Анализ структуры и оценка качества мармелада

 Мармелад изготовлен ООО «Шоколадный департамент». «Червячки» расфасованы в ярко красочную коробки , на которой указано: производитель, место нахождения производителя, контактные телефоны, название мармелада, масса, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

       В магазине ООО «Пеликан» было предоставлено 4 образца мармелада, другие два были приобретены в розничной торговой сети «Шоколадный департамент» который  является поставщиком магазина. 

       Таблица 3.1- Характеристика объектов исследования

       
 
 
 
 
 
 

3. Методы  исследования

 

       Сущность  органолептического метода заключается  в действии составных частей опробуемого  продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами.

       Физико-химическими  методами исследования нельзя определить вкус продукта. Полная, исчерпывающая  оценка качества кондитерских изделий  и полуфабрикатов возможна только при  сочетании объективных и субъективных органолептических методов.

       В органолептическую оценку мармелада  входят такие показатели, как: внешний  вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на изломе. От этих показателей зависит товарный вид. Насколько мармелад удовлетворит эстетические наслаждения потребителей. Даже будет зависеть насколько полно  будет усвоен мармелад, т.е. какую  энергетическую ценность мы от него получим.

       По  требованию ГОСТ 6442-89 мармелад по физико-химическим показателям должен проверяться  на процентное содержание влаги, массовой доли редуцирующих веществ, общей кислотности. Определение влаги и сухих  веществ проводят по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в определении  процентного содержания сухих веществ  в изделии по коэффициенту преломления  его раствора.

       Определение влажности.

       Подготовка  к анализу:

1. Настраиваем рефрактометр, устанавливаем границу полей против показателя преломления 1,333 при 20°С, которой соответствует 0% сухих веществ.
2. Во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу помещают навеску продукта массой 5-10г, приливают воду в количестве примерно равном величине навески. Навеску растворяют в открытой  бюксе на водяной бане при температуре 60-70°С, после чего его охлаждают и рефрактометрируют.

       Обработка результатов:

       содержание  сухих веществ (х1) в процентах  в исследуемом изделии вычисляют по формуле (1):

                            

       где  а  — отсчёт по шкале рефрактометра;

        — масса раствора навески, г;

         — масса навески, г.

       Расчёт  влажности по формуле (2):

              

       где — содержание сухих веществ, %,

         — влажность, %.

       Определение проводим феррицианидным методом по ГОСТ 5903-83.

       Метод основан на восстановлении избыточного  феррицианида стандартным раствором  глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания. Настоящий метод применяют при  определении массовой доли редуцирующих веществ в карамельном и помадном сиропах, желейном и фруктовом мармеладе.

       Определение редуцирующих веществ.

       Проведение  анализа:

       1. Массу навески ( ) измельчённого изделия взвешивают из такого расчёта, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016г и вычисляют по формуле (3):

               ,

       где р — предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ  в исследуемом изделии, %.

       2. Навеску взвешивают.

       3. В коническую колбу вместимостью 100 см вносят пипетками 25 см³ щелочного раствора феррицианида, 10 см³дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипячения в течение 3-4 мин. И далее прибавляют три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая кипячение, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор глюкозы до исчезновения синей окраски.

       Обработка результатов:

       Массовую  долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) в процентах вычисляется  по формуле (4):

                               

       где — объём стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 см³ щелочного раствора феррицианида, см³;

        - объем стандартного раствора  глюкозы, пошедший на донитрование  исследуемого раствора,;

        - масса навески изделия, г;

       0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих  веществ раствора навески, г/  см³

        -поправочный коэффициент, значение  которого зависит от массовой  доли редуцирующих веществ в  исследуемом изделии по отношению  к общему сахару.

       Определение количества глазури. Простой способ определения процентного содержания шоколадной глазури заключается в следующем. Взвешивают несколько десятков конфет, предназначенных для глазирования, пропускают через глазировочную машину, отметив эту порцию каким-либо условным знаком, например, сделав разрыв в потоке идущих по полотну корпусов; заглазированную порцию снимают с конвейера в месте съема глазированных конфет и взвешивают. Процент шоколадной глазури (х) вычисляют по формуле (5):

              ,

       где а- вес корпусов до глазирования, г;

       b- вес корпусов после глазирования, г. 

       Методы  определения кислотности  и щелочности.

       Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью  натрия (гидроокись калия) в присутствии  фенолфталеина до появления розовой  окраски.

       Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле (6):

        , где

        - поправочный коэффициент раствора  гидроокиси Na и K концентрации с  (NaOH или KOH)=0,1 моль/дм³, используемого для титрования по ГОСТ 25794.1-83;

        - объем раствора гидроокиси  натрия или калия, израсходованный  на титрование, см³;

        - масса навески продукта;

     100 - коэффициент пересчета на 100 г  продукта;

       10 - коэффициент пересчета раствора  гидроокиси натрия или калия  концентрации 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³. 

       3.4 Результаты экспериментальных исследований

       3.4.1 Органолептические показатели качества  исследуемых образцов

         «Трёхслойный мармелад»- состоит из трёх слоёв: лимонный, сбивной, дюшес. Вкус, запах и цвет: вкус слегка приторный, с незначительной кислинкой; запах — характерный данным ароматизаторам, в данном случае лимонный и дюшес; цвет — равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция — студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Форма — правильный четырёх угольник, чёткий контур, ширина кусочков 1,5 см, толщина слоёв равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

         «Персик» — мармелад светло розового цвета. Вкус, запах, цвет: вкус слегка приторный, но с приятной кислинкой; запах- характерный данному ароматизатору, без посторонних запахов; цвет- равномерный, без помутнений, один слой — слегка зеленоватый, (ненасыщенный), второй слой — белый; консистенция — студнеобразная, плотная; форма — правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная; поверхность — обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, выделение влаги не наблюдается.

       «Лимон» — Двухслойный мармелад, состоит из двух слоёв: лимонного и сбивного. Вкус запах и цвет: вкус — ярко выраженный вкус, соответствует названию, приторный, с кислинкой; запах — характерный названию, без посторонних запахов; цвет — равномерный, без вкраплений. Консистенция — студнеобразная, плотная. Форма — правильная, четкий контур,  толщина слоев равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром, с кристаллической корочкой.

       «Яблоко» - Зеленого цвета. Вкус, запах и цвет: вкус — соответствует ароматизаторам, очень приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой; запах — ароматный, насыщенный, мармеладный; цвет — равномерный, без помутнений, очень привлекательный. Консистенция — студнеобразная, прозрачная. Форма — правильная, четкий контур. Поверхность — обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

       «Лимон в глазури» — мармелад, глазурованный шоколадной глазурью. Вкус, запах, цвет: вкус — соответствует данному мармеладу, шоколадный, с очень приятной кислинкой, запах — ароматный, запах шоколада; цвет — глазурь блестящая, темно-коричневая. Консистенция — плотная. Форма — правильная, без наплывов и трещин. Поверхность — глазированная, гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения. 

       «Червячки» - мармелад трехцветный. Вкус, запах, цвет: вкус — соответствует данному мармеладу, запах — ароматный, сочетание желтого, зеленого и красного цветов. 

       3.4.2. Физико-химические показатели качества  мармелада

       Определение содержания сухих  веществ и массовой доли влаги.

       Содержание  сухих веществ определяестя по формуле (1),содержание массовой доли влаги формула (2).

       Полученные  данные приведем в таблицах 3.2 и 3.3 – Массовая доля влаги и содержание сухих веществ. 
 

       Таблица 3.2- Массовая доля влаги и содержание сухих веществ.