коньяком. Кроме легального производства участились случаи фальсификации  данной продукции, ввиду чего изучение ассортимента и потребительских  свойств коньяка принимает особую актуальность.

В последнее время, российский рынок  алкогольных напитков, восстановившись  после кризиса, характеризовался значительным ростом, как в денежном, так и  в натуральном выражении. Повышение  благосостояния населения и качества предлагаемой продукции положительно сказалось на развитии рынка, привлекло  к нему внимание российских и зарубежных инвесторов.

Проблема качества алкогольной  продукции, реализуемой на Российском рынке остается острой. Ежегодно бракуется  до 50% напитков не соответствующих требованиям  безопасности. Доля нелегальной продукции  по данным Министерства экономики достигает 70%. Крайне нерациональная структура потребления алкогольных напитков, более две трети которых приходится на крепкие напитки. В связи с этим важной задачей является укрепление контроля за качеством и безопасностью алкогольной продукции. В этом направлении государством проводится определенная работа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава I.  Характеристика рынка и показатели качества коньяка

                               1. 1. Современное состояние рынка коньяка

Пятый год подряд статистика фиксирует  рост производства и продаж коньяка, причем в 2006 году был установлен очередной  рекорд экспортных поставок, как в  объемных (152 млн. бутылок), так и в  денежных ($1,9 млрд.) показателях. Казалось бы, есть повод для благодушия, тем  более что имеет место не просто увеличение продаж, а существенные изменения структуры рынка: все  большее и большее число потребителей из разных стран мира предпочитают более качественные и дорогие коньяки категорий VSOP и XO. На самом же деле для многих производителей ситуация в регионе очень сложная и с каждым днем становится все сложнее. Для того чтобы понять происходящее, придется немного углубиться в основы технологии производства коньяка и вспомнить, что по своей сути это продукт перегонки виноградного вина, прошедший обработку по определенной, строго контролируемой технологии.

В XVI столетии в долине реки Шаранты, на берегах которой расположен город, Коньяк, научились перегонять местное белое вино и получать виноградный спирт. Спустя два столетия шарантское вино приобрело известность в Северной Европе. В Англию, Голландию и Скандинавские страны его привезли рыбаки, которые промышляли у французских островов Ре и Олерон. Они закупали в Шаранте соль для сохранения своей рыбы, а местное вино - для непосредственного потребления в плавании. 

К концу XX века все производители  в регионе четко разделились  на три основные группы: 

Группа крупных  производителей, ежегодные объемы продаж которых превышают 1 млн коробок. В эту группу входят коньячные дома Hennessy (4,3 млн коробок), Remy Martin (1,6 млн коробок), Martell (1,4 млн коробок) и Courvoisier (1,2 млн коробок), контролирующие примерно 65% рынка в объемных и примерно 80% рынка в денежных показателях.

Группа средних  производителей, объемы продаж которых находятся в пределах от 30 тыс. до 185 тыс. коробок. В этой группе такие известные коньячные дома, как Camus, Meukow, Larsen, Otard, Polignac/D.Mounie/Hardy, Bisquitt/Renault, Gautier, Hine, Louis Royer и другие, причем большая часть этих коньячных домов контролируется крупными международными компаниями.

Группа производителей качественных коньяков, представленная небольшими коньячными домами с устоявшейся репутацией, такими, как, например, Frapin, Delamain или Leopold Gourmel. Изложенная выше картина рынка будет неполной, если не отметить пару важных обстоятельств. 
Во-первых, рост спроса на высококачественные коньяки категорий от VSOP и выше совершенно не означает, что потребители перестали интересоваться коньяками категории VS, на долю которых до сих пор приходится более половины всех продаж, особенно на рынках США и Великобритании. Однако экономика производства последних такова, что обеспечивает приемлемую рентабельность только при условии больших объемов реализации, измеряемых десятками и сотнями тысяч коробок. Здесь немаловажную роль играют конкретные принципы ценообразования в каждом географическом сегменте рынка, обусловленные местным  фискальным законодательством, но в целом картина именно такова. Во-вторых, продукция некоторых коньячных домов, весьма популярная в каком-нибудь одном из географических сегментов рынка, в других может быть почти неизвестной. Так, например, коньяки входящего во вторую группу коньячного дома Pierre Ferrand относительно популярны в США, но слабо продаются на рынках Европы и Азии. В свою очередь продукция небольшого коньячного дома полного цикла Lheraud широко известна в России, но слабо распространена в других странах. Интересно отметить, что коньячный дом Lheraud является единственным в регионе коньячным домом, практикующим оба направления производства: особо высококачественные коньяки с этой торговой маркой делаются из собственного винограда, а коньяки традиционных категорий качества — из спиртов, закупаемых у сторонних производителей.

            

                                         2. 2. Классификация коньяка

Неопытный потребитель, покупая  коньяк, часто ориентируется лишь на фирму-производителя. Безусловно, каждая из них имеет свой особый стиль, который  может нравиться либо нет: так, есть поклонники Dupuy, Montifaud, Paulet и прочих марок. С 1856 года, когда была введена официальная  регистрация, их зафиксировано порядка 16 тысяч. Однако любой коньячный  дом выпускает более или менее  широкую гамму продукции. В основе иерархии коньяков лежат два показателя: происхождение спиртов и их возраст. Остановимся на первом из них.

Вся территория, где производится коньяк, подразделена на шесть субрегионов. Они отличаются друг от друга климатом, а также особенностями подпочв, существенно влияющими на качество винограда и производимых из него спиртов. Считается, что чем ближе  к одноименному городу произведен коньяк, тем выше его качество. В целом  иерархия субрегионов выглядит следующим  образом:

Grande Champagne (Гранд-Шампань): район расположен к югу от города Коньяк. Здесь 13,5 тысячи гектаров виноградников, которые дают 15 процентов всех коньячных спиртов. Почвы рыхлые, богатые мелом и известью, поэтому часто серого цвета. Считается, что здешние спирты наиболее тонкие на вкус, обладают самым богатым букетом, но медленно развиваются, а в молодом возрасте довольно агрессивны. Поэтому коньяки качества VS (то есть с выдержкой порядка 2,5 лет) и VSOP (выдержка не менее 4 лет) из них, как правило, не изготавливаются. Эти спирты чрезвычайно долговечны и идеально подходят для выдержки, но наилучшего качества достигают лишь по прошествии нескольких десятилетий. Ароматы Гранд-Шампани очень устойчивы, в них преобладают растительные и цветочные тона (виноград, липа).

Petite Champagne (Петит-Шампань): 16 тысяч гектаров виноградников, 20 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы тут почти такие же, как в Гранд-Шампани, которую этот субрегион охватывает полукольцом с юга, однако несколько светлее. Спирты также весьма похожи на Гранд-Шампань, совсем немного уступая им в совершенстве. В чуть менее устойчивом аромате сильнее выражены фруктовые тона. Спирты Петит-Шампани превосходно переносят выдержку, но используются главным образом в ассамбляжах.

Borderies (Бордери): самый маленький субрегион, лежащий к северо-западу от города Коньяк. Площадь виноградников составляет 4,1 тысячи гектаров, на них производится 5 процентов спиртов региона. Почва здесь потеряла значительное количество извести, а преобладающие кремень и глинозем придают ей коричневатый цвет. Спирты имеют богатый, но не слишком тонкий букет с доминированием цветочных тонов, в первую очередь фиалки и ириса. Они более мягкие и быстрее взрослеют, обладая ценным и весьма редким качеством: сообщать напитку «округлость» вкуса. По долговечности эти спирты лишь немногим уступают Гранд-Шампани и Петит-Шампани. Считается, что именно им обязаны своим особым стилем и мягкостью коньяки дома «Мартель».

Fins Bois (Фэн-Буа): самый большой субрегион - 34,5 тысячи гектаров виноградников дают здесь 42 процента всех коньячных спиртов. В подпочве, имеющей выраженный красноватый оттенок, преобладают глиноземы, которые могут сочетаться с известняком либо песком. Спирты Фэн-Буа при весьма значительных колебаниях качества отличаются в первую очередь силой. Они быстро взрослеют, но при этом совсем не обязательно так же быстро умирают. В молодом возрасте часто превосходят тонкостью своих великих конкурентов, хотя и меньше поражают ароматическими нюансами. Это излюбленная добавка, а часто - и основная составная часть тех коньяков, которые предназначены для потребления в молодом возрасте (прежде всего VS и VSOP). Однако весьма интересны и коньяки, составленные исключительно из спиртов Фэн-Буа - такова, например, продукция дома «Лейра».

Bons Bois (Бон-Буа): 13 тысяч гектаров виноградников, 16 процентов производимых в регионе спиртов. Почвы довольно жесткие, влажные, в них преобладают известняки и глиноземы. Спирты по основному тону ощутимо отличаются от продукции первых четырех субрегионов, значительно уступая ей по качеству. Они сильны, но обладают недостаточно тонким ароматом и к тому же имеют особый привкус, что объясняется влиянием влажной земли и моря. Благодаря умеренным ценам они никогда не остаются в забвении и часто используются в составе ассамблированных коньяков.

Bois Ordinaires (Буа-Ординэр), или Bois Communs (Буа-Коммэн): этот субрегион лежит на морском побережье, вокруг городов Ла-Рошель и Рошфор, захватывая юго-восточную часть Коньяка, а также острова Ре и Олерон. Несмотря на значительную площадь этого района, виноградники занимают здесь всего 1,6 тысячи гектаров и дают лишь 2 процента коньячных спиртов, причем их доля постоянно сокращается. Тут преобладает морской климат и почва влажная. Спирты еще проще и имеют меньше вкусовых оттенков, чем Бон-Буа. Они не слишком хорошо переносят выдержку: старые спирты, как правило, не заслуживают внимания, однако более молодые могут быть интересны. В их аромате оригинально выражены тона моря, водорослей, а порой и йода. Получаемые из них коньяки бывают довольно нейтральными в аромате, потому что в процессе дистилляции ненужные оттенки умышленно сжигаются. При этом, однако, зачастую теряются и лучшие тона.

 

1. 3. Факторы, формирующие качество коньяка

В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных  спиртов коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные, а от направления  использования - коньяки, реализуемые  в потребительской таре (бутылки  стеклянные, сувенирные и др.) и коньяки, обработанные и предназначенные  для отгрузки и розлива на других предприятиях или промпереработки. В отдельные группы выделяют коньяки (бренди) на экспорт и российские.

Ординарные коньяки подразделяют на следующие категории: трехлетние из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, четырехлетние не менее 4 лет, пятилетние не менее 5 лет. Выдержку коньячных спиртов для ординарных коньяков осуществляют в дубовых бочках, дубовых бутах или эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Ординарные коньяки содержат спирта 40-42% и сахара 7-15 г/дм³.

Марочные коньяки производят из коньячных спиртов, выдержанных  в дубовых бочках или дубовых  бутах, и делят на следующие группы: коньяк выдержанный (KB) выдержка не менее 6 лет, коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) не менее 8 лет, коньяк старый (КС) не менее 10 лет. В России, кроме вышеназванных групп, вырабатывают коньяк очень старый (ОС) на коньячном спирте с выдержкой не менее 20 лет. Марочные коньяки имеют собственное наименование, объемную долю этилового спирта 40-45%, массовую концентрацию сахара 7-20 г/дм³.