Анализ ассортимента и оценка качества коньяка

Коллекционные коньяки - это марочные коньяки, выдержанные дополнительно в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных  ими в бочке. Причина заключается  в том, что, будучи перелитые в  стеклянные сосуды, они защищены от воздействия кислорода и ферментов  дубовой древесины, поэтому спирт  и коньяк практически не изменяются. То есть коньяк, составленный в 1980 году из спиртов, которые выдерживались в бочке в течение трех лет, а затем разлитый в бутылки, имеет и всегда будет иметь возраст три года.

Однако практически любой  коньяк представляет собой ассамбляж  спиртов, чей срок пребывания в бочках неодинаков. В былые времена на этикетках могла указываться  выдержка каждого из них, однако сейчас это запрещается. Проблема решается двояко. Официальный возраст коньяка  определяется по самой молодой из составляющих. Иными словами, гарантируется, что при составлении соответствующих  коньяков не использовались спирты со счета более низкого, чем обозначенный на этикетке.

 

1. 4. Факторы, сохраняющие качество коньяка

Упаковка. Потребительской тарой для вин являются стеклянные бутылки, выполненные из темно-зеленого стекла вместимостью 1,0, 0,8, 0,75, 0,5, 0,25, 0,20 и 0,10 л. Игристые вина выпускают только в новых стеклянных бутылках вместимостью 3,0, 1,5, 0,75, 0,375 и 0,2 л, коньяк и коньячные напитки - в бутылках по 0,75, 0,7, 0,5, 0,3, 0,25, 0,1 и 0,05 л, а также в фасонных стеклянных и фарфоровых сосудах разной вместимости.

Заполнение бутылок коньяком и  ординарными винами производится по объему, а игристых и марочных вин  — по уровню, так как высота воздушной  подушки над вином должна обеспечивать возможное увеличение объема вина при  повышении температуры без нарушения  герметичности укупорки и в то же время быть минимальной во избежание  активного протекания окислительных  процессов в вине.

При укупорке бутылок с винами и  коньяками различных видов и  качества используют корковые пробки, прессованные пробки из полиэтилена, навинчивающиеся  металлические колпачки, пробки-колпачки, алюминиевые колпачки типа "алка", металлические колпачки с корковой прокладкой (кронен-пробка). Поверх корковой или полиэтиленовой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискозные колпачки. Бутылки с игристыми и шипучими винами укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками особой конструкции с пробковыми прокладками. Пробки фиксируют в горлышках бутылок специальной проволочной уздечкой, после чего горлышко покрывают фольгой, по нижнему краю которой наклеивают кольеретку. На кольеретке игристых вин указывают год тиража, на кольеретке или ярлыке марочных вин - год урожая винограда, использованного для их выработки, на кольеретке коньяка- возраст коньячного спирта.

Коллекционные, марочные вина и вина контролируемых наименований по их происхождению  укупоривают корковыми пробками, а бутылки полностью обертывают бумагой или целлофаном и укладывают в художественно оформленные  сувенирные коробки. При этом допускается  сохранение плесени и паутины, подтверждающих длительную выдержку этих вин в подвалах.

 

1. 5. Требования, предъявляемые к качеству коньяков

Органолептическая оценка качества коньяков определяет их достоинство, типичность, наличие и выраженность тех или  иных дефектов. По органолептическим  показателям коньяки (включая бренди) должны иметь: цвет от светло-золотистого  до темно-янтарного с золотистым оттенком, прозрачный с блеском, без  посторонних включений, вкус и букет (аромат)  характерные для коньяка  данного наименования, без посторонних  привкуса и запаха.

Полученный в результате дистилляции спирт еще не является собственно коньяком. Он должен пройти этап выдержки в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а порой и многие десятки лет. Только тогда спирт может считаться  пригодным для ассемблирования  и изготовления коньяка.

Проведя в новых дубовых  бочках 7-8 месяцев, спирт приобретает  светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Но ароматы коньячного спирта и запахи дуба (танинные тона) ощущаются  еще как бы по отдельности. Все  элементы будущего коньяка уже в  наличии, но пока еще как бы в «сыром», незавершенном состоянии.

Через 4-5 лет происходит настоящая  метаморфоза. Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном  вкусе, которые появляются в первую очередь благодаря трансформации  извлеченного из дуба лигнина. Такой  вкус является характерным признаком  молодых коньяков.

Через 8-10 лет после начала выдержки коньячный спирт становится еще более мягким и гармоничным. Присущие ему ароматы значительно  выигрывают в силе, насыщенности и  стойкости. Главное же - формируется  букет, в котором отчетливо ощущаются  благородные тона кожи, табака и  меда.

Через 20 лет букет коньячного спирта становится более интенсивным  и сложным. К оттенкам кожи, табака и меда добавляются нотки засахаренного  апельсина, смолы, грибов и подлеска. Появляется так называемый рансьо (rancio) - аромат старого, чуть окисленного  вина, немного напоминающий лесной и миндальный орех. Это основная характеристика хороших старых спиртов, которая с возрастом проявляется  все сильнее. Коньяк приобретает  красивый огненный цвет. Естественное снижение крепости уменьшает и присущее спирту ощущение жжения. Чем старше коньяк, тем дольше сохраняется его  послевкусие (до нескольких минут).

Некоторые спирты-аристократы  достигают высшего качества при  пребывании в бочке до 45-50 лет  и более. Но лишь немногие способны перенести столь длительную выдержку. Как правило, их максимум приходится на значительно более ранний возраст.

Глава II. Практическая часть курсовой работы

                       2. 1. Цель, задачи и объект исследования

Цель курсовой работы - детальное  изучение особенностей алкогольной  продукции, в данном случае коньяка. Это связано с тем, что на рынке  алкогольной продукции представлено достаточно много игроков. Все они  производят алкогольные напитки, и  не все достаточного качества. Чтобы  узнать, какого качества продукцию  представляет в продажу тот или  иной производитель, необходимо изучить  ассортимент, провести экспертизу качества продукции данного производителя, сравнить с нормами необходимые  параметры товара:

- дать характеристику современного  ассортимента коньяка;

- изучить режимы его хранения;

- рассмотреть и проанализировать  тенденции развития рынка коньяка.

Предмет исследования - крепкий алкогольный  напиток - коньяк.

Практическая часть работы заключается  в детальном рассмотрении анализа  ассортимента коньяка, реализуемого в  ООО «Метро Кеш энд Керри».

В работе использованы органолептические, измерительные методы исследования образцов в соответствии с нормативной  документацией.

 

 

 

 

          2. 2. Анализ ассортимента реализуемых коньяков

Ассортимент марочных коньяков: Россия: Дербент (срок выдержки 6-7 лет), Кизляр (более 10 лет), Дагестан (13 лет); Грузия: Варцихе (6-7 лет), Греми (8-10 лет), Енисели (12-14 лет), Тбилиси (15-20 лет), Юбилейный (около 50 лет); Армения: Арцах (8 лет), Ереван (10 лет), Праздничный (15 лет), Наири (20 лет); Азербайджан: Гель-Гель (6-8 лет), Бакы (8-10 лет), Ширван (15 лет); Украина: Коктебель (6-7 лет), Карпаты (8 лет), Аркадия (10 лет), Киев (15 лет), Русь (20 лет); Молдова (6-7 лет), Дойна (8-10 лет), Кишинэу (10-12 лет), Кодру (20 лет), Виктория (25 лет) и др.

Армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки  отличаются сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью; грузинские и краснодарские менее  экстрактивные, более легкие, свежие, с цветочными тонами; украинские и  молдавские  гармоничные, с тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом  и менее экстрактивные, чем коньяки  первой группы.

Россия, марочный коньяк КС. Виноматериал готовят из европейских  сортов винограда, выращиваемых в Дагестане. Цвет темно-янтарный, букет сложный  со смолистыми тонами. Объемная доля спирта 40%, массовая концентрация сахара 1%.

Наири, армянский марочный коньяк. Виноматериал получают из местных  сортов винограда. В состав купажа входит вода из Катнахбюрского источника. Цвет темно-янтарный, букет с ванильными тонами. Вкус полный, гармоничный. Объемная доля спирта 41%, массовая концентрация сахара 1,2%.

Кодру, марочный коньяк КС. Коньячные  виноматериалы получают из европейских  сортов винограда, выращиваемых в Молдове. Цвет от темно-золотистого до янтарного. Букет сложный, с эфиросмолистыми  тонами. Вкус слаженный. Объемная доля спирта 43%, массовая концентрация сахара 0,8%.

Французские коньяки в  зависимости от качества и возраста классифицируют с использованием буквенных  обозначений: V.0 очень старый; V.O.P. очень  старый, светлый; V.S.O. очень качественный, старый; V.S.E.P. очень качественный, специальный, светлый; V.S.O.P. очень качественный, старый, светлый; V.V.S.O.P. очень-очень качественный, старый, светлый; О.Х. старый, экстра (коньяк самого высокого качества).

Основные фирмы, производящие французский коньяк: Хэннеси (на этикетке герб фирмы томагавк, коньяки Henessy V.S.O.P., Henessy X.O., Henessy Paradis); Мартель (Martell Cordon Bleu, Mar-tell V.S., Наполеон, Cordon Rubis и др.); Реми Мартин (Remy Martin X.O. Special Fine Champagne, Remy Martin Louis XIII Grande Chamagne и др.) и Карвуазье (Courvoisier X.O. Imperial, Couvoisier Initiale extra и др.).

Урожайные годы коньяка имеют  собственную классификацию, которая, может немного различаться по данным разных источников:

- очень хорошие годы: 1899, 1929, 1937, 1939, 1946, 1947, 1948, 1957, 1964;

- хорошие годы: 1878, 1887, 1893, 1896, 1898, 1924, 1928, 1940, 1941, 1942, 1943, 1950, 1952, 1954, 1958, 1961, 1962, 1967;

- средние годы: 1938. 1944, 1951, 1953, 1955, 1956;

- плохие годы: 1934, 1936, 1945, 1949, 1959, 1960, 1963, 1965, 1966, 1968, 1972.

 

     2. 3. Оценка качества коньяков

Коньячные спирты выдерживают  исключительно в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея или пластмассы, которые соприкасались  бы со спиртом. Считается, что лучшее сырье для бочек дают деревья  в возрасте от 150 до 200 лет. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Их количество довольно быстро сокращается.

 

Дегустационный анализ коньяка  проводят при температуре 20-25°С, используя специальную коньячную рюмку вместимостью 25см³ или специальный шарообразный бокал объемом 100-125см³ из белого прозрачного стекла.

В рюмку или бокал наливают 15—20 см³ напитка, задержав во рту, определяют всю гамму коньячного аромата, затем маленькими глотками пробуют на вкус, ощущая эффект послевкусия.

Температура образцов коньяка, подаваемых на дегустацию, должна быть 16—18°С. Вначале  оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерна светло-янтарная окраска, более темная — для напитка  длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный  вкус, маслянистая консистенция.

Аромат коньяка устанавливают, ополаскивая им стенки бокала и подогревая его в руках несколько минут. Чтобы ощутить оттенки букета (ванильно-шоколадные, цветочные или  смолистые тона), необходимо прикоснуться носом к краю бокала. И, наконец  «остаточный» аромат определяют, опуская  нос внутрь пустого бокала. Так  устанавливают выдержку коньяка: тяжелый  густой запах, характерный для коньяков, выдержанных более 5 лет.

Для оценки органолептических  показателей используют десятибалльную шкалу, согласно которой каждый показатель имеет следующую максимальную оценку в баллах:

- вкус 5,0;

- букет 3,0;

- цвет 5,0;

- прозрачность 5,0;

- типичность 1,0.

Коньяки, производимые в  России, допускаются к реализации с дегустационной оценкой в баллах не ниже:

- ординарные  8,4;

- группы KB 8,8;

- группы КВВК 9,0;

- группы КС 9,5;

- бренди 8,2.

Продукция с оценкой ниже 8,2 балла, но не ниже 7,0 баллов может  быть направлена на дополнительную обработку  или на промпереработку для изготовления других изделий. Продукция с оценкой  ниже 7,0 баллов не может быть использована на пищевые цели.

 

  2. 3. 1. Анализ маркировки коньяка

Жёсткие стандарты, включающие в себя, в том числе и систему контроля за возрастом коньяков, установлены  Национальным Межпрофессиональным  Бюро коньяков.

Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) коньяка по специальным  обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации  сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет  срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки считается с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным  прекращением перегонки вина данного  урожая.

Коньяк маркируется звездочками, их должно быть не менее трех (одна звёздочка 10 месяцев), т.к. по технологии коньяк должен выдерживаться в бочках не менее 30 месяцев. Еще одна классификация: VS, VSOP, XO, где: 

E - специальный

F - отличный

V - очень

О - старый

S - превосходный

P - бледный

X - экстра