Анализ структуры и оценка качества мармелада

     Введение

     Первый  мармелад в Европе появился в XIV веке, а на Востоке у него тысячелетняя история. Полагают, что его предшественник – рахат-лукум, его с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов  и розовой воды. Его европейский  вариант получился не такой сладкий, зато более фруктовый. 

     В Америке самый распространенный вариант мармелада – это jelly beans, "желейные бобы", – яркие желейные конфеты в форме фасолин. У  них твердая оболочка и мармеладное  наполнение. Дети эту сладость всегда обожали, но когда президентом был  Рональд Рейган, восторженный фанат jelly beans (больше всего он любил черничные), мармелад стал национальной гордостью  США. Хотя если вы где-нибудь на Западе попросите мармелада, вам принесут очень вкусную вещь, но совсем не то, о чем вы просили - marmelade в романо-германском понимании – это варенье, в  первую очередь апельсиновое, с большими кусочками цедры.

     Когда в XIX в. научились получать пектин из других источников и создавать искусственный, диапазон приготовления мармеладов увеличился. Однако настоящий мармелад по-прежнему получается лишь из айвы, яблок  и абрикосов, к основе которых  для ароматизации или изменения  цвета естественным путем добавляются  сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты. Французские кондитеры  в качестве добавки к созданному ими мармеладу использовали три  вида естественных усилителей желирования: отвар хрящей и мяса молочных телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного  пузыря осетровых рыб, растительные желители.

     В XX в. в состав мармеладов начинают добавлять  более дешевые желители, вроде  костного желатина и крахмала, а  для усиления "красивого" цвета  стали применять яркие искусственные  красители.

     В России жевательный мармелад длительное время полностью отсутствовал. Он появился лишь в начале 90-х гг. XX века благодаря импорту из Германии и Испании. С тех пор жевательный мармелад стал быстро набирать популярность, как среди детей, так и среди взрослых. Естественно, особой популярностью мармелад пользуется в семьях с детьми, но в отличие от других сладостей жевательный мармелад с удовольствием покупают домохозяйки и в 30, и в 40 и в 50 лет, что является показателем высокой степени доверия к продукту".

     Цель  данной курсовой работы: Рассмотреть ассортимент мармелада таких производителей как: ЗАО «Киев-Конти» и ООО «Щоколадный департамент». Провести контроль качества мармелада и выявить, соответствуют ли показатели качества данных изделий требованиям нормативной документации.

     Задачи: Рассчитать показатели рациональности ассортимента мармелада, рассмотреть  показатели качества мармелада. Провести органолептический и физико-химический анализ мармелада разных производителей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Характеристика современного ассортимента мармеладных   изделий

           Ассортимент товаров представляет  собой систему, которая характеризуется  следующими признаками: она материальная, большая, искусственная, открытая, развивающаяся и управляемая.  Ассортимент товаров определяется  в плановых актах по групповым  показателям. В договоре или  в прилагаемой к договору спецификации  должен быть развернутый ассортимент  товаров, подлежащих поставке.

     Мармелад  – это изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой  консистенции. Поверхность мармелада  обсыпают сахаром или глазируют  шоколадной глазурью для предохранения  от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада  образуется большое количество (до 30%) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

     В зависимости от сырья, используемого  в качестве студнеобразователя, различают  следующие виды мармелада:

     Фруктово-ягодный  – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

     Желейный  – на основе студнеобразователей;

     Желейно-фруктовый  – на основе студнеобразователей  в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

     В зависимости от способов формования мармелад делят на разновидности:

     Формовой (в том числе  пат) – формуемый  отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;

     Пластовый – формуемый отливкой мармеладной  массы в тару;

     Резной  – формуемый отливкой мармеладной  массы с последующим резанием на отдельные изделия.

     Фруктово-ягодный  мармелад:

     Формовой  – небольшие фигурки (60-70 шт. в1 кг) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы: Мичуринский, Летний сад, Яблочный в шоколаде.

     Пластовый – бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: Рябинушка, Клубничный, Смородиновый.

     Резной – кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада.

     Пат – мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек; обсыпаны сахарным песком: Абрикосовый, Ассорти, Фруктовый.

     Желейный  мармелад:

     Формовой  – мелкие изделия различной формы и окраски: Персиковый, Экзотика, Спелая дыня.

     Резной  – Апельсиновые, Лимонные и Грейпфрутовые дольки, Улиточка, Балтика, Радуга.

     Желейно-фруктовый:

     Формовой – небольшие фигурки разных очертаний: Клубника, Малина, К чаю, Ягодка.

     Резной – Абрикосовый, Бодрость, Кувшинки, Урожайный.

     В настоящее время ассортимент  вырабатываемого мармелада достаточно разнообразен. 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Классификация мармелада.

 

Схема 1- классификация мармелада 

 

 

 

 

3. Технологические процессы производства мармеладных  изделий

     Технологические процессы производства мармелада рассмотрим на примере производства фруктово-ягодного мармелада.

     Процесс получения фруктово-ягодного мармелада  состоит из следующих стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или  лотки (пластовый), сушки (формовой), выстойки (пластовый), упаковки.

     Подготовка  сырья. Смешивают (купажируют) различные  партии яблочного пюре в зависимости  от качественных показателей (содержание сухих веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели). Полученную смесь протирают через сита с отверстием диаметром не более 1 мм, купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют и молочную кислоту, которая поступает в виде раствора обычно в концентрации 40%. Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей.

     Патоку  процеживают в подогретом состоянии  через фильтры с отверстием диаметром  не более 2 мм.

     Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную  смесь получают путем смеси купажированного, протертого яблочного и ягодного пюре с сахаром-песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1. При изготовлении ягодных  видов мармелада (сливового, ежевичного и др.) яблочному пюре без введения пюре др. видов полученную массу  называют яблочной, а полученный из нее мармелад — яблочным.

     Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного  анализа в зависимости от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей способности. Студнеобразующая способность  пюре обусловливается в значительной степени качеством и количеством  содержащегося в нём пектина. Для образования хорошего мармеладного студня в нём  должно содержаться 0,8 - 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти  соотношения могут несколько  изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре. В  связи с этим на производстве обычно оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путём проведения пробных варок.

     В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или  динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того,  оказывают положительное воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и в некоторой степени пектина и других веществ. При введении солей-модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара. Рецептурную смесь приготовляют периодическим способом в ёмкостях, оборудованных мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание.

     Уваривание  мармеладной массы. Мармеладную массу в настоящее время уваривают в змеевиковых аппаратах. Можно уваривать массу также в вакуум-аппаратах периодического действия (сферических аппаратах), а также в универсальных варочных аппаратах.

     Змеевиковый варочный аппарат состоит из стального  корпуса (варочной колонки), внутри которого расположен медный змеевик. Внутрь цилиндра подается пар давлением 294—392 кн/м2 (3—4 ат). Рецептурная смесь влажностью 45—50% плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик варочной колонки, где происходит уваривание. Сваренная масса с температурой 106—107°С из змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделение сокового пара.

     Мармеладная масса, приготовленная без лактата  натрия, имеет влажность 38—40%, а с  лактатом натрия 26—32%.

     Готовая масса самотеком поступает в  сборник-смеситель, куда добавляются  вкусовые и ароматические вещества: кислота, припасы, эссенция и красители. После тщательного перемешивания  масса поступает на разливку.

     Сферические аппараты для уваривания мармеладной  массы применяются с мешалкой и без мешалки. Их полезная емкость  не должна превышать 150л.

     В рецептурную смесь, предназначенную  для уваривания в сферическом  аппарате, вводится сахара 95% от количества, предусмотренного рецептурой, остальное  же количество ее добавляется в конце  варки или после ее окончания. Уваривание производят при давлении греющего пара 294—392 кн/м² (3—4 ат) и остаточном давлении 34,6-—48 кн/м² (разрежении 400—500 мм рт. ст.).

     Готовность  сваренной массы определяется по влажности с помощью рефрактометра, а также пробой на «садку» (определение  качества желе). Для этого разливают  небольшое количество массы в  несколько ячеек мармеладной  формы и определяют скорость образования  желе и его прочность.

     Продолжительность уваривания зависит от величины загрузки массы и влажности рецептурной  смеси и составляет в среднем 15— 20 мин. Сваренную массу выгружают из вакуум-аппарата в смесители или медные котлы, куда добавляют вкусовые и ароматические вещества, а также 5—10% сахарного песка, который был исключен при составлении рецептурной смеси (так называемый «второй сахар»).

     Такой метод дает возможность управлять  процессом студнеобразования и  предотвращать выпадение пектинового  студня из мармеладной массы. Преждевременное образование пектинового студня возможно при благоприятном соотношении сахара, пектина и кислоты в мармеладной массе. Уменьшение количества сахара, вводимого перед увариванием, исключает такую возможность.